《食品生物技术概论》电子教案齐全版资料文档格式.docx
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9、果酒感官质量评定
理化指标与品尝相结合的方法。
果酒的色泽可描述为：
紫红、深紫红、棕红、玫瑰红、草黄、黄白等。
芳香可描述为：
具有果酒的芳香味，有无其它不良味道。
滋味可描述为：
酸、甜、苦滋味及CO2和酒的刺激味，有无异味。
透明度可描述为：
是否透明，有无沉淀。
五、思考
1、观察、记录发酵过程中的糖度，pH，颜色，气味，发酵程度。
观察时间
颜色
气味
透明度
滋味
pH
糖度
发酵程度
（现象）
两天后
四天后
一周后
2、主发酵与后酿有什么不同？
实验二
蛋糕的制作与品质鉴定
加深理解烘烤制品生产的一般过程、基本原理和操作方法。
二、材料和仪器
打蛋机、和面机（调粉机）、烤炉、电子秤、烤模、烤盘、电炉等
特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油
三、实验内容
1、蛋糕配方
鲜鸡蛋：
1.0公斤面粉：
0.8公斤
白砂糖：
0.7公斤奶油：
0.2公斤
水：
适当加一些
2、工艺流程
砂糖
→
鲜鸡蛋 →
去壳
→
打蛋机中打沫约35~50min（观察色泽是否呈乳白色和起泡状态）→加入面粉和少量奶油 →用棒慢慢搅拌均匀→装入量为烤盘高的二分之一→
（烤盘涂少许奶油）送入已调好温度的烤箱中→出炉冷却→脱模成品
烤制条件：
表盘指示温度160~200℃
打蛋条件：
打开开关于快档。
四、思考题
1、制作蛋糕为什么宜用中筋粉？
2、蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？
五、注意
鸡蛋要求新鲜，打沫要充分。
面粉宜用中筋粉，可用市售特制粉或标准粉。
实验三
苹果酱的制作
一
、实验目的
掌握果酱的制作技术。
高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。
温度计、不锈钢刀、不锈钢锅、打浆机、四旋盖玻璃瓶、水浴锅等
苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸
四、工艺流程
原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品
五、实验内容
1、原料选择：
要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。
2、清洗：
将选好的苹果用清水洗涤干净。
3、去皮、切分、挖核：
将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗。
花萼，削去果皮
4、预煮、打浆：
将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。
5、浓缩：
果浆和白砂糖为1：
（0．8—1）的质量比，并添加O．1％左右的柠檬酸。
先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。
将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；
浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。
出锅前，加入柠檬酸并搅匀。
6、装罐、封盖：
将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。
果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。
7、杀菌、冷却：
采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；
然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。
六、质量鉴别
可溶性固形物含量65％--70％；
总含糖量不低于50％；
