第四章 第一节肉类检验检疫Word文档格式.docx

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（二）组织水肿

1病变特征屠体上发现水肿时，首先应排除炭疽，再判明水肿的性质，是炎性的还是非炎性的。

（皮肤水肿，面团壮；

皮下、肌肉疏松部位水肿时，黄色胶冻样，切开流出淡黄色液体；

器官—肺水肿）2卫生处理

（1）非病原性因素引起的水肿，仅化制或销毁病变部分。

（2）病变严重并伴有全身性病变者，胴体和内脏化制或销毁。

（三）脓肿与蜂窝织炎1病变特征蜂窝织炎脓肿2．卫生评价与处理

（1）病变已全身化的，整个胴体作工业用。

（2）若全身肌肉正常，则须进行细菌学检查。

结果阴性的，切除病变部分，肉迅速发出利用；

阳性的，经有效高温处理后出厂（场）。

（四）败血症

1病变特征

（1）死后尸体腐败快，血凝不良

（2）有出血点或出血斑（3）淋巴结肿大、充血或出血（4）脾肿大，切面紫红或紫黑色（5）心、肝、肾变性、坏死2卫生处理

（1）宰前发现败血症动物不得屠宰，应销毁。

（2）宰后如能确认由某种传染病引起，应结合具体疾病处理。

（五）组织坏死

1病变特征2卫生处理

（1）胴体无全身变化，割除坏死部位后允许食用。

（2）如能确认由某种传染病引起，应结合具体疾病处理。

（六）、皮肤病变1皮肤的病变

（1）．外伤性出血：

多由于宰前粗暴鞭打、棒击所致。

（2）．电麻所致出血：

在皮肤上表现为新鲜不规则的点状或斑点出血，有时呈放射状，与患传染病时皮肤的规则出血点或斑不同。

（3）．梅花班：

一种中央暗红色、周围有红晕的斑块，见于猪臀部皮肤，常两侧对称出现，可能是过敏性反应所致。

（4）．弥漫性红染：

心脏没有停止跳动，即行泡烫，常有皮肤大面积发红的现象。

应激状态的猪。

（5）．寻麻疹：

发病初期于胸下部和胸部两侧出现扁豆大小的淡红色疹块，中心苍白，周边发红，呈圆形或不整形，这种疹块与喂马铃薯和荞麦之类的饲料有关，是一种过敏性反应病。

（6）．皮肤脱屑症：

皮肤粗糙，颇似撒上一层麸皮，是营养缺乏、螨或真菌侵袭所致。

（7）．棘皮症：

皮肤表面弥散无数小突起，病变面积较大，有时波及全身。

与维生素、含硫氨基酸缺乏等有关。

（8）．黑痣：

黑色小米粒至扁豆大的疣状增生物，突出或不突出于皮肤表面，是黑色素细胞疣状增殖所致。

（9）．癣：

多呈圆形，大小不等，病部皮肤粗糙，少毛或无毛，由毛癣菌和小孢子菌等寄生所引起。

猪的上述皮肤变化，相关淋巴结即使充血，但不肿大，且不伴有胴体和内脏的变化，据此可与传染病相区别。

2卫生评价与处理

（1）．病变轻微的，胴体不受限制发放。

（2）．病变严重的，病变部分割除废弃，其余不受限制出厂。

三气味和滋味异常肉

（一）引发原因1饲料气味2性气味3药物气味4病理气味5附加气味

（二）处理

（1）首先排除病理性气味，病理性气味肉按疾病性质进行处理。

（2）非病理性气味和滋味的肉，轻者通风散味后销售，严重者则复制加工或工业用。

四色泽异常肉

（一）黄脂

（二）黄疸（三）红膘（四）黑色素异常沉着（五）白肌病（六）白肌肉（PSE肉）的鉴定与处理（七）DFD肉的鉴定与处理

（一）黄脂（yellowfat）

1概念：

又称黄膘。

是由于β-胡萝卜素沉着于脂肪组织而引起的脂肪组织发黄、质地变硬、稍呈浑浊，而其他组织不发黄的肉。

2原因：

饲料（鱼粉、蚕蛹粕、鱼肝油下脚料等含多量不饱和脂肪酸，带天然色素的南瓜、紫云英、胡萝卜等饲料）、色素代谢失调、遗传3处理：

