食品化学与分实验报告资料分析部分Word文件下载.docx

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二、试剂和器材

标准单宁酸溶液（0.5mg/mL）：

准确称取标准单宁酸50mg，溶解后用水稀释至100mL,用时现配。

F-D（Folin-Donis）试剂：

称取钨酸钠50g，磷钼酸10g，置于500mL锥形瓶中，加375mL水溶解，再加磷酸25mL，连接冷凝管，在沸水浴上加热回流2h，冷却后用水稀释至500mL。

60g/L偏磷酸溶液

1mol/L碳酸钠溶液：

称取无水碳酸钠53g，加水溶解并稀释至500mL。

95%和75%的乙醇溶液

组织捣碎机或研钵，分光光度计

三、实验步骤

1、标准曲线的绘制

准确吸取标准单宁酸溶液0、0.1mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL于50mL容量瓶中，各加入75%乙醇1.7mL、60g/L偏磷酸溶液0.1mL、水25mL、F-D试剂2.5mL、1mol/L碳酸钠溶液10mL，剧烈振摇，以水稀释至刻度，充分混合。

于30℃恒温箱中放置1.5h，用分光光光度计在波长680nm处测定吸光度，并绘制标准曲线。

2、样品测定

果实去皮切碎后，迅速称取50g（如分析罐头食品则称取100g），加入95%乙醇50mL、60g/L偏磷酸溶液50mL、水50mL，置于高速组织捣碎机中打浆1min（或在研钵中研磨成浆状）。

称取匀浆液20g于100mL容量瓶中，加入乙醇（75%）40mL，在沸水浴中加热20min，冷却后用乙醇（75%）稀释至刻度。

充分混合，以慢速定量滤纸过滤，弃去初滤液。

吸取上述滤液2mL，置于已盛有25mL水、2.5mLF-D试剂的50mL容量瓶中，然后加入1mol/L碳酸钠溶液10mL，剧烈振摇，以水稀释至刻度，充分摇匀（此时溶液的蓝色逐渐产生）。

同时做空白实验。

于30℃恒温箱中放置1.5h后，用分光光光度计在波长680nm处，乙试剂空白调零，测定吸光度。

3、结果计算

X=（C×

10-6）/（m×

K）×

100%

式中X——样品中单宁的质量分数，%；

C——比色用样品溶液中单宁的含量（由标准曲线查得），μg；

m——样品质量，g；

K——稀释倍数，如按上述方法取样50g时K=（20/200）×

（2/200）=1/500

四、注意事项

1、样品处理时要尽快进行，以免单宁氧化而造成误差

2、维生素C也能与F-D试剂作用产生蓝色，因此当样品中含有维生素C时需进行校正，1mg维生素C相当于0.8mg单宁酸。

方法二EDTA络合滴定法

根据单宁可与重金属离子形成络合物沉淀的性质，在样品提取液中加入过量的标准Zn（Ac）2溶液，待反应完全后，再用EDTA标准溶液滴定剩余的Zn（Ac）2，根据EDTA标准溶液的消耗量，可计算出样品中单宁的含量。

1.000mol/L醋酸锌标准溶液：

准确称取Zn（Ac）2·

2H2O21.95g，用水溶解后定容至100mL。

0.0500mol/L乙二胺四乙酸二钠（EDTA）标准溶液：

准确称取EDTA9.306g，溶解于水，用水稀释至500mL。

必要时进行标定。

pH=10的NH3-NH4Cl缓冲溶液：

称取54gNH4Cl，加水溶解后加入浓氨水350mL，用水定容至1000mL。

铬黑T指示剂：

称取0.5g铬黑T，溶于10mLpH=10的NH3-NH4Cl缓冲溶液中，用乙醇（95%）定容至100mL。

1、样品处理：

称取切碎混匀的样品5~10g,置于研钵中，加入少许石英砂研磨成浆状（干样品经磨碎过筛后，准确称取1~2g），转入150mL锥形瓶中，用50mL水分多次洗净研钵，洗液一并转入锥形瓶中，振动提取10~15min。

