第八章食品添加剂Word下载.docx
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利用各种化学反应得到的物质。
又可分为化学合成品与人工合成天然等同物。
按功能分：
由于各国对食品添加剂的定义不同，因而分类也有所不同。
我国在食品添加剂使用卫生标准中，将食品添加剂分为23类。
8.2食品防腐剂
防腐剂是一类具有抑制微生物增值或杀死微生物的化合物。
狭义上的防腐剂并不能在较短时间内杀死微生物，主要起抑菌作用。
食品工业常用的杀菌剂主要起杀菌作用。
然而两者不易严格区分，物质的杀菌和防腐能力与该物质的浓度、作用时间有关。
同一种物质，浓度大可以杀菌，浓度小只能抑菌；
作用时间长可以杀菌，时间短只能抑菌；
各种微生物性质不同，同一物质对此微生物有杀菌作用，对彼微生物仅有抑菌作用。
8.2.1食品防腐剂的作用机理
食品腐败变质是指食品受微生物污染，微生物以食品为营养大量繁殖而导致食品的外观和内在品质发生变化，失去实用价值。
食品变质的原因：
（细菌繁殖造成的）食品腐败：
细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧失，呈现各种颜色，严重的会发出腐臭气味，产生不良滋味。
（霉菌代谢导致的）食品霉变：
霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，同时使食品外层长霉或颜色改变，且产生明显霉味。
（酵母菌分泌的氧化还原酶促使的）食品发酵：
微生物代谢所产生的氧化还原霉使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。
总之：
食品腐败变质都是“微生物惹的祸”。
怎么对付它呢？
先了解一下微生物存活或繁殖的条件。
微生物必须满足以下几个条件才能存活和繁殖：
能正常地从外界获得新陈代谢所需的营养；
营养能在微生物体内正常新陈代谢，这有赖于其完善的酶体系；
适于微生物生存的环境。
――可以采取的手段：
晒，盐，糖，酒，真空，冷冻等。
防腐剂只能破坏或改变其中之一，其作用机理表现在以下几个方面：
破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而达到抑菌防腐的目的。
防腐剂与微生物的酶作用，抑制酶的活性，破坏其正常代谢。
防腐剂作用于蛋白质，能使蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖
其它：
如对微生物细胞原生质部分的遗传机制产生效应。
影响防腐作用的因素
pH值：
pH值越低，酸度越大，防腐的效果越好；
食品染菌的程度：
染菌多，防腐效果越差
在食品中的分散状况：
完全溶解或均匀分散
加热：
加热前加防腐剂，两者可起到协同作用。
但酸性防腐剂除外，因其易随水蒸气挥发。
多种防腐剂合用：
扩大抑菌范围
8.2.2常用食品防腐剂
防腐剂主要可分为
有机防腐剂：
苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸酯及乳酸等
无机防腐剂：
亚硫酸及其盐、各类二氧化碳，硝酸盐及亚硝酸盐、游离氯及次氯酸盐等。
生物防腐剂及其它：
由微生物产生的具有防腐作用的物质，以乳酸链球菌素和纳他霉素为代表。
美国允许使用的有50余种，日本40余种。
一、苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又称安息香酸，
结构：
C6H5COOH,
在常温下难溶于水，微溶于热水，易溶于乙醇，一般先用适量的乙醇把苯甲酸溶解，再添加到食品中去。
在热空气或在酸性条件下容易随同水蒸气挥发。
苯甲酸钠极易溶于水，使用较为方便，但是如果直接与酸性饮料接触，苯甲酸易转变成难溶于水的苯甲酸。
在汽水和果汁制备时可以和糖浆一起加入避免沉淀，在制备酱油时，用热水溶解搅拌后加入酱油防止沉淀。
防腐效果受pH值影响较大，对强酸性（pH<
