粮油食品加工工艺学-第三章PPT格式课件下载.ppt

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u冲泡型：

易溶水膨胀的韧性饼干。

冲泡型：

u可可型：

添加可可粉原料的韧性饼干。

可可型：

u3.发酵饼干发酵饼干商洛学院商洛学院生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学饼干生产工艺饼干生产工艺u4.4.压缩饼干压缩饼干u5.5.曲奇饼干曲奇饼干u普通型。

u花色型：

在面团中加人椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同花色型：

在面团中加人椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯的曲奇饼干。

谷物、葡萄干等糖渍果脯的曲奇饼干。

添加可可粉原料的曲奇饼干。

u软型：

添加糖浆原料、口感松软的曲奇饼干。

软型：

u6.6.夹心（或注心）饼干夹心（或注心）饼干u油脂型：

以油脂类原料为夹心料的夹心饼干。

油脂型：

u果酱型：

以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料果酱型：

以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干。

的夹心饼干。

商洛学院商洛学院生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学饼干生产工艺饼干生产工艺u7.7.威化饼干威化饼干u普通型普通型u可可型：

添加可可粉原料的威化饼干。

u8.8.蛋圆饼干蛋圆饼干u9.9.蛋卷蛋卷u10.10.煎饼煎饼u11.11.装饰饼干装饰饼干u涂层型：

饼干表面有涂层、线条、图案或喷撒调味料的涂层型：

饼干表面有涂层、线条、图案或喷撒调味料的饼干。

饼干。

u粘花型：

饼干表面裱粘糖花的饼干粘花型：

饼干表面裱粘糖花的饼干。

u12.12.水泡饼干水泡饼干u13.13.其他饼干其他饼干商洛学院商洛学院生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学饼干生产工艺饼干生产工艺第二节饼干生产工艺与配方u饼干生产的基本工艺流程为：

饼干生产的基本工艺流程为：

u原辅料预处理原辅料预处理面团的调制面团的调制辊轧辊轧成型成型焙烤焙烤冷却冷却包装。

包装。

u但各种不同类型的饼干生产工艺差别较大，现主但各种不同类型的饼干生产工艺差别较大，现主要介绍韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干的生产工要介绍韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干的生产工艺流程。

艺流程。

商洛学院商洛学院生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学饼干生产工艺饼干生产工艺油脂油脂疏松剂疏松剂食盐食盐糖液糖液面团改良剂面团改良剂蛋奶制品蛋奶制品水水面团调制面团调制小麦粉小麦粉淀粉淀粉香料香料+香精香精配料配料成型成型烘烤烘烤冷却冷却整理整理成品成品包装包装检验检验辊轧辊轧静置静置一、韧性饼干生产工艺流程一、韧性饼干生产工艺流程配方：

教材P127商洛学院商洛学院生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学饼干生产工艺饼干生产工艺砂糖砂糖糖粉过筛糖粉过筛疏松剂疏松剂食盐食盐+水水抗氧化剂抗氧化剂+油脂油脂奶制品奶制品预处理预处理水水蛋品蛋品面团调制面团调制预处理预处理小麦粉小麦粉淀粉淀粉过筛过筛香料香料+酒精酒精配料配料成型成型烘烤烘烤冷却冷却整理整理成品成品包装包装检验检验二、酥性饼干生产工艺流程二、酥性饼干生产工艺流程商洛学院商洛学院生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学饼干生产工艺饼干生产工艺三、发酵（苏打）饼干生产工艺流程三、发酵（苏打）饼干生产工艺流程砂糖疏松剂食盐+水第一次面团发酵鲜酵母水第一次面团调制小麦粉油脂+抗氧化剂成型烘烤冷却整理成品包装检验驯化小麦粉小麦粉第二次面团调制第二次面团发酵水小配料蛋奶制品辊轧、包油酥擦油酥食盐油脂撒盐商洛学院商洛学院生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学饼干生产工艺饼干生产工艺第三节面团调制u面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种特性面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种特性面团的过程。

面团的过程。

u饼干生产中，面团调制是最关键的一道工序，它不仅决定饼干生产中，面团调制是最关键的一道工序，它不仅决定了成品饼干的风味、口感、外观、形态，而且还直接关系了成品饼干的风味、口感、外观、形态，而且还直接关系到以后的工序能否顺利进行。

要生产出形态美观、表面光到以后的工序能否顺利进行。

要生产出形态美观、表面光滑、内部结构均匀、口感酥脆的优质饼干，必须严格控制滑、内部结构均匀、口感酥脆的优质饼干，必须严格控制面团质量。

面团质量。

u饼干面团调制过程中，面筋蛋白并没有完全形成面筋，不饼干面团调制过程中，面筋蛋白并没有完全形成面筋，不同的饼干品种，面筋形成量是不同的，而且阻止面筋形成同的饼干品种，面筋形成量是不同的，而且阻止面筋形成的措施也不一样。

的措施也不一样。

商洛学院商洛学院生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学饼干生产工艺饼干生产工艺u一、饼干原辅料一、饼干原辅料u1、小麦粉、小麦粉u面粉是饼干生产的主要配料，不同类型的饼干对小麦面粉面粉是饼干生产的主要配料，不同类型的饼干对小麦面粉的蛋白质含量和质量有不同的要求。

