第五章 餐饮部岗位职责最新范本模板文档格式.docx

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3、加强对下属的督导,关注运作情况，检查工作进度，抽查服务质量，注意培养员工良好的工作习惯和自觉的服务意识,确保责任到人，服务到位。

4、了解货源情况和价格变化,掌握酒店菜牌，酒水牌的内容,价格，注意消费者的心理承受力，适时推广销售海鲜野味，提高营业额。

5、与厨师保持默契的合作，及时推出时令菜蔬，风味小食，经常保持特别推荐菜式。

6、了解市面其他酒店的新品种新花色，与餐饮经理,主厨等研制新菜式、新花色、新品种，创造更多的更响亮的招牌菜.

7、掌握餐厅客人服务情况,指导领班及时跟台点菜，防止服务脱节,亲自跟办重要客人菜单，确保搭配合理、风味协调、质量保障、确保服务质量。

8、收集客人对餐饮质量的意见，建立健全客户食谱档案,掌握客户的口味,不断更新菜式，花色，增添新品种，确保客人百吃不厌，争取客人的长期支持.

9、重视新客户的接待,耐心地解答客人的所有询问，要客观的介绍适合客人年龄结构和地方口味的菜式，处处为客人着想，争取使他们成为回头客。

10、负责酒店内部人员的接待，要与接待客人一个人，争取各部门对餐厅更好的理解，支持和配合,并希望他们能带来更多的客人光顾。

11、搞好宾客关系，主动与客人沟通，妥善处理客人投诉，立即采取必要的行动让客人体会到对他的重视，必要时向餐饮经理报告。

12、加强餐厅财产管理，掌握和控制物品的使用，减少破损和遗失，节约经济成本,及时提出物品购买身亲，保证物品充足。

13、负责餐厅美化和清洁卫生，保持环境优雅,抓好餐具，用具的清洁消毒.

14、负责本餐厅的员工培训，加强对员工的酒店意识，服务意识，推销意识训练，定期组织员工学习服务技巧,技能,组织服务技能比赛，提高餐厅整体服务水准。

15、负责协调本部门内部联系，保持与市场营销部，工程部，保安部的沟通，确保酒店服务的一致性.

16、定期组织检查消防器具，作好统计协查,防火,防盗工作，负责部门的安全.

17、完成餐饮经理布置的其他工作。

三、餐厅引领岗位职责

1、按时上班、衣冠整洁、端庄大方、彬彬有礼、面带微笑、待人热情。

2、熟知已经预定的单位名称（或个人姓名）、时间、人数、厅房、台位及服务要求，检查已经准备的状态是否符合客人的预定要求,保证客人入座前桌椅的整齐。

3、在制定位置恭候客人的光临，运用“先生、小姐您好，欢迎光临"

等礼貌语言，微笑问候客人，礼貌的引导客人到达预定的厅房,台位或客人满意的台位，为其引坐、拉椅、铺餐巾、递上菜单酒水牌.

4、关注客人携带的衣物的安全，提醒客人自己妥善保管好贵重物品，作好防盗工作。

5、接听餐厅电话，订餐电话要问清客户的姓名、单位、时间、人数、要不要提前准备菜单,协助经理，领班处理日常事物.

6、接受电话预定，现场预定，团体活动预定，个人家宴预定并负责在宴会预定大薄上完整地登记预定资料。

7、当厅房,台号，席位已经客满时,负责安排好后到的顾客，注意他们的需求,为客人作好侯位登记或推荐到其他餐厅就餐,使客人乐于等位或转到其他餐厅。

8、留意客人的姓名，协助领班建立健全客户食谱档案.

9、在客人用完餐离开餐厅时，站到门口欢送客人，感谢其惠顾并欢迎其下次光临,增加客人的亲切感和自豪感。

10、随时听取顾客的意见和评价，代表酒店感谢客人的意见和评价，注意接待中发现的问题,尽快协助解决,迅速把客人的投诉直接报告领班。

11、接受业务培训计划，不断提高个人的服务技能，服务技巧,提高综合素质。

12、完成领班、经理布置的其他工作。

四、餐厅服务员岗位职责

1、要求按时上班、衣冠整洁、端庄大方、彬彬有礼、面带微笑、待人热情。

2、熟知已经预定的单位名称（或个人姓名），服务要求,检查准备情况是否符合客人预定要求，保证客人入座前桌椅的整齐。

3、坚守服务岗位，热情，主动，礼貌的接待到来的客人,运用“先生，小姐您好，欢迎光临”等礼貌用语,微笑问候客人,主动替客人拉椅子。

4、及时了解客人的心态需求，满足客人的需要，服务作到“四快”：

眼快,口快，手快，脚快。

及时清洁台面,撤换用过的盘碟，烟灰缸。

5、熟悉各厅房的设备设施和服务项目，能解答客人提出的要求和问题.

