食品工艺学经典复习笔记Word文档下载推荐.docx

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主要表现在食品色、香、味、质地的变劣

氧化酶类使苹果果实剥皮或切分后出现褐变；

脂肪酶引起牛奶、奶油、干果类等含脂肪食品产生酸败臭味及变色；

果胶酶引起果实的软化

（2）非酶褐变引起食品变质：

褐变一般由于加热及长期的储藏而发生

美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应（常见于柑橘汁储藏）

（3）氧化反应引起食品变质：

含油脂食品在储藏初期逐渐吸收氧，至某一阶段氧化迅速进行生成醛、醇、酮等而产生异臭味，同时黏度增加色泽变劣；

脂肪的氧化受温度、光线、金属离子、氧气、水分等影响，及时在低温条件下，也难以抑制反应进行；

脂肪酸不饱和度增加，易氧化程度增大

脂肪的氧化使食品产生酸败臭味及变色；

含酸量高果汁使马口铁罐内壁的锡溶出；

含花青素的食品与金属罐壁的锡、铁反应，颜色从紫红色变成褐色；

甜玉米等加热杀菌时产生硫化物，常与铁、锡反应产生紫黑色或黑色的变色；

单宁物质含量较多的果蔬，也易与金属罐壁起反应而变色

物理因素：

温度、水分、光、其他（环境气体成分、原料损伤等）

特点：

物理因素是诱发和促进食品发生化学反应及微生物活动而引起变质的原因

2、食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：

（维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理），相应的例子？

无生机原理—无菌原理—加热、辐射、过滤、罐头保藏方法

假死原理—抑制微生物和酶活性—低温、减低水分活性、防腐剂、干制保藏方法

不完全生机原理—发酵原理—乳酸发酵、腌渍保藏方法

完全生机原理—维持食品最低生命活动—低温保藏方法

3、微生物的控制途径、栅栏因子

微生物控制途径：

加热/冷却、控制水分活度、控制渗透压、控制pH、使用添加剂、辐照、微生物发酵、改变包装气体组成、烟熏

栅栏因子：

F（高温）、t（低温冷藏）、Aw（降低水分活度）、pH（酸化）、Eh（降低氧化还原电位）、Pres（各种防腐剂及杀菌剂）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）

4、酶活性的控制

钝化酶活性——热烫；

减少氧气——盐溶液浸泡、亚硫酸盐处理等；

控制pH；

控制水分活度

第三章食品的干藏

水分活度的概念:

水分活度对微生物、酶活动的影响，水分活度与食品保藏性的关系。

水分活度：

食品蒸汽压与该温度下纯水饱和蒸汽压之比

水分活度对微生物影响：

低于0.94，大多数细菌不能生长繁殖；

低于0.85，大多数酵母不能生长繁殖；

低于0.74，大多数霉菌生长受到抑制；

低于0.62，几乎没有能够生长发育的微生物。

（需要水活度：

细菌>

酵母>

霉菌）

水分活度对酶活力影响：

呈倒S型。

开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓；

当水分活度上升到0.6以后，随水分活度增大而迅速提高

水分活度与食品保藏性关系：

（1）水分活度越接近1.0，说明该食品的易蒸发水分越多

（2）食品表面蒸汽压>

空气蒸汽压，食品表面水分向空气转移——干燥

（3）食品表面蒸汽压<

空气蒸汽压，空气中水分向食品表面转移——吸湿

2．食品干制过程的湿热传递过程:

什么是导湿性和导湿温性？

影响湿热传递的因素有哪些？

湿热传递过程：

（1）给湿过程——水分从食品表面向外界政法转移

（2）导湿过程——内部书向表面扩散和向外界转移

导湿性（导湿现象）：

食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象

导湿温性：

温度梯度促使物料内部的水分逆温度梯度的方向转移

影响湿热传递因素：

干燥介质的温度；

空气流速；

干燥介质的湿度；

大气压力和真空度；

食品种类、大小、表面积；

原料装载量

3．食品干制过程的特性（食品干制过程的三个曲线，恒速干燥阶段、降速干燥阶段的特点）,合理选用食品干制工艺的途径。

干制的特性：

（1）食品的干制过程一般用干燥曲线、干燥速率曲线、干燥温度曲线组合而完整表达。

根据3条特性曲线，可将干燥过程分为3个阶段。

（2）预热阶段：

食品干制初期，品温迅速上升，水分开始下降，干燥速率由0增至最大值

（3）恒率阶段：

食品水分含量在此阶段呈直线下降，外界供给的热量基本用于水分的蒸发，食品的温度维持不变

（4）减率阶段：

当食品含水量下降到某一数值（第1临界水分），食品的干燥进入减速干燥阶段。

在干燥末期，食品水分含量按渐进线向平衡水分靠拢

（5）当食品水分达到平衡水分时，食品含水量保持恒定，干燥速率为0，即干燥终止。

此时食品温度与热空气温度相等

干制过程工艺条件控制：

（1）使食品表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度相等，尽量避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度

（2）恒率干燥阶段：

在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，适当提高空气温度，以加快干燥过程

（3）降率干燥阶段：

应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低的内部水分扩散速率一致，以免食品表面过渡受热，导致不良后果

