餐厅服务员初级理论知识文档格式.docx

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A、用火烹饪的时代B、唐朝C、清朝D、解放前夕

8．下列（）是与忠于职守的要求相违背的。

A、针对客人的疑问，告诉客人到咨询处去问B、自己职责范围的工作能完成

C、克服困难完成本职工作D、对自己的职责完全负责

9．爱岗敬业的具体要求是（）。

A、提高专业技能B、看效益决定是否爱岗C、干一行烦一行D、随时做好转行的准备

10．服务具有（）特点。

A、单一性B、选择性C、不可储存性D、随意性

11．开拓创新（）。

A、需要人才和知识B、只需要胆略C、是导致企业倒闭的催化剂D、就是表面形式的改变

12．餐厅服务员对所服务的每道菜，起码应知道（）。

A、每种原料的单价B、所用原材料的进货渠道

C、菜肴营养成份的准确含量D、菜点的文化典故、口味特点、烹调方法等

13.下列（）不属于新型人际关系的特点。

A、以集体主义精神为指导B、搞好企业内部的团结协作C、互帮互学D、互惠互利，平均分配

14．团结协作是（）的具体体现。

A、形成小集团B、搭建自我展示平台C、更注重自我价值D、集体主义观念

15．纪律是指（）。

A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度

B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策

C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定

D、与人交往的一种方式：

严于律己，宽以待人

16．符合《食品卫生法》规范操作要求是（）。

A、干净的餐用具应存放在消毒柜中B、托盘无需清洗消毒

C、为客人斟酒后用手擦瓶口　　　D、为客人上汤菜时大拇指扣住碗边

17．在为客人服务时下列（）的做法是廉洁奉公的表现。

A、用规范的接待服务方式接待每一位宾客B、熟人用餐，倍加照顾

C、将餐厅的餐巾纸等客用品归为己有D、为自己的熟人提供饮料，将费用计入他人帐单

18．读书和（）是学习的途径。

A、售书B、参加联谊C、制订书籍销售计划D、向周围的人学习

19．处理好人际关系时，做法不对的是（）。

A、对别人百般苛求B、善于观察到别人的闪光点C、尊重别人D、能与他人和睦相处

20．关于“慎独”说法正确的是（）。

A、是一种高尚的道德品质B、自觉地去做好事

C、指在无人监督下去做不利于国家、社会和他人的坏事D、是一种被动行为

21．内心信念是指人们对（）的真挚信仰。

A、需求B、价值C、性格D、某种观点，原则，理想

22．与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。

A、人活着是为他人的需要做出贡献B、人活着是为国家建设做贡献

C、人活着是为国家富强创造财富D、人活着只是为了享乐

23．客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明（）。

A、饭店的管理者好B、服务员福利待遇好

C、饭店的服务是优质的D、饭店是五星级的档次高

24．服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”是（）。

A、将自己的生命置之度外B、要有无私奉献精神

C、为朋友勇于拔刀相助　D、强调物质方面不斤斤计较

25．在社会土义社会里，衡量一个人有无道德的重要标准是（）和做贡献的价值观。

A、为人民服务的人生观B、个人利益能否得到满足C、工作态度D、世界观的形成过程

26．食品是指各种供人食用或饮用的物品，但不包括（）。

A、保健品B、饮料C、以治病为目的的药品D、营养品

27.（），有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。

A、无毒无害B、易于烹调C、价格低廉D、无需加工直接食用

28．杀灭物体中所有微生物的技术称（）。

A、消灭B、灭菌C、洗涤D、燃烧

29．下列（）条件符合煮沸消毒的要求。

A、在100℃的沸水中煮3～5分钟　　B、在120℃～180℃的沸水中煮3～5分钟

C、在100℃以上的沸水中煮10分钟D、在63℃的低温水中煮30分钟

30．下列（）物品适宜用煮沸消毒的方法消毒。

A、啤酒杯B、防滑托盘C、牛奶D、冷菜间的茶墩

31．牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中高温消毒要求温度（），时间（）。

A、63℃；

30分钟　　　　B、80℃～90℃；

30分钟

C、80℃～90℃；

30～60秒　D、130℃～150℃；

0.5～2秒

32.对饮用水消毒最好选用（　）方法消毒。

A、煮沸消毒B、红外线消毒C、紫外线消毒D、巴氏消毒

33．对餐具、茶具等容器用含氯制剂消毒时，应将其在浓度应为（）的溶液中浸泡3～5分钟。

A、10%B、3%C、5%D、3‰～5‰

34．配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。

A、0.5～1%B、0.1%～0.3%C、5％～8%D、4％～5%

35．感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（）进行对比鉴别。

A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的价格

36．下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。

A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法

37．下列（）食品不属伪造食品。

