第七章 餐饮礼仪Word格式文档下载.docx

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一般在客厅举行，内设茶几、座椅，备有茶、点心或地方风味小吃，请客人一边品尝，一边交谈。

茶会对茶叶的品种、沏茶的用水和水温以及茶具都颇有讲究。

茶叶的选择要照顾到客人的嗜好和习惯，茶具要选用陶瓷器皿，不要用玻璃杯，也不要用热水瓶代替茶壶。

欧洲人一般喜欢饮红茶，日本人喜欢乌龙茶，美国人用袋茶。

另外，有外国人参加的茶会还可以准备咖啡和冷饮。

（四）工作餐

是现代生活中一种经常采用的非正式宴请形式，是利用进餐的时间和形式，边吃边谈工作。

在国外，工作进餐通常实行“AA制”，由参加者各自付费。

当然，要使宴请活动井然有序，妥贴圆满，事先的充分准备和过程中的有效控制都是至关重要的。

二、宴请的组织礼仪

宴会前要做好以下准备工作。

（一）、明确宴请对象、目的、范围、形式

１．对象。

首先要明确宴请的对象。

主宾的身份、国籍、习俗、爱好等，以便确定宴会的规格、主陪人、餐式等。

２．目的。

宴请的目的是多种多样的。

可以是为表示欢迎、欢送、答谢，也可以是为表示庆贺、纪念、节庆聚会、工作交流、会议闭幕，还可以是为某一事件、某一个人等等。

明确了目的，也就便于安排宴会的范围和形式。

３．范围。

宴请哪些人参加，请多少人参加都应当事先明确。

主客双方的身份要对等，主宾如携夫人，主人一般也应以夫妇名义邀请。

哪些人作陪也应认真考虑。

４．形式。

宴会形式要根据规格、对象、目的确定，可确定为正式宴会、冷餐会、酒会、茶会等形式。

不同的宴请形式有各自不同的做法。

在实际活动中具体选择哪一种形式应根据具体情况决定。

（二）选择时间、地点

时间：

不选重大节日、假日或禁忌的时间；

先和主宾协商，再发邀请。

地点：

环境幽雅，交通方便。

（三）、精心制作请柬，认真发送确认

凡是正式宴请，都应该发送请柬或请贴，这既是礼节，也是对被邀请者起提醒与备忘的作用。

请柬应注明邀请人姓名、被邀请人姓名、尊贵的称呼、宴请的方式及时间地点、着装要求或提示等。

请柬应提前一至二周发出，以便被邀请人及早安排时间。

需要安排座次的宴请必须在请柬上注明要求被邀请人答复能否出席，正式宴会在请柬上注明席次号。

为了表达主人的真诚，也为了减少活动的失误，在宴请的前夕，还应打电话给被邀请者，进行确认；

询问一下请柬是否受到，对方能否出席等等。

如果对方能出席，应向对方表示感谢；

即使对方不能前来，也应表示理解。

非正式的宴请通常只需口头打个招呼，在得到对方明确首肯后进行。

（四）拟订菜单和用酒

宴请菜肴的确定也要周密考虑宾客的爱好与禁忌。

菜单：

精致可口、赏心悦目、特色突出。

尊重客人饮食习惯、禁忌。

注意冷热、甜咸、色香味搭配。

（五）安排好席位

凡正式的宴会，都应事先为每个赴宴者安排好桌次和位次，并且事先通知到每个人，以便心中有数。

有的宴会只安排部分主要宾客的席位，其他人只排桌次或自由就座。

（六）宴会中主人的礼仪（宴请的程序及服务）

非正式宴请当然无需讲究什么程序，只要双方能彼此呼应就行。

正式宴请分为迎宾、就座、致词、敬酒、用餐、送别。

1、迎宾。

宴会开始前，主人应站在大厅门口迎接客人。

对规格高的贵宾，还应组织相关负责人到门口列队欢迎，通称迎宾线。

客人来到后，主人应主动上前握手问好。

2、引导入席。

主人陪主宾进入宴会厅主桌，接待人员引导其他客人入席后，宴会即可开始。

3、致词、祝酒。

宴会正式开始

正式宴会一般都有致词和祝酒。

但时间不尽相同。

我国习惯是在开宴之前讲话、祝酒、客人致答词。

