火锅店后厨质量全面管理Word文件下载.docx

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四、质量控制标准：

任何工作没有标准就没有规矩也就难成方圆。

如果没有统一的生产流程标准，就很难对加工，切配以及调味、兑锅等生产流程中可能出现的问题实行控制这主要表现为。

第一、如果没有标准就会使厨房员工无章可循而各行其是，会因为员工的经验和技术差异，以及厨房分工合作的生产方式造成出品质量的不稳定。

第二、如果没有标准，将大大限制餐饮管理人员对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。

火锅控制标准的形式主要有：

标准菜单加工标准

标准菜单用以制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量和标准，告诉该菜品的成本毛利率和售价。

标准菜单一般内部使用。

生产标准是指生产流程的产品制作标准。

包括原料标准，加工标准和装盘标准。

原料标准在生产环节主要是对原料的复核，是对采购部门工作的监督和补救；

加工标准主要是规定用料要求，成型规格、质量标准；

装盘标准主要是对盛器规格、份量等的规定。

五、质量控制的方法

在质量管理标准的基础上，实行标准菜单和生产操作标准控制以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评奖惩制度体系。

六、厨房生产运转流程

七、火锅厨房的运转流程管理

厨房内的运转流程主要是指为保证厨房产品的生产质量和及时供应，而使厨房各工种之间，既有明显分工又要密切合作,形成的厨房运转管理流程系统。

火锅厨房的运转管理是以厨房生产流程为中心展开的各项管理工作。

该运转流程可分成三个部分。

（一）营业前的准备工作

营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。

1、传菜部的准备工作

传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。

另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误？

是否出品及时、没有差错？

这都是传菜部随时应注意的。

营业前一般要做好以下工作：

（1）向向厨师长问明当日的供应品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。

（2）熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。

（3）准备好各种调味料的装碟工作

（4）准备好开胃小食的装碟工作。

1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌

2、炉灶部的准备工作

炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有：

（1）照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤；

准备好足够的火锅底料。

（2）制作好各种开胃小食。

（3）为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。

（4）准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。

（5）做好特色风味火锅的初步熟处理工作。

3、切配加工部的准备工作（含水台、打荷）等工作

该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有：

（1）、切制各种开胃小食的原料；

切制锅底兑锅需要的各种调料；

（2）、按标准备初、细加工各种火锅菜品。

（3）、为内部员工的伙食准备当天的原料；

（4）、与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。

（5）、准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。

（6）、准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。

4、杂工的准备工作：

1、准备好各种餐具，以便盛装菜品。

2、做好原料的初加工工作。

刮削、整理各种蔬菜。

（二）、营业中的工作流程

1、传菜部的运转.

营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。

同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。

2、炉灶部的运转

及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。

3、切配部（含水台、打荷）的运转

按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并根据需要进行菜品装饰、点缀。

三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。

一人专门刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。

并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。

4、杂工的运转

杂工配合切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。

三、营业后的收尾工作,

每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作，

1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保险纸包起，视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以确保原料新鲜。

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2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通情况，总结一天的工作，哪些需要今后改进，拟订明天工作计划。

补充资源等。

3、清理和打扫厨房各部门卫生。

4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，避免浪费水电，保证安全。

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5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫（苍蝇、蟑螂等）。

进行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意饮食安全。

厨房各环节的质量管理

一、原料领用，保管的质量管理

1、严把原料进货质量关，每天厨师长在进货一览表上签署原料质量检查意见。

2、每周经营会上，采购负责人、厨师长、餐饮部经理要就原料问题向执行总经理或经营副总述职。

对出现问题及时处理解决。

3、厨房原料贮备量要合理，防止变质从进货到使用原则上不得超过三天，发生存贷变质，由当事人承担赔偿责任。

并将有关情况如实申报，严禁私自处理。

4、厨房各冰箱管理责任落实到人，专人负责（兼职）挂牌上岗，食品要分类存放，全部原料要注明进货日期。

5、存放时间超过三天的原料要及时报告厨师长，抓紧出菜，填写《当日菜品信息通知单》通知餐厅推销。

6、冰箱每周彻底清理一次。

7、保持环境，用具和个人卫生。

二、原料粗加工质量管理

1、制定粗加工岗位质量管理职责，明确分工、明确工作目标。

厨师长要不定期进行检查，落实管理责任。

2、按提贷单提取当日厨房所需的原料食品，注意产地、品种、数量、质量等符合要求。

3、检查鉴别原料是否符合质量标准，并有权拒收不合标准的原料。

4、按涨发程序进行原料涨发，洗尽泥沙，去掉杂物和内脏，检查各道工序涨发率。

5、做好综合利用工作减少消耗，加工好的原料要及时投入使用暂时不用的要及时放入冷库储存。

6、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、并清洗干净。

7、水产畜禽类原料宰杀时要放尽血，拔净毛、去鳞和内脏、冲洗干净。

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8、需要拆卸的肉类原料，按照各档取料标准和需要分别采用拆卸削剔等方法取料。

