生猪屠宰加工工艺描述Word下载.docx

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3、称重：

对检疫合格的猪进行称重，要求首先将秤调试准确，猪自然站稳后读数。

4、宰前检疫：

对检疫合格入待宰圈的猪12小时断食、2小时饮水，进行检疫巡查（包括：

体温、动态、口腔、饮水），并填写宰前检疫记录。

生猪待宰

电鞭

1、将猪赶入待宰通道

1、猪入待宰通道

将猪驱赶进驱猪通道，驱猪道中最多只允许有3只猪，严禁用铁棒、木棒等驱赶打猪。

如用电鞭赶猪须触及猪的腹部或后足部，严禁在猪身上乱捅。

电麻、挂猪

电麻机

磨刀棍

1、将猪电麻致昏：

2、上挂。

1、电麻：

调整好电麻机的工作电压、电流和时间。

电压：

220V；

电流：

1.5A；

时间：

1-2s。

将猪电麻致昏迷状态，心脏跳动，四肢微动。

2、挂猪：

将麻电致昏的猪及时用套脚链套在猪的左后脚跗关节上，套牢后及时逐个挂入放血轨道。

不允许出现双钩同挂一头猪或单钩挂两头猪现象，对于意外脱挂的猪应及时重新挂入轨道。

刺杀放血

放血刀

1、刺杀、放血：

2、要求：

1、刺杀、放血

操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀锋向前，刀刃与猪体成15-20度角，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1.0厘米处，刀尖略向右刺入，向颈部正中线拖刀切断颈部动脉及静脉，放血刀口约15厘米左右，然后将刀抽出，使血流出。

不得刺破心脏，剌杀时不得使猪中、呛膈、淤血。

血刀应消毒后轮换使用。

浸烫脱毛

浸烫池打毛机卸猪机

1、卸猪入池：

2、浸烫：

3、脱毛：

1、入池浸烫：

猪胴体通过自动卸猪机落入浸烫池中，操作人员用钩子将猪胴体逐个拉起上下翻动。

要求：

水温、浸烫时间与季节、气候、凭的大小、品种有关，一般池内水温应保持在60-63℃.浸烫时间2-4分钟，以手捏棕毛和前腿毛，一捏就落为烫好。

2、脱毛：

将猪头向后放到传送带上进入打毛机进行脱毛。

注意不要烫生或烫老。

扎脚眼、去头

尖刀

1、清除余毛：

2、扎脚眼

3、去头

将落入清水池中的猪胴体两只后肘猪毛刮净，将槽头处猪毛刮净。

2、在脚窝扎好脚眼。

3、从下巴痣向颈部延伸约2.5厘米处下刀，割至左右嘴角和两眼角之外约2.5厘米，齐两耳根为止成一弧线将头切下。

4、将扁担钩穿过两脚眼挂上轨道提升。

上下打毛

1、去除余毛

1、修净猪胴体上臀腹部、颈背部的末净的猪毛。

不得刮破猪皮肤。

燎毛

喷枪

液化气罐

1、燎净余毛：

1、对修毛后的猪胴体用喷枪自上而下进行燎毛，将长、短、断绒毛燎净。

喷枪使用中不得停留，以免猪皮发黄。

同时应注意液化气的使用安全。

记号

为猪胴体进行编号

1、对猪胴体在两侧后肘指定部位按先后顺序以“100”头为基数，逐头填写流水号。

字迹工整、清晰、不模糊，不得的漏记、重复现象。

开膛

1、切开腹面、去除生殖器

1、用刀将骨盆正中的皮层自上而下划开，拉出生殖器并连根割净，然后沿腹部正中线自上而下剖腹，当刀到达软胁时，刀沿胸部正中偏右1.5厘米向下拖刀至放血口，不得划破内脏。

卸前爪

1、切下前爪

1、左手握住爪尖，手背向下，将前爪提起托直，使韧带从关节中突出，右手持刀在腕关节突起部位下端0.4厘米左右处下刀，从左向右划成半圆裂口，左手下掰割断筋肉，齐腕关节面割下前爪。