在致词时，全场人员要停止一切活动，聆听讲话，并响应致词人的祝酒，在同桌中间互相碰杯。

这时宴会正式开始。

西方国家致词、祝酒习惯安排在热菜之后，甜食之前，至于冷餐会和酒会的致词则更灵活些。

4、服务。

从主宾开始，顺时针方向进行

服务人员侍应，要从主宾开始，有女主宾的,从女主宾开始,没有女主宾的，从男主宾开始，接着是女主人或男主人，由此向顺时针方向进行。

规格高的，由两名服务员侍应，一个按顺序进行，另一个从第二主人右侧的第二主宾至男主宾前一位止。

斟酒。

斟酒在客人右侧，上菜在客人左侧。

斟酒只需至酒杯三分之二即可。

5、用餐。

融洽气氛，掌握进餐速度。

主人应努力使宴会进行得气氛融洽，活泼有趣。

要不时地找话题进行交谈。

还要注意主宾用餐时的喜好，掌握用餐的速度。

6、送别。

热情相送，感谢光临。

三、中餐宴会规格

（一）、中餐宴会的席位排列

1、中餐宴会的桌次排列

决定餐桌高低次序的原则是：

主桌排定之后，其余桌次的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者为低；

平行者以右桌为高，左桌为低。

在正式的宴会厅内安排桌次时，主要有以下几条规矩：

以右为上：

即各桌横向并列时，以面对宴会厅正门时为准，右侧的餐桌高于左桌的餐桌。

以远为上：

即各桌纵向排列时，以距离宴会厅正门的远近为准，距其愈远，餐桌的桌次越高。

居中为上：

即各桌围绕在一起时，居于正中内的那张餐桌应为主桌。

临台为上：

即宴会厅内若有专用的讲台时，应当背靠讲台的餐桌为主桌。

若宴会厅内没有专用讲台，有时也可以背临主要画幅的那张餐桌为主台。

常见的排列方法参见图：

图中圆圈里的序号就是桌次的高低序号。

2、中餐宴会的位次排列

宴请时，每张餐桌上的具体位次也有主次尊卑的分别。

排列位次的基本方法有四条，它们往往会同时发挥作用。

方法一，主人在主桌面对正门之位就坐。

所谓“面门为主”：

是指在每一张餐桌上，以面对宴会厅正门的正中那个座位为主位，通常应请主人在此就座。

若宴会厅无正门，则一般以面对主屏风的正中的那个座位为主位。

方法二，多桌宴请时，每桌都要有一位主人的代表在座。

位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。

所谓“各桌同向”：

指在举行大型宴会时，其他各桌的主陪之位，均应与主桌主位保持同一方向。

方法三，各桌位次的尊卑，以距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。

方法四，各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊。

所谓“右高左低”：

是指在每张餐桌上，除主位之外，其余座位位次的高低，应以面对宴会厅正门时为准，右侧的位次高于左侧的位次。

如果就某一侧的座位而言，距离主位越近，位次越高。

一般情况之下，可将主宾排在主人右手，而将主宾夫人排在其左手。

主人的夫人则往往被安排在主宾的右侧就座。

另外，每张餐桌上所安排的用餐人数应限在10人以内，最好是双数。

比如，六人、八人、十人。

人数如果过多，不仅不容易照顾，而且也可能坐不下。

根据上面四个位次的排列方法，圆桌位次的具体排列可以分为两种具体情况。

它们都是和主位有关。

第一种情况：

每桌一个主位的排列方法。

特点是每桌只有一名主人，主宾在右手就坐，每桌只有一个谈话中心。

第二种情况：

每桌两个主位的排列方法。

特点是主人夫妇在同一桌就坐，以男主人为第一主人，女主人为第二主人，主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就坐。

