实用文档台湾卤肉危害分析单Word下载.docx

实用文档台湾卤肉危害分析单Word下载.docx

《实用文档台湾卤肉危害分析单Word下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《实用文档台湾卤肉危害分析单Word下载.docx（31页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

：

－18℃环境下冷藏预期消费用途和消费者：

大众消费者食用

工序

危害识别

危害评估

控制措施

这一步是否关键控制点?

（是/否）

后果

严重性

发生

可能性

风险

采购冰糖

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群、

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

3.生产过程的卤制工序可消除

否

螨

化学性的：

砷、铅、铜、二氧化硫

物理性的：

无

采购蒜子

致病菌、菌落总数、大肠菌群

砷、铅、农药残留

泥沙

采购生姜

采购洋葱

采购红葱头

采购猪骨汤粉

1.要求供方提供检验报告

砷、铅、锌、谷氨酸钠

采购生粉

砷、铅、黄曲霉素

采购生抽

菌落总数、大肠菌群

砷、铅、黄曲霉素、食品添加剂、氨基酸态氮、总酸

采购老抽

采购调和油

致病菌、菌落总数、大肠菌群、

酸价、过氧化值、铜、铅

采购八角

致病菌、大肠菌群、

砷、铅、黄曲霉素、农药残留

采购花椒

采购辣椒

采购辣椒粉

采购果皮

采购桂皮

采购包装袋

致病菌、菌落总数、大肠菌群

蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、重金属、丙烯腈单体

采购五花肉

挥发性盐基氮、汞

猪毛

采购李锦记卤水汁

汞、铅、氟、六六六、滴滴涕

贮存冰糖

菌落总数、霉菌、酵母菌

1.按《仓库管理制度》操作

2.卤制工序可消除

贮存蒜子

贮存生姜

贮存洋葱

贮存红葱头

贮存猪骨汤粉

贮存生粉

贮存老抽

贮存生抽

贮存调和油

贮存八角

菌落总数、大肠菌群、黄曲霉

贮存花椒

贮存辣椒

贮存辣椒粉

菌落总数、大肠菌群、黄曲