6、关注客人携带的衣物的安全,提醒客人自己妥善保管好贵重物品,作好防盗工作。

7、随时留意顾客的服务需求,及时满足顾客的需要，确保服务到位。

8、留意客人的不正常行为，能及时发现酒店设施被损坏的情况，并在客人消费后付账前向客人索赔.

9、留意客人的姓名，协助领班建立健全客户食谱档案，在客人离店时感谢其光临，增加客人的亲切感和自豪感。

10、随时听取顾客的意见和评价,代表酒店感谢可热的意见和评价，注意接待中发现的问题，尽快协助解决，迅速把客人的投诉直接报告领班。

11、根据厅房的宴会预定,及时完成换场工作，作好新的预定单的准备工作。

12、作好工作日志,按交接程序，作好单据和物品的交接工作。

13、根据领班的布置,领取准备服务必须的整洁卫生物品。

14、对各种设备故障做到及时报告，并填写维修单报请维修.

15、接受业务培训计划，不断提高个人的服务技能，服务技巧，提高综合素质.

16、完成领班,经理布置的其他工作。

五、餐厅传菜领班岗位责任

2、领用餐厅所需要的餐具并提前送洗碗间清晰，做好开餐前的准备工作.

3、负责菜点所需要的作料准备和跟配工作,做好餐桌调料的添加准备工作。

4、负责订单的接收和化单工作，将收银员已经盖章的饭菜订单传送到厨房塘口，及时准确的传递露面服务员与厨房师傅之间信息，确保出品与服务不脱节。

5、负责安排传菜员跟踪相应的餐台，指导，调配传菜员将厨房制作好的菜肴食品传送到相应餐台，确保菜肴的温度和卖相.

6、严格把好饭菜食品质量关，有权拒绝传递不符合质量标准的菜点。

7、负责传菜员的业务培训，不断提高传菜的服务技能，技巧，提高其综合素质.

8、起模范带头作用,吃苦耐劳，兢兢业业，能够知人善任，有效的督导，调动所属人员的工作积极性，能不断的协助精灵增强部门员工的亲和力，凝聚力。

9、完成餐厅中经理布置的其他工作。

六、餐厅传菜员岗位职责

2、协助领班作好餐前餐具,用具和菜肴佐料的准备，协助楼面服务员布置餐厅，餐桌，摆台及补充各种物品，作好全面准备。

3、负责将收银员已经盖章的饭菜订单传送给传菜领班，准确地传递露面服务员与厨房师傅的信息，确保出品与服务不脱节。

4、坚守服务岗位，及时准确地将厨房制作好的菜肴食品传送给相应餐台服务员。

5、严格把好饭菜食品质量关，有权拒绝传送不符合质量标准的菜点。

6、严格执行传菜服务规范，托盘要端平、托稳、不摇、不晃、不歪、不斜、保证汤汁不洒、走路稳中求快、确保不碰撞台椅和客人。

7、协助露面服务员撤换餐具，添加茶水，做好客人就餐后的清洁整理。

8、保持良好的心态，控制好个人情绪，随时满足客人的服务要求.

9、接受业务培训计划，不断提高个人的服务技能，服务技巧，提高综合素质。

10、完成领班，经理布置的其他工作。

七、订餐服务员岗位职责

1、按时上班,衣冠整洁，端庄大方,彬彬有礼，面带微笑，礼貌的接听电话。

2、具备良好的酒水知识，了解餐厅主要销售的各种酒水，饮料的产地，原料，酿造过程,特点和服务方法，熟记酒水单的名称和价格，积极推销酒水。

3、熟记菜单，酒水单的内容，价格，熟知酒店的招牌菜，积极推销酒店的特别介绍。

4、按订餐服务程序为客人订餐，详细记录客人的姓名，房号,点菜内容及特殊要求，最后复述一般预定的内容，与客人全面小队，作到准确无误。

5、及时将订餐单分别送到厨房和就把加工。

6、按订单内容填写账单.

