学校食堂日常管理制度Word下载.docx

学校食堂日常管理制度Word下载.docx

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严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。

餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

清洗消毒时应注意防止污染食品。

　　6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

　　7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。

保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。

已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

　　8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

　　9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

每次检查应做好记录。

　　学校食堂日常管理制度2

　　一、食堂工作常规要求

　　一规范严格考勤

　　1、没有特殊情况，每天必须按时开饭，上下班时间由厨房负责人决定，其他人员必须服从，同时，厨房员工必须服从厨师长的安排。

　　2、有事必须先请假，全期事假只限于3天，超过3天作旷工处理或下岗处理，有事必须向厨师长书面请假，厨师长向管理员请假。

　　二杜绝不良行为

　　1、不服从管理人员安排

　　2、工作论彼此，拈轻怕重，怕脏怕累，出工不出力

　　3、不求进步，不按工作程序操作、自作主张

　　4、思想素质差，没有职业道德，拿取食堂生、熟食品，贪小便宜。

　　三食堂财产管理

　　食堂内所有财产要认真爱护，损坏财物照价赔偿，多次损坏，作下岗处理。

　　四安全卫生要求

　　1、食堂内外卫生天天打扫，餐具及锅、灶台、红（白）案板、蒸笼、菜盆（桶）、蒸饭箱、盐水缸、海椒缸、冰柜、地板等，每天每餐保持整洁有序。

　　2、食堂所有从业人员要整理好个人卫生，严格执行各项卫生标准和规定。

　　3、按规程和要求操作，杜绝安全事故的发生，随时排查安全隐患，实行安全报告制度，24小时监控制度。

　　五团结协调工作

　　1、食堂工作辛苦，必须讲求整体性，它需要分工，更需要合作，每个员工要自觉主动，服从分配，不要偷懒偷闲。

　　2、不准说闲话、空话，不准拉帮结派，不准骂架打架。

　　六礼仪常规工作

　　对待学生、家长及校外来人要热情大方，举止有度，态度和气，使用文明礼貌用语，力求说普通话，不准脏言污语，有集体荣誉感，作到服务育人。

　　七管理职责要求

　　1、加强学习，熟悉管理业务，提高管理水平。

　　2、具备一定的指挥、协调和吃苦的能力，能圆满完成工作任务。

　　3、工作敬业，责任心强，坚守岗位。

　　4、管理资料齐备、规范。

　　5、有实干精神，坚持原则，不怕得罪人，考核合理、公正、公开。

　　6、有主人翁意识，要有责任感，要爱校如家，思想素质要高。

　　二、食堂从业人员管理制度

　　一每年体检一次，持有效健康证合格证上岗，上班时要佩戴健康证，每天坚持晨检。

　　二定期参加卫生知识及业务培训，取得合格证后方可上岗。

　　三凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核，化脓性等皮肤病以及传染疾病的，不能上班。

工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有病症时，应立即脱离工作岗位，治愈后，方可重新上岗。

　　四上班期间必须穿戴统一工作服、帽，头发不露帽外，戴上口罩。

工作人员不能戴戒指、项链、手链等饰物，不能涂指甲油以及化妆。

　　五上班前和上卫生间后，应洗手消毒，不能穿工作服、帽进入厕所。

　　六上班时不吸烟，不挖鼻孔，不掏耳朵，不对着食品打喷嚏，不随地吐啖，不乱丢废弃物。

应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。

　　七工作人员不能将个人生活用品及宠物等带入工作场所，拿取食品用专用工具，厨师试偿不能直接用汤勺。

　　八按照要求合理分饭分菜，把握好数量，杜绝浪费现象。

　　九服从管理，按时作息，遵守纪律，爱护财产。

不迟到早退、不打架骂架、不与学生和教师发生争执，不公物私占。

　　十工作人员生活作风要正派、生活习惯要良好，按时参加工作例会。

　　三、食堂卫生管理制度

　　一食堂必须持有效卫生许可证，到期及时验换。

与垃圾存放点和厕所保持一定距离。

　　二食堂工作人员必须遵守学校和厨房各项规章制度。

　　三环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行卫生清扫，保持内外环境整洁。

　　四食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施，每天有灭鼠、灭蚊蝇、灭蟑螂的记录。

　　五设备布局合理，存放整齐有条理。

容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁，每天检查，随时清洗。

　　六室内无积尘，无蛛网，地面无积水、无杂物、无油腻、无异味，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水，污水排放通畅。