4.5）食品有效。
苯甲酸对酵母菌、部分细菌效果很好，对霉菌的效果差一些。
防腐机理：
苯甲酸类防腐剂是以其未解离的分子发生作用的，未解离的苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜，进入细胞膜内，酸化细胞内的储碱，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用。
毒性：
苯甲酸ADI为0～5mg/kg.LD50为2000mg/kg（狗经口）2.7-4.44g/kg（大鼠经口）
苯甲酸钠LD50为2100mg/kg（大白鼠经口）
用途：
冷饮、酱油、果酱、酱菜中，饮料中用量最大。
制备：
苯甲酸可由甲苯用乙酸钴作催化剂，直接从液相氧化制取，反应温度为120－170℃，压力为1MPa。
也可用邻苯二甲酸，以氧化铅、氧化锌作催化剂脱羧制得。
二、山梨酸及其盐类
山梨酸即2，4－己二烯酸，结构式为CH3-CH=CH-CH=CH-COOH
山梨酸及其盐类是使用最多的防腐剂。
山梨酸具有良好的防酶性能，它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。
山梨酸为酸性防腐剂，pH值越低，防腐能力越强，适于在pH为5－6以下范围内使用。
抑菌机理：
与微生物的有关酶的巯基相结合，从而破坏许多重要酶的作用，此外还能干扰传递机能，抑制微生物增殖，达到防腐的目的。
毒性为苯甲酸的1/5,是毒性最低的防腐剂之一。
其ADI为0～25mg/kg（以山梨酸计）用于果酱、果汁、蜜饯、酒、酱油、醋等食品的防腐。
注意：
山梨酸易被氧化，储藏期过长的产品及不合格产品中的山梨酸的氧化中间产物，会产生异味，甚至损伤机体细胞，影响细胞膜的渗透性。
山梨酸的制备：
主要方法为巴豆醛和丙酮催化合成法
三、对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯类，又称尼泊金酯类。
用于食品防腐剂的对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯、异丁酯。
其烷链越长，抗菌作用越强。
对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母菌与细菌有广泛的抗菌作用，对霉菌、酵母的作用较强，对细菌的作用较差，总体的抗菌作用较苯甲酸和山梨酸要强。
而且其抗菌能力是由其未水解的酯分子起作用，其抗菌效果不易受pH值变化的影响，在pH为4－8的范围内都有较好的抗菌效果。
ADI为0～10mg/kg，对羟基苯甲酸乙酯LD50为8g/kg（小白鼠经口）
抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物的细胞膜结构。
对羟基苯甲酸酯类都难溶于水，通常是将它们先溶于氢氧化钠、乙酸、乙醇中，再分散到食品中。
四、丙酸及其盐类
丙酸及其盐的抑菌作用虽然较弱，但对霉菌需氧芽孢杆菌及革兰阴性杆菌有效，特别是对能引起面包、糕点等食品发黏的菌类，抑菌效果较好，但对酵母菌无效，是目前面包、糕点中允许使用的防腐剂。
丙酸无毒性，属ADI不加限制的添加剂。
丙烯酸钠和钙防腐性能在于在酸性介质中形成丙酸而发挥抑菌作用。
五、脱氢醋酸及其钠盐
脱氢醋酸为酸性防腐剂，对中性食品基本无效。
它有较强的抗细菌能力，对霉菌和酵母的抗菌能力尤强。
由于脱氢醋酸难溶于水，通常使用其钠盐。
干酪、奶油和人造奶油，腐乳、什锦酱菜、原汁橘浆。
六、富马酸类
富马酸亦称延胡索酸，反丁烯二酸，可应用于面条、面包、凉拌菜、酸性食品中。
富马酸二甲酯，又叫反丁烯二酸二甲酯。
是新型防霉保鲜剂，能抑制多种霉菌和酵母菌，且其抗菌性能不受pH值的影响，具有高效广谱、安全性高、价格低廉等优点。
其综合抗菌防腐性能优于目前常用的苯甲酸、山梨酸、丙酸及盐、脱氢醋酸等防腐剂。
目前还没有通过安全性评价，不直接加入食品中，可制成防霉纸，在糕点、糖果、果蔬的防腐保鲜中使用。