7、在送餐服务记录簿上登记。

8、了解客人的心态需求，听取顾客的意见个评价。

代表酒店感谢客人的意见和评价。

9、作好工作日志，按交接程序，作好单据和物品的交接工作。

10、接受业务培训计划,不断提高个人的服务技能,服务技巧,提高综合素质。

11、精力集中，听力良好,书写流利，记录准确。

12、完成领班，经理布置的其他工作。

八、送餐服务员岗位职责

1、按时上班、衣冠整洁、端庄大方、彬彬有礼、面带微笑、热情周到、摆好托盘、餐车、补充餐具、用品、作好送餐前的各项准备工作。

2、及时将订餐单分别送到厨房和酒吧,预约好时间，按时取回食品和酒水.

3、根据送餐服务程序和送餐单,迅速的将客人预定的食品，饮品送到客人房间，了解客人的心态需求,满足客人的需求要,为客人提供优质服务。

4、随时听取并代表酒店感谢客人的意见和评价，并迅速把客人的投诉报告给领班。

5、定时巡视已经送餐的房间门口和楼层员工电梯间，清点回收送餐用具和餐具.

6、清洁保养送餐用具，根据领班的布置，领取服务必须的清洁卫生的物品。

7、作好工作日志，按交接程序，作好单据和物品的交接工作。

8、对各种设备故障及时报告领班，填写维修单报修。

9、接受业务配需计划,不断提高个人的服务技能，服务技巧,提高综合素质。

10、完成领班,经理布置的其他工作.

九、咖啡厅服务员岗位职责

1、按时上班、衣冠整洁、端庄大方、彬彬有礼、面带微笑热情接待宾客。

2、作好营业前的准备工作，负责检查菜单，餐具,酒具等用品是否齐备，清洁，无破损，椅子摆放是否规范，发现问题及时修正更换。

3、熟悉咖啡座服务程序，养成良好的工作习惯和自觉的服务意识,确保责任到人,服务到位，确保日常工作的顺利进行.

4、坚守服务岗位，热情，主动,礼貌的接待来到的客人，对外国人用英语说“先生、小姐您好,欢迎光临"

等礼貌语言。

微笑问候客人。

5、及时了解客人的心态需求，满足客人的需要,服务做到“四快"

要眼快，口快，手快，脚快，及时清洁台面，撤换用过的盘碟，烟灰缸.

6、掌握菜牌，酒水牌的内容,价格，注意消费者的心理承受力,添加酒水饮料，适时推广销售较高的消费项目，提高营业利润.

7、负责客人携带的衣物的安全，提醒客人自己妥善保管好贵重物品，替客人存放一般的衣物，做好防盗工作。

8、留意客人的不正常行为，能及时发现酒店设施被损坏的情况，并在客人消费后付账前向客人索赔。

9、留意客人的姓名，注意收集客人对服务的意见,联络客户感情,与客户保持经常的联系和良好的关系，争取客人经常地长期支持。

10、搞好宾客关系，妥善处理客人的投诉，立即采取必要的行动让客人体会到对他的重视,必要时向经理报告。

11、客人结帐后,及时清点台椅是否有遗留物品，更换台布，摆放干净用具，保持咖啡厅的整洁.

12、营业结束后，负责收好酒水牌，餐牌，花座，搞好卫生，按交接班程序,做好物品单据的移交日志。

13、根据领班的布置，；

领取准备服务必须的整洁卫生物品.

14、对各种设备故障及时报告领班,填写维修单报修.

15、接受业务培训计划,不断提高个人的服务技能，服务技巧，提高综合素质.

16、完成经理布置的其他工作。

九、洗碗工岗位职责

1、服从厨房领班工作安排，负责制定区域的洗涤清洁工作.

2、按时上班,按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

3、领取必要的清洁用品，按时开启洗碗机进行预热，作好洗涤前的各项准工作。

4、熟悉操作规范，工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具，餐具,久居的清洁卫生操作。

5、按操作规程进行餐具洗涤,做到一洗，二刷，三冲,四消毒，五检查,六摆放。

6、清洗时保持接稳，到渣,分类，渗泡，轻拿，清洗,轻洗，轻推,保证不损坏餐具器皿。

7、保持清洁消毒间的清洁卫生,做到地面干爽无积水,餐具对方齐整无歪斜，器皿分类无混杂，垃圾桶加盖无异味，水台洁净无死角。

8、负责收拾泡洗脏炉具，厨具,用具，清理工作台，工作柜，打扫厨房地面卫生。

9、及时清理运送厨房,餐厅，酒吧的垃圾，确保无积压.

