餐饮服务与实训任务书Word文件下载.docx

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仪表

1、基本素质要求：

（1）端庄大方，体态均匀。

（2）精神饱满，充满活力。

（3）着装整洁，符合要求。

2、模拟情景：

仪表准备

姿态

（1）站姿优美，挺拔如松。

（2）坐姿端庄，大大方方。

（3）行姿稳重，让人信赖。

2、标准站姿、坐姿、行姿训练。

要点提示

1、仪表基本素质要求姿态

2、仪态基本素质要求

能力测试

考核项目

操作要求

配分

得分

表情：

精神、自然

头发、指甲符合要求

淡妆、不戴首饰、不留胡子

工作服整洁

脸带笑容

5

10

站姿

身体重心在两前脚掌

身体要端正，挺胸、收腹面带微笑

两眼平视前方；

手臂姿势正确

手脚不可随便摆动

女服务员站立时，双腿和膝盖并拢，脚尖呈现“V”字形；

男服务员站立时，双手背身后，双脚同肩宽。

坐姿

入坐时，要保持身体平衡，先出右脚，左脚要紧跟；

坐下的时候要轻，让客人感觉很优雅

坐下时，只需要坐满椅子的1/2—2/3

坐下后身体要挺拔，挺胸抬头，目光平视，不可翘脚乱动

身体正对着前方或者顾客，双手自然放在扶手或者腿上

女子双腿并拢，男子的腿间距可保持一拳头的宽度

行姿

行走时挺胸、收腹、抬头、身体重心落于两脚掌

手臂自然下垂，膝盖伸直，面带微笑

步幅不能过大，男在40厘米左右，女30厘米左右

合计

100

餐位预订服务

学时

通过对餐位预订服务基础知识的讲解和餐位预订服务操作技能的训练，使学生了解中式零点餐预订的方式和内容，掌握预订的服务程序与标准，具备熟练准确地为客人提供预订服务的能力。

预订的方式、预订内容。

检查仪表、工作区域和工作用品。

当面预订服务的受理

1、服务程序与标准：

（1）问候客人。

（2）了解需求。

（3）接受预订。

（4）预订通知。

（5）预订记录。

电话预订服务的受理

1、服务程序与标准

1、预订是一种承诺，应强调时间的重要性。

2、预订的变更。

3、预订人员既要精通业务，又要具备良好的服务意识和道德修养。

4、预订的记录准确。

当面预订

问候客人

了解需求

接受预订

预订通知

预订记录

电话预订

托盘端托服务

4学时

通过对托盘端托服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如的训练要求。

老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。

按托盘操作中的各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容。

轻托——托5千克以下物品，训练站立、行走、避让、下蹲等。

托盘的种类和用途、托盘的使用方法。

准备好托盘、垫盘方巾、专用檫布、垫碟；

检查所需运送酒水、餐具等物品是否齐全、干净。

轻托服务

1、操作要领

（1）左手臂自然弯曲成90o，掌心向上，五指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形。

（2）用五指指端和手掌根部“六个力点”托住盘底，利用五指的弹性控制盘面的平稳。

（3）托盘平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三颗衣扣之间，盘面重心稍向里侧，保持平衡，利用左手手腕灵活转向。

（4）遇有障碍物应及时里压外摆，躲闪避让。

2、操作程序与标准

（1）理盘

（2）装盘（3）起托（4）行走①常步②疾步③碎步④跑楼梯步⑤垫步⑥巧步（5）卸盘与落托

3、模拟情景：

托盘行走常用步伐。

1、左手端托，右手自然下垂，禁止行走过程中用右手扶托。

2、不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外。

3、端托行走时，目光应平视前方，切勿只盯托盘。

随着托盘重量的增多或减少，要做到进出有序，掌握好重心，保持盘面平稳。

4、端托时，即使再急，不能抢路，不能不让路，不能跑步行进。

理盘

洗净，擦干，垫好盘巾

装盘

物品摆放合理，符合要求，重心均衡

起托

左脚向前迈一步，右手将托盘拉出台面1/3

托盘重心位于掌心处，保持盘面平衡

左手掌呈凹形，不与盘底接触

托稳、右手放回体侧成站立姿势

行走

头正肩平，上身挺直

步伐轻盈，稳健自如

目视前方，表情自然，精力集中，姿态优美

托盘随着步伐在胸前自然摆动

卸盘

左脚向前迈一步，用右手协助左手把托盘小心推至工作台面

放稳托盘，卸下所托物品

餐巾折花

通过对餐巾折花基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解餐巾花的种类，花型选择与摆放要求，掌握折花的手技要领与部分折花的操作方法，达到操作规范、熟练折叠的训练要求。