含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。
七、思考
1、观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。
2、为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上?
3、预煮软化时为何要求升温时间要短?
实验四茶饮料的加工
1、实验目的
了解绿茶的加工制作方法，所含主要成分及其功能特性。
掌握绿茶饮料的生产工艺及产品质量控制措施。
2、材料和仪器
原料：
普通绿茶（3～4级茶）
试剂：
L一抗坏血酸钠、蔗糖、蛋自糖（50倍）、维生素C、抗坏血酸钠、NaCl、乙基麦芽酚、NaHCO3、绿茶香精、麦芽香精、茉莉香精、柠檬黄、苋菜红。
仪器：
电子天平、筛网（100目、200目）、杀菌机、封盖机、不锈钢锅、1000mL量杯、500mL烧杯、不锈钢勺、玻璃棒、温度计、折光仪、广泛pH试纸等。
3、工艺流程
饮料瓶、盖→清洗→沥水
↓
绿茶叶→浸提→过滤→冷却→调配→过滤→加热→灌装→封盖→杀菌→冷却→检验→成品
4、实验内容
1、主要原料
①绿茶
茶饮料的主要成分是茶叶浸出汁，或称茶汁、茶汤，故茶叶品种和品质的好坏直接影响茶饮料的质量。
绿茶饮料的原料采用各种绿茶均可，一般以炒青三四级绿茶为主。
要求当年加工的新茶且品质未劣变，不含茶类及非茶类杂物，无污染，色、香、味正常，茶叶中主要成分保存完好。
贮藏过程中防止茶叶氧化的方法有采用真空包装或充氮包装、脱氧剂包装，同时最好冷藏。
茶叶的一般成分见表l。
表1茶叶的一般成分（％）
茶种类
可溶性成分
粗纤维
总氮
单宁
咖啡因
灰分
醚浸出物
煎茶
46.62
10.64
5.88
12.64
2.82
5.38
4.56
玉绿
47.83
10.18
5.17
12.53
3.11
5.19
3.70
炒青
46.65
9.57
5.09
11.53
2.93
5.20
3.53
玉露
42.87
14.00
6.62
11.24
3.78
6.79
4.28
红茶
37.53
10.68
4.39
13.16
2.73
5.11
2.37
乌龙茶
44.34
12.22
4.01
12.46
3.00
6.38
2.80
②水
绿茶饮料用水必须去除水中的金属离子，因为绿茶中酚类物质含量很高，与金属元素特别是铁元素按触，会产生沉淀，影响其质量；
浸提用水为碱性时会使茶味缺乏，而酸性水又会使茶汁出现酸味感。
绿茶浸提用水的pH值以6.5～7.0为佳。
③抗氧化剂：
使用L一抗坏血酸钠可抑制绿茶中多酚类等物质的氧化，避免茶汤变色，影响茶汤质量。
2、浸提
茶叶浸提效果即提取率与浸出方式（间歇式或连续式）、茶叶粒度大小、茶水比例、浸出温度与时间、水的pH值等有关。
茶叶粒度小时与溶剂接触面大，可溶性成分容易浸出，但粒度太小不利于过滤分离，故一般粉碎到6～10目左右为宜；
按配方称好所需绿茶（每小组称取茶叶40g），盛于不锈钢容器或陶制容器中，用80℃～85℃的去离子水（纯净水）浸提3min并间歇搅拌，茶叶∶水＝1∶100（质量比）。
茶叶浸提条件如下表。
表2推荐茶叶浸提条件
茶水
比例
温度（℃）
时间（min）
风味
60
80
95～98
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
绿茶
高级
8∶100
----
-----------------------------------
温度高时味苦
普通
5∶100
--------
粗制
2.5∶100
------
温度低时无香味
红茶
1.5∶100
-------------------
沸腾时味变差
3、过滤
浸提后的茶汤，先用不锈钢茶滤器或200目不锈钢筛网过滤，去除茶渣；
再用5μm的滤膜或硅藻土过滤，以除去茶汤中的微粒、杂质、浑浊物，使茶汤清澈透明。
过滤完后立即加入茶汤重量0.01％～0.03％的L一抗坏血酸钠，防止茶汤氧化变色变味。
4、冷却
