环境霉菌控制PPT文件格式下载.ppt

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最适生长以上迅速生产繁殖；

最适生长温度温度25253030；

绝对好氧菌，缺氧环境下抑；

绝对好氧菌，缺氧环境下抑制；

耐酸菌，制；

耐酸菌，pHpH值为值为33以下仍能生长。

以下仍能生长。

55、霉菌多为需氧菌，主要生长于和空气接触的物体、霉菌多为需氧菌，主要生长于和空气接触的物体表面。

表面。

什么是霉菌什么是霉菌5目目录录一、什么是霉菌一、什么是霉菌二、霉菌的分类二、霉菌的分类四、洁净车间霉菌的来源四、洁净车间霉菌的来源五、霉菌控制方法五、霉菌控制方法6霉菌的分类霉菌的分类生产车间的霉菌多为青霉、米根霉、黄绿青霉、生产车间的霉菌多为青霉、米根霉、黄绿青霉、橘青霉、圆弧青霉、岛青霉、展开橘青霉、圆弧青霉、岛青霉、展开/扩展青霉、镰刀扩展青霉、镰刀霉、杂色曲霉、寄生曲霉酿。

霉、杂色曲霉、寄生曲霉酿。

7根霉根霉根霉在自然界分布极广，土壤和空气中很多，根霉根霉在自然界分布极广，土壤和空气中很多，根霉能引起各种有机物质腐烂，在发霉的食品和潮湿的粮食能引起各种有机物质腐烂，在发霉的食品和潮湿的粮食上很容易生长繁殖。

上很容易生长繁殖。

车间常见霉属为：

米根霉（絮状，疏松或稠密，初车间常见霉属为：

米根霉（絮状，疏松或稠密，初为白色、稍后为灰黑色），其上密布有肉眼可见的小黑为白色、稍后为灰黑色），其上密布有肉眼可见的小黑点，反馈样品形态为：

棉絮状，类似棉花，有强烈霉味。

点，反馈样品形态为：

下图示例：

霉菌的分类霉菌的分类8青霉青霉青霉的孢子耐热性较强，菌体繁殖温度较低，酒石酸、苹青霉的孢子耐热性较强，菌体繁殖温度较低，酒石酸、苹果酸柠檬酸等饮料中常用的酸味剂又是它喜爱的碳源，因而常果酸柠檬酸等饮料中常用的酸味剂又是它喜爱的碳源，因而常常引起这些制品的霉变。

常引起这些制品的霉变。

黄绿青霉（绒状或稍呈絮状，淡黄色，车间常见霉属为：

黄绿青霉（绒状或稍呈絮状，淡黄色，微具绿色，中央凹陷或凸起）、橘青霉（有放射性沟纹，为蓝微具绿色，中央凹陷或凸起）、橘青霉（有放射性沟纹，为蓝绿色绿色-艾绿艾绿-黄绿色黄绿色-鼠灰鼠灰-深橄榄灰色，具有白色狭边，渗出液深橄榄灰色，具有白色狭边，渗出液淡黄色）、圆弧青霉（生长较快，绒状或粉粒状，暗蓝绿色淡黄色）、圆弧青霉（生长较快，绒状或粉粒状，暗蓝绿色，具，具1m-2mm1m-2mm的白边，白边内侧有鲜明的环形色带，边缘区显著的白边，白边内侧有鲜明的环形色带，边缘区显著束化，常为淡红色，偶有黄束化，常为淡红色，偶有黄-紫褐色，有霉味、土腥味）、岛紫褐色，有霉味、土腥味）、岛青霉（密丝状或毡绒状，表面为橙红色及暗绿色混合状）、展青霉（密丝状或毡绒状，表面为橙红色及暗绿色混合状）、展开开/扩展青霉（粒状，具沟纹，边缘束状化，而常陡峭，中央扩展青霉（粒状，具沟纹，边缘束状化，而常陡峭，中央凸起，厚密，渗出液无色）。

凸起，厚密，渗出液无色）。

霉菌的分类霉菌的分类8青霉青霉市场反馈样品形态为：

产品表面结一层厚厚的膜，韧度类似市场反馈样品形态为：

产品表面结一层厚厚的膜，韧度类似于纸片，或是在产品表面形成霉斑或是在盛产品杯壁形成霉于纸片，或是在产品表面形成霉斑或是在盛产品杯壁形成霉斑，有霉味，是污染酸奶中常见菌。