10、每次消毒洗碗机时,负责作一次清洁保养工作。

11、有良好的体制和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。

12、完成经理布置的其他工作。

十、厨师长岗位职责

1、在总经理的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

2、制定厨房管理制度，服务标准，操作规范，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格,控制成本费用，保持良好的毛利润。

4、亲自收集客人对食品质量的意见，了解市场行情，不断研制，创制新菜式，推出时令菜式,推广特别介绍,组织特色食品节.

5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格、熟悉时令品种，掌握货源供应数量，价格,对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系,并亲自验收。

6、巡视各厨房工作情况,组织大型宴会，酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量,统筹各个工作环节。

7、每日检查各个厨房设备运转情况和厨具，用具的使用情况，制定年度采购计划。

8、检查各厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。

9、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资挤压超过保质期，防止变质和短缺，制定原料采购计划，控制原料的进货质量。

10、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

11、主持厨房日常工作会议，每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量，提高营业和利润水平。

12、有针对性的组织厨师外出学习，重视新知识新技术的运用和推广。

13、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，厨师的技艺，保持酒店餐饮特色。

14、亲自负责对主要业务骨干的招聘，向办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们的积极性.

15、抓好设备设施的维修保养,确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。

16、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防器具，做好防火安全工作。

17、精确烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题.能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

18、熟知全国各地区各名族的饮食习惯，偏好和送餐方式，熟知货源存放保管，加工知识和技术，精通一种系列菜的烹饪技术，有个人的名牌菜式,能组织指挥各类鸡尾酒会,冷餐宴会，热参宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。

19、完成餐饮经理布置的其他工作.

十一、头灶厨师岗位责任

1、在厨师长的领导下,负责烹制各种菜肴，保证出品质量。

2、协助制定厨房灶线岗位的管理制度,服务标准，操作规程，制定各岗位责任制，掌握各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保灶头工作的正常运作。

3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，合理使用各种原材料，减少浪费，严格控制直接成本费用,保持良好的毛利率。

4、收集客人对烹饪质量的意见，了解市场行情，不断研制，创造新菜式，推广厨师特别介绍。

5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格、熟悉时令品种、亲自参加市场点差，保证货源供应及时，质量良好，价格合理。

6、熟练掌握炉头技能，精通煎、炸、炒、扒、烧、焖、煮、烩、熘、炖等烹调工艺，熟悉各类菜式的工艺要求，能熟练操作.

7、组织指挥大型宴会，酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各灶头岗位工作情况，统筹各个工作环节.

8、精通一种系列菜的烹饪技术,有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会，冷餐宴会，热餐宴会的的菜肴制作，操办各种规模的，大型的或特大型宴会的食品出品，平时负责贵宾房厅房的菜单烹制。

9、检查各个厨房每日的卫生，检查各个厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。

10、检查各厨房设备运转情况和厨具，用具的使用情况，制定年度采购计划。

11、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

12、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉.

13、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺,爆出酒店的餐饮特色。

14、严格贯彻执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作.

15、负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作知道和帮助,切实调动他们的积极性。

16、抓好设备设施的维修保养,确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。

17、严格消防操作规程，定期组织检查煤气管道开关，炉头,消防器具，作好防火安全工作。

18、完成厨师长布置的其他工作。

十二、二灶厨师岗位职责

1、在头灶厨师的领导下，负责烹制中餐各种菜肴，确保厨房出品速度。

2、按时上班,服从安排，主要负责宴会的烹制工作，与头灶一起共同负责贵宾房的菜单烹制。

3、提前作好燃料,调料,用具，厨具的准备工作，保证所有用具的清洁卫生.

