薏苡仁枣汁酸奶的研制Word格式文档下载.docx

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目前红枣的应用还不是很广，主要作为药材被人们使用。

枣汁酸奶中的应用给红枣的开发应用开辟了一条新的途径。

薏苡仁枣汁酸奶的研制是以新鲜的薏苡仁、红枣和全脂乳粉为主要原料。

将薏苡仁浸提液、红枣的浸提液与乳粉液混合后，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：

1混合作为发酵剂进行乳酸发酵，研制出具有浓郁枣香和乳香风味的双重营养和保健作用的薏苡仁枣汁酸奶。

通过正交实验确定了发酵工艺参数，筛选最优组合。

实验结果表明，全脂乳中加入薏苡仁浸提液2%，10%红枣汁，6%白砂糖和4%发酵剂，在42℃条件下发酵5h，制得的发酵酸奶色香味俱佳，具有一定的营养保健功能。

关键词：

薏苡仁，红枣汁，乳酸发酵，酸奶

Abstract

Coixseedhadagoodefficacyoftumorousresistanceandimmunization,anotherfunctionwhichpeoplewellknownaboutitisitalsocanbeananthydropic.Ifuseitinourday-to-daymeals,itcanmakeourbodymoreheathandstrong.

Jujubenotonlytastessweetanddeliciousbutalsofullofnutrition.Thereare72.8gcarbohydrate,3.3gprotein,0.4gfattinessinper100gdryjujubes,anotheritcontainsmuchVc、VA、VBandP、Ca、Feandsoon.PeoplewhooftenintakethejujubewhichcanproducetheseChinesemedicalvalueandheathcareefficacysuchasimprovetheimmunesystem,resistcancer,andtonifyingfiveorgans.Sofar,thejujubeisnotverywidelyusedinourcountry,manypeopleonlyregarditasamedicinalmaterials.Jujuneyogurt’sproduceprovideanewwayforjujube’sapplicationdevelopment.

Thecoixseed-jujubeYogurtisanewhealthydrinkmadefromfreshcoixseed,jujubeandwholemilkpower.ExtractedjuiceofsemencoicisandjujubeandwholemiIkweremixedtogether,lacticacidfermentationwith1：

1ofactobacillusbnlgaricusandstreptococcusthermophiluasmixedstarter.thenutritiousandhealthyyogurtwithfragranceofstrongChinesedateandfrankincensewereproducedthroughfermentation.Thetechnologicalparameteroffermentationwasdeterminedbyameansoforthogonalexperimentaldesignandtheprodnetsofoptimumcombinationwerescreened．Theresultdemonstratedthatthefermentedyogurtwasgoodineolour．smellandtasteandhadnutritivefunetionunderfermentationat42℃for5hwhenadded2%coixseedjuice10%jujubejuice，6%sucroseand4%mixedfementedagent．

Keywords：

Semencoicis，Jujubejuice，Lacticacidfermentation，Yogurt

目录

1.绪论1

1.1前言1

1.1.1酸奶的发展历史及现状1

1.1.2酸奶的保健功能2

1.1.3国外功能型酸奶的开发情况3

1.2原料的简介5

1.2.1薏苡仁的简介5

1.2.2红枣的简介7

1.3题目研究的背景和意义9

1.4研究的关键要点9

2.材料与方法11

2.1实验材料11

2.2实验仪器11

2.3薏苡仁枣汁酸奶工艺流程11

2.3.1薏苡仁浸提液的制备12

2.3.2红枣汁的制备12

2.3.3薏苡仁枣汁酸奶工艺流程13

2.4实验方法13

2.4.1薏苡仁汁添加量范围的确定13

2.4.2枣汁添加量范围的确定13

2.4.3糖的添加量的确定13

2.4.4最佳发酵时间范围的确定14

2.4.5最佳发酵温度范围的确定14

2.4.6配方优化正交实验14

2.4.7产品感官评价方法15

2.4.8微生物理化指标的测定16

3.结果与分析17

3.1薏苡仁汁添加量对酸乳品质的影响17

3.2枣汁添加量对酸乳品质的影响17

3.3糖的添加量对酸乳品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

3.4发酵时间对酸乳品质的影响18

3.5发酵温度对酸乳品质的影响19

3.6正交实验分析19

4.结论与展望23

4.1　结论23

4.2　展望23

4.3　结语25

参考文献26

致谢27

1绪论

1.1前言

健康是人类追求的永恒主题。

现代社会快节奏、高效率的工作，紧张、不规律的生活，使人体的毒素大量积累，免疫功能下降，引发糖尿病、心血管病、心脏病等疾病，现代治疗手段尚无法从根本上改善人体内环境，不可能达到令人满意的治疗效果。