9、尽量保证原料营养成份，尽可能先洗后切，减少存放时间。

10、保证工作环境清洁卫生

三、切配质量管理

1、切配主管接点菜单后，及时分配厨师并组织指导、监督员工按规范操作。

2、检查原料质量，不允许使用变质和粗加工不合标准的原料。

3、按点菜顺序和进包房先后安排，催菜情况及时优先处理。

4、按标准菜单规格标准进行切配。

5、原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的要求。

6、合理下刀、减少下脚料，避免浪费。

7、把半成品归放整齐，摆放在规定位置。

8、查单核对，杜绝重复，遗漏、错配等失误。

9、保持环境和个人卫生。

四、传菜划单的质量管理

1、分检前厅下达的点菜单、及时分送到厨房各岗位。

2、出菜时与对应菜单核对无误的交传菜生上菜。

3、监督菜品质量，不合格菜品有权退回厨房。

4、及时向厨师长反馈前厅提供的宾客意见。

5、监督、整理菜品外形和装盘效果。

6、准确地将菜名、桌号报给传菜生。

并解答传菜生的不明事项。

l7、准确出菜、不漏菜、错菜和重复上菜。

8、传菜生有权对菜品质量进行监督，有权拒绝传上不合格菜品把“四不端”，（量不足不端、质不符不端、盛器不洁不端、原料变质不端）方法落到实处。

9、严格按照《当日菜品信息通知单》与前厅和厨房协作，共同做好菜品推销和避免原料浪费。

10、及时装传各种开胃小食和客人所点的各种味碟。

11、保持环境，用具和个人卫生。

五、炉灶部的质量管理

1、严禁使用不合格原料，确保火锅风味。

2、严格按照配方和加工要求，制作火锅底料。

3、按标准配方进行调味兑锅。

4、禁止使用变质原料熬汤，严格按正确方法熬汤，确保汤鲜味美。

5、认真对待个别客人特殊要求的兑锅

6、及时准确快速地调制客人所点火锅锅底和特殊风味火

厨房生产质量的考核

1、厨房生产质量考核的方法是；

依据生产质量评价细则（标准）每天对每人的生产及工作质量进行评价，填写《厨师工作质量评价表》

2、《厨师工作质量评价表》采取扣分制，每条款扣分均匀为1分。

一条款中包括若干项，每犯一项扣1分，打分时先在扣分栏画“正”下班后将累计数填入累计扣分栏。

3、《厨师工作质量评价表》由厨师长、主管或其它考核人员填写。

4、每日月底时将每人扣分汇总，扣分结果做为罚款或奖金的计发依

生产质量评价细则

1、原料领用时，未按原料标准复核领用贮藏不合格品。

2、冰箱管理菜品，责任人姓名、进货日期不明。

3、蔬菜、调料、用具摆放未分类、分层置放混乱。

4、保管不善、原料变质、腐烂或出现多种缺项。

5、没有存货记录与帐不符出现丢失。

6、未每周清理一次冰箱。

7、未每天整理一次菜架，料合及所有原料的整理摆放。

8、未做到先进先出，易腐早出。

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9、下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电、上锁关闭。

10、干货未按涨发程序操作，有泥沙杂物内脏等。

11、涨发率、色泽、外形、质地、软硬程度不合标准。

12、蔬菜有枯烂叶泥沙、杂物等未按要求去皮、筋、瓤、籽等。

13、水产、禽畜未按细加工要求进行处理，宰杀处理不合要求。

14、拆卸、削剔未按各档取料标准进行。

15、操作破坏营养成分太重如：

先切后洗，放置时间太长等。

16、原料处理不清洁卫生。

17、未掌握加工技术；

斩、剪、摘、洗等操作。

18、加工原料摆放不整齐、不分类、置放混乱。

19、急用原料加工不及时，未能保证使用。

20、未准确清晰的将菜名、桌号（厅号）报给传菜生解答问题不及时。

21、上菜顺序不合理，催菜未及时安排。

22、器皿有残缺、装盘不合格、盘边不洁等未发现处理。

23、菜品质量有严重问题未发现。

24、对菜单和菜品不能熟记，大体特点不清楚。

25、餐前准备不好，延误出菜或出错菜。

26、未按标准菜单规格配菜、刀工、份量不稳定。

27、使用不合格的粗加工原料。

28、切配未做到整齐、规格、均匀、利落、刀工处理不合要求。

29、下刀不合理，下脚料多造成原料浪费。

30、半成品摆放未分类、分层、摆放、混乱。

31、未及时处理催菜和发生重复、遗漏等失误。

32、餐前准备不好，