4、开餐后，集中精力，确保接到菜单后10分钟出第一道菜,30分钟出齐菜单全部菜式,起菜速度符合客人的要求。

5、严格执行厨房管理制度，服务标准，操作规程和岗位职责，执行菜单和菜谱规定，准确使用煎、炸、煲、焖等方法烹制各种菜肴，保证出品质量。

6、熟悉原料，配料，调料的使用，掌握香、松、软、肥、浓和酸、甜、苦、辣、咸、鲜的性能特点，合理使用各种原材料,减少浪费,控制成本。

7、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，熟练使用灶头技术，确保各菜式色、香、味俱佳，保证出品的质量。

8、协助头灶指点培训其他灶头厨师,厨工，提高厨房出品速度。

9、严格执行卫生管理制度，确保出品卫生质量，把好卫生安全质量关.

10、检查设备运转情况,抓好设备设施的维修保养，防止设备特别是连接零配件被严重腐蚀和氧化,影响正常运作。

11、定期检查煤气管道开关，炉头，消防器具，做好防火安全工作.

12、完成头灶厨师布置的其他工作。

十三、上什厨师岗位职责

1、服从厨师长的领导，确保在开餐前已经完成各项准备工作。

2、熟知有关浸发干货的工艺,熟练掌握干货浸发技能.确保较高的起货成率.

3、熟悉蒸、煲、炖、煨等食品的制作工艺，保证出品量.

4、领取吊汤用的原材料，负责之多上堂和二汤,确保开餐前已经准备好各灶头所需要的上汤和二汤.

5、根据客人的点菜菜单，负责制作蒸、煮、炖食品。

6、根据砧板厨师的要求，负责浸发鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、干贝、等高级干货。

7、每天向厨师长报告当日所售卖的高级海味炖品的数量和剩余量。

8、严格按操作规程，操作程序工作，保证蒸、煮食品的工作能顺利进行，保证所有食品能够符合厨师长的烹饪要求.

9、保证工作区域，锅、厨具的清洁卫生。

10、注意节约能源,节约用水、用电、用煤气、用蒸汽、杜绝浪费现象，下班时，负责关好所有水、电、气开关，确保厨房设备安全。

11、完成厨师长布置的其他工作。

十四、打荷厨工岗位职责

1、熟练掌握各种菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿技能技巧,熟练掌握滚、煨.煎、烧、炸等工艺。

2、熟知各种菜式的酱料,汤类的汁类，具有检查食品规格、质量和控制成本的能力。

3、负责厨房出品的煮、扣、炖、发等工作，确保厨房按次序出菜，保证食品造型美观。

4、按时上班，按供应菜式的用料要求提前作好准备,按先后次序分送砧板厨师切配。

5、准备各种菜式的装盛器皿，检查体检装饰的菜盘,确保数量准确无误,与宴会要求相符,并保证所有用具的清洁卫生。

6、负责厨房出品的煮。

扣。

炖。

发等工作,负责厨房出品的烧汁，勾芡,配色，摆样等外怪造型设计，使菜肴达到美观诱人的效果。

7、作好酱料开收工作,与传菜领班保持及时联系,确保出菜准确，及时。

8、配合砧板厨师，作好厨房每日所需要的货物的统计，申购，验收工作。

9、严格执行厨房卫生管理制度，作好灶头及场地的清洁工作。

10、管理和爱护本岗位的设备，用具，发现损坏及时检查破损原因。

报告厨师长，及时作好维修或补充，确保不影响正常的运作。

11、协助厨师长作好年度设备用品的盘点工作，作好防火安全工作。

12、完成头灶师傅布置的其他工作.

十五、头砧板厨师岗位职责

1、在厨师长的领导下，负责按食品标准完成各项切配工作。

2、协助厨师长制定切配管理制度，服务标准，操作规程，制定砧板，水台,粗加工的岗位职责,具体编排员工更期,确保厨房工作的正常运作。

3、协助制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，严格控制直接成本费用，确保良好毛利率.

4、参与市场调查，掌握供应情况，保证货源供应及时，质量良好,价格合理，负责蔬菜食品原料的采购申请，控制食品采购数量，负责验货接受。

5、组织砧板员工提前完成餐前准备工作，按厨房制作单的要求作好切配工作，亲自负责厅房和宴席的切配工作。

6、负责凉菜的拼切造型制作，能快速制作多种熟食。

7、负责蔬菜的电科造型，保证符合生动的雕刻要求，吸引客人欣赏。

8、严格控制每一道菜的分量标准和搭配要求，监督食品标准，控制直接成本和耗费。

9、负责厨房各种原材料的贮存和使用，确保员工在