第十一单元第37讲PPT格式课件下载.ppt

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（2）葡萄酒的葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。

生的。

栏目栏目导引导引第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践研析教材研析教材夯基固本夯基固本核心考点核心考点思悟突破思悟突破随堂反馈随堂反馈高效突破高效突破课后达课后达标检测标检测易错易混易错易混清错破疑清错破疑微生物微生物毛霉毛霉蛋白蛋白酶酶脂肪脂肪酶酶栏目栏目导引导引第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践研析教材研析教材夯基固本夯基固本核心考点核心考点思悟突破思悟突破随堂反馈随堂反馈高效突破高效突破课后达课后达标检测标检测易错易混易错易混清错破疑清错破疑毛霉毛霉盐卤汤三、制作泡菜并三、制作泡菜并检测亚硝酸硝酸盐含量含量1泡菜的制作原理泡菜的制作原理

（1）菌种：

泡菜的制作离不开菌种：

泡菜的制作离不开_，在无氧条件下，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

将葡萄糖分解成乳酸。

（2）腌制条件：

控制腌制的腌制条件：

控制腌制的_、温度和食、温度和食盐的的用量，防止用量，防止杂菌菌污染，染，严格密封。

格密封。

乳酸菌乳酸菌时间栏目栏目导引导引第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践研析教材研析教材夯基固本夯基固本核心考点核心考点思悟突破思悟突破随堂反馈随堂反馈高效突破高效突破课后达课后达标检测标检测易错易混易错易混清错破疑清错破疑2泡菜的制作流程泡菜的制作流程栏目栏目导引导引第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践研析教材研析教材夯基固本夯基固本核心考点核心考点思悟突破思悟突破随堂反馈随堂反馈高效突破高效突破课后达课后达标检测标检测易错易混易错易混清错破疑清错破疑中毒中毒亚硝胺硝胺玫瑰玫瑰红色色标准准显色液色液比色比色栏目栏目导引导引第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践研析教材研析教材夯基固本夯基固本核心考点核心考点思悟突破思悟突破随堂反馈随堂反馈高效突破高效突破课后达课后达标检测标检测易错易混易错易混清错破疑清错破疑1.（2015高考江高考江苏卷卷）右右图为苹果酒的苹果酒的发酵装置示意酵装置示意图，下列，下列叙述叙述错误的是的是（多多选）（）A发酵酵过程中酒精的程中酒精的产生速率越来越快生速率越来越快B集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的生的CO2C发酵酵过程中酵母种群呈程中酵母种群呈“J”型增型增长D若若发酵液表面出酵液表面出现菌膜，最可能原因是菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气酵瓶漏气ABC栏目栏目导引导引第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践研析教材研析教材夯基固本夯基固本核心考点核心考点思悟突破思悟突破随堂反馈随堂反馈高效突破高效突破课后达课后达标检测标检测易错易混易错易混清错破疑清错破疑解析：

解析：

A项，发酵酵过程中因程中因营养物养物质的消耗、的消耗、pH的的变化等化等,酒酒精的精的产生速率会越来越慢。

生速率会越来越慢。

B项,集气管收集的气体除酵母菌无集气管收集的气体除酵母菌无氧呼吸氧呼吸产生的生的CO2外外,还有有氧呼吸有有氧呼吸产生的生的CO2。

C项，发酵酵过程中程中,酵母菌的繁殖速度酵母菌的繁殖速度较慢慢,不会呈不会呈“J”型增型增长。

D项,发酵酵液表面出液表面出现的菌膜可能是醋酸菌在有氧条件下繁殖的菌膜可能是醋酸菌在有氧条件下繁殖产生的生的,说明明发酵罐可能漏气。

酵罐可能漏气。

栏目栏目导引导引第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践研析教材研析教材夯基固本夯基固本核心考点核心考点思悟突破思悟突破随堂反馈随堂反馈高效突破高效突破课后达课后达标检测标检测易错易混易错易混清错破疑清错破疑2（2015高考江高考江苏苏卷卷）关于关于“腐乳的制作腐乳的制作”实验实验，下列叙述，下列叙述错错误误的是的是（）A将腐乳坯堆将腐乳坯堆积积起来会起来会导导致堆内温度升高，影响毛霉生致堆内温度升高，影响毛霉生长长B腐乳坯若被腐乳坯若被细细菌菌污污染，染，则则腐乳坯表面会出腐乳坯表面会出现现黏性物黏性物C勤向腐乳坯表面勤向腐乳坯表面喷喷水，有利于毛霉菌水，有利于毛霉菌丝丝的生的生长长D装装坛阶坛阶段加入料酒，可有效防止段加入料酒，可有效防止杂杂菌菌污污染染C栏目栏目导引导引第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践研析教材研析教材夯基固本夯基固本核心考点核心考点思悟突破思悟突破随堂反馈随堂反馈高效突破高效突破课后达课后达标检测标检测易错易混易错易混清错破疑清错破疑解析：

A项，腐乳坯，腐乳坯应分分层整整齐排放并留有一定空隙，以保排放并留有一定空隙，以保证氧气供氧气供应，利于毛霉生，利于毛霉生长。

毛霉有氧呼吸能。

毛霉有氧呼吸能释放大量能量，放大量能量，大部分以大部分以热能形式散失能形式散失,堆内温度堆内温度过高会影响毛霉生高会影响毛霉生长速度。

速度。

B项，毛霉是，毛霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出状真菌，若腐乳坯表面出现黏性物，可能是被黏性物，可能是被其他其他杂菌菌污染。

