斟酒及口布折花Word文档格式.docx

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服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入坐后，用托盘显示酒种，以供选择。

应从主宾开始倒，接着是主人，再按照副主宾的顺序顺时针方向依次进行。

若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。

中餐宴会顺序一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒前先斟主宾，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。

在宾主祝酒讲话时服务员应停止一切活动，端正静立在僻静位置上，不可抓耳挠腮，或交头接耳，并要注意宾客杯中的酒水，当杯中酒水少于三分之一时，就应及时斟添，使其经常保持八分满。

要特别照顾好主宾和主人，宾主讲话结束时，服务员要及时送上他们的酒杯，供其祝酒。

宾主离位给来宾祝酒时，服务员应托着烈性酒和甜酒两种酒，跟随主人身后，以便及时给主人或来宾续斟。

（三）斟倒姿势和方法

身体微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右腿伸出进行斟倒，左手托盘略向外出，身体不要贴靠宾客。

斟酒完毕，应顺势转动酒瓶的四分之一圈，以免瓶口的酒滴在台布上，手握酒瓶时尽量不要挡住商标，以便使客人看清他所饮用的佳酿是什么牌子。

斟酒的方法有两种：

一种叫桌斟，服务员站在宾客的右边，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水；

另一种叫捧斟，方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手上，站在宾客的右侧，再向杯内斟酒，然后将斟满的酒杯放在宾客的右手处。

捧斟适用于非冰镇处理的酒。

（四）注意事项

1．右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。

2．中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。

当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上。

避免酒水滴洒在台布或宾客身上。

3．控制斟倒速度。

瓶内酒量越少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒，当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。

4．酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净的餐巾并重新斟酒。

第二专题斟酒

￡基础知识

一、如何做好斟酒前的准备工作

斟酒前餐厅服务人员要做好一系列的相关准备工作，这些工作大体包括如下几个方面：

￠酒水检查

检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。

￠酒瓶擦拭

在上餐台斟酒前，必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦净。

￠酒瓶摆放

将备好的酒水整齐摆放在餐台上，摆放时既要美观又要便于取用。

￠酒水的开瓶方法

Ø

葡萄酒的开瓶方法——开启葡萄酒瓶塞时一般要使用酒钻。

酒钻的螺旋部分要长，头部要尖，并装有一个起拔杠杆。

开瓶时，服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后割开封住瓶口的锡箔。

除去锡箔后用餐巾擦拭瓶口，再将酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻。

待旋转至螺丝锥还有两圈留在软木塞外时，用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆，右手向上用力牵引取出软木塞（注意不要拉断木塞），再将起拔杠杆放松，旋出软木塞放在主人酒杯的右边。

在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。

香槟酒的开瓶方法——开瓶时首先将瓶口锡箔割开除去。

用左手斜握酒瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子的帽形物，轻轻地转动并往上拨，依靠瓶内的压力和手拨的力量把瓶塞慢慢的往外拉（不要让软木塞忽然弹出，以免发生意外），将瓶子倾斜几秒钟，再除去软木塞，以免酒液溢出。

引用香槟酒一般需事先冰镇，因此开瓶前一定要搽干净瓶身瓶口。

一、斟酒所需物品

托盘、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、开瓶器。

二、斟酒的位置与姿势

1、斟酒时，服务员应站在客人的右后侧。

2、面向客人，服务员应站在客人的右后侧。

3、伸出右臂斟酒，左手持一块洁净的布巾背在身后，右手持瓶，每斟完一杯将瓶底顺时针慢转一下，并擦拭一次瓶口。

4、身体与客人保持距离，不可贴靠在客人身上。

□斟酒的基本要求

1、斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以2cm为宜。

不可搭在杯口上。

2、斟酒时，要握着酒瓶的下半部，并将商标朝外显示给客人。

3、斟酒时要注意控制斟酒的速度，当斟至适量时旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边沿上，而不致滴落到客人身上或餐布上。

4、斟啤酒时，应使酒液沿杯壁缓慢流入杯内，这样形成的泡沫较少，不宜溢出杯外。

5、瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，因为瓶底朝天有失礼貌。

6、客人吃中餐时，各种酒水一律斟至八分满为宜。

7、客人吃西餐时，红葡萄酒斟至2分之一杯，白葡萄酒斟至三分之二杯，香槟酒分次斟至三分之二杯为宜。

□斟酒的顺序

1、中餐斟酒的顺序

一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。

斟酒时可以从主人位置开始，按顺时针方向依次斟酒。

客人入座后，服务员及时问斟啤酒、饮料等。

其顺序是：

从主宾开始，按男主宾、女主宾再主人的顺序顺时针方向依次进行。

如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。

2、西餐斟酒顺序

西餐宴会用酒较多，几乎每道菜都配一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜。

斟酒前先请主人确认所点酒水的标识，并请主人先行品尝，然后按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人的顺序依次斟酒。