斑，有霉味，是污染酸奶中常见菌。

霉菌的分类霉菌的分类9镰刀霉镰刀霉镰刀菌属的霉菌种类很多，适应性强，分布极广，镰刀菌属的霉菌种类很多，适应性强，分布极广，其营养方式即能寄生，又能腐生。

菌落多为絮状，湿润其营养方式即能寄生，又能腐生。

菌落多为絮状，湿润状，平坦，颜色为粉红、黄、橙、紫等色，有的分泌色状，平坦，颜色为粉红、黄、橙、紫等色，有的分泌色素，常使基质呈现各种颜色。

素，常使基质呈现各种颜色。

市场反馈样品形态为：

在产品中易形成颜色，如：

橙、市场反馈样品形态为：

橙、黄、褐色等，有霉味。

黄、褐色等，有霉味。

霉菌的分类霉菌的分类10曲霉曲霉曲霉属菌是食品中最常见的霉菌。

它具有较强的生理活曲霉属菌是食品中最常见的霉菌。

它具有较强的生理活性，不仅能分解各种有机物质，而且能在某些无机物上生长。

性，不仅能分解各种有机物质，而且能在某些无机物上生长。

杂色曲霉（生长局限，绒状或絮状，淡绿、车间常见霉属为：

杂色曲霉（生长局限，绒状或絮状，淡绿、灰绿、浅黄至粉红色，有的有无色至紫红色的液滴）、寄生灰绿、浅黄至粉红色，有的有无色至紫红色的液滴）、寄生曲霉（生长较快，柔毛状，黄或黄绿色，老后暗绿色）。

曲霉（生长较快，柔毛状，黄或黄绿色，老后暗绿色）。

橙、黄、市场反馈样品形态为：

褐色等，有霉味。

霉菌的分类霉菌的分类11目目录录一、什么是霉菌一、什么是霉菌二、霉菌的分类二、霉菌的分类三、洁净车间霉菌的来源三、洁净车间霉菌的来源四、霉菌控制方法四、霉菌控制方法12高湿度地区霉菌的污染：

高湿度地区霉菌的污染：

南方地区，北方降水量大的季节，易于导致洁南方地区，北方降水量大的季节，易于导致洁净间的湿度大，有机物附着于设备、墙壁上，车间净间的湿度大，有机物附着于设备、墙壁上，车间不符合不符合GMPGMP规定（如木质工具，砖缝、墙缝），车规定（如木质工具，砖缝、墙缝），车间生产过程产生的液体废弃物未及时清理出车间，间生产过程产生的液体废弃物未及时清理出车间，车间存在冷凝水的管路、墙壁、天花板、空调口等车间存在冷凝水的管路、墙壁、天花板、空调口等容易生长霉菌。

容易生长霉菌。

洁净车间霉菌的来源洁净车间霉菌的来源13通风不良的场所：

通风不良的场所：

通风不良场所易滋生霉菌，污染处霉菌孢子四通风不良场所易滋生霉菌，污染处霉菌孢子四处飞散，直接的造成产品污染，间接地会污染传送处飞散，直接的造成产品污染，间接地会污染传送带、机械与操作人员。

如洗衣房、更衣室潮湿，霉带、机械与操作人员。

如洗衣房、更衣室潮湿，霉菌滋生，极可能对产品造成间接污染。

菌滋生，极可能对产品造成间接污染。

洁净车间霉菌的来源洁净车间霉菌的来源水环境中的污染：

水环境中的污染：

洁净间地面上的水不及时清理，导致水分与空洁净间地面上的水不及时清理，导致水分与空气中的霉菌孢子形成粘块状，接触水的瞬间四散飞气中的霉菌孢子形成粘块状，接触水的瞬间四散飞去，孢子块也会借空中浮游造成污染。

去，孢子块也会借空中浮游造成污染。

14空气中浮游微生物污染：

空气中浮游微生物污染：

空气中浮游霉菌孢子会与灰尘粒子一起在车间空气中浮游霉菌孢子会与灰尘粒子一起在车间内外落下，在室内会因为人员行走、操作和气流变内外落下，在室内会因为人员行走、操作和气流变化等而再度在空气中浮游，这些浮游的霉菌落在管化等而再度在空气中浮游，这些浮游的霉菌落在管道、食品表面、包材等表面，在适合于其生长的环道、食品表面、包材等表面，在适合于其生长的环境下孢子萌发，从而造成食品腐败变质。

