食品加工机械与设备4PPT文件格式下载.ppt

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直接加热杀菌法是用蒸汽或电阻管直接加热物料，转热效率高，但不易控制。

间接加热杀菌法是加热介质通过热交换进行加热。

b、设备要求：

必须保证物料瞬时超高温杀菌和加热后迅速冷却。

、超高温短时杀菌设备组成超高温短时杀菌设备组成主要由预热器、杀菌器、冷却器、均质机和清洗设备构成。

流体食品由泵和均质机连续输送进行预热、杀菌、冷却等加工进入下一道工序，清洗设备在设备开机前和关机后对全套设备进行程序控制清洗，保证设备在无菌条件下运转。

（一）直接加热超高温短时杀菌设备1、蒸汽加热式杀菌设备有两种：

喷射式加热器是加热器将蒸汽喷射到牛乳流体中；

注入式加热器是将牛乳注入蒸汽流中。

（1）喷射式加热器a、原理：

将蒸汽喷射到牛乳中，使牛乳迅速升温到140，然后通过真空罐瞬间冷却至80。

b、直接蒸汽喷射杀菌设备工艺流程图c、工作过程：

原料乳由转运泵原料乳由转运泵11从低温恒位槽中抽出，经第从低温恒位槽中抽出，经第一预热器一预热器22进入第二预热器进入第二预热器33，在压力下由乳泵，在压力下由乳泵44抽抽出，到直接蒸汽喷射杀菌器出，到直接蒸汽喷射杀菌器66，喷入高压蒸汽，然，喷入高压蒸汽，然后进入真空罐后进入真空罐99，在低压下，牛乳闪蒸而消耗热量，在低压下，牛乳闪蒸而消耗热量，温度下降到温度下降到7777。

利用喷射冷凝器。

利用喷射冷凝器1818冷凝蒸汽和冷凝蒸汽和由真空泵由真空泵2121抽去不凝气体使真空罐保持一定的真抽去不凝气体使真空罐保持一定的真空度。

排出的蒸汽一部分可用于第一预热器空度。

排出的蒸汽一部分可用于第一预热器22，预，预热冷牛奶。

经灭菌的牛奶用无菌乳泵热冷牛奶。

经灭菌的牛奶用无菌乳泵1111送到无菌送到无菌均质机均质机1212，然后在无菌冷却器中冷却到，然后在无菌冷却器中冷却到10-1510-15，直接送包装机包装。

，直接送包装机包装。

d、直接蒸汽喷射杀菌温度-时间曲线

（2）注入式超高温杀菌a、原理将牛奶回其他原料注入到过热蒸汽加热设备中，由蒸汽瞬间加热到杀菌温度而完成杀菌过程。

b、注入式超高温杀菌设备工艺注入式超高温杀菌设备工艺流程图流程图cc、工作过程、工作过程原料由高压泵送到第一预热器，再经过第二原料由高压泵送到第一预热器，再经过第二预热器，加热到预热器，加热到7575。

最后进入蒸汽加热器。

最后进入蒸汽加热器44，加，加热到热到140140，进入闪蒸罐，进入闪蒸罐55，降温到，降温到7575，底部的，底部的无菌乳用无菌泵无菌乳用无菌泵66抽出，进冷凝器抽出，进冷凝器77，冷却到，冷却到44包包装。

装。

（二）间接式超高温杀菌设备间接式超高温杀菌设备根据热交换器型式分：

薄板、套管式、和刮板式三种。

1、薄板超高温杀菌设备由数组薄板热交换器组成，对流体物料连续预热、杀菌和冷却。

a、工艺流程b、工作过程原料平衡槽1薄板热交换器2（85）贮槽3（6min）均质机4薄热交换器5、6（138-150）薄板冷却热交换器9（100）薄板热交换器2热交换热交换器10冷却（20）包装。

d、牛乳灭均时间温度曲线2、套管式超高温杀菌设备由两根不锈钢管组成的双套盘管，利用内外管间环形间隙进行热交换。

a、工艺流程b、工作过程物料通过供料泵1进入双套盘管2的外层通道，与内层通道已杀菌的高温物料热交换而预热，进入灭菌室3由高温桶内蒸汽间接加热到135，保温3-6s，进双套盘管内层通道被冷却到出料温度（65）3、刮板式超高温杀菌设备（不做介绍）二、罐头杀菌设备1、种类普通罐头软罐头2、概念a、软罐头：