茶汤中的单宁等多酚类物质与咖啡因及可溶性蛋白质往往在冷却后络合形成大分子白色浑浊物或沉淀物，这称为茶浊或茶乳酪现象，俗称冷后浑。
因此，可以在茶乳酪形成前，用物理或化学的方法去除部分多酚类和咖啡碱，以遏制茶乳酪的絮凝和聚沉；
也可用转溶或冷冻离心法防止茶乳酪的形成。
将过滤后的茶汤经过换热器迅速冷却到常温，通过骤冷使其形成茶乳酪，再通过过滤或离心即可将之去除，得到澄清透明的茶汤。
5、离心
将迅速冷却的茶汤经转速为4000r／min的离心机澄清，可将形成茶乳酪的物质及一些不溶性杂质沉降除去，从而使得到的茶汤澄清透明，经调配后在流通过程中不会因温度变化而产生浑浊或沉淀。
6、调配
将茶汤称重，按比例依次加入以下辅料并搅拌均匀，香精、色素以体积计，其它辅料以质量计；
柠檬黄、苋菜红两种色素的浓度均为1％，固体辅料需先溶解并过滤后加入。
蔗糖2.0％蛋白糖（50倍）0.015％维生素C0.05％抗坏血酸钠0.025％
NaC10.01％乙基麦芽酚0.01‰NaHCO30.025％绿茶香精0.04‰
麦芽香精0.04‰茉莉香精0.01‰柠檬黄0.14％苋菜红0.01％
7、过滤
对调配好的茶饮料半成品，观察其色泽，嗅其香味，品其滋味，若有不足，可再添加辅料进行修饰。
然后通过微滤膜过滤，保证调配液的澄清透明，防止辅料引入的杂质产生沉淀或浑浊，影响产品质量。
8、灌装
先将饮料瓶和瓶盖洗挣、沥干、消毒；
将调配好的半成品饮料通过换热器迅速加热到85℃～90℃并趁热灌装，留顶隙lcm左右，立即封盖；
为了保持茶汤原有的色、香、味，防止变质，除了去除瓶内的氧气外，最好还应充入一定数量的氮气，且顶隙越小越好。
9、杀菌
由于茶饮料的pH值均大于4.5，且接近中性，属于低酸性食品，必须经高温杀菌。
将灌装好的茶饮料，置于115℃～121℃高压蒸汽锅中灭菌15min～20min分钟后，取出分别于80℃、50℃和自来水中分阶段冷却至室温，避免茶饮料长时间受热而变色变味。
然后经检验、贴标，即得成品绿茶饮料。
10、检验
根据绿茶饮料产品标准对其进行感官指标、理化指标及微生物指标的检验。
若符合标准，则为合格产品，若有的指标不符合标准，则为不合格品（次品），不能上市销售。
11、绿荼饮料产品标准
①感官指标
色泽：
黄绿色。
香气与滋味：
具有该茶种应有的芳香味，略带苦涩味。
组织形态：
清澈透明。
杂质：
无肉眼可见的外来杂质。
②理化指标
可溶性固形物含量（％）≥0.5茶多酚（mg·
L-1）≥450
咖啡因（mg·
L-1）≥100pH值5.0～7.0
③卫生指标
砷（以As计，mg·
L-1）≤0.2铅（以Pb计，mg·
L-1）≤0.3
铜（以Cu计，mg·
L-1）≤5.0菌落总数（个·
mL-1）≤3
大肠菌群（个／100mL）≤10致病菌不得检出
5、思考题：
1、在绿茶饮料的生产中，对原料茶叶有什么要求？
对浸提用水有什么要求？
2、在绿茶饮料的生产过程中，经常发现有白色沉淀或白色混浊物出现，这是什么原因引起的？
如何避免这一现象？
一、实验原理
口香糖是以天然树胶或甘油树胶为胶体的基础，加入糖浆、薄荷、甜味剂等调和压制而成的一种供人们放入口中嚼咬的糖，很受世界人民喜爱的一种糖类。
在一定程度上口香糖可以起到化解疲劳、振奋精神的作用。
2、实验目的
学习和掌握辣椒味口香糖的制作过程。
三、材料和仪器
材料：
胶基、辣椒精、食用乙醇、山梨醇、甘油、卵磷脂、柠檬酸、薄荷粉以及香精等。
恒温干燥箱、挤出机、压片切割机等。
4、工艺流程
胶基→软化
↓
辣椒精+辅料→混合→混合搅拌→60℃保温→冷却→挤压→压延→切割→包装→成品
参考配方
原料
比例/%
胶基
30
薄荷脑
蓝莓香精
0.01
山梨醇
20
卵磷脂
山梨酸钾
0.05
木糖醇
甘油
辣椒素
0.014
微晶纤维素
12
柠檬酸
0.5
1、原辅料混合辣椒精用适量乙醇溶解，然后与山梨醇、甘油、卵磷脂、柠檬酸、薄荷粉以及香精调和均匀。
2、胶基软化胶基混合前应先在60℃条件下预热软化1小时。
胶基的活化过程为：
于60℃下保湿软化0.5小时取用。
软化时一直要保持湿润，软化后应及时取用，否则胶基又会硬化。
