食品专业英语习题集文档格式.docx

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9.果糖

10.蔗糖

11.乳糖

12.麦芽糖

13.软饮料

14.还原糖

15.乳糖不耐症

16.糖醇

17.焦糖化

18.美拉德褐变

19.氨基酸

20.纤维素

21.淀粉

22.膳食纤维

23.糊化

24.乳化

25.肽键

26.变性

27.二硫键

28.胶原蛋白

29.等电点

30.酶

31.酶促褐变

32.酵母

33.霉菌

34.有机溶剂

35.配方食品

36.甘油三酸脂

37.脂肪酸

38.熔点

39.氢化

40.饱和脂肪酸

41.起酥油

42.脱脂牛奶

43.色拉调料

44.塑性脂肪

45.脂肪氧化

46.货架期

47.必需脂肪酸

48.异味

49.自由基

50.抗氧化剂

51.真空包装

52.前体

53.胡萝卜素

54.肠道

55.抗生素疗法

56.腊肉t

57.渗透压

58.细胞膜

59.紫外线

60.诱导期

二、判断题

1.Thefat-solublevitaminsincludevitaminsA,C,D,andK.（）

2.Themineralelementsandvitaminsbelongtothemacronutrientswhichweneededinrelativelylargeamounts.（）

3.Thesimplesugarsarebasicallyaliphaticpolyhydroxyaldehydesandketones.（）

4.AminoacidswithnonpolarRgroupsarelesssolubleinaqueoussolventsthanaminoacidswithpolarunchargedRgroups.（）

6.AminoacidswithhydrophilicRgroupscanhydrogen-bondwithwaterandaregenerallysolubleinaqueoussolutions.Thehydroxylsofserine,threonine,andcysteinearethefunctionalmoietiespresentinRgroupsofthisclassofaminoacids,（）

7.Hemoglobinandmyogobinarehemo-containingproteinsthattransportoxygenandcarbondioxideinthebloodandmuscles.（）

8.Thewater-solublevitaminsincludevitaminsD,niacin,thiaminandbiotin.（）

9.Thecarbohydrate,fatandproteinbelongtothemacronutrientswhichweneededinrelativelylargeamounts.（）

10.Asopen-chainhydroxylaldehydesandhydroxylketones,themonosaccharidesarecalledreducingsugar.（）

11.Thereducingsugarincludesucrose.（）

12.Thecarotenoidbelongtophospholipid.（）

13.Theaminoacidwithpositivelycharged（basic）RgroupsatpH6-7arelysine,arginine,andhistidine.（）

14.Thelinearsequenceofaminoacidsinproteinisreferredtoas“primarystructure”.（）

15.Foodpreparationdoesn’tinvolvemixing,heatingorcooling,pressurecooking,fermentation,orcombinationwithotherfood.（）

16.Foodprocessingisthemethodsandtechniquesusedtotransformrawingredientsintofoodforhumanconsumption.（）

17.Themonosaccharidescommonlyfoundinfoodsareglucoseandfructose.（）

18.Thedisaccharidesincludesucrose,lactoseandfructose.（）

19.Sucroseisglucoseandfructosecombinedintoanonreactivenonreducingsugar.（）

20.Lactose,composedoffructoseandgalactose,isfoundonlyinmilkanddairyproducts.（）

21.Sugaralcoholsprovidesweetnessbutarenotfermentedbyoralbacteriaandthereforedonotcontributetotoothdecay.（）

22.TheMaillardbrowningreactionoccursbetweenacarbonyl（aldehydeorketonegroup）foundinareducingsugarandanaminefoundinproteinsandaminoacids.（）

23.Polysaccharidearecarbohydratesthathave≤10saccharideunitslinkedtogether.（）

24.Celluloseisapolymerofglucosewheretheunitsarelinkedbyaα-1-4linkage.（）

25.Theglucosesubunitsofstarcharelinkedbyβ-1-4andα-1-6linkage.（）

26.Starchmoleculesthathavegonethroughgelatinizationmayundergoapartialreversalofthegelatinizationduringstorageinareactioncalledretrogradation.（）

27.Proteinarepolymersofaminoacidslinkedtogetherinthesametypeofamidebondcalledesterbond.（）

28.Eventhoughtheaminoacidcompositionvaries,theamountofnitrogeninfoodproteinisfairlyconstantatabout16%.（）

29.Hydrogenanddisulfidebondsareheatsensitiveandaredisruptedresultingindenaturationofsomefoodproteins.（）

30.AthigherpHlevelsproteinsarepositivelychargedwhileatlowpHlevelsarenegativelycharged.（）

31.AtsomeintermediatepHcalledtheisoelectricpoint,theproteinmolecule,hasnonetcharge.（）

32.Fatsareliquidatroomtemperatureandoilsaresolid.（）

33.Fatsolublepigmentincludechlorophyllandcarotenoids.（）

34.Hydrogenationinvolvestheadditionofcatalystsandhydrogengastooilsconvertingthesinglebondsoffattyacidstosinglebonds.（）

35.Lipidoxidationinfoodshasnoaninductionperiod.（）

36.Lightcannotpromotelipidoxidation.（）

37.Metalionssuchasironandcopperarecatalystsforlipidoxidation.（）

38.VitaminDistheonlymajorvitaminthatthehumanbodyisknowntobemaintainhealth.（）

39.Water-solublevitaminsincludevitaminCandtheseveralmembersofthevitaminBComplex.（）

40.VitaminAassuchnaturallyoccursinanimalandplantmaterials.（）

41.VitaminDincreaseabsorptionofcalciumandphosphorusfromtheintestinaltractandisnecessaryfortheirefficientutilization.（）

42.VitaminEisessentialfornormalbloodclotting.（）

43.VitaminCretentionsometimesisusedasanindicatoroftheseverityofprocessing,foritiseasilydestroyedbyoxidation,especiallyathightemperature.（）

44.Phosphorusisnecessaryf