国外叫蒸煮袋或盒，是指用软质容器包装，经100以上高温杀菌后达到商业无菌，保质期在一年以上的包装食品。

b、普通罐头：

传统的用金属或玻璃罐装的食品。

3、应用一般有肉类、水产类、蔬菜类、水果类等。

（一）普通罐头杀菌装置1、根据温度和操作的方法分：

连续式：

卧式链带杀菌机、螺旋式连续杀菌机常压间歇式：

立式敞口杀菌锅、浴槽式杀菌器杀菌设备连续式：

静水压杀菌机、水封式连续杀菌机高压间歇式：

卧式杀菌锅、回旋式杀菌锅2、不同方法的特点a、不同压力和温度类别压力温度应用常压式1Pa100PH4.5的酸性食品加压式0.1MPa120肉类罐头b、不同操作方式间歇式：

多品种、小批量、中小型企业连续式：

品种少、大批量、大型企业3、间歇式杀菌设备

（1）立式杀菌锅属于间歇式杀菌设备，不盖锅盖，也可用于常压间歇杀菌，小型企业使用较多。

（2）卧式杀菌锅也属于间歇式杀菌设备，中小型企业使用较多。

（3）回旋式杀菌锅属于间歇式杀菌设备，由上下两个锅体组成，结构见图，上锅是一个高压高温的贮水锅，用于制备下锅的过热水。

下锅为高压杀菌锅，内有转体支架，可通过转动装置带动支架转动在5-45r/min。

特点：

传热快、加热时间短、营养破坏少、用于热敏感食品。

第二节焙烤设备一、焙烤原理二、焙烤工艺要点三、焙烤设备四、焙烤实例（面包）返回返回一、焙烤原理将成型的制品放入烤炉中，经过高温加热使产品成熟，如面包、饼干等。

当生坯放入烤炉时受到高温包围，淀粉和蛋白质发生一系列理化变化，开始时制品表面受到高温影响使水分大量蒸发，淀粉糊化，糖和氨基酸反应，外表形成薄薄的焦黄色外壳，然后水分逐渐转变为气态向坯内渗透，加速生坯熟化，形成疏松状态。

二、焙烤工艺要点1、焙烤过程中，温度的选择是关键因素。

适宜的温度可使产品外形丰满，形状整齐，色泽黄亮，内部松脆。

2、炉温、面火、底火的调节和高低的先后循序以及烘烤时间都要根据制品的种类、要求不同而调整。

3、举例：

水分含量低的饼干等要求低温烘烤，达到熟而不焦；

水分含量高的面包，体积膨胀时用中温烘烤。

食品出炉后，必须立刻冷却，然后包装。

三、焙烤设备

（一）常用烤炉种类1、按烤炉热源分根据热源不同，分为电烤炉、煤炉、煤气炉和燃油炉等，最广泛使用的是电烤炉。

结构紧凑、占体积小、操作方便、生产效率高、焙烤质量好。

2、按结构形式分箱式炉和隧道炉两类。

（二）常用烤炉1、箱式炉

（1）种类烤盘固定式箱式炉、风车炉和水平旋转炉。

（2）结构特点名称结构优点缺点烤盘固定式若干层支架制品在烤炉中固定风车炉转篮装置热效率高、占地面积小、结构简单手工装卸食品、操作紧张、劳动强度大。

水平旋转炉回转烤盘支架面坯温差小、烘烤均匀、生产能力大。

劳动强度大、炉体笨重。

烤苹果饼和烤玉米月饼水平旋转炉2、隧道炉

（1）概念隧道炉是一种炉体较长、烘室为一狭长的隧道、在烘烤过程中食品沿隧道做直线运动的烤炉。

（2）分类有钢带隧道炉、网带隧道炉、烤盘链条隧道炉和手推烤盘隧道炉。

（3）结构主要由炉体部分、加热系统和传动系统三部分组成。

各炉的炉体和加热部分相同，主要是传动系统不同。

隧道炉（4）不同隧道炉的比较种类载体优点缺点应用钢带隧道炉钢带炉内循环热量损失小大型食品厂网带隧道炉网带水分易蒸发、产量大、可连续生产不易清洗下层有污垢大型食品厂烤盘链条隧道炉链条烤盘自动化操作面包、饼干、糕点手推烤盘隧道炉人力结构简单适用广依靠人力作用，产量小小型企业（三）各类烤炉简介1、XDTM型隔层式电烤炉