2、络合沉淀：

在100mL容量瓶中，准确加入醋酸锌标准溶液5mL浓氨水3.5mL，摇匀（开始有白色沉淀产生，摇动使沉淀溶解）。

慢慢将提取物转入容量瓶中，不断振摇，在35℃水浴中保温20~30min。

冷却，用水定容至100mL，充分混匀，静置，过滤（初滤液弃去）。

3、滴定：

准确吸取滤液10mL，置于150mL锥形瓶中。

加水40mL、NH3-NH4Cl缓冲溶液12.5mL、铬黑T指示剂10滴，混匀。

用0.0500mol/L的EDTA标准溶液滴定，溶液由酒红色变为纯蓝色即为终点。

4、结果计算

X=（C1V1－10C2V2）×

0.1556/m×

100

式中X——样品中单宁的质量分数，%；

C1——醋酸锌标准溶液浓度，mol/L；

V1——吸取醋酸锌标准溶液的体积，mL；

C2——EDTA标准溶液浓度，mol/L；

V2——滴定时消耗EDTA标准溶液的体积，mL；

0.1556——由实验得出的比例常数，g/mmol

M——样品质量，g；

10——分取倍数，即样品络合沉淀后定容至100mL，吸取其中的1/10进行滴定。

1、单宁遇Fe3+会发生颜色反应，因此处理样品时不能与铁器接触，切碎样品应采用不锈钢刀

2、单宁容易被氧化，样品处理后应立即进行测定。

同时要注意加热温度，加热过程中要间歇摇动数次，以使反应完全。

方法三高锰酸钾滴定法

一、实验原理

单宁为一强还原性物质，极易被氧化；

本实验以高锰酸钾为氧化剂，根据单宁被活性炭吸附前后的氧化值之差计算单宁物质的含量。

靛红能被高锰酸钾氧化从蓝变黄从而指示终点。

二、试剂和器材

柿子、香蕉、苹果等；

水浴锅、电子天平、量筒、容量瓶（1000mL）、移液管（10mL、5mL）、研钵、漏斗、滤纸、烧杯。

粉状活性炭

0.01mol/L高锰酸钾溶液：

将1.58g高锰酸钾溶入沸水中，移入1000mL容量瓶，冷却后定容至刻度。

用草酸标定后，求出高锰酸钾的摩尔浓度。

0.1%靛红溶液：

称取靛红1g，溶入50mL浓硫酸中，如难溶，可在水浴中加热到60℃，保持4h。

然后稀释至1000mL。

三、实验步骤

取样品5~10g放于研钵中磨成匀浆，用水稀释定容到100mL过滤，吸取滤液5mL放于10mL三角瓶，准确加入靛红5mL，蒸馏水10mL，用高锰酸钾滴定至金黄色

另取样液5mL加入活性炭2~3g置水浴上加热搅拌10min，趁热过滤，并用热水洗数次，于滤液中准确加入靛红5mL，蒸馏水10mL，用高锰酸钾滴定至金黄色

按下式计算

单宁%=N×

（V1－V2）×

0.0416/m×

式中N——高锰酸钾摩尔浓度

V1——滴定样品所消耗高锰酸钾溶液的毫升数

V2——样品吸收单宁后所消耗高锰酸钾溶液的毫升数

m——5mL样液相当于样品的质量

0.0416——单宁的毫摩尔

实验二淀粉糊化度的测定

对于淀粉性食品，糊化度的高低是衡量其生熟程度的指标，而糊化度的高低可用淀粉的α-化程度来表示。

淀粉在糖化酶的作用下可转化为葡萄糖，且其糊化度越大，α-化程度越高，转化生成的葡萄糖的量就越多。

用碘量法测定转化葡萄糖的含量，根据滴定结果计算α-化程度。

C6H12O6＋I2+NaOH→C6H12O7＋NaI+H2O

I2（过量部分）+2NaOH=NaOI＋NaI+H2O

NaOI＋NaI+2HCl=NaCl+I2+H2O

I2+Na2S2O3=NaI+Na2S4O6

二、实验材料与试剂

膨化食品或方便米饭、方便面条等

糖化酶:

11-12波美度的生麦芽汁30-40ml稀释至100ml；

或用β－淀粉酶

0.1M的硫代硫酸钠标准溶液

0.1M的碘标准溶液：

1.28克碘和3克碘化钾溶解后移入100毫升棕色容量瓶中，定容至刻度，置于避光处待用

10％硫酸溶液

1M盐酸溶液

0.1M氢氧化钠溶液

1、样品处理：

取样品20g，加入200ml99%的乙醇，混匀，使之迅速脱水，1min后抽滤，生成的沉淀用加入200ml99%的乙醇反复洗涤，脱水干燥后放在通风橱中吹干，用研钵将其粉碎，然后放在索氏抽提器中脱脂，之后干燥。

2、取3个碘量瓶A,B,C,分别称取脱脂粉碎后经60目筛的样品1.00克两份，置于A,B瓶中，以C瓶做空白对照。

3、分别加入50ml水，并将A瓶放在电炉上微沸20min，然后冷却至室温。

4、向各瓶加入稀释的糖化酶液2ml，摇匀后一起置于50℃恒温水浴中保温1h。

5、取出，立即向每瓶中加入1M盐酸溶液2ml，终止糖化。

6、将各三角瓶内反应物移入容量瓶定容至100ml后过滤。

7、分别取滤液10ml置于250ml碘量瓶中，准确加入0.1M的碘标准溶液5ml及0.1M氢氧化钠溶液18ml，盖严放置15min。

8、打开瓶塞，迅速加入10％硫酸溶液2ml，以0.1M的硫代硫酸钠标准溶液滴定至无色，记录所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数。

四、计算：

α-化程度=（V0－V2）/（V0－V1）×

V0---滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数

V1---滴定糊化样品所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数

V2---滴定未糊化样品所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数

五、注意事项：

1、加酶糖化时的条件，如加酶量、糖化温度与时间等对测定结果均有影响，操作时应适当控制。

2、一般膨化食品的α-化程度为98％-99％，方便面为86％，速溶代乳粉为90％～92％，生淀粉为15％。

六、试剂配制

1、0.1M硫代硫酸钠标准溶液（500毫升）：

26克五水硫代硫酸钠或16克无水硫代硫酸钠溶于1000毫升纯水中，煮沸、冷却，一周后过滤、标定即可使用。

2、0.1M碘标准溶液（600毫升）：

先将3克碘化钾溶解于约5毫升水中，然后一边搅拌一边加入1.28克碘，全部溶解后移入100毫升容量瓶中定容至刻度，棕色瓶盛装，避光保存。

3、糖化酶液（300毫升）：

取啤酒麦芽，粉碎，按料水比1：

3加水在常温下浸提25分钟，用脱脂棉过滤。

或者称取试剂酶5g，用100毫升蒸馏水溶解制得5%的淀粉酶。

4、10％的硫酸（300毫升）：

将浓硫酸10ml缓缓注入蒸馏水至100ml,冷却，摇匀。

5、1M盐酸（500毫升）：

45毫升浓盐酸注入500毫升纯水中，溶解混匀。

6、0.1M氢氧化钠：

取4克氢氧化钠溶解于1000毫升水中。

7、1%淀粉溶液：

取10g可溶性淀粉，加少许水调成糊，边搅拌边注入1000ml沸水，微沸2min，静置，取上层溶液使用。

实验三氨基酸总量（氨态氮）的测定

——双指示剂甲醛滴定法：

一、目的

了解掌握双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量的方法与原理：

二、原理：

氨基酸具有酸、碱两重性质，因为氨基酸含有-COOH基显示酸性，又含有-NH2基显示碱性。

由于这二个基的相互作用，使氨基酸成为中性的内盐。

当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可用碱来滴定-COOH基。

三、试剂：

（1）40％中性甲醛溶液，以百里酚酞为指示剂，用1NNaOH溶液中