啤酒化验室设计文档格式.docx
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根据本厂生产能力，设计出一个合理的分析化验室，不仅能满足对本厂现在的检测要求，设计还将为未来企业发展预留足够检测分析能力。
设计出的分析化验室，使化验室能担任对本厂所有原料、半成品及成品的检测,起到控制和管理生产,保证和监督本厂生产的啤酒的质量和卫生指标的作用,为企业提供有力销售保障，使企业强有力的立足于广西市场，迈向全国市场。
本啤酒厂年产量可达25吨，拥有590ml、530ml玻璃瓶全自动灌装流水线各2条250ml易拉罐装流水线4条，本分析化验室主要包括：
办公室、天称量室、药品试剂室、理化实验室、精密仪器室、微生物检验室，样品处理室。
各化验室合理布局，相互结合，安全有效的完成对本厂生产原料、辅料、半成品及成品的检测和质量控制，保证产品的质量，并对新产品、新工艺的开发。
1.啤酒原料、半成品及成品的检测项目及标准
1.1原料的检测项目及标准
序号
检测项目
检测标准
1
麦芽
色泽
淡黄色，有光泽，发霉麦芽呈绿色，黑色，
香味
有麦芽香，无霉，酸味
2
酒花水分
10-12%左右
3
酿造用水
混浊度
透明无沉淀
色
无色
味
无味
总硬度
7～8°
dH
还原糖
3～3.5（g/100ml）
总酸
1.8g/100mL～2.0g/100mL
麦芽汁浓度
10.0°
～12.0°
1.2半成品检测项目及标准
1.3成品检测项目及标准
项目
优级
一级
酒精度%（%vol）
≥14.1°
p
5.2
12.1°
p~14.0°
4.5
11.1°
p~12.0°
4.1
10.1°
p~11.0°
3.7
8.1°
p~10.0°
3.3
≤8°
2.5
原麦芽汁浓度%m/m
8°
8±
0.3
10°
10±
12°
12±
14°
14±
16°
16±
18°
18±
总酸ml/100ml
3.0
p~１4°
2.6
≤10.0°
2.2
二氧化碳％，（质量分数）
0.35~0.65
双乙酰mg/L
0.10
0.15
1.3.1成品微生物指标
大肠杆菌
生啤中≤50，熟啤中≤3
细菌总数
熟啤中≤50
1.3.2.成品感官要求
优级
一级
淡色啤酒
外观
透明度
清亮透明，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物（非外来异物）
浊度/EBC≤
0.9
1.2
泡沫
形态
泡沫洁白细腻，持久挂杯
泡沫较洁白细腻，较持久挂杯
泡持性/s≥
瓶装
180
130
听装
150
110
香气和口味
有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调，柔和，无异香、异味
有较明显的酒花香气，口味纯正，较爽口，协调，无异香、异味
2.啤酒原料、半成品及成品的检测方法
2.1原料的项目检测方法
2.1.1麦芽分析:
2.1.1.1水分
方法（同酒花水分分析）
2.1.1.2浸出物：
仪器：
密度瓶，25ml恒温水浴温度计
测定步骤：
将煮沸后冷至15℃的水注满于一洗净，干燥，恒重的密度瓶内，插入温度计，立即浸入20℃±
0.1℃恒温水浴中，待内容物温度达到20℃时，用滤纸吸去溢出支管的水，盖上小帽，擦干瓶壁，直到密度瓶升至室温后，准确称量至小数点第四位。
将水倒去，用协定糖化法制得麦芽汁反复冲洗密度瓶2～3次，然后注入麦芽汁，按1进行同样操作，计算出20℃时麦芽汁的相对密度，然后从资料附表中查得相应麦芽汁的浸出物含量G，再用公式求得麦芽的浸出物含量。
2.1.2酒花水分的测定
2.1.2.1原理
样品于（103±
1）℃直接干燥，所失质量的百分数即为该样品的水分含量。
2.1.2.2仪器、设备
分析天平：
玻璃干燥器，用变色硅胶作干燥剂。
铝皿：
具盖，内径75～80mm，高30～35mm。
干燥箱：
温控（103±
1）℃。
2.1.2.3操作：
准确称取酒花5.0000g两份，分别置于以烘干至恒重的平底称量皿中，连同盖一并放入恒温103~104℃的电热烘箱1h。
加盖取出，放入干燥器中冷却至室温，连盖称重。
前后两次质量不超过2mg，即为恒重。
2.1.2.4分析结果的表述
食品中的水分含量以质量百分率表示，按式
（1）计算：
m1-m2
X1（%）=-------×
100·
·
（1）
m1-m
式中：
x1——食品中水分含量（质量百分率），%；
m1——试样和铝皿烘烤前的质量，g；
m2——试样和铝皿烘烤后的质量，g；
m——试样的质量，g。
计算结果精确至小数点后第一位。
2.1.2.5允许误差
同一样品的两次测定值之差，每100g试样不得超过0.2g。
2.1.3酿造用水分析
2.1.3.1PH
酸度计PH标准缓冲液
按仪器说明书校正PH计，将电极和小烧杯用水冲洗干净，再用样品冲洗3～4次，将电极插入盛有样品的小烧杯中，测得样品的PH。
2.1.4总硬度
2.1.4.1试剂：
PH10缓冲液0.01mol/LEDTA标准溶液鉻黑T指示剂
0.02mol/L锌标准溶液
2.1.4.2EDTA溶液的标定：
2.1.4.3测定：
吸取50ml水样，加5mlPH10缓冲液，加鉻黑T指示剂2～3滴用EDTA标准液滴定至蓝色为止。
2.1.4.4计算
2.2半成品的项目检测方法
