菜品作业指导说明书Word文档下载推荐.docx

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去皮均匀,

配料

\

主料净料率

90%

切配

将土豆切成4到5毫米片

不得有黑点,片要厚薄均匀

放入中转箱，用水侵泡待用。

图一

图二

摆盘

备好盛器

1.盘边要干净

2.封条需贴平

整

3.店面标示、二维码需突出

称重200克主料

将土豆片按大小整洁摆放于盛器内

在盛器内注入淹过土豆片清水；

如图二

在配送盛器上贴好店面标示封条（配送）如图三

存储

放入生鲜柜中保鲜

温度℃之间

保质期

两天

图三

核准

审核

制作部门：

中央厨房

日期

制作人：

唐庆喜

002-金针菇

菌盖颜色乳白、菌柄淡黄色、根部淡褐色，菌身细短、挺直，

摘除腐烂、枯萎、老黄、柄粗长某些

采摘仔细、干净

切除金针菇根蒂某些

不能有粘黄、未撕分开

重复冲洗干净，掰成两到三根一份

2.摆放需整洁、切忌凌乱

3.封条需贴平整

4.店面标示、二维码需突出

将撕分好菜品整洁摆放于盛器内

放入冷鲜柜中

003-红花藕片

表皮颜色白中微黄，藕节肥大、无叉，水分充分，肉洁白、脆嫩。

菜品无外伤、断裂、褐色斑、干萎，颜色发黄。

将选好藕节洗净，用刮刀去皮。

内无淤泥，去皮均匀

切成4到5毫米正片

切片均匀

将切好藕片整洁摆放于盛器内

004-冬瓜片

皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。

将选好冬瓜洗净，用刮刀去皮，去芯。

去皮均匀，去芯干净

80%

切片大小适中、厚薄均匀

将切好片整洁摆放于盛器内

005-冻豆腐

颜色纯净，不带杂色，质地松软，表面无空洞、皱褶现象。

将选好冻豆腐冲洗干净

95%

切成边长4厘米正方体

大小适中，整洁

称重250克主料

将切好豆腐块整洁摆放于盛器内

放入冷冻柜中

006-山药

表皮呈淡黄、肉色，带有小须，横切面肉质洁白，味甘粉足，个大质坚。

将选好山药洗干净，用刮刀去皮

去皮均匀，不变色

切成滚刀子形状

不能有黑点

放入中转箱，侵水待用？

将切好菜品整洁摆放于盛器内

007-娃娃菜

叶子嫩黄，菜帮薄，叶脉细，页面平整，微甜，味道无生性味。

摘除老叶、扭曲叶，洗净

去掉根部，菜叶分开

菜叶不能破损，碎裂

放入中转箱，侵水待用

将分好菜品整洁摆放于盛器内

008-豆腐皮

皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，柔软不粘，表面光滑、色泽乳白微黄光亮。

取干豆腐皮侵泡30分钟

侵泡时间需适中

将侵泡菜品整洁码成4层一墩

宽度均匀、4层不散乱

切成3厘米宽一条

009-鲜海带头

色黑而无斑点。

取干海带头侵泡3小时

侵泡时间长不能超6小时

将侵泡菜品用清水重复冲洗干净

去腥味

切后大小适中、均匀

切成10厘米长、3.5厘米宽一条

010-重庆贡菜

色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。

011-青笋

012-笋片王

013-腐竹

选料