保持断皮整齐、无锯状齿，保持皮骨整齐。

卸后爪

1、切下后爪

操作时左手按住爪尖，略向下扳，右手持刀，拇指按紧刀背，刀沿跗关节骨缝上向0.5-1.0厘米处划半圆型裂口，刀从裂口处进入，割断血管和韧带，沿跗关节面将其割下。

雕圈、去尾

将肛门与胴体分开，去尾

1、雕圈：

操作者面对肉尸背面，刀尖向下从尾根下插入，割开肛门四周皮肉，割断尿梗筋络，使直肠脱离括约肌，直肠垂直落入骨盆中，

不得割破或勾破直肠，直肠头保持圆形，不带肌肉，少带脂肪。

2、去尾：

齐尾根部平行割下。

去白脏CCP

1、除去胃、肠、脾：

2、割离肠系膜

3、要求：

每操作一次，必须对屠宰刀消毒，洗手。

时间5秒钟。

1、操作者用左手将小肠与胃的大弯头及脾脏一把抓住，右手持刀靠肾脏处下刀（肾脏留存肉尸上），将肠系膜连同胃肠等割离猪体。

并割断韧带及食管。

不得刺破胃肠，取下的白脏放到白肠检疫线的吊盘中。

掏内脏时严格按操作规程操作，避免造成胴体污染。

白脏落入滑道后经过检疫合格后才能入下道工序

清洗消毒：

每操作一次，必须对屠宰刀消毒，洗手。

去红脏

1、取肝脏、心、肺等

3、清洗消毒：

每操作一次，必须对屠宰刀消毒、洗手，时间不少于5秒钟

1操作人员用左手抓住肝，右手握刀，割开两边横隔膜，左手顺势将肝脏下揿，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并从舌根会咽软骨处割断气管（带喉头）和食管，取出红脏，