饲料来源的黄脂肉，一般无碍食用；

如同时伴有其他不良气味，应复制加工或工业用。

（二）黄疸（jaundice）1概念由于动物机体发生大量溶血、某些中毒和传染病，导致胆汁排泄发生障碍，致使大量胆红素进入血液、组织液，将全身各组织染成黄色。

2原因

（1）溶血性黄疸：

（2）阻塞性黄疸：

（3）实质性黄疸：

3区别：

黄疸不仅脂肪组织发黄，而且皮肤、黏膜、关节囊滑液、血管内膜、肌腱甚至实质器官均黄染，尤其是关节囊滑液、血管内膜、皮肤和肌腱的黄染。

黄疸肉有放置愈久颜色愈黄的特点，而黄脂肉则随放置时间的延长而逐渐减轻或消失。

（煮沸汤味、实验室鉴定）4处理：

发现黄疸时，必须查明黄疸的性质，真正的黄疸肉，原则上不能作食用（销毁或复制品原料）。

如系传染性黄疸，应结合具体疾病进行处理。

（三）红膘（redfat）1概念：

皮下脂肪的毛细血管充血，出血或血红素浸润而使其呈现粉红色。

感染---急性猪丹毒，猪肺疫和猪副伤寒；

冷热刺激---背部皮肤受冷、热或机械性刺激。

3处理：

急性猪丹毒或猪肺疫的红膘猪胴体，分别作工业用或高温处理。

对冷、热机械刺激引起的红膘肉，轻者可不作处理，较严重的应高温处理。

（四）黑色素异常沉着（melanosis）1概念：

在缺乏黑色素的组织或器官里，有黑色素沉着，使组织或器官呈现黑斑者叫黑色素异常沉着或称黑变病。

2处理：

轻度沉着的组织和器官可以食用，重症的经局部修割或废弃病变器官后，其余部分可供食用，也可用来制作复制品和供工业用。

（五）白肌病（white-muscledisease）1主要发生于幼年动物，其特征是心肌和骨胳肌发生变性和坏死。

病变骨骼肌肌肉苍白、切面干燥、质地稍硬；

常呈左右两侧肌肉对称性损害。

组织学检查，可见肌纤维肿胀、断裂、溶解、为透明变性或蜡样坏死，甚至钙化。

病变常发生于负重较大的肌肉，主要是半健肌、半膜肌和股二头肌，其次为背最长肌。

2原因：

一般认为是缺乏维生素E和硒，或饲料中混入不饱和脂肪酸，阻碍维生素E的利用而引起的一种营养性代谢病。

3处理：

若全身肌肉有变化时，病变的胴体应作工业用或销毁；

病变轻微或局部病变的，经修割后，其余部分可作为食用。

（六）白肌肉（PSE肉）的鉴定与处理

（1）鉴定其特点是肌肉苍白（pale）、质地弛软（soft）、断面有肌浆渗出（exudative），严重者有液体滴出。

其发生与猪应激综合征有关，还与品种和遗传性有关。

（2）卫生评价与处理此变化的肉无害，可以食用。

但保水性差，不宜作腌腊制品原料。

（七）DFD肉的鉴定与处理

（1）鉴定仅见于猪，其特征是肌肉颜色暗红（dark）、质地硬实（firm）、切面干燥（dry），发生于股部肌肉和臀部肌肉。

主要是由于屠宰前长时间处于应激状态所致。

（2）卫生评价与处理一般无碍于食用，但不易保藏，应尽快食用。

五掺假肉和劣质肉的检验与处理

（一）掺水肉的检验与处理掺水肉（注水肉/灌水肉）：

不法经营者无视国家法规，人为的在宰前向畜禽体内或宰杀放血后的体内或胴体肌肉内注入大量水分或含水物质的肉类。

1感官检验

（1）注水肌肉:

色泽变淡呈淡红色，质地柔软，弹性降低，表面湿润光亮呈多水状；

悬挂下端有水分滴出；

指压有凹陷

（2）注水内脏器官组织：

水肿2其他检验

（1）纸张黏附吸水试验

（2）燃烧试验（3）试纸条检验法（4）放大镜观察（5）显微镜观察（6）肌肉含水量测定（7）熟肉率检验法3检验后处理没收化制处理同时经济处罚六公、母猪肉的检验与处理

