颐寿堂财务管理Word下载.docx

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所谓客观性原则，意指会计记录及报告应该根据事实，并依据一般公认的会计原则来处理，以增进会计资料的准确性，避免会计人员评价的主观与偏见。

所以为达到所谓的客观性原则，在处理会计实务时，在尽可能的范围内，应以实际的交易为依据，并以外来的商业文件为凭证，增加会计资料的可信度。

所谓稳健性原则，是指会计人员从事会计工作实务时应保持稳健的态度，要做到“宁愿估计可能发生的损失，而不预计未实现的利益”，亦即强调“资产与利润应被适当的表达，而非过分的强调”。

当然，这绝对不是建议资产或利润被任意的掩饰。

稳健性原则的目的，是提供会计人员另一种解决帐上疑问的方法，当有疑问时，应该选择不夸大资产及利润的方式来解决。

例如某大餐厅在一件诉讼案中是原告，而其法律顾问表示此案会胜诉，而且也会得到赔偿。

但是此项金额在未判决前，亦即在未拿到判决后的债权凭证前，当然不应当列入公司的“其他收入”帐目，应列入应收而未收的款项。

另外，许多餐饮业的会计人员往往不提“交易已经发生，而还未支付现金”的费用，如应付而未付的电费、瓦斯费、自来水费、电话费、甚至于薪资等，如此一来，将使该餐厅的损益表发生“虚盈实亏”的情况，而无法确切表达出餐厅真实的经营状况。

所谓一致性原则，是指某一餐厅对某一会计科目的处理方法。

方法一经采用后，应前后一致，不得任意变更，而使各段时间的财务报表能够互相比较，并且也可显示该餐厅各期间经营变化的趋势，不受会计方法变动的影响。

例如固定资产的折旧法，存货的计价方法，可以采用后进先出法，但是存货的计价法一经采用，就不应当随意更改，否则相同的营业额在其他费用不变的情况下，由于存货计价方法的变更，连带的损益也会有所变动。

因此餐厅主管将得不到适当合理的资讯，作为决策时的依据。

当然一致性原则，并非意指所采用的会计方法永远一成不变，倘若会计人员认为改变现行的方法，能产生更合理的财务资料时，自然要变更。

但应将改变的理由以及事实，改变后对损益的影响，在财务报表上明显的揭示出来。

餐厅的财务帐目要保持一定的透明度。

完全揭露原则强调，餐饮业的财务报表必须伴随着注解，这些注解会描述所有该企业所采用的会计政策，报导所有严重影响陈列在财务报表上的资讯的重要状况和事件。

一般餐厅必须揭示的项目，包括被使用来折用固定资产的会计方法及存货的计价，可流通证券的价值的方法。

而一般影响财务报表报导讯息的揭示项目，包括会计方法的改变，收入和费用的额外项目及重要的长期性承诺。

二、需要哪些帐薄

●收入分类帐

许多餐厅在收入帐目上，都很简单而且很直接的以借方“现金”或“应收帐款”、贷方“销货收入”，来记录每天的交易，但为了投入收益的分析方便，的确有必要将“收入”适当的分类，以便比较并得知在同行业中本餐厅的“平均消费额”、“周转率”、“消费人数”是否理想，因此，餐饮业应该将收入分成下列各科目。

1、食品收入：

它是属于贷方科目，员工或经理人员的帐单应不属于销售帐目。

另外，牛油、骨头以及其他厨房副产品的销售，则属销售成本的贷方，而非收入。

2、食品折让：

是属于食品收入相反的帐目，也就是销售后的折扣。

3、饮料收入：

同样地，经理人员在被允许的范围内的额度，所饮用的部分，也不属于收入帐目。

4、饮料折扣：

是属于饮料收入相反的科目，是表示饮料销售后的折扣。

5、服务费收入：

一般餐厅其收入的10%为服务费收入。

6、其他收入：

如香烟、口香糖、开瓶费、最低消费额等，均属于其他收入，当然这些杂项收入，在餐厅分析食品与饮料收入比率时，或分析毛利时，是不被包含在内的，尤其在分析食品成本及饮料成本时，只会针对食品与饮料的收入作比较与分析。

