食品化学习题集及答案Word文档格式.docx
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3.水分子之间是通过氢键相互缔合的。
4.食品中的结合水不能为微生物利用。
5.食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度，即食品中水分的有效浓度。
6.每个水分子最多能够与4个水分子通过氢键结合，每个水分子在3维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7.由化学键联系着的水一般称为结合水，以毛细血管力联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的水分含量与水分活度的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9.温度在冰点以上，食品的组成、影响其Aw；
温度在冰点以下，温度、湿度影响食品的Aw。
10.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象。
11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时水分含量更高。
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即___膨胀效应_________和_____浓缩效应_______。
14、单分子层水是指__结合水和邻近水、_____，其意义在于_可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量_____。
15、结合水主要性质为：
①在-40度下不结冰②不能作为溶质的溶剂
③不能被微生物利用④不易发生增减变化。
三、选择题
1、属于结合水特点的是（BCD）。
A具有流动性B在-40℃下不结冰
C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象
2、结合水的作用力有（ABC）。
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力
3、属于自由水的有（BCD）。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水
4、可与水形成氢键的中性基团有（ABCD）。
A羟基B氨基C羰基D羧基
5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（CD）。
A食品的重量B颜色C食品组成D温度
6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（C）区的水。
AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ
7.下列食品最易受冻的是（A）。
A黄瓜B苹果C大米D花生
8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（A）。
A增大B减小C不变
9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（B）。
A.不变
B.增加
C.降低
D.无法直接预计
10、水温不易随气温的变化而变化，是由于（C）。
A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高
四、判断题
（T）1.一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（T）2.脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。
（F）3.能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。
（T）4.一般水活度<
0.6，微生物不生长。
（F）5.一般水活度<
0.6，生化反应停止。
（T）6.水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。
（T）7.通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
（T）8.水结冰以后，食品发生体积膨胀。
（T）9.相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（F）10.水活度保证了食品的稳定性。
（F）11.食品中的自由水不能被微生物利用。
（F）12.干花生粒所含的水主要是自由态水。
（F）13.某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。
（T）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也会因吸湿而增加，容易发生增减的变化。
（F）15.束缚水是以毛细管力联系着的水。
（F）16.结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
（F）17.水分活度AW即平衡相对湿度（ERH）,AW=ERH。
（F）18.液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
（F）19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。
五、简答题
1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?
答：
因为它是一结合水的形式存在。
2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃?
3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间?
4、简述水的功能?
5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好?
6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?
7、结合水与自由水在性质上的差别。
结合水
自由水
冰点
-40℃下不结冰
能结冰、冰点略降低
溶剂能力
无
有（大）
干燥时除去难易程度
难
容易
分子运动性
与纯水接近
能否被微生物利用
不能
能
结合力
化学键
毛细管力
8、食品中水的存在状态有哪些？
各有何特点？
以自由水和结合水的形式存在。
结合水不易结冰、在食品中的含量不易增加，不能作为溶质的溶剂、不能被微生物利用。
9、液态水密度最大值的温度？
为什么会出现这种情况？
10、什么是吸着等温线？
各区有何特点？
吸湿等温线是指在恒定温度下，以食品的含水量为纵坐标，以水分活度为横坐标的曲线称为吸湿等温线。
11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。
12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。
13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？
14、如何理解液态水既是流动的，又是固定的?
15、为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？
16、水具有哪些异常的物理性质？
并从理论上加以解释。
17、冰对food稳定性有何影响？
18、水与溶质作用有哪几种类型？
每类有何特点？
19、食品的含水量和水分活度有何区别？
20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？
21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？
六、论述题
1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：
（1）什么是吸湿等温线？
（2）吸湿等温线分为几个区？
各区内水分有何特点？
吸湿等温线分为三个区，
一区：
结合水中的构成水和邻近水
二区：
结合水中的多层水
三区：
自由水中的毛细血管水
（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。
参考答案：
二、填空题
1、化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水
2、结合水、体相水
3、氢键
4、结合水
5、水分活度
6、4、氢键、三
7、化学键、毛细管力
8、水分含量、水分活度
9、组成和温度、温度
10、滞后现象
11、水分含量
12、膨胀效应、浓缩效应
13、104.50、109028`、0.96A0
14、结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量
15、在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用
三、选择题
1、BCD2、ABC3、BCD4、ABCD5、CD
6、C7、A8、A9、B10、C
1、√2、√3、×
4、√5、×
6、√7、√8、√9、√10、×
11、×
12、×
13、×
14、√15、×
16、×
17、×
18、×
19、×
7、
9、答：
液态水在3.98℃时密度最大。
液态水时，一个H2O分子周围H2O分子数大于4个，随温度升高，H2O水分子距离不断增加，周围分子数增多。
在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。
在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。
1、答：
（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw的关系曲线。
（2）各区水分的特性
区
Ⅰ区
Ⅱ区
Ⅲ区
Aw
0～0.25
0.25～0.85
＞0.85
含水量%
1～7
7～27.5
＞27.5
冷冻能力
不能冻结
正常
轻微-适度
水分状态
单分子层水
多分子层水
体相水
微生物利用
不可利用
开始可利用
可利用
干燥除去难易
易
（3）在Aw＝0-0.33范围内，随Aw↑，反应速度↓的原因
①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。
②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。
在Aw＝0.33-0.73范围内，随Aw↑，反应速度↑的原因
①水中溶解氧增加
②大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化
③催化剂和氧的流动性增加
当Aw>
0.73时，随Aw↑，反应速度增加很缓慢的原因
催化剂和反应物被稀释
第三章碳水化合物
1、手性碳原子2、碳水化合物3、单糖4、低聚糖5、吸湿性
6、保湿性 7、转化糖8、焦糖化反应9、美拉德反应
10、淀粉糊化11、α-淀粉12、β-淀粉13、糊化温度
14、淀粉老化15、环状糊精
1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即单糖、多糖和寡糖。
2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，椅式或船式，但自然界大多数己糖是以椅式存在的。
3、蔗糖是由一分子a-葡萄糖和一分子b-果糖通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过a-1,4糖苷键键结合而成的二糖,乳糖是由一分子D-半乳糖和一分子D-葡萄糖通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。
4、环状糊精按聚合度的不同可分为a、b和r环状糊精。
5、低聚糖是由2-10个糖单位构成的糖类化合物。
其中可作为香味稳定剂的是环状糊精。
蔗糖是由一分子a-葡萄糖和一分子b-果糖缩合而成的。
6、低聚糖是由2-10个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中
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