经典餐饮建筑设计PPT文件格式下载.ppt

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第三节第三节面积指标面积指标在在饮食建筑设计规范饮食建筑设计规范里规定了餐厅与饮食厅每座最小使用面积。

里规定了餐厅与饮食厅每座最小使用面积。

-类别类别等级等级餐馆餐厅餐馆餐厅（m2/座座）饮食店饮食厅饮食店饮食厅（m2/座座）食堂餐厅食堂餐厅（m2/座座）一1.301.301.10二1.101.100.85三1.00-第四节第四节餐馆的组成餐馆的组成前台前台:

直接面向顾客、供顾客直接使用的空间直接面向顾客、供顾客直接使用的空间（门门厅、餐厅、雅座洗手间、小卖厅、餐厅、雅座洗手间、小卖）后台后台:

由加工部分与办公、生活用房组成，其中加由加工部分与办公、生活用房组成，其中加工部分又分为主食加工与副食加工两条流线。

工部分又分为主食加工与副食加工两条流线。

关键衔接点是备餐间。

第四节第四节餐馆的组成餐馆的组成前台前台v入口门厅入口门厅这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。

这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。

门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店标。

根据门厅的大小，一般门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店标。

根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。

还可结合楼梯设置灯光可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。

还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。

喷泉水池或装饰小景。

v休息等候区休息等候区是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。

休息厅与餐厅可以用门、玻璃是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。

休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。

隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。

v餐厅餐厅aa、大餐厅中应以多种有效的手段大餐厅中应以多种有效的手段（绿化、半隔断等绿化、半隔断等）来划分和限定各个不来划分和限定各个不同的用餐区。

同的用餐区。

bb、餐厅应、餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处理得较为隐蔽。

避免厨紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处理得较为隐蔽。

避免厨房气味和油烟进入餐厅。

房气味和油烟进入餐厅。

cc、餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。

一般按、餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。

一般按111.5m2/1.5m2/座设置餐位。

座设置餐位。

dd、各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风、各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格。

格。

v卫生间卫生间（11）位置隐蔽）位置隐蔽（22）客用与工作人员用的要分开）客用与工作人员用的要分开（33）洗手盆开单独设方便使用）洗手盆开单独设方便使用（44）应设独立清扫间）应设独立清扫间（55）必须设前室）必须设前室后台后台v厨房厨房有主食加工系列、副食加工系列、备餐洗涤消有主食加工系列、副食加工系列、备餐洗涤消毒、餐具存放等等。

毒、餐具存放等等。

v辅助部分辅助部分各种库房和炊厨人员更衣、浴厕及办公用房等。

各种库房和炊厨人员更衣、浴厕及办公用房等。

根据不同的建筑用房和建筑标准加工部分的内容根据不同的建筑用房和建筑标准加工部分的内容也会有所增减和变化。

也会有所增减和变化。

第五节第五节厨房设计要点厨房设计要点一、平面设计要点一、平面设计要点（11）合理布置生产流线。

合理布置生产流线。

（22）洁污分流：

对原料与成品，生食与熟食，要分隔洁污分流：

对原料与成品，生食与熟食，要分隔加工和存放。

垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置，加工和存放。

垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置，不得合用。

加工中产生的废弃物要便于清理运走。

不得合用。

（33）工作人员应先更衣在进入加工间，更衣、卫生间工作人员应先更衣在进入加工间，更衣、卫生间应设在工作人员入口附近。

应设在工作人员入口附近。

厨房内部流线二、厨房布局形式二、厨房布局形式1、封闭式封闭式厨房整个加工过程呈封闭状态，这是西餐厨房及大部分中餐厨房用厨房整个加工过程呈封闭状态，这是西餐厨房及大部分中餐厨房用得最多的形式。

得最多的形式。

2、半封闭式半封闭式经营者将厨房的某一部分暴露，使顾客能看到有特色的烹调和加工经营者将厨房的某一部分暴露，使顾客能看到有特色的烹调和加工工艺，以活跃气氛，增加情趣。

工艺，以活跃气氛，增加情趣。

3、开敞式开敞式有些小吃店，如南方的面馆、粥店等，直接把烹制过程线路在顾客有些小吃店，如南方的面馆、粥店等，直接把烹制过程线路在顾客面前，现吃现制，气氛亲切。

面前，现吃现制，气氛亲切。

三、热加工间的通风与排气三、热加工间的通风与排气厨房在热加工过程中产生大量油烟、二氧化碳及水蒸气，室内空气厨房在热加工过程中产生大量油烟、二氧化碳及水蒸气，室内空气混浊。

在方案设计阶段，就要从平、剖面设计来解决好通风与排气问题，混浊。

在方案设计阶段，就要从平、剖面设计来解决好通风与排气问题，主要有以下措施：

主要有以下措施：

1.热加工间应争取双面开侧窗，以形成穿堂风热加工间应争取双面开侧窗，以形成穿堂风2.设天窗排气设天窗排气3.设拔气道或机械排风设拔气道或机械排风4.将烤烙间和蒸饭间单独分隔将烤烙间和蒸饭间单独分隔四、地面排水四、地面排水厨房加工过程会产生大量污水，因此地面要有厨房加工过程会产生大量污水，因此地面要有5%-1%的坡度，坡的坡度，坡向带有篦子的明沟。

