《肉制品生产许可审查细则征求意见稿》Word文档格式.docx

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酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、热加工肉灌制品、油炸肉制品、熟肉干制品及其他热加工熟肉制品。

第八条　

酱卤肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，在加有食用盐、酱油、香辛料等的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制、卤制等工艺加工而成的熟肉制品。

主要包括：

酱卤肉类、糟肉类、白煮肉类、其他酱卤肉制品等。

熏烧烤肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经腌、煮等工序进行前处理，再以烟气、热空气、火苗或热固体等介质进行熏烧、焙烤等工艺加工而成的熟肉制品。

熏烤肉类、烧烤肉类。

热加工肉灌制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经修整、注射、绞碎、腌制、搅拌、斩拌、滚揉、乳化、填充、烘烤、蒸煮、冷却等工艺加工而成的熟肉制品。

西式火腿类（原料不包括可食副产品）、灌肠类等。

油炸肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经调味、裹浆、裹粉后，用食用油高温烹炸、浇淋制成的熟肉制品。

熟肉干制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经修割、切丁、切片、切条、腌制、蒸煮、调味、收汤、干燥等工艺加工而成的熟肉制品。

肉松类、肉干类、肉脯类等。

其他热加工熟肉制品是指以畜、禽产品为主要原料，配以其他原料、食品添加剂等，上述五类生产加工工艺过程不能涵盖的热加工熟肉制品。

第九条　发酵肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，添加或不添加发酵剂，配以食用盐等其他原料，在自然或人工条件下通过微生物发酵和/或酶的作用，发酵成熟且可即食的肉制品。

发酵肉制品生产许可类别编号0402，包括：

发酵灌制品、发酵火腿制品及其他发酵肉制品。

第十条　

发酵灌制品，是指以畜、禽肉为主要原料，经修整、切丁、绞碎、斩拌、腌制、灌装、发酵、干燥、烟熏、切片等工艺加工而成的可即食肉制品。

发酵火腿制品，是指以畜、禽腿为主要原料，经修整、腌制、发酵、干燥、烟熏、切片等工艺加工而成的可即食肉制品。

其他发酵肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经修割、切丁、切片、切条、腌制、发酵等工艺加工而成的可即食肉制品。

第十一条　预制调理肉制品，预制调理肉制品，以畜、禽产品为主要原料，经分割、修整，添加调味品等其他原料经相关工艺加工制作，或不添加其他原料经预热未熟制的生制品，并在冷藏或冷冻条件下贮存、运输。

预制调理肉制品生产许可类别编号0403，包括：

冷藏预制调理肉制品和冷冻预制调理肉制品。

第十二条　

冷藏预制调理肉制品，是指在0℃～4℃环境贮存、运输的预制调理肉制品。

冷冻预制调理肉制品，是指在-18℃及以下环境贮存、运输的预制调理肉制品。

第十三条　腌腊肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经腌制、烘干、晒干、风干等工艺加工而成的非即食肉制品。

腌腊肉制品生产许可类别编号0404，包括：

腌腊肉灌制品、腊肉制品、火腿制品、其他腊肉制品。

第十四条　

腌腊肉灌制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经切碎绞碎、搅拌、腌制、充填、成型、烘干、晒干、风干、烟熏等工艺加工而成的非即食肉制品。

腊肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经腌制、烘干、晒干、风干、烟熏等工艺加工而成的非即食肉制品。

火腿制品，是指以鲜（冻）猪后腿为主要原料，配以其他原料、食品添加剂，经修整、腌制、洗刷脱盐、风干发酵等工艺加工而成的非即食肉制品。

其他腌腊肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，配以其他原料、食品添加剂，经腌制等工艺，生产加工工艺过程与上述三类不同的非即食肉制品。

第十五条　可食用动物肠衣生产许可类别编号0405，包括：

天然肠衣和胶原蛋白肠衣。

第十六条　

天然肠衣，是指以采用健康牲畜的小肠、大肠和膀胱等器官，经过特殊加工，对保留的组织进行盐渍或干制的动物组织，用于灌制香肠的衣膜。

盐渍肠衣和干制肠衣。

胶原蛋白肠衣，是指以猪、牛真皮层的胶原蛋白纤维为原料，经酸、碱和机械处理，制成胶原“团状物”，再经挤压、充气成型、干燥、加热定型等工艺制成的人造肠衣。

卷绕肠衣、套缩肠衣和分段肠衣。

第十七条　本细则正文中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。

凡是引用文件、标准，其最新版本（包括修改单）适用于本细则。

第十八条　

第二章生产场所

第十九条　企业厂区选址和设计、厂区环境、功能区划分、建筑内部结构、辅助生产设施等应当符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）和《食品安全国家标准熟肉制品企业生产卫生规范》（GB19303）的相关规定，应远离畜禽养殖场，且厂区内不得饲养动物，应有防止鼠害、虫蝇孳生的设施。

