计划保养系统1Word文档格式.docx

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能源管理

在学习期间，每个机餐厅经理鉴定

器设备在学习后，完能源管理

成实际操作鉴定餐厅控制开关开关机时间表

餐厅日清、周清

设备维护

目标

学员完成本手册内容后应掌握

1、计划保养系统对顾客服务、营业额、利润的重要性

2、苏客管理组对于餐厅的设备维护保养应负的职责

3、整理并说明如何使用餐厅的参考工具，协助营运的维护保养和设备故障排除

4、如何做好能源管理

5、训练他人完成设备维护保养工作

6、掌握基本的安全程序，完成计划保养月历

7、设备保养月历针对8种以上的机器设定了保养程序，学员应通过累计20小时的学习，掌握各种机器设备的维护保养程序。

简介

清洁、卫生、怡人的环境是每一位顾客光临我们的原因和基础，并且也是我们员工满意度和安全感的重要指标，设备的完好性能保证我们能顺利的为顾客提供每一种我们的美味产品，也可以让员工更加顺利的完成他们的工作，所以你应保持每天餐厅的设备正常运转，餐厅清洁卫生的环境。

当顾客进入餐厅时，外场的清洁和店标的清洁完好已经留下了一定的印象，也是他们选择本餐厅的重要依据。

进入餐厅后他的第一感觉应是餐厅的清洁和空气是否新鲜。

这样餐厅外场的维护、空调的使用情况又决定了顾客的再次选择。

顾客点餐时，我们柜台服务的完善是保障顾客满意的重要环节。

每当顾客坐下来用餐时，他会自然而然的关心他们的就餐质量，还有他们的用餐体验。

整个过程展示给顾客的一切都将成为顾客关心的焦点。

设备保养系统具体要做到的是设备清洁与校准。

★按照每日的时间表完成清洁和校准的工作，确保设备的正常运作，确保零部件的按时更换；

★当设备出现故障时，可通过几个简单的测试找出问题并维修；

★在这里，特别提醒大家的是，必须将维修与维护保养区别开来：

——维修是指对一台损坏的设备进行的处理；

——维护保养就是为了保持设备的有效运作而采取的措施。

如果餐厅每年不为此投资，将会发生什么情况？

★你的设备也许可以继续运转，但是效率降低了，会带来能耗的增长；

★除了设备使用效率降低，未能正常维护保养的设备还会影响到：

●人员承诺：

当设备运作出现故障时，员工不能很好的完成他们的工作时，会产生挫折感，这些挫折感很大一部分会传递给客人，引起顾客投诉：

产品品质不佳，用餐区不舒适，长此以往，就会导致员工士气下降，离职率提高。

●QSC和顾客满意：

当设备无法运转时，将会影响生产和服务，从而让顾客产生不满，他们就会投诉或不再来苏客用餐。

●安全：

保养不好的设备还会影响到安全，包括食品安全和人身安全。

●利润：

设备保养系统直接关系到餐厅损益报告里的两个项目：

维修费用和公共事业费。

不对设备进行维护保养，零件就会损耗磨损，增加更换零件的成本；

时间长了，设备故障次数增加，将会降低设备的使用寿命，同时还会消耗更多的能源，使水电费增加。

例如，空调装置时间长，制冷效果差，耗费的电量就会增加。

☆预防性维护保养

☆基本故障排除

预防性的维护保养

按照每日的时间表去完成清洁和校准工作，确保设备的正常运作、确保零部件的按时更换。

基本的故障排除

当设备出现故障时，可通过几个简单的测试找出问题并维修。

★维修不了要及时报修并做好维修记录。

角色与职责

角色

正确执行维护保养系统，确保所有设备运作正常，为高标准的QSC&

V提供有力的保障，通过维护保养降低餐厅的设备维修费用和能源费用，提高餐厅利润。

职责：

确定哪些员工和主管需训练，使计划保养工作畅通进行

训练餐厅的管理组和员工完成相关计划保养工作

与排班经理协调，安排时间训练员工完成计划保养工作

给其他经理和员工分配计划保养的职责和工作