4、要求：

操作时不要损伤红脏，保证心、肝、肺、胆等器管完整。

经过检疫合格后的红脏才允许进行下道工序。

5、清洗消毒：

每操作一次，必须对屠宰刀消毒、洗手，时间不少于5秒钟。

去肾脏

1、取肾脏

将位于肉尸脊椎中段两侧的两只肾脏取下。

保持肾脏外膜完整，尽可能不带脂肪。

去板油

取出板油

操作人员用左、右手分别从白条肉的板油下端左右两侧插入，捏住板油，双手合力，将板油上托，揭开，撕下板油。

割槽头

割下槽头肉

在第一颈椎与颈头间下刀，平齐割下槽头肉，将槽头肉放在清水池中浸泡30分钟，以减少淤血，

每班放掉池内血水。

吊挂板油

将板油称重上挂

每班前调整好电子称确认无误后归零，将浆膜层向下，油面朝上，质量好的放在外边，每5公斤一挂。

用撕裂膜从中间系牢，将板油放入套袋挂在吊车上。

挂满后及时送入冷库。

划针眼

查找、去除浓包。

在猪颈背部肌肉两侧分别割出长约15厘米、深约10厘米左右的刀口，查找脓包，如发现脓包，将其割除。

并标记号。

胴体劈半

电动劈半锯

1、胴体劈半

2、、要求：

4、清洗消毒：

每劈一次进行消毒。

1、将胴体抚正，送入导引槽内。

用电动劈半锯将胴体沿脊椎中线纵向锯成两半。

须均匀整齐，不得出现劈偏现象。

修整（前道）

磨刀棍、分割刀

1、猪脖

将放血口附近的血污、淤血块、粘膜、异物，及可见粘有大量血块的淋巴管、脂肪块、胸廓前口下方的甲状腺修净。

修时不要损伤肉。

修整（后道）

1、修整里脊等

1、将残留在胴体上的横隔膜、横隔肉、碎板肉、肝角、肺角修净。

并将开剖刀口两侧脂肪层外露淋巴结、小里脊外白管、外露脓包、发炎部分去掉。

胴体冲淋

升降台

1、胴体冲洗：

1、胴体冲洗

用压力喷头对检疫合格、初步修整之后的二分胴体冲刷，主要冲洗掉血污、碎骨、浮毛等附着物。

冲洗由上向下，由胴体中部向左、右里外顺序洗刷。

验等

分级

按照“生猪收购标准”中的规定要求，对猪肉进行验等，并在指定的位置上加盖印章。

印章的字迹应清晰。

检斤

电子秤

1、称重：

2、记录：

当二分胴体运行到电子秤上时，显示屏稳定后读出数字，称重准确，流水号相符，不能混杂，及时作好记录。

填写《胴体记录》

打汽泡油

去除汽泡油

用刀贴腹直肌向上划至尾根部，沿腹线向外宽约3厘米处处刀，划破猪皮去下腹汽泡油，修净色素沉着物，只保留3个奶头，外侧保持平顺，不出现弯角。

排酸CCP4

胴体预冷

冷却间

1、-10℃的预冷间中速冷2小时，预冷2小时后使胴体中心温度达到7℃。

2、胴体入库冷却间温度在0℃，相对湿度为80-90%

3、每条轨道最多允许摆放500件二分胴体，胴体之间保持15cm。

4、二分胴体进入冷却间，使库温度保持在0-2℃，相对湿度80-90%

5、时间：

冷却时间为24小时。

冷却后最后部位（如针扒）中心温度不高于4℃。

6、要求：

1、经过胴体冲淋箱的胴体通过输运线，进入到温度-10℃的预冷间中速冷2小时，预冷2小时后使胴体中心温度达到7℃。

2、在胴体入库时，要求冷却间温度在0℃，相对湿度为80-90%，库门打开位置为二分胴体通过为宜。

4、每个当有二分胴体进入时，马上通知制冷车间，使库温度保持在0-2℃，相对湿度80-90%，库管员每天保证巡查，并作好冷却库记录。

冷却后最后部位（如针扒）中心温度不高于4℃。

时刻监视预冷间温度和湿度的变化，采取适当措施纠编以保障冷却效果。

胴体冷却

1、在胴体入库时，要求冷却间温度在0℃，相对湿度为80-90%，库门打开位置为二分胴体通过为宜。

2、每条轨道最多允许摆放80件二分胴体，胴体之间保持15cm。

3、每个冷却间当有二分胴体进入时，马上通知制冷车间，使库温度保持在0-4℃，相对湿度80-90%，库管员每天保证4小时巡查，并作好冷却库记录。

4、时间：

冷却时间为48小时

二分胴体转序

由人工从冷却间内将二分胴体推出通过滑轨，剔骨分割处。

四分体间，不能过多积累而影响肉质。

四分胴体

（1）

分割锯磨刀棍、分割刀

1、四分体前后分部

2、去前腿

3、去猪脖

用分割刀贴前侧割到第一根肋骨处，再用四分体锯向下与脊柱平行割到第七根肋处后在牛腩上部戳孔，挂钩到2号轨道，然后在6-7肋骨间用四分体锯垂直脊柱分割开，使前部肉上2号轨道，1号轨道留后腿，里外脊。

2、去前腿（1号轨道）

从前腿夹裆的胸腿肌肉交接处下刀，下刀不要太深，以能割断肩胛软骨为宜避免伤到上脑。

顺着两层肌肉之间肌膜分离，之后顺着辣椒条（冈上肌）鞋底肉（冈下肌）的边缘分离肩胛骨与胸肋，但必须保持肩肉小片的完整，同时肩胛软骨带到肩肉上。

在沿辣椒条上的皮肌尽量多的带到肩肉上去，注意不要损伤辣椒条。

用四分体锯贴脊椎内侧垂直于四分体锯口向下锯断棘突与脊椎连接，深度为锯断棘突为宜。

之后在距脊椎8-12cm处沿背最长肌平行方向锯断1-11肋骨（用分割刀贴第一肋骨外侧割开肌肉，使脖肉与胸腹肉分开）。

四分胴体

（2）

1、霖肉

2、烩扒

3、后腱

将表面的筋膜分离，去除血污及表面脂肪即可。

将表面的血污、碎肉、筋膜及表面脂肪去除即可。

将腱子筋去掉，将血污、