果蔬复习资料分析Word文档格式.docx

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农药残留量检测（快速测定可检测有机磷，氨基甲酸酯类），重金属等限制性成分含量检测。

标准的基本内容：

1、说明商品标准所适用的对象。

2、确定商品分类。

3、规定商品的质量指标和技术要求。

4、规定抽样办法和试验方法。

5、规定商品的包装和标志以及运输和贮存条件。

我国农药残留限量与国外的对比分析：

1、我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少。

2、我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性。

3、我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少。

4、我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大。

5、我国蔬菜标准缺少贸易的因素。

第二章

生长：

果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。

成熟：

果蔬产品生长发育的最后阶段，达到可采收的程度。

后熟：

某些果实达到最佳食用品质的过程。

衰老：

成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞死亡的过程。

此处应有图。

。

成熟衰老过程中的主要变化主要体现在色、香、味道和质地等的变化：

1、果蔬变甜；

2、酸味减少（有机酸，液泡中）；

3、涩味消失（可溶性单宁）；

4、香味产生（200种以上）；

5、色泽变艳（色素：

脂溶性，叶绿素及类胡萝卜素；

水溶性，花色素苷）。

呼吸作用：

生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程，是植物体内代谢中心。

分解提供能量（ATP）、合成原料（丙酮酸，苹果酸等），增强抗病免疫能力（木质化或木栓化）、为代谢活动提供还原力（NADPH）

呼吸强度：

单位重量的植物组织或器官在单位时间内释放的CO2或吸收O2的量，通常用静置法和气相色谱法测定。

呼吸跃变：

某些园艺产品在采后初期，其呼吸强度逐渐下降，而后急剧上升，并出现高峰，随后迅速下降，包括苹果、梨、桃、杏、李、番茄、西瓜、香蕉、芒果、石榴。

非呼吸跃变：

果蔬产品采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，因此称为非呼吸跃变型园艺产品，包括柑桔、葡萄、樱桃、黄瓜、菠萝。

温度——温度是影响果蔬呼吸作用最重要的环境因素。

在不出现冷害的前提下，果蔬采后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定，否则，温度的波动可刺激果蔬的呼吸作用，缩短贮藏寿命。

