高中生物 实验10泡菜的腌制和亚硝酸的测定辅导教案 浙科版Word格式文档下载.docx

高中生物 实验10泡菜的腌制和亚硝酸的测定辅导教案 浙科版Word格式文档下载.docx

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2．无氧

4．C6H12O6

C3H6O3（乳酸）＋能量

7．热水　坛内壁

（1）蔬菜在开水中浸1min后　白酒　

（2）接种已经扩增的发酵菌　减少腌制时间

二、亚硝酸盐的定量测定

1．亚硝酸盐存在于泡菜等腌制食品中

2．亚硝酸盐产生于：

微生物在________条件下，将菜中的糖和其他营养物进行________，发酵产物有有机酸、________物质，也有亚硝酸（HNO2）。

3．亚硝酸盐的鉴定原理：

亚硝酸盐可与________________反应，这一产物再与N1萘基乙二胺________，形成________色产物，可用________法定量。

4．实验设备、用品、材料（略）

5．实验步骤：

2.无氧　发酵　醇类

3．对氨基苯磺酸发生重氮化　偶联　紫红　光电比色

5．样品处理　计算

核心解读HEXINJIEDU

1．乳酸菌的特点是怎样的？

乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。

乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。

常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

乳酸杆菌常用于生产酸奶。

2．亚硝酸盐与人体健康有什么关系？

亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。

自然界中，亚硝酸盐分布广泛。

据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达10mg/kg。

膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒；

当摄入总量达到3g时，会引起死亡。

我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。

膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。

大量的动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。

研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。

3．关于泡菜制作过程中某些处理的作用是什么？

（1）为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？

你认为这层白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。

酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。

（2）加入白酒起什么作用？

白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。

（3）用水封闭坛口起什么作用？

不封闭有什么结果？

水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21%是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。

这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。

如不封闭，则会有许多需氧细菌生长，蔬菜会腐烂。

4.测定亚硝酸盐的定量测定中的一些问题：

（1）实验原理：

亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N1萘基乙二胺偶联，形成紫色产物，可被光电比色法定量。