因而消费者越来越重视具有多种生理功能的保健食品，酸奶正是这种保健食品之一。

其中益生菌酸奶含有的双歧杆菌等能在健康人肠道内定植，具有更佳预防、治疗疾病、营养和保健的功效。

这些酸奶的保健作用如下：

可以减轻乳精不适应过敏症；

维持肠道菌群平衡，对便秘和细菌性腹泻有预防治疗作用；

刺激机体免疫调节作用；

抗肿瘤、抗变异作用；

减少内毒素生成或吸收，减轻对脏器的损害；

降低血浆胆固醇和内脏胆固醇含量；

延缓机体衰老作用。

经常饮用酸奶可以起到提高人体免疫力，调节生理功能，促进人体健康的功效。

目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。

本文将薏苡仁、红枣浸泡取汁后加入鲜乳混合后经乳酸发酵可制得可以预防疾病、调节机体的生理代谢的保健酸奶。

集营养与保健于一体，既丰富了酸奶的品种，提高了其营养功能，又可为红枣，薏苡仁的深加工开辟新途径。

1.1.1酸奶的发展历史及现状

在公元前200年，印度、埃及和古希腊人等已掌握了酸奶的手工的制法。

在我国古代《齐民要术》也有如何制造酸奶的记载。

古代人制作酸奶是靠天然发酵。

传说很久以前，生活在保加利亚的色雷斯人过着游牧生活，他们身上常常背着灌满了羊奶的皮囊，带着羊群在大草原上放牧。

由于外部的气温，加上人的体温等的作用，皮囊中的羊奶常常变酸，而且变成渣状。

当他们要喝时，常把皮囊中的奶倒入煮过的奶中，煮过的奶也会变酸。

这就是最早的酸奶。

色雷斯人很喜欢喝这种奶。

20世纪初期，俄国科学家伊·

缅奇尼科夫专门研究人类长寿问题时，来到了保加利亚进行调查，发现每千名死者中有四名是百岁以上去世的，这些高龄人生前都爱喝酸奶。

缅奇尼科夫断定这些高龄人都是喝了酸奶的结果。

缅奇尼科夫对色雷斯人喝的酸奶进行化验后发现，酸奶中有一种能有效消灭大肠内的腐败细菌的杆菌，并将它命名为“保加利亚乳酸杆菌”。

这一消息为西班牙商人伊萨克·

卡拉索得知，他便立即开了一家制作乳酸奶的工厂。

他开始时只不过将酸奶当作药品在药房出售，生意并不理想。

第二次世界大战后，伊萨克·

卡拉索又到美国建了一家酸奶工厂，美国人很喜欢喝这种营养价值高的酸奶。

不久，酸奶便风靡世界。

如今酸奶的市场增长趋势明显，正成为大众化的日常饮食。

我国牛奶和乳制品年人均消费量已从五年前的7公斤增长到去年的18公斤，但与此同时，我国人均奶制品消费量仍只相当于世界平均水平的十几分之一。

我国乳品行业还有巨大的上升空间。

市场研究公司尼尔森发布的2005年《放眼中国市场》报告显示：

2004年中国快速消费品市场整体增长了7个百分点，而酸奶、酸味奶以38%的增长率位列30个主要饮品类销售额增长之首。

现在的城市人口每天喝一杯牛奶或酸奶已经成为日常饮食。

从六年前到现在可以看到超市货架上的利乐枕和屋型包装的纯牛奶，已经被琳琅满目的酸奶产品所代替，消费者的观念六年间发生了巨大的转变，含益生菌的健康食品—酸奶，已经成为乳品消费的新宠，酸奶也逐步成为收入和生活层次较高家庭的时尚健康食品，在北京上海等大城市居民订奶普遍仅定酸奶，越来越多的酸奶爱好者，被酸奶的风味和营养吸引，成为酸奶忠诚消费者。

巨大的市场空间和利润，使得乳业巨头纷纷瞄准国内酸奶市场。

从国外的发展看，未来的几年，酸奶将成为乳品行业消费的主体。

近年来我国的乳制品工业飞速发展，乳制品加工企业的数量与规模在不断扩大，从业人员数量不断增加，技术水平也有很大的提高。

但当前的高速发展是属于产业发展的需要。

企业间的良性竞争令我国的乳制品在国际市场上更具竞争力，令乳制品市场更活跃。

1.1.2酸奶的保健功能

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂）如保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌，产生乳酸而形成具有独特乳风味的乳制品。

发酵过程使牛奶中糖、蛋白质有20%左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。

奶中脂肪含量一般是3%-5%。

经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加两倍。

这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。

酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

酸奶鲜奶中钙的含量丰富，经发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙和磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙和磷容易被人体吸收。

酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，具有保健作用。

这些作用是：

　　1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。

　　2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。