畜产品加工技术课程标准Word下载.docx

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①肉、蛋品质鉴定与检验能力

②肉、蛋保鲜的处理能力

③典型畜产品的生产能力（腌腊制品、干肉制品、酱卤制品、熏烤制品、香肠、发酵制品、油炸制品、肉类罐头等）

④畜产资源利用及新产品的开发能力

2、知识目标

①了解畜禽肉、蛋的商品特点；

②熟悉和掌握畜产品加工的主要途径和基本方法；

③掌握肉品和蛋品保鲜技术要求和操作要点；

④熟悉和掌握肉制品和蛋制品加工及综合开发利用的基本原理，基本工艺流程和加工关键技术。

3、职业素质目标

①培养学生热爱畜产品加工行业相关工作，自觉执行相关食品法律法规的意识和素质，以及从业者必备的职业道德；

②培养学生具备畜产的商品意识、贮藏加工的产业化意识；

③培养学生获取信息、分析问题和解决问题的基本能力；

④培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。

四、课程学习设计理念和思路

（一）课程设计理念

在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下，依据畜产品加工工作岗位对职业能力的需求，以工作任务为中心进行课程教学内容设计。

课程教学过程中，采用案例教学、项目教学、现场教学等方法，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，发展职业能力。

通过课程的教学，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，并注重培养学生的职业能力、终身学习与可持续性发展能力。

（二）课程设计思路

1、以“典型产品生产”为载体，依据食品企业的“畜产品加工岗位要求”，确定“畜产品加工关键技术”为核心，突出“理论必需，应用为主”，重构课程教学内容，选择的教学内容与实际工作内容一致，从教学内容上体现“学”和“做”的紧密结合。

围绕学生毕业后在畜产品加工行业从事肉品贮藏、肉品加工、蛋品加工等岗位工作，选择若干种典型畜产品的生产过程，以“畜产品加工关键技术”为核心重组课程内容，涵盖畜产品贮藏保鲜技术、腌腊制品、干肉制品、酱卤制品、熏烤制品、香肠、发酵制品、油炸制品、肉类罐头、综合利用等实用技术，使学生具备从事生产和经营所必需的畜产品加工的基本知识和基本技能。

本课程建议课时为34学时。

课时数以课程内容的重要性和容量来确定。

2、教学过程中，要通过校企合作，校内实训基地建设等多种途径，采取工学结合、半工半读等形式，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。

实现课堂案例教学和课后任务导向教学相结合，将企业中生产实际作为案例引入课堂教学，以真实产品为对象进行课后任务导向组织教学，从教学过程和形式上体现“学习”和“工作”的紧密结合。

课程模拟完成企业“项目任务”贯穿整个教学过程，将课程内容置于企业实际生产中。

通过产品设计、项目导入→学生思考、分析、回答、教师评议、总结（理论）→扩展应用（实践）的方式进行，使授课内容与工作实际紧密结合。

学生在“参与项目”中学习起草该产品生产工艺、流程、质量标准，从案例中了解并掌握肉、蛋贮藏保鲜、畜产品加工的一般要求等；

掌握怎样进行产品设计，工艺管理；

从案例中判断是否符合产品良好操作规范的要求，掌握产品制作、品质检验等技能；

并在学习过程中积累一定经验。

使学生能将课堂教学内容应用于实践，突出培养学生的应用能力，实现工学结合。

3、教学组织上以学生、教师的角色转变作为切入点，实现真实“工作”和“学习”的紧密结合。

学生不仅要在课堂上学习知识，还要在工作中学习，真正做到工学结合。

因此，本课程要稳步进行教学组织形式的改革，使学生成为教学活动的主体和“企业工作者”，负责完成具体任务，使学生在模拟企业工作情景中得到锻炼；

教师要成为教学策划和导演，在教学过程中起指导作用。

4、效果评价

本课程教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过理论与实践相结合，以学生为主体，重点评价学生的职业能力。