（2）实验材料药品：

NH4Cl缓冲液、ZnSO4溶液、NaOH溶液、对氨基苯磺酸溶液、N1萘基乙二胺、显色剂、NaNO2标准溶液（储液）（测定时用）。

（3）药品使用阶段：

5．泡菜发酵的过程具体是怎样发生的？

泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。

发酵初期　蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。

由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。

此时泡菜液的含酸量为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。

发酵中期　由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。

这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%。

pH为3.5～3.8。

大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。

这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。

发酵后期　在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。

当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。

此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。

从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。

6．泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐有何变化？

①发酵初期：

以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。

该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。

此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。

②发酵中期：

由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。

此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。

由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。

所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。

③发酵后期：

由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。

乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制。

题例领悟TILILINGWU

【例题1】泡菜腌制过程中起作用的主要是（　　）

①乳酸菌　②大肠杆菌　③烟草花叶病毒　④酵母菌　⑤硝化细菌　⑥噬菌体　⑦毛霉　⑧醋杆菌

A．①④　B．③⑥

C．⑦⑧D．①②⑤

解析：

泡菜是利用天然微生物进行发酵而制成的，这些微生物主要是假丝酵母和乳酸菌。

所以选A项。

A

制作泡菜选用的菌是乳酸菌或酵母菌。

【例题2】制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。

将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜（　　）

A．马上密闭，保持60℃以上

B．一直通风，不封闭，保持30～40℃

C．先通风后密闭，保持30～40℃

D．马上密闭，保持30～40℃

在泡菜腌制过程中，要注意控制条件。

因为乳酸菌是厌氧菌，当原料放入泡菜坛后，要马上密闭，并保持30～40℃的温度。

D

泡菜的腌制需要适宜的条件，如密闭、30～40℃的温度、适宜的pH等。

【例题3】下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（　　）

A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色

B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变

C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同

D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量

本题主要考查对原理的理解能力。

显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐反应生成紫红色的物质。

所以理化性质均发生了改变。

B

亚硝酸盐含量测定过程中有化学反应的进行，因此反应后理化性质均改变。

随堂训练SUITANGXUNLIAN

1制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于（　　）

A．所选蔬菜自身原有的

B．人工加入到泡菜水中的

C．腌制过程中产生的

D．水中的乳酸菌

A　解析：

乳酸菌分布广泛，在空气、土壤、植物体表和人或动物肠道内都有分布。

在制作泡菜时不需人工加入菌种，腌制过程中也不可能产生乳酸菌，水中的乳酸菌也会在制泡菜盐水时煮沸杀死，故B、C、D三选项不正确。

2某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当导致泡菜腐烂。

造成泡菜腐烂的原因可能是（　　）

①罐口密封缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖　②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖　③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖　④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A．①③B．②④

C．②③D．①④

B　解析：

泡菜腐败的原因要从泡菜制作中哪些环节用以防止腐败上找。

罐口有水，用以密封，若密封不严则会引起腐败。

3测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是（　　）

A．对氨基苯磺酸溶液

B．N1萘基乙二胺盐酸盐溶液

C．氯化镉和氯化钡溶液

D．班氏溶液

D　解析：

班氏试剂用于检验还原糖的存在与否。

2019-2020年高中生物实验11植物的组织培养课堂导航浙科版

1．植物组织培养所依据的原理是什么？

植物组织培养所依据的原理是：

细胞的全能性（植物细胞的全能性）。

（1）细胞的全能性：

一个细胞具有发育成完整个体的潜能。

（2）细胞具有全能性的原因：

生物体细胞一般都是由受精卵经有丝分裂形成的，因而都含有生物一整套遗传物质，都具有发育成完整个体的潜能。

（3）细胞全能性表达的条件：

①在生物体上时不能表现出其全能性，只能通过细胞分化形成不同的组织、器官，这是在特定的环境、激素等的影响下基因选择性表达的结果。

②细胞表现其全能性的条件

首要条件是脱离母体，另有以下几点：

A．植物细胞

a．植物组织培养时，培养基中除含有一定的水分、无机盐外，还要添加一定的植物激素（如生长素、细胞分裂素），这有助于愈伤组织分化为不同组织、器官。

b．在植物组织培养的前期对光照无需求，在后期需要光照条件，这有利于细胞生长、分化。

B．动物细胞：

由于受到某些因素的制约，其全能性不易表达，但其核仍具有全能性。

2．进行植物组织培养时应注意的问题有哪些？

（1）所有实验用具严格灭菌。

（2）接种过程要求严格的无菌操作。

（3）愈伤组织培养。

最初避光培养，后期见光培养。

（4）试管苗培养。

要先进行生芽培养，再进行生根培养，试管苗培养要在光照条件下进行。

3．由花粉经植物组织培养成的植株与由植物营养器官（如：

茎）培养成的植株一样吗？

这两个植物组织培养的过程基本相同，但其实质相差甚远，具体请参看下表理解。

花粉植株的产生和植物茎的组织培养的比较

菊花茎的组织培养

月季的花药培养

理论论据

植物细胞的全能性

基本过程

脱分化、再分化

影响因素

选材、营养、激素、pH、温度、光照等

操作流程

制备固体培养基→外植体消毒→接种→培养→移栽→栽培

选材→材料消毒→接种和培养→筛选和诱导→移栽→栽培选育

生殖类型

无性生殖

有性生殖（花药离体培养法）

植株属几倍体

与原材料植株相同（二倍体或四倍体等）

是原材料植株的单倍体植株

4.为什么说无菌技术是植物组织培养能否获得成功的关键？

植物组织培养不同于扦插、分根、叶插等常规无性繁殖。

由于植物组织培养所利用的植物材料体积小、抗性差，所以对培养条件的要求较高，对无菌操作的要求非常严格。

如果不小心引起污染，将可能造成培养工作前功尽弃。

无菌技术包括培养基消毒灭菌和植物材料（外植体）的消毒灭菌。

对培养材料进行表面灭菌时，一方面要