烹饪原料品质鉴别PPT格式课件下载.ppt

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营养丰富的原料，有时会由于微生物的生长繁殖而引起原料，有时会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质；

或者是在生长、采收、加工、运腐败变质；

或者是在生长、采收、加工、运输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染。

这样的原料一旦被采用，就可能引发传染。

这样的原料一旦被采用，就可能引发传染病、寄生虫病或食物中毒。

染病、寄生虫病或食物中毒。

烹饪原料品质鉴别的依据和标准：

（一）原料的固有品质：

原料的固有品质是指原料本身所具有的食用原料的固有品质是指原料本身所具有的食用价值和使用价值，包括原料固有的营养、口味、价值和使用价值，包括原料固有的营养、口味、质地等指标。

质地等指标。

一般来说，原料的食用价值越高，其品质一般来说，原料的食用价值越高，其品质就越好，原料的使用价值越高，其适合的烹调就越好，原料的使用价值越高，其适合的烹调方法就越多。

方法就越多。

烹饪原料的固有品质是由原料的品种和产烹饪原料的固有品质是由原料的品种和产地所决定的，它对菜点制作有着直接的影响，地所决定的，它对菜点制作有着直接的影响，尤其是在烹调传统地方名菜时，显得更为重要。

尤其是在烹调传统地方名菜时，显得更为重要。

（二）原料的纯度和成熟度：

纯度是指含杂质、污染和加工精纯度是指含杂质、污染和加工精度等，纯度越高品质越好。

原料的成度等，纯度越高品质越好。

原料的成熟度是指原料的生长年龄、生长时间熟度是指原料的生长年龄、生长时间和上市季节。

和上市季节。

不同品种的原料其成熟不同品种的原料其成熟度的要求是不同的。

度的要求是不同的。

随着社会的发展，人们对菜点的要随着社会的发展，人们对菜点的要求也在不断提高。

求也在不断提高。

（三）原料的新鲜度：

原料的新鲜度是指原料的组织结构、营养原料的新鲜度是指原料的组织结构、营养丰富、风味物质等变化程度。

新鲜度是鉴别原丰富、风味物质等变化程度。

新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。

鉴别原料料品质优劣最重要、最基本的标准。

鉴别原料新鲜度的高低，一般都从原料的形态、色泽、新鲜度的高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感指标来判断。

水分、重量、质地和气味等感指标来判断。

1形态的变化形态的变化2色泽的变化色泽的变化3水分的变化水分的变化4重量的变化重量的变化5质地的变化质地的变化6气味的变化气味的变化（四）原料的清洁卫生（四）原料的清洁卫生原料必须符合食用卫生的要求，原料必须符合食用卫生的要求，凡是腐败变质或受到污染或有污凡是腐败变质或受到污染或有污秽物质、虫卵、致病菌等，均表秽物质、虫卵、致病菌等，均表明其卫生质量下降，已不适于食明其卫生质量下降，已不适于食用。

用。

原料品质鉴别方法：

主要有理化鉴别和感官鉴别。

（一）

（一）理化鉴别理化鉴别理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。

理化鉴别包括理化检验和生物检验两个方面。

法。

理化检验方法比较科学、准确，能具体而深刻地理化检验方法比较科学、准确，能具体而深刻地分析原料的成分，做出原料品质和新鲜度的科学分析原料的成分，做出原料品质和新鲜度的科学结论，还能查清其变质的原因。

结论，还能查清其变质的原因。

生物检验主要生物检验主要是测定原料或食物有无毒害，此外还可用显微镜是测定原料或食物有无毒害，此外还可用显微镜进行微生物检验。

理化鉴别对烹饪原料的品质的进行微生物检验。

理化鉴别对烹饪原料的品质的检测是科学而有效的，但进行鉴别必须有试验场检测是科学而有效的，但进行鉴别必须有试验场所、设备和专业人员。

专业人员必须掌握熟练的所、设备和专业人员。

专业人员必须掌握熟练的技术和具有一定的科学知识。

技术和具有一定的科学知识。

（二）感官鉴别：

是指用人的眼、耳、鼻、手、舌等各种是指用人的眼、耳、鼻、手、舌等各种感官了解原料的外部特征、气味和质地的变感官了解原料的外部特征、气味和质地的变化程度，从而判断其品质优劣的检验方法。

化程度，从而判断其品质优劣的检验方法。

感官鉴别是鉴别烹饪原料品质优劣的最实用、感官鉴别是鉴别烹饪原料品质优劣的最实用、最简便而又有效的检验方法，在烹饪行业中最简便而又有效的检验方法，在烹饪行业中广泛应用。

广泛应用。

1嗅觉检验嗅觉检验2视觉检验视觉检验3听觉检验听觉检验4味觉检验味觉检验5触觉检验触觉检验烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素

（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化

（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化1.植物性原料的质量变化植物性原料的质量变化呼吸作用呼吸作用呼吸作用：

呼吸作用：

是生鲜果蔬常见的生理现象，是指果蔬是生鲜果蔬常见的生理现象，是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解有原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解有机物的过程。

机物的过程。

呼吸作用的过程消耗了原料体内的葡萄呼吸作用的过程消耗了原料体内的葡萄糖，降低了原料的品质，并且产生大量水分，糖，降低了原料的品质，并且产生大量水分，导致植物性原料脱水、脱色变化，使植株或导致植物性原料脱水、脱色变化，使植株或果实萎蔫而失去脆嫩特点；

