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干烧鱼的做法:

  我们知道,在烹制鱼类菜肴时,如豆瓣鱼、红烧鱼等,鱼成熟装盘后,锅中的汤汁要适量勾入水淀粉,使汁收调,淋在鱼上,达到汁浓味厚的目的。

而“干”烧鱼则不同,鱼烧熟装盘后,锅中的鱼汁不用水淀粉收稠,而是把汁继续熬煮,待水分将干,余油吐出时,离火,将汁浇在鱼上,使鱼的口味更加浓厚,这种方法称“自然收稠”,这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。

  制作干烧鱼也并不难,首先所用原料不限,如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。

  做时,取750克1条的鲤鱼,用刀刮去鳞,开膛,除五脏,抠去鳃,洗净。

用刀在鱼身两侧剞十字花刀,深至鱼骨,放少许盐、黄酒腌上(便于入味)。

如果不烧整鱼,可斜刀切成约3.5厘米长的块。

  锅中放油150克,烧七成熟时把鱼下锅(油温要高,否则鱼肉易炸碎,影响菜肴外形),煎炸至两面浅黄色时捞出(炸的时间不宜过长)。

  将锅中余油烧热,把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁,下锅稍炒,即放四川豆瓣辣酱25克(剁细)煸炒,待出香味时,放适量葱姜蒜丁,稍炒,随即烹入25克黄酒,放少许酱油,就可加汤(或热水),放鱼(汤没过鱼为宜),烧开,加15克白糖和适量盐、味精。

此时将锅移至小火(保持汤微开,否则汤易熬干,鱼肉不易烧透,且易烧糊)慢炖,至鱼烧透时,出锅装盘。

将鱼汤用小火慢熬,要不停地用铲子搅动,待鱼汁收稠时淋入明油、醋,浇在鱼上即好

【菜名】重庆毛血旺

【所属菜系】川菜

【特点】麻、辣、烫、鲜、香   

【原料】

鸭胸肉,猪心,猪肚,火腿肠,香菇,海白菜,黄豆芽,大葱,泡辣椒,干辣椒,牛油,香油,花椒,味精,鸡料,鸭血 

【制作过程】

1、将鸭血旺切成一字条形,将鸡胸肉,猪肚,猪心火腿肠切成片,将香菇切成片,海白菜,芹菜切成节待用。

         2、炒锅放置旺火上,加入少许油将海白菜,芹菜,大葱节,黄豆芽炒熟,放入味精,加少许香油,起锅装碗内做碗内做底用。

    3、将炒锅放置旺火上,将鸡胸肉,猪肚,猪心,火腿肠放炒锅内加泡辣椒,干辣椒会炒至香,加入少许鲜汤,然后放入牛油,香油,味精,鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成

菜系及功效:

夫妻肺片的制作材料:

牛肉,牛杂,老卤,花椒,肉桂等

夫妻肺片的特色:

  相传在30年代,成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业,因制作精细,风味独特而为群众所喜食,“夫妻肺片”因此得名。

以后发展为设店经营,用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺,质量更为提高,已成为四川的著名菜肴之一。

夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香。

  教您夫妻肺片怎么做,如何做夫妻肺片

  将牛肉、牛杂洗净,焯透,放入锅内,加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包,烧开后用慢火煮约两小时。

将煮烂的牛肉、牛杂切成片,装入盘内;

舀点老卤,加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁,浇在牛肉、牛杂上,再撒上酥花生米末、芝麻面即可。

【菜名】酸菜鱼

【特点】四川家常菜。

以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。

此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。

成菜肉质细嫩,

草鱼600克,泡酸菜100克泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克肉汤500克,熟菜油500克

将鱼两面各切3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒;

炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出;

锅内留油,

放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。

汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。

锅内加入醋、?

正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中,再大火将剩余的汤烧开,加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。

最后在面上加入少许香油。

【菜名】醋溜黄瓜

【特点】味甜、酸、绿色,四季皆宜。

(川菜)

嫩黄瓜(300克)、白糖(6克)、香醋(7.5克)、葱姜(4克)、精盐(4克)、干辣椒节(少许)、酱油(少许)、湿菱粉(少许)、整花椒(少许)

一、将黄瓜挖去心,切成梳子薄片,放少许精盐调拌后,挤去汁水。

二、起麻油锅,烧到滚热后,将花椒、干辣椒放入炒红,再放黄瓜,随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入,炒几下即好。

【菜名】东坡肘子

【特点】汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢

猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐

猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;

雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。

【菜名】红烧蹄筋

【特点】味鲜美,入口糯,色红亮。

鲜猪蹄筋250克,冬茹6克,玉兰片、火腿各50克,酱油、料酒、葱、淀粉各13克,姜8克,盐、味精各3克,汤250克。

(1)将生蹄筋用水煮烂,而后捞出用凉水冲漂去胶汁,切成两段。

葱剖成两半切断,姜切片。

冬茹用水发透去腿,玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形,火腿切成条片。

(2)用炒勺将油烧热后,先下葱、姜,再下冬茹、玉兰片煽炒,而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤,汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精,用湿淀粉勾芡,浇明油少许即成。

【菜名】叫化鸡

  【所属菜系】川菜

  【特点】肉质细嫩,馅味鲜香,别具风味。

  【原料】

  开膛嫩仔鸡一只(约500克)。

猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。

酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。

  【制作过程】

  开膛仔鸡洗净沥干水,去头、翅、爪,剔去腿骨,用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外,腌渍入味。

猪肉。

芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分别剁细。

炒锅置旺火上,下猪肉火南去血水,烹入酱油、料酒,加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。

将馅填入鸡腹,然后用荷叶将鸡包裹紧,共裹六层,并用麻绳缠紧,再糊上稀泥,置炭火上烤至大干,剥去泥倒出馅,鸡肉砍一字条,横装条盘中,将馅和生菜分镶于盘的两端即成。

【菜名】辣子鸡丁

【特点】微甜,味鲜香,为四川传统菜之一。

笋鸡200克,青笋100克。

泡辣椒25克。

调料 大油60克,酱油、料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱、姜、蒜共50克,汤少许。

(1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上点油。

(2)青笋切成丁。

姜和蒜均切成片。

把泡辣椒剁碎待用。

再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。

(3)用旺火把炒勺热放入大油,油热后投入

【菜名】麻婆豆腐

【特点】味麻辣,四季皆宜。

(川菜)

牛肉末(或猪肉末)(65克)、葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒

一、先将嫩豆腐切成3分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分。

二、另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐

、蒜末,炒到入味,再放豆腐和鸡汤100克,用小火焖成浓汁,再加菱粉收一下,放葱末、花椒粉、味精即好。

简介:

水煮肉片是以瘦猪肉、鸡蛋为主料用植物油烹制的辣味肉菜,不仅可以增进食欲,还可以补充优质蛋白质和必需脂肪酸、维生素、铁等营养素。

值得一提的是,这种肉的制作法,现在肉片挂糊再烹制,可以保持肉质鲜嫩,易消化,整个过程中又没有经过长时间高温油炸,避免了致癌物质的产生,是一种比较科学的肉类烹制法。

  水煮肉片

猪里脊肉250克 

  辅料:

芹菜100g、青笋尖100g、蒜苗100g 

  调料:

姜20g、葱20g、蒜30g、豆瓣辣酱40g、酱油10g、水淀粉20g(4克淀粉加16克水拌匀)、盐3g、味精2g、花椒粒3g、干红辣椒5g、食用油100g(见图一)

                   (图一)

  做法:

  1.猪里脊肉逆纹路切成4厘米见方0.3厘米厚的片后用酱油10g和水淀粉10g拌匀。

(见图二)

                   (图二)

  2.将芹菜、青笋尖、蒜苗切成5厘米的小段,再将将芹菜、青笋尖切成0.3厘米厚的片。

  3.姜、蒜,辣酱用刀剁碎(如米粒一半大小)

  4.将锅内放入25克油烧热,放入芹菜、青笋尖、蒜苗炒到刚好熟,加盐1g调味起锅,放入碗底。

(见图三)

                    (图三)

  5.放25g油,待油烧热后放入豆瓣辣酱,炒出红油后放入葱10g、姜10g、蒜10g翻炒几下,放水150g,汤沸放入盐2g、味精2g,将调好味的肉一片一片放入锅内,待肉变色熟透后,加10g水淀粉煮沸。

连汤一起装入碗内;

  6 将花椒面干红辣椒面,姜蒜末,全部撒在煮好的肉片上;

(见图四)

                    (图四)

  7.在锅里,倒入50g油,烧到8成热后淋在肉片上,加入葱花即可。

(见图五)

风味一绝成都泡菜

制作方法:

  选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。

首先是制作母水。

在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。

然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而定,但不宜少)。

将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。

这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。

但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。

有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。

第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。

此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

要诀:

  1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。

如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。

若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。

  2、有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。

一般说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。

  3、若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。

还需再加上一道工序:

即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。

好的标准是色鲜,味

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