餐饮服务食品安全日常检查主要内容.doc

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餐饮服务食品安全日常检查主要内容

一、主体资格检查要点

1.许可证、营业执照是否齐全、有效、一致。

2.登记名称、地址是否与实际名称、地址相符；是否擅自改变经营地址；是否存在转让、涂改、出借、倒卖或者出租等行为。

3.许可经营范围和实际经营范围是否一致；是否擅自改变许可类别、备注项目。

4.许可证、营业执照是否规范公开。

二、经营场所检查要点

1.场所内外环境是否整洁；距离污染源是否符合要求。

2.场所布局是否符合许可要求。

3.专间区域、专用区域是否符合要求。

4.地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板是否符合要求。

5.卫生间、更衣场所是否符合要求。

6.餐厨废弃物处置是否符合要求。

7.使用的清洁水源和加工用水是否符合饮用水标准。

三、设施设备检查要点

1.是否具备与餐饮服务相适应的设施设备。

2.设施设备操作规范和说明是否完整并具有可操作性。

3.食品用工具、容器是否符合要求；计量器具检定是否符合要求。

4.专间设施设备、专用设施设备是否符合要求。

5.清洗、消毒、杀菌和保洁设施是否符合要求。

6.供水设施是否符合要求。

7.通风排烟设施是否符合要求。

8.采光照明设施是否符合要求。

9.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求。

10.废弃物暂存设施是否符合要求。

四、人员管理检查要点

1.食品安全专业技术人员、管理人员是否按规定配置，有无变动。

2.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理。

3.是否制定并执行从业人员培训制度。

4.是否建立从业人员健康管理制度和健康档案；从业人员中是否存在无健康证明的人员。

5.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作。

6.从业人员个人卫生是否符合要求。

7.是否执行从业人员晨检制度。

五、餐饮制作加工过程检查要点

（一）制度规定

是否建立并规范公开足以保证食品安全的相关制度和规定。

（二）原辅材料质量控制

1.是否进行进货验收；是否审查原料（包括食品添加剂、包装材料）来源；进货记录及索证索票是否齐全、有效、一致。

2.是否采购国家明令禁止用于餐饮服务的物质；是否有回收食品、病死畜禽及非食品原料。

3.原辅材料贮存条件是否符合要求；是否将原辅材料与有毒、有害及不洁物品混贮混销。

4.原辅材料是否感官性状异常；是否及时清理变质或者超过保质期的原辅材料。

5.不合格原辅材料是否处理；处理记录是否完整。

6.是否采购食品添加剂；所采购食品添加剂使用范围是否与许可制作加工菜品范围一致。

7.原辅材料出库是否验收；领用记录是否齐全、有效、一致。

8.原辅材料至餐饮制作加工环节的运输是否符合生产工艺要求。

（三）餐饮制作加工质量控制

1.粗加工与切配是否符合要求。

2.烹饪过程是否符合要求。

3.备餐及供餐是否符合要求。

4.凉菜配制、裱花操作是否符合要求。

5.生食海产品加工是否符合要求。

6.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求。

7.面点制作是否符合要求。

8.烧烤加工是否符合要求。

9.食品再加热是否符合要求。

10.食品留样是否符合要求。

11.是否掺入其它物质，或者以次充好。

12.清洗、消毒、杀菌和保洁措施是否有效；集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证。

13.排污设施是否有效。

14.食品添加剂管理、使用是否符合相关备案和公示要求，是否存在非法添加。

15.制作加工过程是否交叉污染。

16.不合格的半成品和成品控制及处理是否符合规定。

17.是否制定食品安全事故处置方案。

18.是否定期自查食品安全防范措施的落实情况。

19.是否及时消除食品安全事故隐患。