七、天然防腐剂
天然防腐剂一般是指从动植物体中直接分离出来的，或从它们的代谢物中分离的具有防腐作用的一类物质。
安全性好，能满足人们对食品越来越高的要求。
天然防腐剂是食品添加剂开发研究的热点。
植物类：
果胶分解物、茶多酚、琼脂低聚糖、植物提取物――精油、大蒜素
茶多酚：
主要化学成分为30多种酚类化合物的总称，主体为儿茶素类。
它具有很好的防腐保鲜作用，对枯草杆菌、大肠杆菌等有抑制作用。
而且对人体有很好的生理效应，能清除人体内多余的自由基，能改进血管的渗透性能，增强血管壁弹性，降低血压，防止血糖升高，促进维生素C的吸收与同化，调节人体内微生物，抑制细菌生长。
还有抗癌、抗机体脂质氧化和抗辐射等作用。
从茶叶中提取茶多酚，如溶剂萃取法，离子沉淀法、离子交换法及超临界萃取法。
其中溶剂萃取法提取的茶多酚含量最高，可达95％。
微生物类：
溶菌酶、聚赖氨酸【广谱性防腐剂，主要优点是在中性和酸性范围内抑菌效果良好】、乳酸菌细胞及其代谢物、乳酸链球菌素、酵母的代谢产物、纳他霉素、曲酸
乳酸链球菌素：
是一种新型天然食品防腐剂，是以蛋白质为原料制取的一种多肽抗生素类物质。
其抗菌作用是通过干扰细胞膜的正常功能，造成细胞膜的渗漏、养分流失和膜电位下降，从而导致致病菌和腐败菌细胞死亡。
动物类：
鱼精蛋白、壳聚糖、蜂胶
壳聚糖：
又叫甲壳素，是从蟹壳、虾壳中提取的一种多糖类物质。
具有广泛的抗菌作用。
壳聚糖与醋酸铜、己二酸配成的防腐剂抗菌作用更明显，且不影响食品风味。
壳聚糖不溶于水，通常将其溶解于食醋中，主要用于泡腌制品。
八、无机防腐剂
硝酸盐、亚硝酸盐。
硝酸盐的毒性主要是在食物、水中或体内被还原成亚硝酸盐所致。
亚硝酸盐是食品添加剂中毒性最强的物质之一，人体摄入后，可与血红蛋白结合成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死。
在一定条件下可转化为强致癌性的亚硝胺。
ADI为0－0.06mg/kg。
亚硝酸盐在添加时必须严格控制其使用量，保证安全性。
主要用在肉类罐头、火腿、午餐肉、其它腌制肉类里，除具有防腐作用外，还是护色剂。
8.3抗氧化剂
食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。
食品氧化的后果：
食品中的油脂腐败、褪色、褐变、风味变劣及维生素破坏等，甚至产生有害物质，从而降低食品质量和营养价值，误食这类食品有时甚至会引起食物中毒，危及人体健康。
分类：
按来源：
人工合成和天然抗氧化剂
按溶解性：
油溶性、水溶性和兼容性
按作用方式：
自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、
酶抗氧化剂、紫外线吸收剂和单线态氧淬灭剂
8.3.1食品抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂的种类不同，机理不同，多数以其还原作用为依据：
抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质。
如酚类化合物BHA、BHT就是基于这一机理。
举例，油脂的氧化
抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化；
抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。
将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
使用抗氧化剂的注意事项
抗氧化剂只能阻碍氧化作用。
延缓食品开始腐败变质的时间，但不能改变已变质的后果，抗氧化剂必须使用在新鲜的食品中，即在油脂被氧化前，才能发挥其抗氧化作用。
抗氧化剂的增效剂：
本身没有抗氧化作用，但是当其与抗氧化剂混合使用时，能增强抗氧化的效果。
如柠檬酸、磷酸、酒石酸等酸性物质？
增效机理是什么？
用量为酚型抗氧化剂用量的1/4-1/2.