2.2.1取样方法和样品处理
2.2.1.1排气
将恒温至15～20℃的酒样约300ml倒入1000ml瓶中，盖塞，在恒温室内，轻轻摇动，开塞放气，盖塞。
反复操作，直至无气体逸出为止，用单层中速干滤纸过滤。
2.2.1.2试样的保存
将出气后的酒样收集于具塞锥形瓶中，温度保持在20℃±
0.1℃保存。
限在2h内使用。
2.2.2还原糖的测定（高锰酸钾滴定法）
2.2.2.1原理
样品经除去蛋白质后，其中还原糖在碱性环境下将铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚同含量，再查表得还原糖量。
2.2.2.2适用范围
GB5009.7-85，本法适用于所有食品中还原糖的测定以及通过酸水解或酶水解转化成还原糖的非还原性糖类物质的测定。
2.2.2.3仪器
滴定管
古氏坩埚25ml
真空泵
水浴锅
2.2.2.4试剂
实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。
6mol/L盐酸：
量取50ml盐酸加水稀释至100ml。
甲基红指示剂：
称取10mg甲基红，用100ml乙醇溶解。
5mol/L氢氧化钠溶液：
称取20g氢氧化钠加水溶解并稀释至100ml。
碱性酒石酸铜甲液：
称取34.639g硫酸铜（CuSO4·
5H2O），加适量水溶解，加0.5ml硫酸，再加水稀释至500ml，用精制石棉过滤。
碱性酒石酸铜乙液：
称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500ml，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。
精制石棉：
取石棉先用3mol/L盐酸浸泡2～3天，用水洗净，再加2.5mol/L氢氧化钠溶液浸泡2～3天，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜已液浸泡数小时，用水洗净。
再以3mol/L盐酸浸泡数小时，以水洗至不呈酸性。
然后加水振摇，使成微细的浆状软县委，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可用做填充古氏坩埚
1mol/L氢氧化钠溶液：
称取4g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。
硫酸铁溶液：
称取5g硫酸铁，加入200ml水溶解后，慢慢加入10ml硫酸，冷却后加水稀释至100ml。
3mol/L盐酸：
量取30ml盐酸，加水稀释至120ml。
0.1000mol/L高锰酸钾标准溶液。
2.2.2.5操作方法
样品测定：
吸取50ml处理后的样品溶液，于400ml烧杯中，加入25ml碱性酒石酸铜甲液及25ml乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热，控制在4min内沸腾，再准确煮沸2min，乘热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不成碱性为止。
（注：
还原糖与碱性酒石酸铜试剂的反应一定要在沸腾状态下进行，沸腾时间需严格控制。
煮沸的溶液应保持蓝色，如果蓝色消失，说明还原糖含量过高，应将样品溶液稀释后重做。
）将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400ml烧杯中，加25ml硫酸铁溶液及25ml水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以0.1mol/L高锰酸钾标准液滴定至微红色为终点。
同时吸取50ml水，加与测样品时相同量的碱性酒石酸铜甲、乙液，硫酸铁溶液及水，按同一方法做试剂空白实验。
2.2.2.6计算：
X1=（V-V0）×
N×
71.54·
（1）
式中：
X1--样品中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，mg；
V--测定用样品液消耗高锰酸钾标准液的体积，ml；
V0--试剂空白消耗高锰酸钾标准液的体积，ml；
c--高锰酸钾标准溶液的浓度mol/L；
71.54--1ml1mol/L高锰酸钾溶液相当于氧化亚铜的质量，mg。
根据
（1）式中计算所得氧化亚铜质量，查附表"
氧化亚铜质量相当于葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表"
，再计算样品中还原糖含量。
X2=（m1×
V2）∕（m2×
V1）×
（100∕1000）·
（2）
X2--样品中还原糖的含量，g/100g（g/100ml）；
m1--查表得还原糖质量，mg；
m2--样品质量（或体积），g（ml）；
V1--测定用样品处理液的体积，ml；
V2--样品处理后的总体积，ml。
2.2.3总酸的测定（电位滴定法）
2.2.3.1原理
酸碱中和原理。
用碱液滴定直接滴定啤酒试样中的总酸，以PH=8.2为电位滴定终点,根据消耗氢氧化钠标准溶液的体积计算出啤酒中总酸的含
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