确定员工使用的工具和营运物料都配备到位且处于良好状态

追踪相关人员完成的设备保养工作情况，确保经理在保养月历上签名

每周抽查1-3项已完成的计划保养工作

监督设备的维修，确保设备问题很快得到解决

了解维修费用预算，监督每月设备维护费用在预算范围内

确保计划保养所需的零件得到更新

让你的餐厅经理了解更换了哪些零件

成功的关键要素

餐厅系统的执行标准：

★每天指定训练精良的设备维护保养人员进行维护保养

★计划保养月历上的保养项目是否已完成并进行检查

★学习设备维修鉴定及参考依据，并加以应用

★使用的工具：

计划保养月历

设备手册

维修保养预算

必要工具

★已准备好维修设备的行动计划

执行设备维护保养系统的结果：

设备运行正常和清洁的餐厅。

受影响的系统：

生产、服务、值班管理、食品安全、人事实务、安全和保安、业务计划、员工和管理组排班、内部沟通。

可衡量目标：

确保24小时内维修好所有设备故障（除确认的不可抗力因素）

计划保养月历完成率达90%

本月维修费用控制在------元本月能源费用控制在--------元

正确执行计划保养系统，确保所有设备运行正常，为高标准的QSC&

V提供有力保障，并降低餐厅的维修保养和能源费用，提高餐厅利润。

当我们履行了这些职责后，可以在餐厅看到这样的表现：

▲设备运行稳定；

▲计划保养完成率达90%以上；

▲24小时内维修好所有设备故障；

▲维修费用、公共事业费控制在计划范围内。

1）设备运行稳定

2）计划保养完成率达90%以上

3）24小时内维修好所有设备故障

4）维修费用、公共事业费控制在计划预算范围内

计划保养系统经理的职责

1）

准备工具及物料

2）监督追踪设备的维修

3）控制设备维修费用

4）更新零件库存

5）分配计划保养职责和工作

6）追踪计划保养工作

7）训练员工与经理

追踪设备经理工作小贴士：

●每周抽查1-3项设备维护人员已完成的工作；

●每月总结设备保养月历完成率；

●确定餐厅经理在设备保养月历上签名；

●追踪设备保养工作不要仅依赖确认签字；

●重点追踪与餐厅QSC或利润方面直接相关的工作；

●与未按时完成工作的人员沟通，确定采取措施防止问题继续发生；

●对他人的工作给予认知和回馈。

维护保养人员要求：

1.经过专业的培训，并已经具备国家认可的电工上岗证明；

2.能适应苏客的排班要求，能适应打烊班的工作；

3.能独立完成机器设备的清洁保养工作；

4.了解机器的基本原理；

5.经过至少一周的苏客机器设备培训；

6.较强的沟通能力，能阐述机器设备的故障问题。

设备计划保养工作

■餐厅店长在每月25日完成餐厅下月的计划保养工作安排，通过此次安排，管理组将获悉下个月他将负责哪些机器设备的保养工作，完成的预期时间是在几日。

餐厅的计划保养月历每月会有专门的一页，通过一年12页的例行保养工作，最终的目的是保障我们的设备正常运转，为顾客提供齐全的美味产品；

另外还有一项很重要的目的就是努力延长机器的使用寿命，经过我们的调查，一台机器的使用寿命在正常的维护保养情况下，要比没有保养长3-5年。

■餐厅店长在排定每月管理组班表的同时就应排定下月的计划保养月历，并同时张贴在经理室内，在排定月历的同时要保证的是经理将有能力和时间来完成相对应的保养工作。

否则你的计划将成为空谈。

在每月的保养最后完成日期，餐厅店长应进行设备的检查和经理完成情况的追踪。

■在每一家餐厅，机器设备都会直接影响着我们的产品质量和供给，所以餐厅的维护保养人员是必不可少的，每家餐厅应至少配备一名设备保养专职人员，此人员可以是全职的员工也可以作为兼职员工，但要确保的是他具备一定的设备维护经验，并有国家承认的电工上岗证明，可以确保随时都在安全标准的前提下来维修餐厅设备。