避免铜等金属离子的混入，因其在氧化反应中起催化作用。
8.3.2油溶性抗氧化剂
油溶性抗氧化剂能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品有良好抗氧化作用的物质。
常用的有：
丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、等，天然的有生育酚混合浓缩物等。
一、2，6－二叔丁基对甲苯酚（BHT）
2，6－二叔丁基对甲苯酚又称1，3－二叔丁基羟基甲苯，简称二丁基对甲酚。
特性：
不溶于水，溶于乙醇和各种油脂。
化学稳定性好，对热稳定，与金属离子反应不着色，加热能与水蒸气一起挥发。
抗氧化性强，可使酸败的诱导时间延长约2倍，对于不易直接拌和的食品，可溶于乙醇后喷雾使用。
制法：
可用对甲酚与异丁烯在催化剂浓硫酸或磷酸及脱水剂氧化铝存在下进行加压反应，生成物经蒸馏，在乙醇中重结晶而成。
ADI为0－0.125mg/kg,LD50为2.0g/kg（雄大白鼠经口）,毒性比BHA稍大，但无致癌性。
油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、干制食品等，多与BHA并用。
二、丁基羟基茴香醚（BHA）
BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含0.1～0.2g/kg的BHA就可达到很好的效果，广泛用于焙烤食品。
BHA有2－BHA和3－BHA两种异构体。
单独用时3－BHA比2－BHA抗氧化的效果好1.5-2倍。
两者混合能提高抗氧化效果。
可用对羟基苯甲醚与叔丁醇在80℃时，在磷酸或硫酸作催化剂的条件下反应制得BHA。
ADI为0－0.3mg/kg,LD50为2.2－5g/kg（雄大白鼠经口）,
油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、干制食品、罐头及腊肉。
三、没食子酸丙酯（PG）
没食子酸丙酯又称五倍子酸丙酯。
抗氧化性比BHA、BHT强，如果三者合用，效果最佳。
遇金属易着色，应避免与铁、铜器接触。
具有吸湿性，对光不稳定易分解。
可用硫酸作催化剂，由没食子酸与丙醇酯化反应物中和后馏去溶剂，用乙醇水溶液将残留物质结晶。
LD50为3.6g/kg（大白鼠经口）
8.3.3水溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色。
常用的有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠以及氨基酸类、肽类、香辛料和糖醇类等。
一、L－抗坏血酸
又称维生素C，抗坏血酸的水溶液由于易被热、光等显著破坏，特别是在碱性及金属存在时更促进其破坏，因此在使用时必须注意避免在水及容器中混入金属或与空气接触。
正常剂量的L－抗坏血酸对人体无毒性作用，ADI为0－15mg/kg。
饮料、果蔬制品、肉制品的抗氧化剂。
二、乙二胺四乙酸二钠（EDTA－2Na）
它是一种重要的螯合剂，能螯合溶液中的金属离子。
常常利用其螯合作用保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质。
最大使用量为0.25mg/kg
水产罐头，糖水栗子罐头等
8.3.4天然抗氧化剂
一、生育酚
生育酚即维生素E，不溶于水，是油溶性抗氧化剂。
它广泛存在于高等动、植物组织中，它具有防止动植物组织内脂溶性成分氧化变质的功能。
生育酚的抗氧化性主要来自苯环上6位的羟基，生育酚的抗氧化效果不如BHA、BHT，生育酚对动物油脂的抗氧化效果比对植物油脂的效果好，这是由于动物油脂中天然存在的生育酚比植物油少。
可由植物油在精制过程中直至脱臭时所得的馏出物经浓缩，精制而得。
天然食品、无毒、生育酚浓缩物，大白鼠、小白鼠经口LD50>
10000mg/kg,人每日服1000mg/kg数月无异常现象。