每桌从而客观上形成了两个谈话中心，如图。

如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子上坐，而请主人坐在主宾的位子上。

（二）、上菜顺序与就餐方式

1、中餐的上才顺序

标准的中餐，不论是何种风味，上菜的顺序大体相同。

通常是先上冷菜——热菜——主菜——点心和汤——最后是果盘。

当冷盘已经吃了2/3时，开始上第一道热菜，一般每桌要安排10个热菜。

宴会上桌数再多，各桌也要同时上菜。

2、就餐方式

可分为：

分餐式、布菜式、公筷式、混餐式。

（三）、餐具的使用

1、餐具的摆放

中餐的餐具主要有杯、盘、碗、碟、筷、匙等。

在正式宴会上，水杯应放在餐盘上方，酒杯放在右上方。

筷子与汤匙放在专用的座上。

2、餐具的使用

（1）筷子：

在中国几千年的饮食文化中，用筷子形成了基本的规矩和礼仪：

直筷——筵席中暂时停餐，可以把筷子直搁在碟子或者调羹上。

横筷——将筷子横搁在碟子上，那是表示酒醉饭饱不再进膳了。

横筷礼一般用于平辈或比较熟悉的朋友之间。

小辈为了表示对长者的尊敬，必须等长者先横筷后才能跟着这么做。

如：

忌敲筷子。

在等待就餐时，不能坐在桌边一手拿一根筷子随意敲打或用筷子敲打碗盏或茶杯。

忌掷筷。

在进餐前发放筷子时，要把筷子一双双理顺，然后轻轻地放在每个餐位前，相距较远时，可请人递交过去，不能随手掷在桌子上，更不能掷在桌下。

每次夹的菜不宜太多；

夹菜途中不能滴水不停；

不能指点他人。

筷子不能一横一竖交叉摆放。

夹菜时，不能把筷子在菜盘里挥来挥去，上下乱翻。

遇到别的宾客也来夹菜时，要注意避让，避免“筷子打架”。

忌舞筷。

用餐过程中进行交谈，不能把筷子当成道具，在餐桌上乱舞，也不要在请别人用菜时，把筷子戳到别人面前。

用餐完毕，筷子应整齐地搁在靠碗右边的桌上，并应等众人都放下筷子后，在主人示意散席时方可离座，不可自己用餐完毕，便扔下筷子离席。

为别人挟菜时，要使用公筷；

喝羹汤时，要用公勺舀到自己的小碗内。

使用完公筷、公勺，要放回原来位置。

（2）、汤匙

用筷子取菜时，可用它加以辅助。

注意：

用它饮汤时，不要全部放入口中；

不要放在桌上或汤碗里；

（3）、碗

不要端起碗进食；

碗里食物不可往嘴里倒；

暂不用的碗不可放杂物。

（4）、盘、碟

在餐桌上，一般应保持原位不动，不宜将多个叠放在一起。

（5）、水杯

主要用于盛白水、饮料、果汁。

不要用来盛酒；

不要倒扣水杯；

（6）、湿毛巾餐前，用于擦手，不要用来擦脸、嘴、汗。

餐后，用于擦嘴，不要擦脸、汗。

（7）、餐巾应铺放在并拢的大腿上，不能围在脖子上，或衣领里、腰带上。

可用于擦嘴和手，但不能擦餐具或汗。

（8）、水盂里面的水不能喝，只能用来洗手。

（9）、牙签尽量不要当众剔牙。

如需要，应用一只手掩住嘴。

不要长时间用嘴叼着牙签。

3、用餐要求

尤其注意几点：

（1）、上菜后，不要先拿筷，应等主人邀请，主宾动筷时再拿筷。

取菜时要相互礼让；

取菜适量，不要把适合自己口味的菜一人“包干”。

（2）、为表示友好、热情，彼此之间可以让菜，让对方品尝，但不要擅自做主为他人布菜；

不论对方是否喜欢，主动为其夹菜、添饭，会让人为难。

（3）、不要挑菜，不要在共用的菜盘里挑菜、翻来覆去、挑肥拣瘦。

取菜时，要看准后夹住立即取走。

不能夹起来又放下。

四、西餐宴会规范

（一）、西餐宴会的席位排列

1、排列的规则

女士优先距离定位以右为尊

面门为上交叉排列

2、席位的排列（见图）

（1）、长桌的排列

（2）、圆桌的排列

（3）、方桌的排列

（二）、西餐上菜顺序

正餐顺序：

开胃菜——面包——汤——主菜——点心——甜品——水果——热饮

（三）、西餐餐具的使用

1、餐具的摆放

（1）、刀叉

（2）、餐匙

（3）、餐巾

（四）、西餐用餐方法

五、赴宴的礼仪

（一）应邀。

尽早答复。

接到邀请后，不论能否赴约，都应尽早作出答复。

不能应邀的，要婉言谢绝。

接受邀请的，不要随意变动，按时出席。

确有意外，不能前去的，要提前解释，并深致歉意。

作为主宾不能如约的，更应郑重其事，甚至登门解释、致歉。

（二）、修饰仪容、仪