湿度——相对湿度过高，可促进宽皮橘类的呼吸，因而有浮皮果出现，严重者可引起枯水病。

另一方面，湿度过低对香蕉的呼吸作用和完熟也有影响。

乙烯作用的机理：

1、提高细胞膜的透性，增加底物与酶的接触，从而加速成熟；

2、促进RNA和蛋白质的合成；

3、乙烯受体与乙烯代谢

乙烯生物合成的调节：

1、乙烯对乙烯生物合成的调节；

2、逆境胁迫刺激乙烯的产生；

3、Ca2+调节乙烯产生；

4、其他植物激素对乙烯合成的影响。

成熟衰老期间其他植物激素的变化：

脱落酸（ABA）促进；

生长素（IAA）对抗；

赤霉素（GA）对抗乙烯；

细胞分裂素（CTK）对抗；

茉莉酸（JA）存在于所有高等植物中的植物激素，是植物对病原性微生物和虫害防御反应的关键激素，能调节高等植物的发育、应答外界刺激、调节基因表达。

贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制：

1、控制适当的采收成熟度——要根据贮藏运输期的长短老决定适当的采收期，采收期不宜过早；

2、防止机械损伤；

3、避免不同种类果蔬的混放；

4、乙烯吸收剂的应用——它可有效地吸收包装内或贮藏库内果蔬释放出来的乙烯，常用的是高锰酸钾；

5、控制贮藏环境条件——适当的低温，降低O2浓度和提高CO2浓度；

6、利用臭氧O3和其它氧化剂；

7、使用乙烯受体抑制剂1-MCP（C4H6，气体）——它对抑制乙烯的生成及其作用有良好的效果，可有效地延长水果、蔬菜和花卉的保鲜期。

8、利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟。

失重：

又称自然损耗，是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗所造成重量减少。

蒸腾失水主要是由于蒸腾作用引致的组织水分散失

干物质消耗则是呼吸作用导致的细胞内贮藏物质的消耗。

失水是贮藏器官失重的主要原因。

一般情况下，当失水达到5%左右，就会出现萎蔫和皱缩，鲜度下降，影响品质。

蒸腾对果品蔬菜的影响：

失重和失鲜；

破坏正常的代谢过程；

降低耐贮性和抗病性。

防止果蔬采后失水的措施：

1、包装、打蜡或涂膜；

2、降低温度；

3、增加空气湿度；

4、适当通风；

5、使用夹层冷库。

第三章

种与品种是决定园艺产品耐藏与否的重要因素。

不同种类、不同品种，耐藏性不同。

（与起源地和生物学特性有关）

热带地区或高温季节成熟的果蔬不耐贮藏。

果蔬种类间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定的。

不同种类果蔬的贮藏性差异很大；

同一种类不同品种的果蔬，由于组织结构、生理生化特性、成熟收获时期不同，品种间的贮藏性也有很大差异。

采前因素包括遗传因素，环境因素，农业技术因素。

其中遗传因素决定果蔬产品是否具有优良的质量特性和贮藏特性，而环境因素和农业技术因素决定果蔬产品能否显现其品种所特有的优良质量特性与贮藏特性。

生长调节剂对果蔬的内在和外观品质都有影响。

采前喷洒生长调节剂，是增强果蔬产品耐贮性和防止病害的辅助措施之一。

马铃薯——MH（青鲜素，马来酰肼，抑芽丹），1000-2000ppm抑制发芽

洋葱、大蒜——萘乙酸甲酯（或乙酯）

促进生长和成熟——吲哚乙酸、萘乙酸、2,4-D

促进生长而抑制成熟——赤霉素，2,4-D

抑制生长而促进成熟——矮壮素、乙烯利、B9

抑制生长而延缓成熟——B9、矮壮素、青鲜素、多效唑等

第四章

果蔬采后处理流程——此处应有图

果蔬成熟度指标——此处应有图

分级标准：

依个体重量分级（菠萝，芒果，椰菜，大白菜，冬瓜）；

按直径（柑桔类，洋葱，番茄）；

按长度（苦瓜，茄子，菜豆）；

按单位重量个数（辣椒）；

按个体重量与长度（果蔗）；

不分级（菜心，芥兰，芥菜）

苯并咪唑类杀菌剂：

包括特克多（TBZ）、苯来特、多菌灵、托布津。

属于广谱、高效、低毒防腐剂，用于采后洗果，对防止香蕉、柑橘、桃、梨、苹果、荔枝等水果的发霉腐烂有明显的效果。

若与2,4-D混合使用，对柑橘的保鲜效果更佳，但要注意抗药性及交互抗性。

打蜡涂膜的作用：

1、减少水分蒸发，保持果蔬新鲜和硬度；

2、抑制呼吸——处理后在果蔬表面形成一层膜，抑制了气体交换，故降低呼吸强度，从而减少营养物质的消耗；

3、减轻病虫蔓延——由于有一层薄膜保护，可减少病原菌的侵染，可作为防腐剂的载体；

4、增加光泽，改善商品外观，提高商品价值；

5、减轻机械损伤。

催熟条件：