（4）干燥后期：

根据干制品的预期含水量调整空气湿度，以达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分

4.人工干制方法中有哪几大类干燥方法，各有何特点？

（1）自然换气式人工加热干制（烘房、烘炉等）

简便、不需机械设备，干制品质量不稳定

（2）柜式干制设备

间歇式，适用于多品种、小批量生产

（3）隧道式干制设备

可连续或半连续操作；

容积较大，适于处理量大，干燥时间长的物料干燥；

干燥介质多采用热空气

①逆流式（物料与气流方向相反，湿端即冷端，干端即热端）

物料在湿端遇到的是低温高湿空气，蒸发速率较慢，不宜出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；

湿物料载量不宜过多，否则有腐败或增湿可能；

在干端停留时间过长易焦化

②顺流式

在湿端，物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，进一步加速水分蒸发而不至于焦化；

在干端，物料与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下；

初期干燥速率较大，易产生表面结壳现象；

吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式

③混流式

干燥均匀，生产能力大，产品质量较好，各干燥段热空气温度和流速可分别调节

（5）输送带式干燥设备

物料有翻动；

物流方向有顺流和逆流；

操作连续化、自动化、生产能力大、占地少

5．空气对流干燥方法中有那些设备？

每类设备的适用性？

简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点。

（1）旋转闪蒸干燥设备

适用于膏粘状、滤饼状和触变性、热敏性粉粒状物料干燥

（2）流化床干燥

物料在热气流中上下翻动，彼此碰撞和充分混合，表面更新机会增多，有效地强化了气固两相间的传热传质；

干燥时气速低，阻力小，气固容易分离，干燥速率高

（3）喷雾干燥

蒸发面积大，干燥迅速；

干燥过程液滴温度较低，适合热敏性物料的干燥；

过程简单，操作方便，可连续化生产

6．干制过程食品的褐变（酶褐变、非酶褐变）与防止

（1）干制过程时间教长，物品容易发生酶促褐变

（2）干制品储藏过程中发生的褐变通常为非酶褐变

（3）酶或非酶褐变反应是干制品发生褐变的主要原因，果蔬食品干制前一般都要进行酶钝化处理，以减轻变色程度

7．食品的复水性、复原性、复水比、干燥比

复水性：

食品干制后能重新吸收回水分的程度，常以复重系数作为衡量指标

（干制品的复水不是干制的简单反复，因干制过程中发生的变化有的是非可逆变化。

这些变化使组织失去再吸水的能力，或与水结合能力下降，从而降低干制品的吸水能力，达不到与新鲜原料相同的持水性）

复原性：

干制品重新吸水后各方面恢复原来新鲜状态的程度

第四章

1食品低温保藏的原理：

低温对微生物活动、酶活性的影响

低温对微生物活动影响：

（1）低温能有效抑制霉菌、酵母和细菌的生长发育及繁殖

（2）冷冻并不能完全杀死微生物

（3）冷冻既能保存事物，也能保护一些微生物

（4）残存的微生物冷冻温度下活动受到抑制，但解冻时在室温下会恢复活动，使食品迅速败坏

（5）冻结前的降温越迅速，对微生物的损害作用越大

（6）冻结点以下的缓慢冻结可导致微生物的大量死亡；

快速冻结对微生物的致死效果较差

（7）稍低于生长温度或冻结温度时对微生物威胁最大

（8）交替冻结和解冻可加速微生物死亡

低温对酶活性的影响

（1）酶活性随温度下降而降低，一般冷藏和冬藏不能完全抑制酶的活性

（2）低温下酶的催化作用实际未停止，只是进行得非常慢

（3）防止微生物繁殖的临界温度（-12℃）还不足以有效地一直酶的活性及各种生物化学反应

（4）要达到抑制酶的活性及各种生物化学反应的目的，温度要低于-18℃

（5）解冻时，酶活性会骤然增强，从而导致产品品质发生变化

3．食品的冷却与冷藏的工艺要求。

冷藏工艺：

主要工艺参数——温度、湿度、空气流速

（1）贮藏温度：

是冷藏工艺条件中最重要的因素，包括冷库温度和食品温度，要根据贮藏对象、贮藏期、包装形式等确定适宜的冷藏条件

（2）空气相对湿度和流速

冷却工艺：

将食品的品温降低到高于食品冻结温度的预定温度，目的是为了及时抑制食品内的生物化学变化和微生物的繁殖活动。

是食品冷藏和冻藏前的必经阶段

（1）空气冷却法：

利用低温空气流过食品表面，促使食品温度降低的一种冷却法，降温速度与空气温度、流速、相对湿度有关。

工艺条件的选择与食品种类、形状、有无包装等有关

空气温度低，降温快，若低于0℃则易出现过冷现象；

空气相对湿度低，干耗大；

速度较慢，会政法部分水分产生干耗

（2）水冷却法：

利用低温水与食品接触，使食品温度降低到预定温度。

冷却水温度越低、循环速度越快，食品冷却速度越快。

冷却速度快，无干耗，可连续操作；

冷却水循环使用时容易污染食品，可溶性物质有损失

（3）碎冰冷却：

冰块与食品直接接触，利用冰熔化吸收相变热，使食品降温。

冰块越小，冰与食品的比例越大，食品的冷却速度越快

降温快，无干耗，但有可溶性物质损失；

常用于蔬菜和鱼类的冷却

（4）真空冷却法：

水分在低压下蒸发成水蒸气吸收相变热，使食品温度降低

冷却速度快，冷却均匀，有干耗；

主要用于蔬菜类预冷

4．食品冷藏与冻藏的区别、优缺点、适用范围和选择原则？

（1）冷藏食品是将食品的温度降到接近冻结点，并在次温度下保藏的食品，冷藏食品不需要冻结

冻藏食品（冷冻食品就）是将食品冻结后在低于冻结