如果你让没有任何经验和上岗证明的人来维修你的设备，将对餐厅设备是一种损害，更重要的是这已经违反了相关的政策和法律。

■餐厅除了依靠餐厅的专门维护保养人员来做机器设备的保养工作以外，还需要员工在工作中对于设备的维护和清洁。

油腻和污渍是造成机器设备故障的重要原因之一，所以员工在操作中应注意随手清洁，保证不会残留油腻污染，更要防止这些流入机器内部。

因此每天打烊时的清洁也是关键。

保养月历

●餐厅店长在每月月中、月末均要检查餐厅的设备保养工作完成情况，及时跟踪经理父子的项目并亲自跟踪1-2个项目的实际操作过程。

在月末确保所有的保养项目都能完成，并在保养月历上签字确认。

如发现保养项目因某种原因未能完成，应在月历上注明，在下次保养前应确保完成。

●值班经理在值班准备期间应查看保养月历本班次的内容，如有保养事项，应提前检查班表，查看是否有专业的人员完成，是否已订购了相关的配件、工具、物料。

在值班期间应作为B类事项记录在待办单中，安排人员在合适的时间进行。

如果需要设备停运、机器内部的零件更换等，影响到餐厅正常营运的保养工作，应安排在打烊或下午14:

00-16:

00的时段进行。

切记，一旦影响到顾客满意应选择另外的时间进行。

●值班经理在安排保养工作时，应确保员工不能带电作业，特殊情况必须带电作业的，应安排专业的、持有电工资格证明的人员来完成，同时必须配备另外的员工在旁边协助，记住，此员工没有电工资格证明，所以他绝对不能接触带电设备，而只是从旁协助呈递工具，记录问题，开关电源等工作，如遇特殊情况及时联系值班经理。

●如有高空作业项目，应使用专业的梯子等工具，不能使用餐厅桌椅作为登高的工具。

因为这样既损害桌椅，又不能确保人员的安全，所以应使用经过国家认证的登高工具，并严格按照使用说明使用。

高空作业必须有人员在地面给予协助。

餐厅的空调设备应配备有检修口和检修平台，因此，在维修天花板以上的设备时，切记不要以天花板或龙骨为支撑，必须站在检修平台或梯子上，确保人员安全。

●值班经理在完成设备保养工作后，应在保养月历的相应位置签署完成时间和完成人，以便餐厅经理核实。

●餐厅经理和区域经理在沟通日期间，应检查餐厅的PM保养月历的完成情况，并在相应的位置签字确认。

在追踪过程中，应检查1-2项保养工作的实际操作过程，并按照标准的步骤达成保养的目的。

●所有由设备厂家或外面聘请的公司进行的维护保养工作，门店须拍下现场操作的照片或视频，存在电脑的文件夹中，以备区域经理、营运经理等追踪核实。

设备故障

餐厅维修管理程序

★叫修前：

●查清设备型号

●准确描述故障现象

●查找之前维修记录（维修商、保修期）

●确定故障类型

●确定维修商

●确定维修时间（紧急、非紧急、预约和定期）

★叫修时：

●清楚阐述设备型号和故障现象

●询问是否有自行排除的方法

●告知或协商维修时间安排

★叫修后：

●通知餐厅管理层

●安排必要的人员监督和协助维修商

●追踪设备维修计划

★维修商维修时：

●监督维修过程，增加设备知识。

●监督维修工时，提升维修效率

★维修好后：

●运用五个“W”

1、什么部件坏了？

2、部件的作用是什么？

3、为什么会坏？

4、更换部件的保修期是多久?

5、我们要做哪些保养工作来延长部件使用寿命？

●完成维修工作单

●在设备维修记录卡上记录

●将需要留意的设备保养工作与管理组沟通

●记录维修费用，通知餐厅经理

叫修程序

餐厅设备损坏后，会给生产和营运带来严重障碍，因此设备的及时维修非常重要，刻不容缓。

餐饮要确保24小时内维修好所有设备故障（除确认的不可抗力因素）

1.确认