各功能区域有适当的分离或分隔措施，减少环境对食品生产带来潜在的污染风险。

厂区内道路应铺设硬质材料，空地应硬化或绿化，有排水系统，正常气候条件下不应有扬尘或积水等现象。

第二十条　

第二十一条　生产车间应具有足够空间和高度，能满足设备（设施）安装与维修、生产作业、卫生清洁、物料转运、采光与通风及卫生检查的需要。

生产车间内净空高度应在3米以上。

第二十二条　

第二十三条　生产车间地面应有1%-2%的排水坡度，坡向地漏或排水沟。

第二十四条　

第二十五条　厂区或生产车间污水与污物处理设施应与肉制品生产和加工、贮存场所分开，并间隔适当的距离。

第二十六条　

第二十七条　原料和成品的存放场所（库）应分开设置，不得直接相通。

畜、禽产品应设专库存放，内、外包装材料应分开存放。

第二十八条　

第二十九条　锅炉房等易产生粉尘的场所应与肉制品生产车间间隔一定的距离，并设在主导风向的下风向位置，难以避开时应采取必要的防范措施。

第三十条　

第三十一条　应设置专门区域用于存放加工废弃物，不得存放于其他区域。

第三十二条　

第三十三条　企业应根据产品特点及工艺需求设置相应的生产场所，见表1。

第三十四条　

表1肉制品生产场所

产品类别名称

生产场所

热加工熟肉制品

一般包括生料加工区（原料解冻、选料、修整、配料、绞碎、滚揉、腌制、成型或填充等）、热加工区、熟料加工区（冷却、包装等）及仓库等。

发酵肉制品

一般包括生料加工区（原料解冻、选料、修整、配料、绞碎、腌制、成型或灌装等）、发酵间、熟料加工区（后处理、包装等）及仓库等。

预制调理肉制品

一般包括原料处理区（原料解冻、选料、修整等）、配料区、加工区（绞碎、滚揉、腌制、预加热等）、包装区及仓库等。

腌腊肉制品

一般包括原料处理区（原料解冻、选料、修整等）、配料区、腌制成型区（滚揉、腌制、成型或灌装等）、晾晒干制区（晾挂、烟熏等）、包装区及仓库等。

可食用动物肠衣

一般包括原料加工区（天然肠衣：

原肠处理、浸泡冲洗、刮制、量码上盐等；

胶原蛋白肠衣：

原料切割、酸碱处理、切片、研磨搅拌、过滤等）、成品加工区（天然肠衣：

浸洗、拆把、分路定级、上盐、缠把、包装等；

挤压成型、干燥固化、熟化、包装等）及仓库等。

注：

以上生产场所可根据企业产品特点及工艺需求设置。

第三十五条　生产车间应按生产流程需要及卫生要求，合理布局。

同时应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔，防止交叉污染。

各作业区要有显著的标识加以区分。

肉制品生产作业区划分要求见表2。

第三十六条　

表2肉制品生产作业区划分要求

一般作业区

准清洁作业区

清洁作业区

原料仓库、包材仓库、外包装车间、成品仓库等。

预处理车间、配料间、腌制间、热加工区等。

冷却间、内包装车间、以及有特殊清洁要求的辅助区域如脱去外包装且经过消毒后的内包材暂存间等。

预处理车间、配料间、腌制间、发酵/风干间等。

后处理车间、内包装车间、以及有特殊清洁要求的辅助区域如发酵后的烟熏间、裸露的待包装产品储存区、脱去外包装且经过消毒后的内包材暂存间等。

预处理车间、配料间、腌制间、热处理车间、冻结间、内包装车间等。

/

预处理车间、配料间、腌制间、晾挂间、热处理车间、内包装车间等。

预处理车间、加工车间、内包装车间等。

第三十七条　准清洁作业区、清洁作业区应分别设置工器具清洁消毒区域，防止交叉污染。

第三十八条　

第三十九条　准清洁作业区、清洁作业区内易产生冷凝水的生产车间应有避免冷凝水滴落到裸露产品的防护措施，顶棚设计应避免冷凝水垂直滴下。

第四十条　

第四十一条　不同清洁作业区之间的人员通道应分隔。

如设有特殊情况使用的通道时，应采取有效措施防止交叉污染。

第四十二条　

第四十三条　应设置物料运输通道，不同清洁作业区之间的物料通道应分隔。

热加工间/发酵肉制品发酵间为生熟加工区分界，应设有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。

畜、禽产品冷库与分割、处理车间应有相连的封闭通道，或有其他有效措施防止交叉污染。

第四十四条　

第四十五条　不同清洁作业区应分别设置人员入口、更衣室和洗手、消毒、干手等设施。

生产车间应设置工器具清洗间，不同清洁作业区的工器具应能清楚区分，工器具存放应按洁净要求设置置物架，分别存放，不应交叉混用。

第四十六条　

第四十七条　企业应根据相关标准、规范并结合原料及产品特点和工艺要求控制各生产车间环境，在企业制度文件中规定生产车间环境的温/湿度监控要求。

第四十八条　

腌制车间温度不应高于4℃。

可食用动物肠衣生产车间温度不应高于25℃，其他生产车间的环境温度应根据产品加工工艺要求加以控制。

产品冷藏库环境温度应控制在0℃～4℃，冷冻库不应高于-18℃，冷库应合理配备温度超限报警装置。

其他方式贮存的产品应根据产品工艺过程及特点，按照制定的贮存温度范围配备仓库。

盐渍肠衣冷藏库温度应控制在0℃～10℃，相对湿度为85%～90%。

第三章设备设施

第四十九条　各种设备设施的设计产能应能相互匹配，其性能与精密度应符合生产要求，便于操作、清洁、维护和消毒。

热加工设备应能满足工艺要求，必要时需要验证加热设备的有效性。

肉制品主要生产设备（设施）见表3。

第五十条　

表3生产设备（设施）要求

设备（设施）类别

设备（设施）名称

生料加工设备

解冻机、化冻池、冻肉破碎机、绞肉机、斩拌机、嫩化机、滚揉机、盐水配制器、盐水注射机、整理台等。

配料设备

电子秤、台秤等。

成型设备

灌肠机、结扎机、剪节机、切片机、压模设备、共挤设备等。

热加工设备

夹层锅、水煮槽、煮锅、蒸箱、烤炉、炒锅、烘干机、油炸锅（机）、