较高的温度、湿度，充足的O2，适宜的催熟剂。

催熟方法：

1、乙烯——致熟因素，利用乙烯催熟，刺激呼吸；

2、其他刺激性气体（乙炔，NH3，乙醇，CO2）；

3、机械伤——大树菠萝（造成机械伤促进成熟）、苦瓜（瓜柄折断促进成熟）

预冷的作用：

1、迅速降低果蔬体温，从而降低呼吸强度，有利于保持贮藏期间的果蔬品质新鲜，减少腐烂变质；

2、进入冷藏车或冷藏库后消耗较少的冷气，防止车温或库温的上升；

3、经过预冷的果蔬在以后的冷藏中比较抗冷害，可减少生理病害；

4、避免顶部水汽凝结成水珠滴在果箱上。

几种预冷方法比较

方式

差压式

强制通风

真空冷却

水冷却

冷却速度

2~8h

10~24h

20~30min

10~40min

适用种类

果菜广泛

运用

以叶菜类为主

果品和根块类蔬菜

其他特点

冷却较快，操作简单，成本不高，可利用小型冷库

冷却速度不如差压式，操作简单，成本低

降温快，操作较复杂，成本高，一次投资大

降温快，成本低

第五章

运输的基本要求：

1、轻装轻卸——果蔬属于易腐商品，在装卸过程中稍为碰压，就会发生破损，引致腐烂；

2、快装快运——果蔬采收后，应尽快运到市场、包装厂或贮藏库，以减少腐烂变质；

3、防冻防热—、防晒防雨——各种果蔬都有其贮运适温，温度过高或过低都不利于保持果蔬的品质，运输途中温度波动太大亦是不利的。

运输注意事项：

1、果蔬的质量要符合运输要求，成熟度和包装应符合规定，并且新鲜、清洁，没有伤害；

2、果蔬承运部门应尽力组织快装快运，现卸现提，尽量缩短运输和送货时间；

3、装运时堆码要安全稳当，要有支撑与衬垫，应避免撞击、挤压、跌落等现象，尽量做到运行快速平稳；

4、果蔬运输时要注意防热防冻，并且注意通风。

长距离运输最好用保温车船。

在夏季或南方运输时要降温，在冬季或北方运输时要保温。

用保温车船长距离运输果蔬，装载前应进行预冷；

5、在装载果蔬之前，车船内应认真清扫，彻底消毒，确保卫生；

6、不同种类的果蔬最好不要混装，因为各种果蔬产生的挥发性物质有可能相互干扰，影响运输安全。

尤其是不能和产生乙烯量大的果蔬在一起装运，因为微量的乙烯也可促使其他果蔬提前成熟，影响果蔬质量。

冷链流通的操作流程：

生产基地果蔬采收→分级、包装、预冷等商品化处理，冷藏库→收购、运送、分配、调运批发，冷藏库→超市、小卖部零售陈列→家庭、宾馆、饭店，电冰箱

果蔬冷链各环节运作原则：

一要保证冷链中的果蔬初始质量应该是优良的，最重要的是新鲜度，如果果蔬已经开始变质，低温也不可能使其恢复到初始状态；

二是果蔬在收获后应尽快放置在适宜的温度条件下，以尽可能保持原有品质；

三是产品从最初的采收到消费者手中的全过程，均应保持在适当的低温条件下。

果蔬冷链的三个阶段：

生产阶段→流通阶段→消费阶段

实现冷链的条件：

“三P”条件（果蔬原料，处理工艺，包装的状况）；

“三C”条件（对果蔬要细心，清洁卫生，低温冷却）；

“三T”条件（时间，温度、耐藏性或容许变质量）；

“三Q”条件（冷链中设备的数量协调，设备的质量标准一致，快速的作业组织）

我国冷链发展过程中存在的问题：

1、完整独立的冷链体系尚未成形；

2、食品冷链的市场化程度很低，第三方介入很少；

3、食品冷链的硬件设施建设严重不足；

4、食品冷链缺乏上下游的整体规划和整合。

我国冷链发展策略：

1、加强中国食品冷链的整体规划研究，建立政府、行业组织和相关企业联动机制；

2、推动建立多种模式的食品冷链体系建设；

3、建立食品冷链的物流和质量信息系统。

第六章

果蔬贮藏的分类是依据贮藏场所的特点来划分，一般分为常温贮藏、冷藏和气调贮藏。

以贮藏条件的主要因子来划分贮藏方式的类别，一类是以控制温度为主的贮藏方式，另一类是以控制气体成分为主的贮藏方式。

常温贮藏：

在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，利用自然界的低温资源如冷空气、冰雪、地下水、土壤等，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一种贮藏方式。

简易贮藏包括沟藏、堆藏、窖藏等基本形式。

简易贮藏设施的特点是：

结构简单，费用较低，可因地制宜进行建造。

机械冷藏库由建筑主体（库房）和机械制冷系统两大部分组成。

机械冷藏库的建筑主体主要由支撑系统、保温系统、防潮系统三大部分构成。

机械冷藏：

在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在利于延长产品贮藏寿命的水平