五、课程内容与要求

（一）课程内容

表1　课程内容

序号

学习任务

学习型工作任务

建议学时

项目一

绪论

任务1畜产品加工工艺的研究对象、方法和意义；

任务2畜产品加工业的现状与市场

项目二

肉与肉制品加工基本知识

任务1肉的组织结构与化学成分

任务2屠宰后肉的变化

任务3肉的物理性质与品质评定

任务4肉制品加工辅料

4

实训任务1肉新鲜度感官评定

项目三

肉制品加工卫生与安全控制

任务1肉制品微生物

任务2肉的储藏与保鲜

任务3食品卫生及检验

实训任务2冷却肉的保鲜

项目四

畜禽的屠宰与分割技术

任务1屠宰加工卫生管理

任务2畜禽的屠宰工艺

任务3畜禽肉分割技术

项目五

腌腊肉制品加工技术

任务1腌腊制品加工

实训任务3腊肉的加工

项目六

干肉制品加工技术

任务1肉的干制技术与质量控制

任务2肉干制品加工

实训任务4太仓肉松的制作

项目七

酱卤与熏烤制品加工技术

任务1酱卤制品加工

任务2肉品熏烤加工

任务3烧烤制品加工

6

实训任务5烤鸡的加工

项目八

灌肠制品加工

任务1灌肠类制品的一般加工工艺

任务2常见香肠的加工

任务3发酵香肠加工

项目九

蛋品保鲜与加工

任务1蛋品保鲜技术

任务2蛋品加工技术

实训任务6皮蛋制作

项目十

其他畜产品加工

任务1血粉和血清蛋白加工

任务2肠衣和肝素钠加工

任务3畜骨加工

任务4羽毛蛋白加工。

合计

（二）课程要求

表2　课程要求

学习情景

职业能力要求

知识要求

能力训练

主要教学方法

1

.掌握肉品质鉴定的方法及技能。

1．了解肉的形态结构和化学成分；

2.熟悉原料肉的选择原则和物理性质。

肉制品市场的相关调研。

企业案例分析及讨论

1.能识别肉制品中常见的微生物；

2.能设计鲜肉贮藏保鲜的工艺流程和处理方案；

3.能熟练掌握肉制品卫生检验方法。

1.了解影响肉制品品质的主要微生物；

2.熟悉肉的储藏与保鲜基本方法；

3.掌握肉制食品卫生及检验

培养学生肉制品贮藏保鲜方案的设计能力；

获取技术信息、分析问题和解决问题的能力。

产品案例分析及讨论

3

1.能鉴定屠宰肉的卫生状况与品质；

2.能设计肉的屠宰工艺方案；

3.掌握畜禽肉分割技术。

1.了解屠宰加工卫生管理的基本要求；

2.熟悉畜禽的屠宰工艺；

3.掌握畜禽肉分割技术

1.产品工艺流程、工艺参数的设计能力；

2.分析问题、解决问题的能力培养；

项目教学案例分析任务驱动结果讨论

1.能设计腌腊肉制品的工艺流程和操作方案；

2.能进行腌腊肉制品关键控制点的分析；

3.能对腌腊肉制品进行品质检验。

1.理解腌腊肉制品的加工原料以及产品质量控制；

2.掌握主要腌腊肉制品的加工工艺。

现场教学案例分析任务驱动小组讨论

5

1.能设计干肉制品的工艺流程和操作方案；

2.能进行干肉制品关键控制点的分析；

3.能对干肉制品进行品质检验。

1.理解干肉制品的加工原料以及产品质量控制；

2.掌握主要干肉制品的加工工艺。

1.能设计酱卤与熏烤肉制品的工艺流程和操作方案；

2.能进行酱卤与熏烤肉制品关键控制点的分析；

3.能对酱卤与熏烤肉制品进行品质检验。

1.理解酱卤与熏烤肉制品的加工原料以及产品质量控制；

2.掌握主要酱卤与熏烤肉制品的加工工艺。

7

1.能设计灌肠肉制品的工艺流程和操作方案；

2.能进行灌肠肉制品关键控制点的分析；

3.能对灌肠肉制品进行品质检验。

1.理解灌肠肉制品的加工原料以及产品质量控制；

2.掌握主要灌肠肉制品的加工工艺。

8

1.掌握蛋类品质鉴定的方法；

2.

3.能设计皮蛋、咸蛋及工蛋品的工艺流程和操作方案；

1.了解蛋的概念及构造。

熟悉蛋的营养价值及理化特性；

2.理解蛋品腐败变质的原因以及控制措施；

3.掌握各种蛋的贮存保鲜的方法。

4.熟悉各种蛋制品加工工艺和特点；

9

1.能设计畜禽副产品的工艺流程和操作方案；

了解畜禽副产品加工的内容和市场潜力；

熟悉血清蛋白、肝素钠、骨胶、羽毛蛋白的工艺技术。

六、考核方式

考核分为过程性考核和终结性考核。

其中过程性考核占60%，终结性考核占40%。

（一）过程性考核（60%）

1、平时成绩（10%）：

学习态度及考勤（5%）、课堂提问（5%），以培养职业道德和素养。

2、报告及课后作业（25%），以培养学生自我展示能力和课程理解能力。

3、技能训练及考核（25%），以培养学生的专业技能和职业岗位能力。

（二）终结性考核的内容与要求（40%）

终结性考核内容为课程综合理论与知识，采取闭卷笔试，于期末课程结束时进行。

具体考核内容分配见表3：

表3　考核评价表

考核主要内容

考核要求

评分标准

分数

分配

学习态度及考勤

态度积极，自觉遵守课堂纪律，不迟到、早退、旷课

态度积极，全勤5分；

缺勤一次扣1分；

扣完后从过程性考核总分中扣。

课堂提问及讨论

积极参与讨论和回答问题

积极参与讨论并准确回答问题4-5分；

基本能正确回答问题2-3分；

态度不积极，不能正确回答问题1分以下。

课程综合练习

练习答案正确、书写规范

一次练习满分5分，学期末将所有课堂练习得分加权平衡

20

实训项目

实训操作规范，产品合格或质量问题分析正确，有见解。

结论正确。

报告平均成绩×

30%

30

课程综合理论与知识

闭卷笔试

见试卷

40

100

七、教材选用

（一）教材

《畜产品加工技术》，罗红霞主编，化学工业出版社，2007年版

（二）参考书目

[1]《畜产品加工技术及实训教程》，马兆瑞，李慧东主编，科学出版社，2011年版。

[2]《畜产品加工学》，周光宏主编，中国农业出版社，2002年2月版

[3]《食品工艺学》，天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编，轻工业出版社，1999年版

[4]《畜产品加工学》，东北农学院主编，农业出版社，1987年版

[5]《肉类食品工艺学》，闵连吉主编，中国商业出版社，1992年版

[6]《肉制品加工手册》，天野庆之主编，中国轻工业出版社，2000年版

[7]《中国肉食制品加工大全》，马风琴、徐广泽主编，北京理工大学出版社，1993年版

[8]食品伙伴网

[9]中国食品信息网

八、课程标准编制说明

本课程标准是依据畜产品加工企业的相关工作过程与任务，紧扣职业岗位要求，由食品工艺教研室与苏州众诚鸭业有限公司、扬州邮星食品有限公司、苏州太仓肉松食品有限公司联合编制。

执笔：

审核：

审定：

食品加工技术专业指导委员会

二Ο一一年八月二十六日