●费用分类帐

（一）间接费用：

间接费用包括下列各项，这些费用一般与营业无直接关系。

1、信用卡收帐费：

各种所接受之信用卡，其手续费均列入此科目。

2、交际费：

各种因公宴客或送礼的费用。

3、现金短少或溢收：

本科目是指出纳所经收现金的短少或溢收，均列入管理部门的这个科目。

4、捐献：

指慈善捐款的捐献。

5、邮票：

因公对外行文的邮票费用。

6、旅费：

员工因公出差的旅行费用。

7、电话费：

各种因公电话费用。

8、会费：

本科目是指参加各商业组织的费用。

9、专业人士费：

如聘任会计师、律师及顾问等费用。

10、广告费：

本科目是指餐厅业在利用各种形式或媒体以便推销其商品之费用。

其广告方式可举例如下。

☆直接邮寄广告：

包括信封、信函、印刷、邮票及其他邮寄工作委外承包的工作费用。

☆户外广告：

包括海报、看板及其他用以推销餐厅标志的费用。

☆媒体广告：

它包括在报纸、杂志上刊登广告的费用。

☆电视及收音机广告：

即在电视或收音机上打广告的费用，以及其它相关的支出。

☆业务推广费：

本科目是餐饮业为了推广业务，在国内或国外所作一系列的参观拜访所需费用，为了更直接开拓国外市场，而在国外设立事务所的费用，也可以列入本科目中。

11、能源成本：

是指我们常用的水、电、瓦斯费用。

（二）固定费用

这些费用与经营业绩无关，餐厅经理无法控制这些费用，这些费用的控制是餐厅负责人或董事长的责任。

其费用可分为如下。

※租金：

本科目是指租赁土地或建筑物的费用。

※财产税：

如土地或建筑物是属于公司的，那么本费用是指餐厅所缴土地税及房屋税。

※利息支出：

本科目是指各种抵押贷款，信用贷款及其他形式之负债而产生的利息支出，如果利息支出金额很高，则必须设立个别的科目，来显示其利息支出产生的主要来源是什么。

1、利息支出：

长期抵押贷款

2、利息支出：

信用借款

3、利息支出：

透支帐户

4、利息支出：

各种商业本票发行

※折旧费用：

本科目是指可以折旧之固定资产的分期性成本分摊，应使用个别的科目。

来区分折旧费用的来源。

1、折旧：

建筑物

2、折旧：

办公设备

3、折旧：

厨房设备

4、折旧：

电脑设备

5、折旧：

电梯设备

6、折旧：

杂项设备

※摊销费用：

本科目是指租赁权、租赁改良及其他无形资产的成本分摊，如以下各种项目：

1、开办费

2、商标

3、商誉

4、专利权

5、租赁权

6、租赁改良

※保险费：

本科目是指投保建筑物及设备的费用，以防止因火灾、天灾及其他意外而导致损害。

主要目的除了它的名誉及可能遭受的连带损失外，对餐厅的永续经营，以及对员工、顾客生命安全的保障、也相对的提高。

现简述餐饮业保险的必要范围。

1、火险：

仅对建筑物投保的一般火险。

2、火险的附加险：

例如洪水险、台风险、地震险、空中坠落物险、暴动险等，如果不加保此险，一旦发生任何意外的损失时，保险公司将不接受任何理赔。

3、营业中断险：

本保险是指一旦面临上述的各种因素，以致餐厅遭受重大损害，回复原状可能需要一段时间，或数个月，或一年，此时餐厅将中断营业，但是有一些固定费用仍然会发生，例如房租、利息支出、财产税、薪资、水、电、瓦斯的基本费用等。