（1）结构可焙烤各类糕点制品，采用隔层式结构，分四层，每层为一独立的烤炉。

（2）特点加热效率高、耗能小、保温性好，最高温度可达300。

（3）应用各类食品焙烤。

2、MBH-3型旋转式热风烤炉

（1）结构是旋转式热风循环烤炉，系法式面包生产线装置。

（2）特点受热均匀、可有效控制炉内温度、湿度，使焙烤食品色泽和成熟度一致。

（3）应用可用于面包、蛋糕及点心的烘焙。

3、GDCB420型隧道式远红外烤炉

（1）结构基本结构由炉体、传输机构、控温系统组成。

（2）特点受热均匀，食品在炉内边运动边加热，使焙烤食品色泽和成熟度一致。

（3）应用饼干类食品焙烤。

（四）烤炉选择烤炉的选择与食品的质量、生产成本和经济效益直接相关，因此在选择上应注意：

第一，不同产品对温度要求不同。

根据产品注意炉温的范围，以适应不同产品使用。

第二，不同热源的选择，以降低成本，增加经济效益。

例如：

燃油、燃气、电热、微波炉等。

四、焙烤实例（面包）面包焙烤需要控制三个重要条件，温度、时间和面包的规格种类。

1、面包的烘焙过程第一阶段：

面包刚入炉，必须利用酵母产生CO2使面包充分膨胀，炉内60%-70%的湿度，温度控制在120。

第二阶段：

面包成熟阶段。

可提高温度使面包快速定型，此时面火为200-250，底火在270-300，面包内部温度在50-60，烘焙时间4min。

第三阶段：

面包上色、增加香气、提高风味。

面包基本成熟，温度应下降。

面火一般在180-200，发生美拉德反应，金黄色表皮，产生香气。

底火降到140-160。

经过3个阶段的烘焙即可成为色、香、味具佳的面包。

2、面包的焙烤时间

（1）焙烤时间应根据以下条件而定：

面包质量越大，时间越长，温度越低。

一般小面包多在8-12min,而大面包时间长达1h。

（2）延长时间有利于提高面包质量。

使面包中的糊精，还原糖和水解物增加，水解酶时间长，从而提高面包的消化率。

（3）焙烤过程中的反应。

a、气体的释放和膨胀；

b、面筋和鸡蛋的凝固及淀粉的糊化；

c、水分的蒸发和风味的生产；

d、表面脱水形成硬质外壳；

e、还原糖的美拉德褐变反应和焦糖化使外壳颜色加深。

烤面包第三节预煮设备1、预煮的目的通过预煮可以使物料脱水、抑制或杀死微生物、调制食品等。

2、预煮的效果破坏过氧化氢酶和过氧化物酶两种，它们耐热性高。

3、预煮的条件预煮的食品种类、形状、大小、传热性和酶种类、含量不同，只能在实验是基础上确定预煮条件。

表4-3-1为不同体积的冷冻蔬菜在100水中的预煮时间。

4、预煮设备夹层锅、预煮机。

表4-3-1不同体积的冷冻蔬菜在100水中的预煮时间蔬菜粗端直径/mm时间/min芦笋829.514315.94青刀豆811.589.5239.534玉米（切开）连穗煮、冷却切开23带穗的玉米417415095011夹层锅一、夹层锅1、概念夹层锅又叫二层锅，是罐头食品调味煮汁的主要设备，常用来热烫、预煮各种原辅料。

2、特点：

结构简单、使用方便。

3、类别：

固定式和可倾斜式夹层锅。

4、几种夹层锅的技术特征见表4-3b、可倾斜式夹层锅加热结束，可驱动手轮转动，使锅体在090之间倾斜，倒出物料。

可倾斜式a、固定式夹层锅结构示意图几点说明：

进蒸汽管3安装在与锅体成60的壳体上，出料口在底部，利用落差出料。

应用：

液体物料。

容器大于500L时或粘稠物料还可加搅拌器，转速1020r/min。

固定式表4-3几种夹层锅的技术特征设备型号GT611GT612GT613GT614容量（L）100200300400蒸汽压力（MPa）0.2030.2530.3040.304出料管直径（mm）38385050设备总重量（kg）15030040050