酒分类各类酒知识Word文档格式.docx

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如我国的白酒，外国的白兰地、威士忌，伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等；

　　2．发酵酒、又称为非蒸馏酒，在生产过程中不经过蒸馏燕便形成了最终产品。

如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等；

　　3．配制酒（又称再制酒>

、顾名思义，配制酒就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基，再人工配入甜味辅料、香料、色素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒，如果露酒、香槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等。

　　三、按发酵特征

　　按发酵特征来分类，也是一种常见的方法。

可分为三种；

　　1．液态法白酒、即采用酒精工艺来生产的白酒，产品均是普通白酒。

　　2．半液态法白酒、主要有两广一带的M烧酒和黄酒。

　　3．固态法白酒、系采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲酒、小曲酒均在此列。

　　四、按酒精含量的多少

　　按酒精含量的多少来划分，习惯将酒分为高度酒<

即国外又称烈性酒）和低度酒两种。

前者包括我国的白酒（烧酒>

和用蒸

　　馏工艺生产的洋酒。

后者包括发酵类酒。

因为国内外没有一个统一的标准来量度，故一般根据发酵酒的酒精度都在20以下来

　　进行区分。

　　如对高度酒和低度酒又可进一步划分：

　　1.高度酒可分为高度白酒（50°

以上>

、降度白酒（又称中度白酒，40～50°

>

、低度白酒（40°

以下>

。

　　2．低度酒的区分，因为酒种门类多，酒种间的酒度相差很大，还没有人研究划分法。

但是，啤酒自1980年以来，国外已有效明确的区分方法。

一般的啤酒其酒精含量在3.5～5％之间，故国外把含酒精2.5～3.5％的称稍为淡啤酒，1～2.5%含量的称为低醇啤酒，1％以下的酒精含量则称为无醇啤酒。

　　五、按商品的特性

　　酒按商品的特性可分为：

白酒、黄酒、果酒、啤酒，药酒和配制酒六类。

这六类酒中，根据酒的颜色又可分为有色洒和无色酒。

黄酒、果洒、啤酒、药酒和配制酒属于有色酒，白酒属于无色酒。

一般，有色酒的酒度比较低，无色酒的酒度要高些。

　　在有色酒中，从口味上根据甜淡的程度可分为甜型、半甜型、干型和半干型。

甜的叫甜型或半甜型；

不甜的叫干型或半干型。

“干”从英文Dry引出。

以葡萄酒为例，“干”型酒含糖帖0.5％以下，口感不甜；

“半干”型，含糖0.5—1.2％，口感极微弱的甜味；

“半甜”型，含糖1.2—5%，口感较甜；

“甜”型，含糖5％以上，口感味甜。

我国的黄酒，也借用西方对葡萄酒的划分法分类。

啤酒是有色酒，按色泽的深浅又可分为黄啤、黑啤、白啤（小麦制造>

三大类。

　　无色酒如茅台酒、董酒、西凤酒等因无色透明，通常称为白酒。

其实，白酒井非白色的酒。

无色酒根据酒精含量可分为低度酒、中度酒、高度酒。

酒精容量的百分比称为酒的度数，每含1％称为一度。

一般，40度以下的称为低度白酒，含40～50度的称为中度白酒（亦称降度酒>

，50度以上的称为高度白酒。

　　在白酒中，又有不同的分类法。

　　按生产工艺方法不同，可分为三类，即液态法白酒、半液态法白酒、固态法白酒。

在固态法白酒中，又可按使用酒曲块大小，划分为四类：

即大曲酒、小曲酒、大小曲混用酒及麸曲酒。

大曲酒是指用大曲酿的酒，如窖酒、双沟大曲、贵阳大曲、洋河大曲等等。

小曲酒多以大M、小麦为原料制成的曲酿的酒，在制曲中往往要加—些药材，所以也叫作“药曲”或“酒药”。

酿酒中小曲用量少，只有原料的百分之一、二。

麸曲酒是以麸皮为原料做的曲酿的酒。

　　按酒的香型可划分为五种。

　　1．酱香型酒、所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。

这种酒的特征是：

酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。

茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。

　　2.浓香型酒、例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：

窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。

它以己酸乙酯为主体香。

很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。

　　3．清香型酒、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。

它的主要特征是：

清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。

山西杏花村汾酒是这类香型的代表。

其它如宝丰酒，特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。

　　4．M香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：

蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。

如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。

　　5.其它香型酒、不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒．如董酒、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格，只有依靠科研工作者和酿酒行家，不断钻研、探索、加以证实，定型出适合这些酒味的香型来，把白酒的香型不断的发展、完善，促进酿酒工业的向前发展。