二、植酸（PH，肌醇六磷酸）
植酸广泛存在于高等植物内。
植酸易溶于水，对热较稳定，植酸分子有12个羟基，能与金属螯合成白色不溶性金属化合物，国外植酸已广泛用于水产品、酒类、果汁、油脂食品，作为抗氧化剂、稳定剂和保鲜剂。
三、谷维素
又称米糠素，是以三萜（烯）醇为主体的阿魏酸酯的几种混合物，不溶于水，油溶性好，对油脂有良好的抗氧化作用。
米糠素属于无毒性物质。
四、茶多酚
茶多酚属于水溶性的天然抗氧化剂。
遇铁变绿黑色络合物，其抗氧化能力比BHA和维生素E都强。
还能对其它抗氧化剂如抗坏血酸、生育酚、柠檬酸起增效作用。
茶多酚在碱性溶液中非常不稳定，而添加抗坏血酸等可显著提高其稳定性。
茶多酚是水溶性的，若用于油脂体系，可将其改性为脂溶性。
改性方法主要有溶剂法、乳化法及分子修饰法。
五、甘草抗氧物
甘草抗氧物是一种粉末状脂溶性物质，其主要成分是黄酮类、类黄酮类物质，俗称绝氧灵，具有甘草特有气味。
其抗氧化机理可能是黄烷醇与金属形成螯合物或是作为自由基的受体而阻断自由基链锁反应。
甘草抗氧化物为无毒性物质，安全性高，最大使用量为0.2g/kg，用于油脂、油炸食品、肉制品、腌制鱼及饼干、方便面等含有食品。
六、其它
芝麻粉、芝麻油中含有天然抗氧化物质，有强抗氧化作用，一般不分离采用芝麻油作抗氧化剂。
红辣椒中的抗氧化物质有两种，一种是а－生育酚，另一种是以有辣味的辣椒素为主要成分的香草酯胺。
8.4食品香料与香精
食用香料和香精是指能够增加食品香气和香味的食品添加剂。
香料由一种或多种有机物质组成。
凡是有气味物质的分子均具有一定的原子团，我们将发香的原子团称为发香团。
发香团有：
羟基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、亚硝酸基、酰胺基、氰基、内酯等。
香料分类：
天然（动物和植物性香料）和人工（全合成和半合成）
香精：
由多种食用香料和一些稀释剂等组成的。
8.5食用色素
食用色素是以食品着色为目的的一类食品添加剂。
食品合成色素、食品天然色素
食品合成色素：
食品合成染料，偶氮类（水溶性：
毒性大；
油溶性：
毒性小）和非偶氮类
特点：
着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。
色淀：
由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
基质部分多为氧化铝，称之为铝淀。
食品天然色素：
由动植物和微生物中提取的。
按化学结构可分为6类：
多酚类衍生物：
萝卜红，高梁红
异戊二烯衍生物：
β－胡萝卜素
四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）：
如叶绿素、血红素
酮类衍生物：
如红曲红、姜黄素等
醌类衍生物：
如紫胶红、胭脂虫红
其它类色素：
甜菜红、焦糖色
天然色素特点：
安全性较高，着色色调比较自然，而且一些品种还有维生素活性，但是成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色调
8.5.1合成色素
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－2007）规定批准允许使用的合成色素有21种。
这21种在最大使用范围内使用都是安全的。
合成色素的配制与拼色
色素粉用量很少，直接使用不易在食品中分布均匀，最好用适当的溶剂将其溶解配成溶液再用。
为满足着色的要求，可把几种色素按不同的比例混合。
根据调色的理论可把红黄兰三种基色拼制成不同的色谱。
在拼色时，比例不同呈现的颜色不同，即使是同样的比例，在不同的溶剂中呈现的颜色也不同，对光的稳定性也不同。
典型色素介绍
1、胭脂红
分子式;
1-（4’-磺基－1’-萘偶氮）－2萘酚－6，8－二磺酸的三钠盐，又名丽春红4R，也属单偶氮色素。
