烹饪基础知识Word格式.docx

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　　食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。

5.菜肴的属性是什么？

　　菜肴的属性一般表现在三方面，即：

“色、香、味”，也有称其属性为：

“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。

所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；

所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；

所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；

所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；

所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；

所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。

6.构成菜肴属性的条件是什么？

　　构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。

其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。

道理很简单，概括地说：

一般菜肴的制作。

都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。

前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。

切配技术只能使菜肴原料发生“形：

的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。

7.菜肴烹制一般可氛围哪两大类？

　　一是凉菜类，二是热菜类。

热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。

8.烹调的作用是什么？

　　烹调作用一般可分以下几个方面：

（1）杀菌消毒。

生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。

菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。

（2）使生变熟。

烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：

由生变熟。

各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。

　　（3）促进营养成分分解，利于消化。

凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。

烹调能促进食物原料中营养成分的分解，如：

淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；

蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收；

脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。

烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。

　　（4）调解色泽、增加美感。

烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；

鱼片会更加洁白；

虾会呈鲜红色彩等。

如配上各种调、配料，色彩更艳。

还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。

　　（5）调合滋味，促进食欲。

生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。

尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。

通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：

“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。

　　（6）调剂汁液，促使菜肴丰润。

食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。

这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。

当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。

9.什么是炒？

炒有几种烹调方法？

　　将无骨质嫩脆的动植物原料，经过初步加工，根据菜肴火候的要求，切成片、丁、条、丝或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右，推入上浆喂口的主料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝和辅料，用对好的白色青汁烹调出勺，二者的做法均称为炒。

10.炒菜的要求是什么？

　　炒菜一般都是用急、旺火烹制，为了保持原料嫩和特有的水分，烹调时必须动作快，时间短，防止出汤，最大限度地保存营养成分。

11.什么是生炒？

举例说明菜肴特点。

　　主辅料均采用生料，经加工改刀后，投入加底油的热炒勺里快速炒熟，出勺前调少许底芡，点明油装盘，称为生炒。

如：

肉片炒青椒，特点是咸口，色泽肉微红，青椒碧绿，脆嫩适口，清香宜人。

12.什么是熟炒？

　　原料必须是熟的，操作方法同生炒。

如回锅肉，熟肉切薄片，炒勺加适量油烧五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，沥去余油，原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒，加各种调味料烹制，出勺前用淀粉调少许芡，这种炒法也有烹汁出菜的。

菜肴色泽微红，明油，味咸辣微甜，浓香不腻。

13.什么是生熟炒？

　　生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：

炒勺加底油烧热，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和调味料快速炒制。

炒生熟，色微红，味咸香不腻。

14.什么是水炒？

　　水炒只用于炒蛋类原料。

烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料，找好咸鲜口，将打匀的鸡蛋慢慢倒入勺内，边倒主料边用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，点香油提味。

水炒黄菜，特点：

色泽金黄，滋味咸鲜，质嫩，清淡不腻。

15.什么是滑炒？

　　选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。

因初加热采用温油滑，故名滑炒。

如滑炒鸡丝，特点：

菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸。

二、烹调前的准备——糊浆处理

许多菜肴的原料在烹调以前，往往需要进行糊浆处理。

所谓糊浆处理，就是在经过刀工处理的原料的表面上，包裹上一层粘性的糊浆或粉浆，使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。

这就好象在原料表面裹上一件既具保护作用（防止高热的介质直接接触原料表面），又有装饰性（烹制后使原料有特殊的外观和风味）的外衣，所以行业中又称"

着衣"

。

糊浆处理的适用范围广泛，以油为主要导热体进行烹制的原料，大部分要用这种方法处理；

有些用蒸和氽的方法烹制的原料，也要进行糊浆处理。

糊浆处理是烹调前的必要准备，因而是烹饪过程中一项重要的基础工作。

只有糊浆和粉浆的厚薄适度，包裹于原料表面均匀全面，才能使菜肴全面符合色、香、味、形、质的要求。

糊将处理的方法一般有挂糊、上浆和拍粉3种。

这3种方法的区别，首先在于所用粉种不同，挂糊除主要使用淀粉外，也视需要而使用面粉或镶粉（粳米粉和糯米粉按一定比例配成）；

上浆只用淀粉；

拍粉则可用淀粉或其它粉料。

其次是浆的厚薄不同，挂糊用的浆厚，称为糊浆；

上浆用的浆相对比较薄，称为粉浆；

而拍粉则直接将干粉粘附在原料表面，使与原料表面的水分接合而起类似包裹上一层糊浆的作用。

最后是操作过程不同，挂糊需用事先调制好的粉糊包裹在原料表面；

上浆则只把淀粉以及其他用料直接加入原料调拌均匀；

拍粉用的粉，也可取用现成的炸菜粉料。

（一）、挂糊

1、挂糊的目的

挂糊就是用各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、熘、烹、烤等烹调方法。

挂糊是烹调前一项重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形、质均有很大的影响。

其作用主要有以下几个方面:

（1）保持原料中的水分和鲜味，并使之达到外部香脆松软，内部软嫩。

炸、熘等烹调方法，大都使用旺火热油，鸡、鸭、肉、鱼等原料如果不经挂糊，在旺火热油中。

水分会很快蒸发，鲜味也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少。

我国厨师在长期的实践中创造了挂糊的方法，使这些原料裹上一层具有粘性的糊浆作保护，糊浆受热后会立即凝成干层保护膜，使原料不直接和高温的油接触，油不易侵入原料内部，原料内部的水分和鲜味就不易外溢，也就可以保持原料的鲜嫩。

同时，还可以用不同配料的糊浆，使过油后的原料有的香脆，有的酥松，大大丰富了菜肴的风味。

（2）使原料的形态光润饱满。

鸡、肉、鱼等原料经刀工处理以后，在烹调加热时往往易于断碎、卷缩、干瘪而变形。

通过挂糊，由于原料粘性加强，不仅能够保持原有形态，而且经过油的作用，表面的糊浆结壳，光润饱满，能增加菜肴的美观。

（3）制品可形成特殊的质感和特殊的风味。

比如，原料挂酥糊后可形成酥脆质感，挂蛋泡糊则松泡绵软，滚上面包糠、果仁粒，则香味极佳。

（4）保持、增加菜肴的营养成分。

鸡、肉、鱼等原料，如果直接与高温热油接触，蛋白质、脂肪、维生素等营养成分有的流失，有的受到破坏，降低了营养价值。

通过挂糊，原料的外层有了保护层，使原料不直接与热油接触，其营养成分就不致受到较多的损失。

不仅如此，糊浆本身为淀粉、蛋等所组成，也具有丰富的营养成分，从而增加了菜肴的营养价值。

2·

粉糊的调制

调制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等，其他用料有鸡蛋（蛋清、蛋黄或整蛋）、水、发酵粉、小苏打等，粉糊大多需事先调制，方法比较复杂，各种用料的比例没有固定的标准，主要根据粉的质地和实际应用的要求加以掌握。

粉糊的种类主要有：

（1）蛋清糊:

主要用料:

干淀粉、蛋清。

调制方法:

将干淀粉、蛋清加水搅拌均匀。

适用范围，范围比较窄，只用于以水果等为原料的"

拔丝"

、"

琉璃"

制品。

制品特点:

硬脆。

用料比例:

以"

琉璃樱桃肉"

为例，里脊肉200克，干淀粉60克，鸡蛋清20克，水10克左右`。

（2）蛋泡糊

主要用料:

将蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后，拌入干淀粉搅匀。

适用范围:

用于软炸类制品，如"

软炸鱼条"

，"

夹沙香蕉"

制品特点，形成饱满、色泽乳白、质地松软。

为例，鱼肉200克，干淀粉50克，蛋清100克。

（3）蛋黄糊

干淀粉或面粉、蛋黄、水。

调制方法，将干淀粉或面粉加蛋黄和水调成。

淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁，如"

糖醋熘蛋酪"

茄汁溜鱼片"

等。

面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸，如"

裹烧鸭子"

酥炸牛肉"

淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩，面粉蛋黄糊制品外层酥脆香，里面酥嫩。

用料比例，以茄汁熘鱼片为例，鱼片200克，干淀粉60克，蛋黄20克，水10克左右。

面粉蛋黄糊基本相同。

（4）整蛋糊

主要原料，干淀粉或镶粉（粳米粉和糯米粉各半）、整蛋（蛋清、蛋黄均用），也有用整蛋加面粉的。

将千淀粉或镶粉、整蛋液、水调成粉糊，然后在糊内加黄酒、酱油、胡椒粉和葱末与原料一起拌匀。

有的原料在挂糊后，还要揿上碎粒状的香脆性辅料，如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉（粒）等。

制品炸成后即可直接入口吃的:

如"

桂花肉"

等；

制品炸成后还需浇汁或滚汁的，如"

洋葱猪排"

原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的，如"

芝麻鱼排"

硬酥香脆，冷后酥软，色泽金黄；

或酥软鲜嫩；

或外酥脆香而里鲜嫩。

用料比例，以"

为例，上脑肉200克