境下孢子萌发，从而造成食品腐败变质。

洁净车间空气中浮游菌增加的原因：

原料飞洁净车间空气中浮游菌增加的原因：

原料飞散；

工厂内霉菌生长繁殖；

未经处理的外气流流散；

未经处理的外气流流入；

空气滤网未适当维护清理；

辅料进入车间时不入；

辅料进入车间时不经过清洁和杀菌处理；

灌装设备内清洁不彻底，生经过清洁和杀菌处理；

灌装设备内清洁不彻底，生产过程中的防护不当造成设备泄漏，洁净间正压不产过程中的防护不当造成设备泄漏，洁净间正压不符合或者呈现负压，洁净工衣污染人员带入霉菌等。

符合或者呈现负压，洁净工衣污染人员带入霉菌等。

洁净车间霉菌的来源洁净车间霉菌的来源15目目录录一、什么是霉菌一、什么是霉菌二、霉菌的分类二、霉菌的分类三、洁净车间霉菌的来源三、洁净车间霉菌的来源四、霉菌控制四、霉菌控制16洁净车间霉菌控制主要在以下几个方面：

洁净车间霉菌控制主要在以下几个方面：

11、原辅料：

进入车间的原辅料尤其是巴杀后添加、原辅料：

进入车间的原辅料尤其是巴杀后添加的原辅料进洁净车间前必须消毒；

的原辅料进洁净车间前必须消毒；

22、洁净间环境：

洁净间环境消毒，地漏的设计和、洁净间环境：

洁净间环境消毒，地漏的设计和使用，车间无水化，洁净间卫生器具管控；

使用，车间无水化，洁净间卫生器具管控；

33、人流物流：

人流物流的流向及规范，员工卫生、人流物流：

人流物流的流向及规范，员工卫生及二次更衣室；

及二次更衣室；

44、车间洁净设施：

车间洁净设施的配备，洁净设、车间洁净设施：

车间洁净设施的配备，洁净设备的使用。

备的使用。

霉菌控制霉菌控制1711、所有打入配料间的原辅料外包装必须擦拭干净、所有打入配料间的原辅料外包装必须擦拭干净后方可投入使用。

后方可投入使用。

22、要求所有打入灌装车间的原料在进入灌装车间、要求所有打入灌装车间的原料在进入灌装车间前必须去掉外包装箱，确保原料表面的洁净。

前必须去掉外包装箱，确保原料表面的洁净。

33、与产品直接接触辅料的控制，主要是对膜、片、与产品直接接触辅料的控制，主要是对膜、片材、预制包装厂家生产条件进行评估，选择最优供材、预制包装厂家生产条件进行评估，选择最优供应商；

另一方面在生产设备上填加紫外线灭菌装应商；

另一方面在生产设备上填加紫外线灭菌装置，对产品盖膜、预制瓶进行杀菌。

置，对产品盖膜、预制瓶进行杀菌。

霉菌控制霉菌控制原辅料原辅料19一、现场消毒一、现场消毒1、各生产单位对环境尤其是灌装车间的消毒必须各生产单位对环境尤其是灌装车间的消毒必须指定专人负责。

指定专人负责。

22、原则上在车间生产过程中不允许进行大面积施、原则上在车间生产过程中不允许进行大面积施工，如果由于需要必须施工时必须由工厂第一负责工，如果由于需要必须施工时必须由工厂第一负责人签字允许，并指定安排专人对施工区域进行监人签字允许，并指定安排专人对施工区域进行监控，做好施工防护工作，加大空气消毒频次，避免控，做好施工防护工作，加大空气消毒频次，避免造成污染。

造成污染。

33、使用臭氧杀菌的单位严格按照、使用臭氧杀菌的单位严格按照洁净空调、百洁净空调、百级层流罩维护、操作规范级层流罩维护、操作规范执行。

执行。

霉菌控制霉菌控制洁净间环境控制洁净间环境控制21二、车间地漏设计和使用二、车间地漏设计和使用11、洁净车间配置的地漏应具备、洁净车间配置的地漏应具备SS弯头和水封功能。

弯头和水封功能。

22、安排专人对车间地漏及下水道进行定期进行清理和消