因此，如果没有投保此险，公司又没有多余的资金，许多员工基于生活的压力，可能将陆续离职。

4、第三者责任险：

餐厅的顾客在餐饮业里属于第三者，基于道义责任，餐厅对于顾客的生命、财产甚至名誉，应有适当的保障。

一间餐厅的安全完善，不只是针对顾客和员工，甚至对餐厅本身的形象也是大有益处。

●员工伙食费的处理

销货成本科目应只反映确实用以产生收入商品的成本，为符合此种要求，员工伙食的直接原料成本应从已使用的食品成本中剔除，否则员工伙食成本将影响销货成本，并使之变相提高。

在永续盘存制度下，将员工伙食成本从食品销货成本中区分开来，如下所示：

☆借方员工伙食费3，000元

☆贷方食品成本3，000元

●呆帐的处理

所谓呆帐，是指已被认为无法收回的应收帐款。

不论餐厅经理如何评估客人的信用，仍然可能会遭遇呆帐。

因此各餐厅经营者对呆帐科目的冲销，通常有两种会计处理方式，即备抵法和直接冲销法。

1、备抵法

备抵法是公司预先就应收帐款可能在未来会无法收回的部分做评估，目的是为了要在帐物报表中预作准备，而先行预测潜在性的呆帐。

使用备抵法，是一般公认会计原则所允许的，但在所得税查帐中，则不被认可。

备抵法需要两个特殊项目：

“呆帐费用”和“备抵坏帐”。

“呆帐费用”本身是个支出科目，它包含了到目前为止该年度所有的呆帐支出。

“备抵坏帐”则为其相对科目，用以记录被认为将无法收回的应收帐款。

2、直接冲销法

有些公司不会事先预估可能产生的呆帐，而是在等到呆帐实际发生后，才列入呆帐科目，这个方法称为直接冲销法。

在直接冲销法下，并不使用备抵科目，一旦呆帐被确认，会直接记入“呆帐费用”科目，冲销呆帐之分录如下：

☆借方呆帐费用2，000元

☆贷方应收帐款2，000元

三、现金管理

现金是所有资产中最敏感的，因此餐饮业应拥有一套有效的内部控制系统来管理现金。

经常使用的控制方法有以下几点：

☆一切银行往来帐户及支票签署，都需经由财务主管的授权。

☆一切银行往来帐户应每月制作调节表，并由查帐员检查。

☆包括已注销支票在内的银行对帐单，应由银行直接送给准备编制银行调节表的人员。

签署支票或从事与现金交易有关职务的人员，不可调节银行往来帐户，而且调节过程应包括签名和背书的检查。

现金的保管应为总出纳的职责，但已收现金的会计和现金交易的查核工作，应分派给另一位员工。

这种职务分离的方式，可以看出出纳员的工作表现。

四、财务体制的强化

一般到八月下旬，中心经理就要开始制定年度预算。

制订年度预算的目的是要达到营销和增值的指标。

为此需要仔细考察连锁系统的各个数据，从而制定下个年度的预算。

制定预算有一定的公式，损益表上要开列从产品的销售额到保险费用等多项科目，再以过去每天的实际销售额推算至全月和全年，同时参考总部的数据，在这个基础上提出各项科目的预算，制定出全面的预算指标。

预算呈交上去以后，总部会在全公司的范围内进行预算的调整，往往是打回来重新制定预算，然后再上呈，再打回票，反反复复，直到做到合理、完美。

在实际操作中要达到预算的指标，必须对参观的损益实行严密的控制。

这必须调动餐厅管理人员的责任心，对营业额、劳动力的管理、现金管理进行仔细用心的工作。

实现损益控制的手段是通过“周报表”和“月报表”上的多个科目的审核。

这些审核和预算中的损益科目不同，是餐厅全体管理人员随时都要注意的项目。

这些项目是：

销售额、顾客数、顾客的平均消费数量、现金超收或不足、收银机的操作错误、其他营业项目、亏损、食品原材料的价格、废品的处理、计时工作人员的工资、电费、煤气费、水费等项目。

中心经理根据“周报表”和“月报表”提供的数据，掌握了充分的数据，把当前的实际损益状况相比较，得出对经营状况的判断，如与预算相差太大，就会提出解决问题的方法