染。

C项，腐乳制作，腐乳制作过程中需要加程中需要加盐腌制，向腐乳腌制，向腐乳坯表面坯表面喷水会水会导致致盐水水浓度降低，使腐乳度降低，使腐乳难以成形且易腐以成形且易腐败变质。

D项，料酒能抑制微生物的生，料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止，故能有效防止杂菌菌污染。

栏目栏目导引导引第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践研析教材研析教材夯基固本夯基固本核心考点核心考点思悟突破思悟突破随堂反馈随堂反馈高效突破高效突破课后达课后达标检测标检测易错易混易错易混清错破疑清错破疑B解析：

泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作解析：

泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要要防止防止污染，以防泡菜腐染，以防泡菜腐败变质，清水与，清水与盐的的质量比例量比例为41，若食，若食盐量不足，也易造成量不足，也易造成细菌大量繁殖。

菌大量繁殖。

栏目栏目导引导引第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践研析教材研析教材夯基固本夯基固本核心考点核心考点思悟突破思悟突破随堂反馈随堂反馈高效突破高效突破课后达课后达标检测标检测易错易混易错易混清错破疑清错破疑4制作果酒、果醋和泡菜三个制作果酒、果醋和泡菜三个实验的共同点是的共同点是（）A菌种菌种为异养原核生物异养原核生物B将原料将原料灭菌后再菌后再发酵酵C保保证无氧无氧环境下境下发酵酵D发酵液最酵液最终呈呈现酸性酸性解析：

果酒制作解析：

果酒制作时所用菌种酵母菌所用菌种酵母菌为真核生物，故真核生物，故A项错误；

三个；

三个实验中所用菌种都中所用菌种都为原料上附着的野生菌种，故原原料上附着的野生菌种，故原料都不需要料都不需要进行行灭菌，故菌，故B项错误；

果醋的制作；

果醋的制作应当在有氧当在有氧条件下条件下进行，故行，故C项错误；

制作果酒的；

制作果酒的过程中会程中会产生生CO2、果、果醋的主要成分是醋酸、制作泡菜的醋的主要成分是醋酸、制作泡菜的过程中会程中会产生乳酸，生乳酸，发酵酵液均呈液均呈现酸性，故酸性，故D项正确。

正确。

D栏目栏目导引导引第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践研析教材研析教材夯基固本夯基固本核心考点核心考点思悟突破思悟突破随堂反馈随堂反馈高效突破高效突破课后达课后达标检测标检测易错易混易错易混清错破疑清错破疑考点一考点一果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作考点二考点二泡菜和腐乳的制作泡菜和腐乳的制作栏目栏目导引导引第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践研析教材研析教材夯基固本夯基固本核心考点核心考点思悟突破思悟突破随堂反馈随堂反馈高效突破高效突破课后达课后达标检测标检测易错易混易错易混清错破疑清错破疑1果酒和果醋制作步果酒和果醋制作步骤的比的比较考点一果酒和果醋的制作考点一果酒和果醋的制作制果酒制果酒制果醋制果醋相相同同过程程选材和材料材和材料处理：

理：

选择新新鲜的葡萄，先用清水冲洗的葡萄，先用清水冲洗葡萄葡萄12遍除去遍除去污物后，再去物后，再去_制作制作发酵液，防止酵液，防止_发酵：

将葡萄汁注入酵：

将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶酵瓶总体体积的的_枝梗枝梗杂菌菌污染染2/3栏目栏目导引导引第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践研析教材研析教材夯基固本夯基固本核心考点核心考点思悟突破思悟突破随堂反馈随堂反馈高效突破高效突破课后达课后达标检测标检测易错易混易错易混清错破疑清错破疑制果酒制果酒制果醋制果醋不不同同过程程将温度将温度严格控制在格控制在1825,时间控制在控制在1012d左右。

左右。

发酵酵旺旺盛期的盛期的_非非常大常大，要要及及时排气，防止排气，防止发酵瓶爆酵瓶爆裂裂检测指指标：

710d以后，以后，可可以以开始开始进行取行取样检验工作。

工作。

例例如如，可以嗅味和品，可以嗅味和品尝、用用_检验酒精含量酒精含量，进行酵母菌的行酵母菌的镜检，测定定pH等等工工作作将温度将温度严格控制在格控制在3035，并注意适，并注意适时通通过_检测指指标：

果醋的制作：

果醋的制作是否成功可以通是否成功可以通过观察察_、嗅味嗅味和品和品尝初步初步鉴定，再通定，再通过检测和比和比较醋酸醋酸发酵前后酵前后的的pH进一步一步鉴定。

定。

还可可以在以在显微微镜下下观察察发酵液酵液中是否有中是否有_，并并统计其数量作其数量作进一步一步鉴定定CO2产量量重重铬酸酸钾充气口充气充气口充气菌膜的形成菌膜的形成醋酸菌醋酸菌栏目栏目导引导引第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践研析教材研析教材夯基固本夯基固本核心考点核心考点思悟突破思悟突破随堂反馈随堂反馈高效突破高效突破课后达课后达标检测标检测易错易混易错易混清错破疑清错破疑2.发酵后酒精的酵后酒精的检验及及对照原照原则

（1）检验2mL发酵液发酵液