向带有篦子的明沟。

主主食食的的热热加加工工五、厨房设备五、厨房设备目前在国际上，厨房设备已经经历了四代更新：

第一代是土灶、土目前在国际上，厨房设备已经经历了四代更新：

第一代是土灶、土炉；

第二代是瓷砖灶台、煤气灶；

第三代是不锈钢组合设备；

第四代是炉；

第四代是用电脑程序控制的设备。

用电脑程序控制的设备。

副副食食的的热热加加工工第六节第六节其他其他

（一）室内净高

（一）室内净高餐厅、饮食厅、各加工间室内最低净高见下表。

餐厅、饮食厅、各加工间室内最低净高见下表。

（二）卫生间

（二）卫生间饮食建筑设计规范饮食建筑设计规范规定：

一、二级餐馆应设洗手间及厕所；

三规定：

三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设；

三级餐馆的餐厅内应设洗手池。

级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设；

第二章第二章餐饮建筑的构思与创餐饮建筑的构思与创意意第二章第二章餐饮建筑的构思与创意餐饮建筑的构思与创意构思与创意的五种途径：

构思与创意的五种途径：

一、一、体现风格或流派体现风格或流派如果按某种特定的建筑风格或流派来构思和设计餐饮建筑，将使餐如果按某种特定的建筑风格或流派来构思和设计餐饮建筑，将使餐饮店的形象突出，有明确的个性特征。

饮店的形象突出，有明确的个性特征。

第二章第二章餐饮建筑的构思与创餐饮建筑的构思与创意意第二章第二章餐饮建筑的构思与创意餐饮建筑的构思与创意二、二、设计设计“主题餐厅主题餐厅”赋予某种文化主题，设计赋予某种文化主题，设计“主题餐主题餐厅厅”，这是餐饮建筑设计成功的一条重，这是餐饮建筑设计成功的一条重要路径，设计者要善于观察和分析各种要路径，设计者要善于观察和分析各种社会需求以及人的社会文化心理。

社会需求以及人的社会文化心理。

第二章第二章餐饮建筑的构思与创餐饮建筑的构思与创意意台湾原住民主题台湾原住民主题三角形拼贴的土著图案母题在室内随处可见。

桌边，软包，灯具，门上铁艺，壁柜其意浓浓。

第二章第二章餐饮建筑的构思与创餐饮建筑的构思与创意意汽车文化主题汽车文化主题第二章第二章餐饮建筑的构思与创餐饮建筑的构思与创意意美国爵士文化主题美国爵士文化主题橡木家具及地板，筑铁栏杆，蓝色软包，爵士蓝灯光都出自美国传统第二章第二章餐饮建筑的构思与创餐饮建筑的构思与创意意南欧地中海文化主题南欧地中海文化主题由室内望入口区专设入口区有助于体味环境，净化心灵。

暗红色粗制土墙和拱形门洞，强调了地域特色。

地面陶土砖和天棚的抹灰述说了手工艺的制作。

第二章第二章餐饮建筑的构思与创餐饮建筑的构思与创意意第二章第二章餐饮建筑的构思与创餐饮建筑的构思与创意意第二章第二章餐饮建筑的构思与创餐饮建筑的构思与创意意第二章第二章餐饮建筑的构思与创餐饮建筑的构思与创意意第二章第二章餐饮建筑的构思与创餐饮建筑的构思与创意意第二章第二章餐饮建筑的构思与创餐饮建筑的构思与创意意第二章第二章餐饮建筑的构思与创餐饮建筑的构思与创意意第二章第二章餐饮建筑的构思与创餐饮建筑的构思与创意意第二章第二章餐饮建筑的构思与创餐饮建筑的构思与创意意第二章第二章餐饮建筑的构思与创意餐饮建筑的构思与创意三、三、运用高科技手段运用高科技手段运用高科技手段，使餐饮建筑和餐饮过程新奇、刺激，满足年轻人喜运用高科技手段，使餐饮建筑和餐饮过程新奇、刺激，满足年轻人喜欢猎奇和追求刺激的欲望。

欢猎奇和追求刺激的欲望。

第二章第二章餐饮建筑的构思与创意餐饮建筑的构思与创意四、四、餐饮于娱乐结合餐饮于娱乐结合把餐饮与游玩、娱乐结合，将增添餐饮情把餐饮与游玩、娱乐结合，将增添餐饮情趣，为客人所喜爱。

趣，为客人所喜爱。

五、五、经营的创意经营的创意业主别出心裁，在餐饮经营上搞创意，用业主别出心裁，在餐饮经营上搞创意，用各种形式和手段取悦顾客。

各种形式和手段取悦顾客。

追逐风味饮食追逐风味饮食:

海鲜楼、海鲜大排档，海鲜楼、海鲜大排档，体现异国他乡饮食风情：

韩国烧烤，日本料理、傣家体现异国他乡饮食风情：

韩国烧烤，日本料理、傣家菜、泰国菜菜、泰国菜追求情调氛围：

酒吧，欣赏音乐，喝酒、聊天，看球追求情调氛围：

酒吧，欣赏音乐，喝酒、聊天，看球赛等赛等追求健康、关注保健及营养性等追求健康、关注保健及营养性等快餐化，标准化：

肯德基、真功夫等快餐化，标准化：

肯德基、真功夫等一一、餐饮建筑设计总述餐饮建筑设计总述二、餐饮建筑的构思与创意二、餐饮建筑的构思与创意三、场地与总平面设计三、场地与总平面设计四、厨房设计要点四、厨房设计要点五、就餐部分设计五、就餐部分设计六、餐饮建筑室内