　　六、其它分类法

　　前面已经介绍，按生产工艺分类，可分为蒸馏酒、发酵酒，配制酒。

就蒸馏酒而言，从世界范围来看，又有两种分类方法：

一种是按原料为主、兼顾生产工艺，另一种则是按糖化发酵剂来分类。

　　按原料分类可分为淀粉类和含糖类。

　　按糖化发酵剂分则可分为三大类。

　　1．是用曲作糖化发酵剂。

这类酒用淀粉质原料来酿造，称为东方传统烧酒，茅台酒、日本烧酎等均用此。

　　2．是以麦芽为糖化剂，然后加入发酵剂来制酒。

这种生产方法，西方各国用得比较多，例如英国的威士忌就是此法酿制的。

　　3．是在原料中只加入发酵剂而得的酒。

如以果类为原料酿制的各类白兰地，以甘蔗为原料的兰姆酒，以及最有名的法国科涅克白兰地等都是采用这种工艺生产的。

　　此外，还有按商品价值来分的高级酒、中级酒、大路酒（普通酒>

，按酒液是否能产生气泡来分的起泡酒（又称发泡酒，如啤酒、香槟洒>

、非起泡酒（又称非发泡酒>

等等。

　　总之，我国酒的分类还没有定型的法规、统一的标准或模式，只能凭传统习惯和经验作粗略的划分，而且多是从定性分类；

要进行定量的、准确的、科学的分类，还有待于酿酒科技的进一步发展和科研、技术人员的不断探讨、总结和实践：

把酒的分类更一步科学化、标准化和群众化，以满足消费者识酒，选酒、购酒的需要。

　　中国酒的分类介绍

　　中国酒品种繁多，分类的标准和方法不尽相同，有以原料进行分类的，有以酒精含量高低分类的，也有以酒的特性分类的。

最为常见的分类方法有两种：

一是生产厂家根据酿制工艺来分类，二是经营部门根据经营习惯来分类。

习惯上大都采用经营部门的分类法，将中国酒分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒等五类。

　　1．白酒

　　前面已经介绍

　　2．黄酒

　　黄酒是我国生产历史悠久的传统酒品，因其顔色黄亮而得名。

以糯M、黍M和大M为原料，经酒药，麺曲发酵压榨而成。

酒性醇和，适于长期贮存，有越陈越香的特点，属低度发酵的原汁酒。

酒度一般在8度~20度之间。

　　黄酒的特点是酒质醇厚幽香，味感谐和鲜美，有一定的营养价值。

　　黄酒除饮用外，还可作为中药的“药引子”。

在烹任菜肴时，它又是一种调料，对于鱼、肉等荤腥菜肴有去腥提味的作用。

黄酒是我国南方和一些亚洲国家人民喜爱的酒品。

　　黄酒根据其原料、酿造工艺和风味特点的不同，可以划分成以下3种类型：

　　<

1）江南糯M黄酒

　　江南黄酒产在江南地区，以浙江绍兴黄酒为代表，生产历史悠久。

它是以糯M为原料，以酒药和麸曲为糖化发酵剂酿制而成。

其酒质醇厚，色，香，味都高于一般黄酒。

存放时间越长越好。

因为原料的配比不同，加上酿造工艺的变化，形成了各种风格的优良品种，主要品种有状元红、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒、竹叶青酒等。

酒度在13度~20度之间。

2）福建红曲黄酒

　　福建红曲黄洒以糯M、粳M为原料，以红曲为糖化发酵剂酿制而成。

其代表品种是福建老酒和龙岩沉缸酒，具有酒味芬芳，醇和柔润的特点。

酒度在15度左右。

3）山东黍M黄酒

　　黍M黄酒是我国北方黄酒的主要品种，最早创于山东即墨，现在北方各地已有广泛生产。

以黍M为原料，以M曲霉制成的麸曲为糖化剂酿制而成。

具有酒液浓郁，清香爽口的特点，在黄酒中独具一格。

即墨黄酒还可分为清酒、老酒、兰陵美酒等品种。

酒度在12度左右。

　　黄酒质量的高低也是按其色、香、味3个方面进行评定的，色泽以浅黄澄清<

即墨黄酒除外）、无沉淀物者为优，香气以浓郁者为优，味道以醇厚稍甜、无酸涩味者为优。

　　黄酒大多采用陶质坛装，泥土封口，以助酯化，故越陈越香。

保存的环境要凉爽，温度要平稳。

因为黄酒是低度酒，开坛后要及时销售，时间久了，易被污染而变质。

　　3．果酒

　　4．药酒

　　药酒是以成品酒<

大多用白酒）为酒基，配各种中药材和糖料，经过酿造或浸泡制成，具有不同作用的酒品。

药酒可以分为两大类：

一类是滋补酒，它即是一种饮料酒，又有滋补作用，如竹叶青酒、五味子酒、男士专用酒，女士美容酒；

另一类是利用酒精提取中药材中的有效成分，以提高药物的疗效，此种酒是真正的药酒，大都在中药店出售。

　　5．啤酒

　　啤酒的分类

　　啤酒是以大麦为原料，啤酒花为香料，经过发芽、糖化、发酵而制成的一种低酒精含量的原汁酒，通常人们把它看成为一种清凉饮料。

其酒精含量在2度~5度之间。

啤酒的特点是有显著的麦芽和啤酒花的清香，味道纯正爽口。

啤酒含有大量的二氧化碳和丰富的营养成分，能帮助消化，促进食欲，有清凉舒适之感，所以深受人们的喜爱。

啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸。

1升啤酒经消化后产生的热量，相当于10个鸡蛋、或500克瘦肉、或200毫升牛奶所生产的热量，故有“液体面包”之称。

啤酒分类有以下几种：

　　1、根据原麦汁浓度分类

　　啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。

主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。

日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。

　　2、根据啤酒色泽分类

　　淡色啤酒----色度在5-14EBC之间。

淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。

浅色啤酒又分为浅黄色啤酒、金黄色啤酒。

浅黄色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。

金黄色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。

　　浓色啤酒----色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。

浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清。

　　黑色啤酒----色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低。

黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。

　　3、根据杀菌方法分类

　　鲜啤酒----啤酒包装后，不经巴氏灭菌的啤酒。

这种啤酒味道鲜美，但容易变质，饱质期7天左右。

　　熟啤酒----经过