福师18春《餐饮服务与管理》在线作业二Word文档格式.docx

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如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。

则餐厅定员为（）人

16

18

20

24

（单选题）5:

（）以具有民族特点的传统风味产品为主。

在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。

民族风味策略

传统风味策略

地主风味策略

乡土风味策略

（单选题）6:

（）在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。

声望价格策略

满意利润策略

市场占领策略

心理价格策略

（单选题）7:

铺台服务是（）

铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅

铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅

铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅

以上均不对

（单选题）8:

鲜活原材料的安全存量1-2天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持（）天的需要。

2-3

3-5

3-4

4-5

（单选题）9:

如果Ｅｍ＜0，该商品是（）

必需品

劣等品

奢侈品

互补品

（单选题）10:

下列不属于泰罗的科学管理理论的是（）

工作定额原理

标准化原理

授权原则

集权与分权应恰当

（单选题）11:

（）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量

直接计算法

间接计算法

名义计算法

综合计算法

（单选题）12:

（）是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。

价格乘数法

成本毛利率法

销售毛利率法

以上均不是

（单选题）13:

（）是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金周转速度

采购数量

实际成本

资金周转

库存容量

（单选题）14:

（）时，价格量变动1％，供给量随之变动1％，其供给曲线是一条45°

线。

Ｅｓ＝0

0＜Ｅｓ＜1

Ｅｓ＝∞

Ｅｓ＝1

（单选题）15:

（）是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一

确定人员编制、合理选配人员

设置合理的组织架构

根据专业分工确定部门划分和岗位设置

明晰根据专业分工确定部门划分和岗位设置

（多选题）1:

食品原材料库房管理人员工作考核指标是（）

B,C,D

（多选题）2:

餐饮管理组织机构的设置依据是（）

餐厅类型的多少

餐厅接待能力的大小

企业餐饮经营的专业化程度

餐饮经营市场环境

（多选题）3:

菜单内容设计重点要注意（）

菜肴品名和价格

菜肴情况介绍

额外服务和特种菜介绍

菜单品种安排

B,C

（多选题）4:

影响供给弹性的因素是（）

生产技术类型

生产能力的利用程度

生产成本的因素

生产者调整供给量的时间

（多选题）5:

餐饮组织机构分为（）

混合型

直线型

职能型

事业型

C,D

（多选题）6:

食品原材料采购管理具体方针是（）

在采购渠道上坚持"

先国有，后个体；

先市内，后市外；

先国内，后国外"

品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时

价比三家、货比三家

为公司及顾客增加更多价值

（多选题）7:

餐饮产品的特征是（）

日常消费性

地域性

文化性

多功能性

（多选题）8:

餐饮管理的基本职能包括（）

计划职能

组织职能

指挥职能

协调职能

（多选题）9:

餐饮市场营销计划的内容有（）

销售计划

食品原材料计划

产品生产计划

餐厅服务计划

（多选题）10:

下列哪些属于营业费用计划编制方法（）

财务分摊预算法

销售额比例预算法

编制饮料成本计划

确定餐厅人均消费和饮料比率

B

（多选题）11:

关于价格弹性系数正确的（）

当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入

当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期

当f＝-1时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性

当f＜-1时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。

管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售

（多选题）12:

江苏菜的特点是（）

料不拘一格而物尽其用、重鲜活

特别讲究刀工、火工和造型

擅长炖、焖、煨、焐

为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味

（多选题）13:

原材料成本核定方法是（）

配料成本核定

主料成本核算

调料成本核定

（多选题）14:

宴会经营特点是（）

服务人员的专业性

活动方式的多样性

顾客需求的多层次性

经营管理过程的复杂性

（多选题）15:

下列属于饭店服务质量的内容的是（　）

设施设备质量

服务产品质量

实物产品质量

环境氛围质量

（多选题）16:

下列哪些是菜单设计需要考虑的因素（）

产品风味

成本消耗

厨房技术

顾客感受

（多选题）17:

餐饮产品生产管理特点（）

生产过程复杂，手工操作比重大

产品正宗优质，品味质量要求高

品种规格不统一，毛利有一定幅度

生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性

（多选题）18:

餐饮消费市场特征是（）

餐饮消费理性化

餐饮消费多层次性

顾客消费的零星性

消费行为的可诱导性

（多选题）19:

波士顿矩形将餐饮产品分为（）

明星产品

现金牛产品

问题产品

瘦狗产品

（多选题）20:

食品原材料需要量的确定方法（）

粗略估计法

耗损率确定法

涨发用量等值法

经验估算法

（判断题）1:

宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。

（）

错误

正确

（判断题）2:

团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按1：

35-40的比例安排。

（判断题）3:

分类毛利率是形成综合毛利率的基础，同时控制着综合毛利率。

（判断题）4:

如果Ｅｃ＜0，表明商品Ｘ的价格与商品Ｙ的需求量的变动方向相反，则两种商品Ｘ、Ｙ为替代品。

（判断题）5:

缺货损失则直接由订货数量不足造成。

（判断题）6:

多数客人对产品价格比较敏感，可采用偶数订价，以适应客人的消费心理。

（判断题）7:

中餐斟酒顺序从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。

（判断题）8:

冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间。

（判断题）9:

食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。

（判断题）10:

差别市场策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。

其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。

（判断题）11:

波士顿矩形根据销售增长率和相对市场占有率来进行销售情况、投资情况的评估。

（判断题）12:

高档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态度，从而制定产品价格。

（判断题）13:

餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：

一是人力规划。

二是服务项目规划。

三是业务活动规划。

（判断题）14:

客人收入主要取决于旅游者的档次结构、当地国民收入水平。

（判断题）15:

餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求为目的。