一般来讲，生产饼干的蛋白质含量和质量有不同的要求。

一般来讲，生产饼干的面粉蛋白质含量以的面粉蛋白质含量以9%左右为宜。

左右为宜。

u韧性饼干：

韧性饼干：

u选用面筋弹性中等、延仲性好、面筋含量较低的小麦粉，选用面筋弹性中等、延仲性好、面筋含量较低的小麦粉，一般湿面筋含量在一般湿面筋含量在30%为宜。

湿面筋含量过高，饼干易变为宜。

湿面筋含量过高，饼干易变形、表面图案模糊、口感发硬；

湿面筋含量过低，生产过形、表面图案模糊、口感发硬；

湿面筋含量过低，生产过程中面带容易断裂，饼干易碎。

程中面带容易断裂，饼干易碎。

u酥性饼干：

酥性饼干：

u面团要求使用软麦，一般湿面筋含量在面团要求使用软麦，一般湿面筋含量在24%为宜。

甜酥性为宜。

甜酥性饼干的湿面筋含量在饼干的湿面筋含量在20%左右。

左右。

商洛学院商洛学院生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学饼干生产工艺饼干生产工艺u苏打饼干苏打饼干u苏打饼干一般采用二次发酵的生产工艺，第一次发酵要求苏打饼干一般采用二次发酵的生产工艺，第一次发酵要求小麦粉的湿面筋含量以小麦粉的湿面筋含量以30%30%左右为宜。

第二次发酵要求湿左右为宜。

第二次发酵要求湿面筋含量面筋含量24%26%24%26%。

u其他饼干其他饼干u见教材。

见教材。

u22、淀粉淀粉u当小麦粉的面筋弹性过大或面筋含量过高时，可添加适量当小麦粉的面筋弹性过大或面筋含量过高时，可添加适量的淀粉来调整湿面筋含量，降低面团弹性，可防止面团过的淀粉来调整湿面筋含量，降低面团弹性，可防止面团过黏并增加产品的酥脆度。

黏并增加产品的酥脆度。

u常用的淀粉有小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。

常用的淀粉有小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。

商洛学院商洛学院生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学饼干生产工艺饼干生产工艺u3、糖类、糖类u糖是甜饼干的重要配料。

常用的糖类有砂糖、饴糖、葡萄糖是甜饼干的重要配料。

常用的糖类有砂糖、饴糖、葡萄糖、转化糖浆及蜂蜜等。

不同品种饼干糖的使用量不同，糖、转化糖浆及蜂蜜等。

不同品种饼干糖的使用量不同，一般韧性饼干为一般韧性饼干为2426%，酥性饼干为，酥性饼干为3038%，苏打饼干，苏打饼干为为2%左右。

糖的主要作用：

u提供甜味。

提供甜味。

u改善面团的物理特性。

糖具有强烈的反水化作用，可阻改善面团的物理特性。

糖具有强烈的反水化作用，可阻止面筋的形成。

糖的存在会增加胶体外部水的渗透压，对止面筋的形成。

糖的存在会增加胶体外部水的渗透压，对胶体内水分产生反渗透作用，减少面筋蛋白的水化作用，胶体内水分产生反渗透作用，减少面筋蛋白的水化作用，从而调节面团的筋力。

从而调节面团的筋力。

u糖可作为酵母的营养物质，并在烘烤时产生焦糖化反应糖可作为酵母的营养物质，并在烘烤时产生焦糖化反应和麦拉德反应。

和麦拉德反应。

商洛学院商洛学院生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学饼干生产工艺饼干生产工艺u4、油脂、油脂u油脂可提高饼干的营养质量，且对风味影响。

油脂可提高饼干的营养质量，且对风味影响。

u饼干生产中常使用起酥性强、稳定性好的油脂。

通常使用饼干生产中常使用起酥性强、稳定性好的油脂。

通常使用固态和半固态的精炼猪油、起酥油、人造奶油、氢化油等固态和半固态的精炼猪油、起酥油、人造奶油、氢化油等高熔点油脂，液体植物油在油脂使用量大的酥性或甜酥饼高熔点油脂，液体植物油在油脂使用量大的酥性或甜酥饼干中应用较广泛。

一般植物油如大豆油、花生油、菜籽油干中应用较广泛。

一般植物油如大豆油、花生油、菜籽油稳定性较差，椰子油、棕榈油等起酥性较差。

稳定性较差，椰子油、棕榈油等起酥性较差。

u在饼干制作中油脂的主要作用是反面筋蛋白水化作用。

当在饼干制作中油脂的主要作用是反面筋蛋白水化作用。

当脂肪膜包裹在面粉颗粒的表面时，就可抑制面筋蛋白的水脂肪膜包裹在面粉颗粒的表面时，就可抑制面筋蛋白的水化和面筋网络的延伸，使产品口感酥脆，并更易溶化。

化和面筋网络的延伸，使产品口感酥脆，并更易溶化。

商洛学院商洛学院生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学饼干生产工艺饼干生产工艺u5、乳品和蛋品、乳品和蛋品u在饼干加工中常用蛋品有鲜鸡蛋、冰鸡蛋和蛋粉等。

蛋品在饼干加工中常用蛋品有鲜鸡蛋、冰鸡蛋和蛋粉等。

蛋品可以使饼干具有良好的营养和风味，赋予饼干良好的起泡可以使饼干具有良好的营养和风味，赋予饼干良好的起泡性和乳化性，改善产品的色、香、味。

性和乳化性，改善产品的色、香、味。

u在饼干加工中常用的乳品有鲜牛乳、全脂乳粉、脱脂乳粉在饼干加工中常用的乳品有鲜牛乳、全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清粉等。

乳品可赋予饼干特殊的气味和滋味等。

和乳清粉等。

u6、疏松剂、疏松剂u大多数种类的饼千都使用化学疏松剂。

大多数种类的饼千都使用化学疏松剂。

u7、食盐、食盐u食盐可增强饼干的