中式烹调师技能中级Word格式.docx
《中式烹调师技能中级Word格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式烹调师技能中级Word格式.docx（19页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
15
4
白糖
5
醋
6
料酒
7
味精
8
清汤
50
9
葱花
姜末
11
蒜末
12
材料油
13
色拉油
500
（2）工具、用具准备：
刀
1把
考生自备
平盘
9寸
1块
小碗
3寸
1个
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）腰子洗净，处理干净；
2）腰子改麦穗花刀，改成块，用少许水淀粉上浆；
3）用小碗把调料兑成汁；
4）勺放油热后把腰花炸一下；
5）勺炝锅放入腰花，倒入调味汁，翻匀即可。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：
实际操作；
以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：
本项目主要考核考生对制作溜腰花掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作25min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师中级操作技能考核评分记录表
准考证号姓名性别
试题名称：
溜腰花考核时间：
25min
序
号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
成品色泽
芡汁红亮
达不到要求扣5分
调味
口味咸香
味型不准扣5分
口味适中
达不到要求扣5分，较差扣3分
有异味
扣5分
形状
麦穗形
不符合要求扣6分，较差扣4分
刀工
刀距相等
达不到要求扣6分，较差扣4分
深浅一致
深浅不一扣10分
不连刀
有连刀扣2分
无透刀现象
有切断扣5分
上浆
上浆适中
不符合标准扣7分
火候
火候恰当
不符合要求扣5分
过火、欠火
过火、欠火扣8分
无焦糊
有焦糊扣3分
芡汁
油量适中
油量多或少扣2分
芡汁包住原料
芡汁厚薄均匀
不均匀扣5分
装盘
装盘美观
不符合要求扣3分
盘边洁净
卫生差扣2分
其它
失饪
生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分
现场
操作
合理用料
浪费原料从总分中扣5分
考场纪律
违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核
现场卫生
卫生差从总分中扣5分
安全文明操作
遵守操作规程
每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作
时限
超时
每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作
合计
100
考评员：
核分员：
2014年11月日
试题二：
宫保鸡丁
1、准备要求
（1）原料准备：
鸡脯肉
250
油炸花生米
干红辣椒
老抽
20
花椒
粒
葱
姜
蒜
精盐
25
14
35
肉汤
16
80
1）鸡脯剞花刀，切成1cm的丁，上浆，树椒切成小段；
2）小碗加调料对成汁；
3）勺加油烧至3成热下鸡丁滑散捞出；
4）勺加油烧热炒辣椒，鸡丁，加调味汁，花生米翻匀即可。
本项目主要考核考生对制作宫保鸡丁掌握的熟练程度。
准考证号姓名性别
宫保鸡丁考核时间：
色泽
色泽棕红
配料颜色各异
不符合要求扣4分
口味辣香甜咸微酸
口味不符合要求扣7分，较差扣3分
无异味
有异味扣5分
主、辅料均为丁
达不到要求扣3分
丁为1cm
过大或过小扣3分
形状自然整齐
丁大小相等
连刀扣4分
花刀均匀
火候适中
火候不当扣5分
过火或欠火扣10分
焦煳
花生炸煳扣5分
浆糊
浆均匀上足、不脱浆
不符合要求扣7分，较差扣3分
油量合适
油大扣5分
芡汁厚薄均匀紧裹原料
装盘丰满
卫生差扣5分
现场操作
浪费原料从总分中5分
试题三：
滑炒脊丝
净里脊肉
冬笋
鸡蛋清
猪油
750
片刀或方刀
铁筷子
1双
1）里脊处理干净后，片均匀的片，再切成丝，上浆，冬笋也切成丝；
2）勺加油烧至3成热，下肉丝滑油捞出；
3）用碗对成汁；
4）勺炝锅放主、辅料，倒入对好的汁翻炒即成。
本项目主要考核考生对制作滑炒脊丝掌握的熟练程度。
准考证号姓名性别
滑炒脊丝考核时间：
成品
芡汁呈乳白色
色重扣5分
肉丝呈乳白色
口味咸鲜
口味不适中扣5分，口味较差扣3分
有异味扣2分
形状自然
形状整齐均匀
不整齐扣4分
长短相等6cm
长短不均扣8分，较差扣2分
粗细均匀0.2cm
粗细不均扣8分，较差扣2分
不连刀、不碎
达不到要求扣7分
欠佳扣5分
油温过高、过低
过高或过低扣5分
油量大或小扣5分
芡汁厚薄均匀，上浆足
芡汁不均匀扣6分，上浆不足或过多扣6分
不符合要
升级会员 