按折花的各种手法要领、植物类花型、动物类花型、实物类花型的顺序依次进行训练。

同学之间分组比质量、比速度，相互点评。

餐巾折花造型种类、餐巾折花花型的选择、餐巾花的摆放要求。

操作前洗净双手，工作台或托盘洗敬消毒，检查餐巾有无破损和油污等，准备好折花所需的物品，了解客人风俗习惯和生活禁忌，慎重选用花型。

1、餐巾折花基本技法

（1）叠的技法

（2）折的技法

（3）卷的技法

（4）穿的技法

（5）翻的技法

（6）拉的技法

（7）捏的技法

（8）掰的技法

（9）攥的技法

2、餐巾折花操作训练

1、注意操作卫生。

2、操作过程中不能用嘴吹、牙咬、下巴按，尽量不要讲话。

3、放入杯花时，要用手拿取杯子的下半部，手不能碰杯口。

手技要领

准备使用餐巾花折叠基本技法

操作娴熟、规范

15

折花造型

折花造型美观、逼真、挺拔

操作熟练，一次成型

20

折花速度

能够保证在规定时间内完成折花造型

操作禁忌

操作手法卫生，不用嘴吹、牙咬、下巴按，手不触及杯的上部

铺台布服务

1学时

通过对铺台布服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解铺台布的种类、规格和方法，掌握铺台布的操作程序与标准，达到操作规范、一次到位的训练要求。

台布的种类、台布的规格、铺台布的方法。

物品准备、放好餐椅、餐桌。

1、推拉式铺台布操作程序与标准

（1）准备

（2）打开（3）合拢

（4）推出（5）定位

2、抖铺式铺台布操作程序与标准

（1）准备

（2）打开（3）提起

（4）铺出（5）定位

3、撒网式铺台布操作程序与标准

（1）准备

（2）打开（3）提起、上肩

4、围台裙操作程序与标准

（1）准备

（2）操作

1、铺好的台布，正面向上，凸缝朝上对准餐桌正、副主人中心位置，十字中心线位于餐桌中心。

2、台布铺好后，四角对准餐桌四脚，呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等。

3、铺好的台布应平整无皱纹、无污渍。

4、铺设台布过程中注意台布不能接触地面。

5、台布铺好后，应将副主人位餐椅送回原位。

操作位置

在副主人位操作

操作姿势

按照要求采用不同方法铺台，姿势规范，符合要求

台布不能接触地面，一次铺设到位，姿势优美大方

25

操作效果

台布正面向上，十字线对准餐桌中心线，凸缝朝上对准正副主人

台布四角对准餐桌四脚，下垂部分距地面距离相等

中餐摆台

8学时

通过对中餐摆台基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解摆台的种类和摆台要求，掌握各种摆台的操作程序与标准，达到操作规范、技能娴熟的训练要求。

按摆台顺序分类进行训练，然后再进行综合训练。

操作后学生之间相互点评，教师指点。

中餐摆台的种类、中餐摆台用具、中餐摆台拿取餐具的要求、中餐摆台要求。

餐厅卫生、用具检查，个人卫生，准备摆台器具、检查器具，了解就餐客人的人数、国籍、菜单等基本情况。

1、零餐早餐摆台程序与标准

（1）铺台布

（2）骨碟（3）汤碗、汤勺（4）筷子、筷架（5）公用餐具的摆放

2、零餐午、晚餐摆台程序与标准

（1）铺台布

（2）骨碟（3）汤碗、汤勺（4）筷子、筷架（5）水杯

（6）茶杯、杯碟（7）公用餐具的摆放

3、中餐宴会摆台程序与标准

（1）铺台布

（2）放转盘

（3）摆放餐具

①垫盘、骨碟②汤碗、汤勺、味碟③筷子、筷架④酒杯⑤香巾架⑥公用餐具

⑦牙签筒、烟灰缸⑧菜单⑨席次卡、座卡、桌花⑩围椅

1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查餐具有无破损或不洁。

2、摆台时，要求餐具图案对正，距离匀称，符合标准，整齐美观。

3、摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺术性；

既要方便宾客使用，又要便于服务人员服务。

4、折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避其忌讳。