A、用虚假广告宣传各种营养品B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒

C、用工业酒精兑制白酒　　　　D、大米中掺荧光粉

38．改变细菌（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。

A、水分B、温度C、营养适宜的条件D、温度、水分、营养适宜的条件

39．食品在冰箱中存放不对的是（）。

A、生食、熟食分开B、成品与半成品分开

C、原料与成品分开D、所有食品无论生熟分类存放

40.夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须（）。

A、倒掉B、趁热放入冰箱保存C、放入冷冻箱中储存D、回锅加热

41．食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。

A、放在冰箱内B、遮盖C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下

42．食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。

A、食品的销售渠道B、产品的营销策略C、食品的营养成份D、食品的卫生状况

43．生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在（　）。

A、-4℃左右B、-7℃～一10℃C、-10℃～-15℃D、-18℃以下

44．餐具洗消工序分为4道．其中第三道工序为（）。

A、去残渣B、净水冲C、洗涤剂洗刷D、热力消毒

45．餐厅棉织品的卫生要求是：

小毛巾（　）。

A、无须消毒B、根据客人的需要适当消毒C、一用一消D、一餐一消

46．下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。

A、双手只有小拇指留长指甲B、染白色指甲油C、留短发型D、梳披肩发

47．下列不属于个人卫生“四勤”要求的是（）。

A、勤化妆B、勤剪指甲C、勤换衣服被褥D、勤换洗工作服

48．个人卫生制度要求，新员工及临时工上岗前必须（），取证后方可上岗。

A、体能训练B、学习外语C、进行体检D、普通话测试

49．礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式。

A、命令B、指责C、相互尊敬D、爱慕

50．行握手礼时，姿势正确的是（）。

A、右臂自然向前伸出B、目光四处张望C、通常坐着行握手礼D、两只手同时与两人行握手礼

51．礼貌可以分为（）礼貌语言两个部分。

A、服饰B、环境C、礼貌行动D、态度

52.“礼”的本质是（）。

A、尊敬人B、人与人之间应争名夺利C、遵守社会公德D、维护企业形象

53．礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示（）。

A、彼此见面时的一种招呼方式B、人的表情C、尊重的言行规范D、共同遵守的社会公德

54.服务中最常见的礼节是握手礼节和（）。

A、鞠躬礼节B、脱帽礼节C、敬礼礼节D、拥抱礼节

55.服务员与客人交谈时（）做法是不对的。

A、语音适童B、速度适当C、语言标准D、高声与客人交谈

56.下列“（　）”是服务员在服务中不应有的态度。

A、冷漠B、和蔼C、耐心D、热情

57.（）姿态不符合服务员正确站姿要领。

A、目光上扬B、肩平挺胸C、两腿相靠，直立D、直腰收腹

58．下列（）不符合女服务员的站立要领。

A、双脚呈V字形站立B、双膝和脚后跟靠紧

C、脚尖张开的距离约为20～25cmD、脚尖张开的距离约为5公分

59.（）不符合男服务员的站立要领。

A、上身斜腰B、上身保持正直C、双脚与肩同宽D、双脚不能叉开很大

60．正确的走姿要求之一是（）。

A、两眼注视下方B、两眼注视前上方C、两眼平视D、瞻前顾后

61．服务员上岗着装的要求是：

服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。

A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领结

62．下列（）做法符合服务员工作中的举止要求。

A、站立时间过长，要手叉腰稍作休息　　　B、工作中为振作精神适量饮酒

C、打喷嚏，打哈欠时用手帕掩住，面向一旁D、在客人面前修指甲

63．不符合引位要领的姿态是（）。

A、上身前倾B、前臂不动C、掌心向上四指并拢，大拇指张开D、眼睛看着目标方向

64．微笑服务的意义是（）。

A、爱岗敬业的表现B、可以促进企业的效益

C、是一种无声的礼貌语言D、是服务员赚取小费的最佳方式

65．服务中面对客人应有的笑容是（）。

A、开怀大笑B、冷笑C、假笑D、微笑

66．服务员的语言艺术可通过（）来提高。

A、学习岗位职责B、改善服务条件

C、丰富员工业余文体生活D、看、听、想、说四个方面

67．同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要（）。

A、高于客人B、低于客人C、大声喧哗D、切切私语

68.（）是客人进入餐厅时服务员的第一句招呼语。

A、您好B、请问几位C、几个人D、里边请

69．向客人推荐菜肴是时，不应该说（）。

A、我们餐厅属……风味，您喜欢……这道菜吗B、您不介意的话我向您推荐一道……菜

C、菜肴的口味，原料我也不清楚D、您是否品尝一下我们的特色菜

70.（　）是北京小吃的代表食品。

A、焦圈、豆汁B、虾饺C、酸辣粉D、赤豆糕

71．山西人的饮食特点是（）。

A、做菜时以虾酱、虾油为调味　B、主食是米饭、早餐喜喝咸粥

C、最喜欢吃酒酿，称酒酿为酒饭D、主食花样多，一样面百样吃，饮酒风盛

72．吃面包夹红肠喝啤酒是（）当地一景。

A、上海浦东区B、广东潮州地区C、福建厦门地区D、东北哈尔滨一带

73.（）是香港人食