三、托盘斟酒操作规范

程序

操作规范

斟酒准备

1、检查酒水标识和酒水质量

2、擦拭酒瓶

3、按规范将酒瓶摆放在托盘内

托盘斟酒

1、站在客人的右后侧，按先宾后主的次序斟酒

2、左手托盘，右脚向前，侧身而立，保持平稳

3、向客人展示托盘中的酒水、饮料，示意客人选择自己喜欢的酒水、饮料

4、待客人选定酒水、饮料后，服务员直起上身，将托盘移至客人身后。

托盘移动时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到客人

5、用右手从托盘上取下客人所需的酒水进行斟酒

6、斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口

7、斟酒完毕，将瓶口抬起并顺时针旋转45°

后向回收瓶

四、徒手斟酒操作规范

操作规范

1、双手消毒

2、检查酒水质量

3、擦拭酒瓶

4、准备一块消过毒的服务布巾

徒手斟酒

1、斟酒时，服务员站在客人的右后侧，按先宾后主的次序斟酒

2、左手持布巾背在身后，右脚向前，侧身而立，右手持瓶向前伸出

3、将酒瓶商标朝上展示给客人，示意客人确认酒水饮料

4、待客人确认后，服务员用右手为客人斟酒

5、斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口

6、斟酒完毕，将瓶口抬起并顺时针旋转45°

后向回收瓶，再用左手中的布巾将残留在瓶口的酒水拭去

五、酒水开瓶操作规范

开瓶准备

备好酒钻、布巾、酒篮、冰桶

开启酒瓶

1、开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动

2、将酒瓶放在桌上开启，先用酒刀将瓶口凸出部分以上的钻封割开除去，再用布巾将瓶口擦净后，将酒钻慢慢钻入瓶塞

3、开启有断裂迹象的软木塞时，可将酒瓶倒置，利用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻

4、开拨酒塞越轻越好，以防发出爆炸声

5、香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，上有一段帽形物露出瓶外，并用铁丝固定。

开瓶时，可在瓶上盖一块布巾，双手在布巾下操作。

具体方法是左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住塞子的帽形物，轻轻转动，靠瓶内的压力和手部力量将瓶塞拔出。

操作时，应尽量避免酒瓶晃动或瓶塞拔出时发生突爆声以防酒液溢出

质量检查

拔出酒塞后一般应通过嗅辩瓶塞底部的方法检查瓶中酒水是否有质量问题

擦拭

瓶口、瓶身

开启瓶塞后，要用干净的布巾仔细擦拭瓶口、瓶身。

擦拭时，注意不要讲瓶口积垢落入酒内

酒瓶摆放

1、开启的酒瓶、酒罐可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右侧

2、使用冰桶的冰镇酒水要放在冰桶架上，冰桶架距离餐桌不要过远，以方便本桌客人取用和不妨碍别桌客人用餐为准

3、用酒篮盛装的酒瓶连同篮子一起放在餐桌上

4、随时撤下餐桌上的空瓶、空罐，并及时回收瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要将其留在客人的餐桌上

二．餐巾折花

（一）餐巾折花的作用

餐巾又名口布，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品，给就餐者带来美的享受。

其作用主要有：

第一，口布花是一种卫生用品。

宾客在进餐时，既可用其衬在胸前或铺在腿膝上，以防汤汁酒水玷污衣服，还可用其上后擦嘴揩手以保持自身整洁。

折餐巾花形的基本要求：

简单美观，折用方便；

选形生动，形象逼真；

各具特点，刻意求新；

主次分明，变化多样。

第二，突了主题。

口布花的不同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。

宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中识别出自已的位置。

第三，美化席面。

餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺找的装饰品。

可以起到渲染宴会气氛，培养艺术感染力的作用，若口布花形与美味佳肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果。

（二）餐巾折花的基本技法和种类

餐巾折花的种类很多，凡能叠成一定的实物形状，具有一定的欣赏价值，又适用于酒席宴会场合的花形都可采用。

现在已有二百多种，常用的也有二三十种。

大致上可以分为花草类，飞禽类，蔬花类，走兽类，鱼虾类和实物造型类。

将口布花插入水杯的称为“杯花”，平放在服务盘上的称为“盘花”。

通常中餐用杯花，本餐用盘花。

常用盘花有五款：

扇面送爽，水仙盆景，领带折巾，扬帆远航，王公冠冕；

常用杯花有十款：

双荷花，单荷花，扁豆花，冰玉水仙，鸡冠花，芭蕉叶，比翼双飞，白鹤，大鹏展翅，马蹄开花。

一般主位常用盘花有：

主教帽，雨后春笋，企鹅，杯花有：

芭蕉叶，白鹤，马碲开花。

口布折花的新趋势：

美观大方，造型简单，叠法快捷。

第四专题餐巾折花

基础知识

六、餐巾的作用

餐巾又称口布，是宴会酒席中必备的保洁用品，也是台面摆设的艺术装饰品。

它既能起到保洁作用，防止菜肴、汤汁、酒水溅落沾污衣服，又能起到美化席面、渲染气氛的作用，同时还可以标志宾主席位，便于入座。

七、餐巾折花的选择原则

1、根据宴会形式、菜单内容选择。

2、根据接待对象的身份、风俗习惯和爱好选择。

3、根据花式冷拼选用与之相配的花型。

4、根据时令季节选择花型。

5、根据宾主席位的安排选择花型。

□餐巾折花的基础折叠法

餐巾折花的基础折叠法，即将餐巾初步折叠成型后再进行具体的餐巾折叠的方法，可以分为以下十种方法：

1、正方折叠；

2、长方折叠；

3、长方翻角折叠；

4、条形折叠；

5、对角（三角）折叠；

6、菱形折叠；

7、错位（锯齿）折叠；

8、尖角折叠；