（1）检验1、看皮肤粗糙，松弛，缺乏弹性，皱裂，较厚，毛孔粗。

皮下脂肪皮小脂肪较少，有较多的结缔组织，母猪皮下脂肪呈白色，皮与脂肪之间常见有一薄层呈粉红色，俗称“红线”。

2、看乳房公猪最后一对乳房多半并在一起，母猪的乳头长而硬，乳头皮肤粗糙，乳头孔很明显，横切乳头，两乳池明显，可见红色海绵状腺体。

3、看肌肉特征色泽较深，呈深红色，肌纤维较粗，肌间杂的脂肪少。

而肥猪的瘦肉呈鲜艳的红色，肌纤维粗细适中，肌间夹杂的脂肪较多。

4、嗅性气味公猪肉有气味，唾液腺、脂肪和臂部肌肉最明显。

5、看腹部特征母猪的腹围较肥猪宽，公猪的腹直肌特别发达。

6、看肋骨和骨盆母猪的肋骨扁而宽，骨膜白中透黄，尤其是前5根肋骨更为明显。

肥猪的肋骨呈扁圆形，骨膜呈淡粉色，骨盆腔不宽阔。

（2）检验后处理1公、母猪肉挂牌标明，可上市销售2作复制品原料七病死畜禽肉的检验与处理

（一）感官检验

（二）细菌学检查

（三）理化检验

（一）感官检验

1病畜肉

（1）杀口状态异常健康牲畜：

宰杀口外翻，切面粗糙，其周围组织有相当大的血液浸染区。

病畜急宰：

宰杀刀口一般不外翻，切面平整，刀口周围组织稍有或无血液浸染现象，骨髓红染。

如宰杀前经过治疗者，可在颈部注射处见到出血和药物浸润的痕迹。

（2）明显放血不良急宰牲畜：

肉明显放血不良，肌肉呈黑红色甚至蓝紫色，肌肉切面可见到血液浸润区，并有血滴外溢，脂肪、结缔组织中和胸膜下血管显露，有时脂肪染成淡红色。

剥皮肉表面常有渗出血液形成的血珠。

（3）坠积性瘀血濒死期动物---较长时间侧卧---体内血液下沉----卧侧皮下组织和成对器官的卧侧呈现紫红色血液坠积区-----血管呈树枝状瘀血。

（4）淋巴结变化淋巴结可能出现肿大、充血、出血、坏死或其他病理变化。

猪咽型炭疽:

颌下淋巴结肿大，出血，切面深砖红色，有暗红或紫黑色的凹陷坏死病灶；

猪肺疫:

出血性淋巴结炎，淋巴结切面出血点；

猪瘟：

出血性淋巴结炎，淋巴结切面呈大理石样外观；

猪丹毒：

浆液性淋巴结炎，全身淋巴结充血肿胀，切面多汁。

（二）细菌形态学检查采集淋巴结和脏器（三）理化检验1硫酸铜肉汤反应2过氧化物酶反应3细菌毒素氧化呈色反应1硫酸铜肉汤反应１反应原理：

由于病、死畜禽生前体内组织蛋白发生了不同程度的分解．所形成的初期分解产物蛋白胨、多肽等，多以阴离子形式存在。

当肉汤反应时，在电解质（CuS04）参与下，可使溶液中蛋白胨、多肽等与电离后的金属离子（Cu）发生反应．而形成难溶于水的蛋白盐。

２试验方法2.1从肩胛或臀部取无脂肪和筋健的肉１０克剪碎放入１００毫升的烧杯中，加入３Ｏ毫升蒸馏水搅拌均匀，沸水浴１０分钟，再将肉汤过滤，冷却备用。

2.2取５毫升试管一支，注入肉汤滤过液２毫升，加５％硫酸铜３滴，用力振荡２～３次，静置５分钟后判定结果。

3判定结果健康畜肉：

肉汤透明或轻度混浊，病死畜肉：

肉汤迅速出现絮状沉淀或胶状，同时带有青蓝色或清绿的色泽。

2过氧化物酶反应2.1原理过氧化物酶存在于健康动物的新鲜肉中,有病动物肉一般无过氧化物酶或者含量甚微,当肉浸液中有过氧化物酶存在时,可以使过氧化氢分解,产生新生态氧,将指示剂联苯胺氧化成蓝绿色化合物,经过一定时间变成褐色。

2.2试剂2.2.11%过氧化氢溶液:

取1份30%过氧化氢溶液与29份水混合好即成（临用时配制）。

2.2.20.2%联苯胺乙醇溶液:

用95%乙醇配制后置棕色瓶内保存,有效期为1-2个月。

2.3操作方法2.3.1称取样品精肉10克,剪碎,置于200毫升烧杯内,加入蒸馏水100毫升,浸泡15分钟,其间振摇数次，过滤备用。

2.3.2取2支试管，一支加检样2ML,另一支加蒸馏水2ML；

2.3.3分别向2支试管加0.2%联苯胺乙醇溶液5滴，振荡。

2.3.4分别向2支试管加1%过氧化氢溶液2滴，振荡,立即观察3分钟内颜色变化的速度和程度。

2.4结果：

健康畜肉0.5-1.5分钟内颜色蓝绿色，以后变遏色；

病死畜肉无蓝绿色或出现迟，但很快变遏色。

。

3细菌毒素氧化呈色反应病、死畜禽肉及变质肉中大多数存在革兰氏阴性细菌及其内毒素，这种内毒素具有阻止氧化还原指示剂——甲苯酚蓝、美兰等还原褪色的特性。

如肉样提取液中存在毒素，指示剂不被还原而保持其蓝色；

当肉样提取液中无毒素存在时，甲苯酚蓝、美兰则被还原褪色。

第三节

中毒动物肉的检验因吸入、口服、注射或接触有毒和有害物质，而引起动物生理机能失调或产生病理性反应叫中毒。

来自于中毒动物的胴体称为中毒动物肉。

八中毒动物肉对人体的危害1中毒动物肉里残留的毒物，能通过食物链使人发生中毒或在人体内某些组织蓄积，造成潜在性危害。

2毒物对畜体网状内皮系统防卫机能的破坏，造成机体抵抗力降低，易造成肠道微生物的繁殖扩散或继发感染。

（一）宰前临床检查

1中毒情况的了解2中毒病的发病特点

（1）群发性

（2）同因性（3）共同性（4）无热性（5）无传染性

（二）病理解剖学检查1病变常见于毒物进入通过的部位及有关的组织器官;

如肝、肾、心、脑等部位，因肝脏是解毒的器官、肾是毒物排泄的主要途径，而心脑则对毒物特别敏感，所以中毒动物剖检时常有上述器官的充血、出血、水肿、变性、坏死等变化。

2强酸、强碱、重金属盐等具腐蚀性毒物作用于体表部位，可引起皮肤发炎、溃烂。

3中毒动物胴体，常放血不良，肌肉暗红色，主要淋巴结肿大、出血、切面呈紫红色。

4氰化物中毒：

血液凝固不良，肌肉呈鲜红色；

亚硝酸盐中毒：

可视粘膜发绀，血液凝滞呈酱油色；

砷制剂中毒：

胴体常发现蚀斑和有大蒜气味。

5铅中毒：

神经型和胃肠型。

神经型，主要为兴奋和沉郁交替。

胃肠型，胃肠炎，排恶臭的稀软粪便。

剖检:

实质器官和胃肠道出血，肝硬化，膀胱粘膜充血，骨关节面呈黄色。

6金属汞及其化合物都是剧毒物质，有机汞化合物的毒性比无机汞化合物毒性大得多。

汞与蛋白质的硫基有特异的亲和力，因而它能抑制多种酶的活性，而出现中毒作用，汞中毒除引起严重的中枢神经症状外，甲基汞还可通过胎盘进入胎儿体内，引起胎儿畸形，或发育不良，甚至引起脑麻痹而死亡。

7生物碱或有机磷农药中毒一般动物宰前神经症状明显，初期兴奋，肌肉震颤、流涎、腹痛，瞳孔缩小。

后期麻痹，不及时抢救，则导致死亡。

（三）毒物检验

（一）检品的采取、包装、保存及送检　1采取活体可采取导胃流出的胃内容物、粪便、血液、尿液。

死亡可剖检采取胃和肠内容物、肠组织、心、肝、肾、膀胱、淋巴结、血液、尿液等。

必要时还可采取可疑的剩余饲料。

2包装检品应无菌采取，无菌包装，最好分别包装，不能用消毒剂处理。

采取检品应具代表性，数量足够。

液体样品如血液、尿液采集量50-200ml；

固体或半固体采集50-200g左右；

用玻璃瓶或塑料袋密封包装，并详细标签，注明采集检品名称、采集人、采集地点、采集时间等备查资料。

3检品的运送和保存：

检品采取后，应冷藏，尽快送至检验单位检验。

一般不应加防腐剂，如一定要加防腐剂，只可加酒精，并注明。

送检时最好将病志和剖检记录一同送检，以便参考。

（四）处理

1不明原因中毒动物肉，一般化制或销毁。

2原因明确，对人体影响小的可以食用（CO）九肉类新鲜度检验

（一）感官检验

（二）理化检验（三）微生物学检查感官检验色泽与黏度。

组织状态与弹性。

气味。

骨髓状态：

骨髓充满，具有弹性，黄色，断面有光泽，不脱离骨管。

筋腱状态：

富有弹性，坚韧，关节面光滑有光泽，囊内滑液透明。

煮沸后的肉汤：

肉汤透明，芳香，浮有大的油滴，滋味正常。

理化检验指标pH值测定：

新鲜肉在5.8-6.4；

次新鲜6.5-6.6；

变质肉>

6.7.硫化氢试验：

腐败程度。

挥发性脂肪酸测定。

微生物学检查细菌总数和大肠杆菌数：

以每100ml（克）检样肉的大肠菌群最近似数来表示。

致病菌：

沙门氏菌，葡萄球菌等检查。

细菌总数标准新鲜肉1万/g以下次鲜肉1-100万/g变质肉100万以上