同时产生热量，果实萎蔫而失去脆嫩特点；

同时产生热量，温度上升而产生呼吸，更有利于微生物的生温度上升而产生呼吸，更有利于微生物的生长与繁殖，加速原料腐烂，从而导致原料的长与繁殖，加速原料腐烂，从而导致原料的浪费。

浪费。

烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素

（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化

（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化1.植物性原料的质量变化植物性原料的质量变化呼吸作用呼吸作用后熟作用后熟作用

（二）后熟作用

（二）后熟作用:

后熟作用是指瓜果类原料采收后继后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。

后熟作用能提高瓜果类续成熟的过程。

后熟作用能提高瓜果类原料的成熟度，当后熟作用达到最佳成原料的成熟度，当后熟作用达到最佳成熟时，它们的风味最佳。

后熟作用完成熟时，它们的风味最佳。

后熟作用完成以后即开始衰老，食用品质随之急剧下以后即开始衰老，食用品质随之急剧下降，原料体内的有机万分大量分解，这降，原料体内的有机万分大量分解，这时的原料极易腐烂也很难继续储存保管。

时的原料极易腐烂也很难继续储存保管。

发芽和抽薹发芽和抽薹烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素

（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化

（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化1.植物性原料的质量变化植物性原料的质量变化呼吸作用呼吸作用后熟作用后熟作用发芽和抽薹：

发芽和抽薹：

发芽和抽薹是两年或多年生植发芽和抽薹是两年或多年生植物打破休眠状态，开始新的生长时物打破休眠状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化，如土豆、所发生的一种生理变化，如土豆、萝卜等。

萝卜等。

植物在发芽、抽薹时消耗大量养植物在发芽、抽薹时消耗大量养分，组织变粗老，食用品质大大降分，组织变粗老，食用品质大大降低，有时还会产生毒素。

低，有时还会产生毒素。

2.动物性原料的质量变化：

动物性原料的质量变化：

尸僵作用尸僵作用：

尸僵作用：

畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象，这种作用称为尸僵作体僵直失去弹性的现象，这种作用称为尸僵作用，又称僵直。

用，又称僵直。

尸僵的肉品外观坚硬、弹性差、肉质坚硬、尸僵的肉品外观坚硬、弹性差、肉质坚硬、不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味，煮出的不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味，煮出的肉汤混浊，食用品质不佳。

肉汤混浊，食用品质不佳。

一般鱼类尸僵先于畜禽类；

带血致死的先一般鱼类尸僵先于畜禽类；

带血致死的先于放血致死的；

温度高的先于温度低的。

于放血致死的；

处于这时期的肉类营养成分未分解，加之处于这时期的肉类营养成分未分解，加之此时肉体内的此时肉体内的PH值低，可抑制微生物的生长与值低，可抑制微生物的生长与繁殖，能保持一定时间的新鲜度，所以这时的繁殖，能保持一定时间的新鲜度，所以这时的肉最适合储存保管。

肉最适合储存保管。

尸僵作用尸僵作用成熟作用成熟作用成熟作用：

成熟作用：

畜禽鱼类动物性原料尸僵后变得畜禽鱼类动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性的作用称为成熟作用。

柔软、恢复弹性的作用称为成熟作用。

此时的肉品处于成熟阶段，外表稍干此时的肉品处于成熟阶段，外表稍干燥，肉横切面柔软多汁。

肌肉松驰、燥，肉横切面柔软多汁。

肌肉松驰、富有弹性，有大量的风味物质产生，富有弹性，有大量的风味物质产生，气味芳香、口感鲜嫩。

气味芳香、口感鲜嫩。

这种肉品烹调的汤汁透明，肉品这种肉品烹调的汤汁透明，肉品易煮烂消化，风味更佳。

但不适宜储易煮烂消化，风味更佳。

但不适宜储存。

存。

自溶作用自溶作用2.动物性原料的质量变化：

尸僵作用尸僵作用成熟作用成熟作用自溶作用：

自溶作用：

畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性分解有机物质，使肉品柔软失去弹性,肉肉品外面湿润黏滑，肉品组织松散多汁、色品外面湿润黏滑，肉品组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的气味，这种作泽暗红并带有令人不愉快的气味，这种作用为自溶作用。

用为自溶作用。

自溶阶段的肉品，因含有大量的游离自溶阶段的肉品，因含有大量的游离营养物质和水，微生物大量繁殖，使肉品营养物质和水，微生物大量繁殖，使肉品带有腐败气味。

带有腐败气味。

自溶是腐败的前奏；

处于自溶阶段的自溶是腐败的前奏；

处于自溶阶段的肉虽尚可食用，但其品质已大大降低。

肉虽尚可食用，但其品质已大大降低。

尸僵作用尸僵作用成熟作用成熟作用自溶作用自溶作用腐败作用腐败作用腐败作用：

腐败作用：

畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起的变化称为腐败作用。

物分解引起的变化称为腐败作用。

引起腐败的微生物主要是细菌。

腐败阶段的肉品表面发黏，肉色变暗后呈腐败阶段的肉品表面发黏，肉色变暗后呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊并有腐败臭味，灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊并有腐败臭味，产生许多有