胭脂红是红色至暗红色的颗粒或粉末，溶于水呈红色，抗热、耐还原性弱，遇碱变成褐色，易被细菌分解，着色力弱。
可用于豆奶饮料、冰淇淋等食品中。
把4－氨基－1－萘磺酸重氮化，与G酚钠（由萘酚磺化而得）反应后用氯化钠盐析。
ADI为0－4mg/kg,LD50为19300mg/kg（小白鼠经口）
2、日落黄
又称橘黄，属单偶氮色素，易溶于水，不溶于油脂。
耐热性及耐光性强，还原时褪色，易着色，坚牢度高。
可将对氨基苯磺酸重氮化后，再在碱性条件下与2－萘酚－6－磺酸偶合，生成色素用食盐盐析，过滤即得。
日落黄是较安全的食用色素，ADI为0－2.5mg/kg
3、食用靛蓝
又称酸性靛蓝或磺化靛蓝，是5，5’-靛蓝素二磺酸的二钠盐，属于靛类色素。
耐热光、碱性差，易还原，吸湿性强。
还原时褪色，着色力强。
用硫酸把靛蓝磺化，用纯碱中和再经食盐盐析。
ADI为0－2.5mg/kg,LD50为2000mg/kg（大白鼠经口）
8.5.2天然色素
1、β－胡萝卜素
广泛存在于胡萝卜、南瓜、辣椒等蔬菜中，水果、谷物、蛋黄、奶油中的含量也比较丰富。
可以从这些植物或盐藻中提取制得，现在多用合成法制取。
2、辣椒红
从辣椒属植物的果实用溶剂提取后去除辣椒素制得，其主要着色物质是辣椒红素。
不溶于水，溶于油脂和乙醇，乳化分散性及耐热性、耐酸性好，耐光性稍差，着色力强。
遇铁、铜等金属离子退色，遇铅离子沉淀。
3、姜黄和姜黄素
姜黄素不溶于水和乙醚，溶于冰醋酸、丙二醇和乙醇，本品安全性高，世界各国广泛使用。
姜黄素可与金属离子（尤其是铁离子）形成螯合物变色，也易被氧化变色。
4、紫胶红
以紫胶虫的雌虫分泌的树脂状物质为原料，用水抽提，经钙盐沉淀精制而得。
为红紫或鲜红色粉末，可溶于水、丙二醇和乙醇，色调会随pH的变化而变化。
遇铁离子会变黑。
5、焦糖色
即酱色，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，不溶于有机溶剂和油脂。
用量按正常需要而定。
糖类物质在高温下脱水、分解和聚合而成焦糖色。
8.6调味剂
味是指食物进入口腔咀嚼时或者引用时给人的一种综合感觉。
通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、色七味。
食品加工中应用广泛的主要是酸味剂、甜味剂和鲜味剂。
8.6.1鲜味剂
鲜味剂或称风味增强剂是补充或增强食品原有风味的物质。
它们不影响任何其它味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。
分类
按化学性质的不同主要有氨基酸类和核糖核苷酸类。
氨基酸类：
L－谷氨酸钠（MSG）、L－天冬氨酸钠、L－丙氨酸钠、甘氨酸
核糖核苷酸：
5’-肌苷酸二钠，5’-鸟苷酸二钠、琥珀酸及其钠盐。
复合鲜味剂：
水解蛋白、酵母抽提物含有大量的氨基酸和核糖核酸。
鲜味剂特性：
1、鲜味剂有协调增效效应：
不是简单的叠加效应，而是相乘的增效。
2、加热对鲜味剂有显著影响：
氨基酸类鲜味剂热性能较差，易分解。
使用时应在低温加入。
核酸类鲜味剂较耐高温。
3、所有鲜味剂都只有在含有食盐的情况下才能显示鲜味：
食盐和鲜味剂二者之间存在定量关系，一般鲜味剂的添加量与食盐的添加量成反比。
4、pH对鲜味剂的影响：
绝大多数鲜味剂在pH6－7时，其鲜味最强。
当食品的pH<
4.1或pH>
8.5时，绝大多数鲜味剂均失去其鲜味。
酵母味素除外。
常用的鲜味剂
一、谷氨酸钠
谷氨酸钠即L-谷氨酸一钠，别名味精，麸氨酸钠。
易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性。
100℃下加热3h分解率为13％，在155～160℃或长时间受热会发生失水生成焦谷酸钠，鲜味下降。
一般用量不存在毒性问题，ADI为0～120mg/kg（以谷氨酸
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