3、保温胶基糖的搅拌温度控制在60℃，在组织中几乎不发生原料相互间的热融化，若搅拌时间过长而使温度超过60℃，在组织中几乎不发生原料互相间的热融化，若搅拌时间过长而使温度超过60℃，会引起部分糖熔融，使胶基变硬、香味逸散而减弱。
4、压延、成型将胶基糖胚置于挤出机进行挤压，再进入压片机压延切割成型，在成型、包装过程中挑拣出来的塘头，可作回料，在下次搅拌时加入，但加入量不宜超过10%。
片型口香糖的辊压最终厚度为（2.00+0.01）mm。
5、包装包装的糖片要软硬适中，横、直切口垂直、光洁。
六、成品评价
1.感官指标
项目
指标
色泽
乳黄，有光泽
滋味与气味
辣味突出，但辣味适中，带蓝莓香味
杂质
表面光滑，无粗糙感
2.理化指标
项目
指标
指标
辣椒素/（g/kg）
0.05~0.25
砷（以As计）/（mg/kg）
≤0.3
干燥失重物质/%
≤7
铅（以Pb计）/（mg/kg）
≤1.0
灰分/（g/kg）
≤0.08
七、问题讨论
1.试分析辣椒味口香糖配方中各种成分的主要作用。
2.辣椒味口香糖的风味特点是什么？
实验六肉铺的制作
牛肉脯的制作与保存
肉脯是烘干的肌肉薄片，和肉干的加工不同之处在于不经过煮制。
1、原料整理：
选用猪后腿优质瘦肉为原料，除去脂肪、筋腱，顺肌纤维切成小块状。
洗去油腻，装入特别制作的方型肉模内，压紧，送入冷库速冻。
至肉均完全冻结（中心约-3℃），即可出库脱模，把肉送入切片机，切成2mm厚的薄肉片。
2、配料腌制：
配料：
50kg瘦肉需白糖7kg、白酱油0.5kg、高梁酒1.25kg、味精150g、五香粉或胡椒粉5g、红米粉0.5kg。
将辅料拌匀，加入到切成的肌肉薄片中，进一步轻轻拌和均匀，静置腌制20-40min，让调味料充分被肉片吸收后，再将肉片逐步平摊在烘制网筛上。
3、烘干：
把网筛送入烘房，用65℃的温度烘制4-5h，肉片烘干成坯。
把肉片取下，自然冷却后即为半成品。
4、烤制：
把肉脯半成品送入烤炉，在200℃以上的温度下进行烤制。
用高温烤至出油，呈棕红色，约需1－3min即可出炉。
烘熟后用压平机压平，按规格切成片状即为成品。
出品率约40%。
肉脯的保质期约为3个月。
如遇发潮现象应及时送回烘房进行烘干。
雪糕是以饮用水、乳品、蔗糖、食用油脂为主要原料，添加适量增稠剂、乳化剂、香料，经混合、杀菌、均质、轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻食品。
低脂雪糕是指在冰激凌中尽量少用脂肪或用特殊加工的乳清蛋白质浓缩物代替部分脂肪，从而降低脂肪含量，减少热值。
所以低脂雪糕具有普通雪糕的风味，又有特殊的生理保健作用，口感柔软细腻、清凉滑爽，尤其适合高血压、肥胖等患者或希望减肥塑身的人士，是避暑降温的理想食品。
二、实验目的
解低脂雪糕的概念和研制低脂雪糕的意义，学习和掌握低脂雪糕的制作工艺以及对其的感官评价方法。
三、实验材料和设备
1.实验材料：
脱脂奶粉、白砂糖、麦芽糊精、植物黄油、明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸馏单甘酯、香兰素、香精、饮用水等。
2.实验设备：
电热恒温干燥箱、电子天平、打浆机、胶体磨、高压均质机、电热恒温水浴锅、冷藏室、雪糕膨化机、低温冰箱。
1.工艺流程
原料处理→混合→巴氏杀菌→均质→冷却→注模→冻结→插扦→脱模→包装→硬化→冻藏
2.参考配方
脱脂奶粉15%，白砂糖12.5%，麦芽糊精1%，植物黄油10%，明胶0.25%，瓜尔豆胶0.1%，海藻酸钠0.2%，分子蒸馏单甘酯0.15%，蔗糖脂肪酸酯0.1%，香兰素、香精适量，饮用水60.7%
3.操作要点
（1）主要工序的技术参数
①原料混配温度：
40~50℃。
②杀菌条件：
80℃，20min。
③均质条件：
温度约65℃，第一级均质压力15~20MPa，第二级均质压力2~5MPa。
④老化条件：
2~4℃，4~6h。
⑤冻结温度：
—33以下盐水冻结
⑥硬化温度：
—30~—20℃，24h
⑦膨化率要求：
40%~50%。
（2）主要原辅料处理
①原料混合原辅材料用温开水调制（60~70℃），麦芽糊精用冷水调均后并于电炉上煮沸，各种添加剂用温开水（80℃左右）于烧杯中溶解后再混合在一起。