　　七垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。

垃圾袋装化，每天清除。

　　八食堂卫生做到每天“一清、二洗、三消毒”。

学校不定期对食堂进行卫生检查和卫生评比。

　　九学校食堂和餐具不得外借。

各种工具、容器、机械和药品定位存放，菜墩、砧板用毕洗刷干净，消毒保洁，立式存放。

各种防尘布（罩）要洁净，正反面有标记。

　　十各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。

　　四、物品采购、验收、储存制度

　　一食堂物品采购、验收和储存实行专人负责，负责人员大公无私，思想素质好，不得假公济私，在物品质量好、数量足、价格合理的情况下，验收签字。

　　二采购的食品及其原料无毒、无害、时鲜，符合营养要求。

不采购腐败变质、生虫虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期等食品。

杜绝一切来路不明的任何物品进食堂。

　　三大宗物品采购要签订有效合同，定点、定期采购，并向经营者索取检验合格证和正式票据存档备查。

供货方向学校提供营业各种资质，合法供货。

　　四严禁莲花白、发芽土豆、豆浆、四季豆等高危和“三无”物品进入食堂。

　　五建立大宗物品进出台帐，记录详细、清楚，专人负责。

　　六设置物品储存专室，室内通风透气、干燥洁净，物品分类、分架或分柜、离地、隔墙、贴签存放。

储存粮食的容器要加盖，防止老鼠、蟑螂等进入，室内保持干净整洁。

　　七根据需要进行物品冷冻或冷藏，经常检查冰柜、冰箱的制冷性能，定期清洗、消毒，确保无异味、臭味。

进出食品应有记录，做到先进先出先用，腐败或不新鲜的食品不得放入，生熟食品不得混放，食品不得与非食品一起放，不得存放私人食品。

　　五、食堂安全及规范操作制度

　　一工作人员严格按照各项操作规程工作，不得违规违纪，把安全放在首位。

　　二不出售腐烂变质、过期过时、高危、不合格的蔬菜、肉类和豆制品。

不出售凉拌菜，不允许学生带自制食品和零食进入学校和食堂。

　　三蔬菜要洗净，防止带泥、昆虫等夹杂物，新炊具使用要反复清洗、消毒和查验，防止带有不卫生、不安全的异物。

砧板、餐具每餐做到一洗、二清、三消毒，按规定存放。

　　四严格按照各室功能和食品加工流程工作。

生进熟出，烧煮好的`食品从传递窗口进入备餐间。

　　五每天做好灭害和消毒工作，随手关门、关窗，严防外来抛撒物进入室内或饭菜中。

　　六专人负责关灯、锁门、天然气总阀的关闭等任务，掌握一定的技能，每天工作完毕前负责人要进行认真的巡视和查验。

　　七从事锅炉工作人员必须持证上岗，坚守工作岗位，细心规范操作，非专业人员不得随意操作、使用。

　　八饭菜的品尝和留样专人负责，专柜存放，分类留样，各种饭菜留样48小时，数量为100克，存放温度为0℃—8℃。

并每天每顿做好详细记录，包括留样的菜名、时间和留样人。

对留样盒要及时彻底地进行清洗、消毒。

　　九按规定标准使用食品添加剂，各种调料数量适中，饭菜要香熟可口，冷季要做好饭菜保温工作。

　　十严禁非工作人员进入食堂和操作间。

　　学校食堂日常管理制度3

　　为防止食品污染，确保食品卫生安全，以利保管员做好操作间及储物间工作，特制定本管理制度。

　　一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。

做好防火、防盗、防毒、（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。

　　二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。

做到入库上帐，出库下帐，帐物相符。

　　二、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。

无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。

　　三、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米（至少）存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面请洁。

食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。

　　四、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。

　　五、每天要对库存食品进行检查，整理。

重点检查食品有无霉变、变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。

　　六、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。

禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。

禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

　　七、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。

做到服装整洁，不在库房内吸烟。

　　学校食堂日常管理制度4

　　1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

　　2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

原料的清洗要彻底。

蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。

　　3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。

对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒

　　4、餐厅炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐化变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。

　　5、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。

　　6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。

学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。

剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热后供应。

　　7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

　　8、学校餐厅不得出售冷荤凉菜。

　　9、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。