营养食谱的制定方法计算法Word文件下载.docx
《营养食谱的制定方法计算法Word文件下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养食谱的制定方法计算法Word文件下载.docx（14页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
练习1：
查表10岁儿童一日的能量需要量
2、计算法
根据身高体重确定肥胖程度（体质指数）及标准体重，再根据体力活动程度计算
全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×
单位标准体重能量需要量（kcal/kg）
标准体重=身高-105
体质指数（kg/m
22
）=实际体重（kg）/身高的平方（m
）
小于18.5为消瘦；
18.5~23为正常；
大于23为超重；
25~30肥胖；
大于30属极度肥
胖。
成年人每日能量供给量（kcal/kg）
体力活动
体型
极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动
消瘦30354040~45
正常20~25303540
1
肥胖15~2020~253035
练习2：
计算40岁，身高172厘米。
体重68千克，从事中等体力活动男子的一日需
要能量。
方法：
计算标准体重；
计算体质指数确定肥胖程度；
计算能量需要量。
二、计算宏量营养素全日应提供的能量
能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素
占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10％。
15％，脂肪占20％。
30％，碳水化合物占
55％～65％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此
可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
练习3：
如已知某人每日能量需要量为11.29MJ（2700kcal），若三种产能营养素占总能
量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种能量
营养素各应提供的能量如下：
蛋白质11.29MJ（2700kcal）×
15％=1.6935MJ（405kcal）
脂肪11.29MJ（2700kcal）×
25％=2.8225MJ（675kcal）
碳水化合物11．29MJ（2700kcal）×
60％=6.774MJ（1620kcal）
三、计算三种能量营养素每日需要数量
知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确
定食物品种和数量的重要依据。
由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率
也各不相同，消化吸收后，在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。
因此，食物中产
能营养素产生能量的多少按如下关系换算：
即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ（4.0kcal），
lg脂肪产生能量为37.6kJ（9.0kcal），lg蛋白质产生能量为16.7kJ（4.0kcal）。
根据三大产能
营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：
蛋白质1.6935MJ÷
16.7kJ/g=101g（405kcal÷
4kcal/g=101g）
脂肪2.8225MJ÷
37.6kJ/g=75g（675kcal÷
9kcal/g=75g）
碳水化合物6.774MJ÷
16.7kJ/g=406g（1620kcal÷
4kcal/g=405g）
四、计算三种能量营养素每餐需要量
2
知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量
营养素的每餐需要量。
一般三餐能量的适宜分配比例为：
早餐占30％，午餐占40％，晚餐
占30％。
如根据上一步的计算结果，按照30％、40％、30％的三餐供能比例，其早、中、晚三
餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下：
早餐：
蛋白质l0lg×
30％=30g
脂肪75g×
30％=23g
碳水化合物406g×
30％=122g
中餐：
蛋白质101g×
40％=40g
40％=30g
40％=162g
晚餐：
30％=30g
五、主副食品种和数量的确定
已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量
了。
（1）主食品种、数量的确定：
由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、
数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
主食的品种主要根据用餐者的饮食习
惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。
根据上一步的计算，早餐中应含有碳
水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。
查食
物成分表得知，每l00g小米粥含碳水化合物8.4g，每l00g馒头含碳水化合物44.2g，则：
所需小米粥重量=122g×
20％÷
（8.4/100）=290g所需馒头重量=122g×
80％÷
（44.2/100）=220g
（2）副食品种、数量的确定：
根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和
数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。
蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷
类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。
因此副食品种
和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下：
l）计算主食中含有的蛋白质重量。
2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。
3
3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的
蛋白质供给量。
4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。
5）设计蔬菜的品种和数量
仍以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。
假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得
知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得馒
头和米饭所需重量分别为184g和313g
由食物成分表得知，100g馒头（富强粉）含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g，则：
主食中蛋白质含量=184g×
（6.2/100）+313g×
（2.6/100）=20g副食中蛋白质含量=40g一
20g=20g
设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此：
动物性食
物应含蛋白质重量=20g×
66.7％=13g豆制品应含蛋白质重量=20g×
33.3％=7g
若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉（脊背）和豆腐干（熏），由食物成分表可知，每
l00g猪肉（脊背）中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干（熏）的蛋白质含量为15.8g，则：
猪
肉（脊背）重量=13g÷
（20.2/100）=64g豆腐干（熏）重量=7g÷
（15.8/l00）=44g
确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。
最后是选择蔬菜的品种
和数量。
蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和
豆制品配菜的需要来确定。
6）确定纯能量食物的量。
油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。
因此以
植物油作为纯能量食物的来源。
由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需
要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。
六、食谱的评价与调整
根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合
理。
应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS进行比较，
相差在l0％~T，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。
值得注意的是，
制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。
一般
情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周
为单位进行计算、评价即可。
根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：
4
1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?
（1）应达五大类，18种以上，其中应包括3种以上的粮食类食物（含薯类），3种以
上的动物性食物、6种以上的蔬菜和菌藻类，2种以上的水果类和2种大豆及其制品和2种
植物油脂。
（2）配餐平衡
十大平衡：
主副食、酸碱、荤素、杂与精、饥饱、冷热、干稀、寒热温凉平衡、动静、
情绪与食欲。
另外注意钙与磷的平衡：
成年人1：
1~1：
1.5；
婴儿1.5：
1~2：
1；
青少年1：
儿
童和老人1.5：
（2）各类食物的量是否充足?
（3）全天能量和营养素摄入是否适宜？
（4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?
（5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?
（6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜?
以下是评价食谱是否科学、合理的过程：
（1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。
（2）从食物成分表中查出每l00g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，
计算公式为：
食物中某营养素含量=食物量（g）×
可食部分比例×
l00g食物中营养素含量／100
（3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其
他营养素的量。
（4）将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同
性别人群的水平比较，进行评价。
（5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水
化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。
（6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。
（7）计算三餐提供能量的比例。
练习：
以下以10岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价。
10岁男生一日食谱
5
早餐面包面粉150g植物油5g
火腿25g馒头面粉150g
牛奶250g晚餐西红柿炒鸡蛋西红柿125g
苹果1OOg鸡蛋60g
午餐青椒肉
升级会员 