②白砂糖加水制成浓糖浆，再用100目或120目的滤布过滤杂质。
③均质料液用循环冷水快速冷却至65℃时，进行均质，均质的条件为温度约65%，均质压力18~20MPa。
④杀菌均质后的各种原料，用水补足配制所需的数量，进行巴氏灭菌：
将料液加热到80℃，并保持20min，一般可灭致病菌和大部分细菌。
⑤冷却与老化混合原料均质后，立即冷却，并于2~4℃下老化4~6h。
老化过程中可使脂肪、蛋白质和稳定剂充分水合，增加料液粘度，有利于凝冻搅拌时提高膨胀率。
⑥注模、冻结、插扦、脱模凝冻的物料通过雪糕线上的小车灌注到模具，然后插扦、脱模，经过—33℃以下的盐水冻结。
⑦硬化、冷藏包装好的雪糕放在—23℃以下的冷藏室中贮藏，经硬化24h后方可使用。
冷藏室的温度应稳定，不要波动太大，以防雪糕内部形成较大的冰晶。
（3）操作注意事项
①分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、各种胶体与蔗糖混合（1:
5）后，再与水、奶粉、油、麦芽糊精、色素等混合。
②需在制冷前检查冷却水是否开启。
③均质前要开启冷却水阀门。
④香兰素及脂溶性香精在均质前加入，水溶性香精在老化后期加入。
4.成品评价
（1）感官指标
具有特有的乳白色色泽。
滋味及气味：
具有乳香味和该品种特有的风味，香气和谐、无异味。
组织：
细腻滑润，无外来杂质，无乳糖结晶、冰晶以及明显收缩等现象。
包装：
清洁完整、无渗漏现象，蛋卷盖密封好，包装纸无雪糕附着。
（2）膨胀率的计算公式
A=（B—C）/C×
100
式中，A表示膨胀率，B表示混料的质量，C表示与混料同体积的雪糕的质量。
（3）理化指标固形物含量为27.1%，蛋白质为4.4%，总糖为13.2%，蔗糖为7.7%，脂肪为3.9%。
（4）评价方法按照SB/T10013—1999《雪糕》进行评价。
五、问题讨论
1.稳定剂和乳化剂在低脂雪糕中各起什么作用？
对雪糕的质地和口感有何影响？
2.所做实验有哪些不足之处？
具体说明如何改正？
3.根据实际操作，写出操作规程。
处理实验材料和设香兰素、香精、引用油、明教滑爽，尤其适合高血压。
1、实验原理
纳豆是一种发酵豆制品，作为日本人的主要佐餐食品已有1000多年的历史了。
由于纳豆的医疗保健作用其得到了越来越多而广泛的承认，目前，纳豆已成为盛行于日本、加拿大、美国等一些国家的一种保健食品，消费量在逐年增加。
纳豆之所以成为举世公认的医疗保健食品，是因为不仅其原料大豆是一种营养保健型食品，而且，纳豆枯草芽孢杆菌在发酵大豆的过程中又分泌和合成了很多种酶类、维生素、氨基酸及其他纳豆特有的营养素和生理活性物质，入纳豆激酶、抗菌肽、VKZ。
其中，NK和Pyrazine是两种在人体内直接和间接溶解血栓的活性物质，既可以阻止血栓的形成又可以溶解血栓，因此它们可以有效地预防和治疗心肌梗死、脑血管梗死、中风等死亡几率和癌症近乎同等的疾病。
掌握纳豆的传统制作工序，了解纳豆的保健功能以及其加工工艺优化的条件。
三、实验材料与设备
1.实验材料
大豆（市售）、盐、糖、纳豆枯草芽孢杆菌（或市售纳豆发酵剂）。
2.实验设备
高压锅（或灭菌锅）、锡箔纸、恒温箱。
1．工艺流程
大豆→浸泡12h、使体积增加2倍左右→蒸煮、消毒→冷却→铺层→发酵→后熟
↑
芽孢、糖和盐→混匀→接种
2.实验步骤
①将大豆彻底清洗后用3倍量的水进行浸泡。
浸泡时间：
夏天8~12h、冬天20h。
以大豆吸水重量增加2~2.5倍为宜。
②将浸泡好的大豆放进蒸锅内蒸1.5~2.5h，或用高压锅煮10~15min。
实验室中也可用普通灭菌锅在充分放气后，121℃高温高压处理15~20min。
其中在盛装大豆的容器中铺好锡箔纸，中筷子等尖细物在锡箔纸上打多个气孔，然后将容器密封好，以免灭菌后拿出时污染杂菌。
蒸到以大豆很容易用手捏碎为宜。
宜蒸不宜煮，煮的水分太大。
③搅拌时使用的橡胶手套也要用开水灭菌。
④大豆蒸熟后，不打开容器的盖子
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