食品营养与卫生(3)PPT课件下载推荐.ppt

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代谢产物、降解物和杂质的总称。

来源：

11农田施用农药农田施用农药22作物对环境中农药的直接吸收作物对环境中农药的直接吸收33其他：

其他：

卫生管理：

11应根据不同品种使用不同农药和剂量；

应根据不同品种使用不同农药和剂量；

22确定安全使用期确定安全使用期33确定合适的施药方法确定合适的施药方法44粮粮豆豆的的包包装装袋袋应应专专用用，装装过过农农药药的的车车船船应彻底清洗；

应彻底清洗；

55制定农药在粮豆中的允许残留量制定农药在粮豆中的允许残留量三）有害毒物的污染三）有害毒物的污染主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物来源：

工业废水和生活污水对农田的灌溉来源：

工业废水和生活污水对农田的灌溉卫生管理：

11灌溉用水应符合农田灌溉水质标准灌溉用水应符合农田灌溉水质标准22定定期期检检测测农农田田污污染染程程度度及及农农作作物物的的毒毒物物残残留水平留水平33观察人群以至生物的反应观察人群以至生物的反应四）仓储害虫四）仓储害虫主要有甲虫、螨类和蛾类主要有甲虫、螨类和蛾类卫生管理卫生管理11改善粮豆加工、储存的卫生条件改善粮豆加工、储存的卫生条件;

22加强运输工具的消毒处理加强运输工具的消毒处理;

33用用粮粮仓仓熏熏蒸蒸剂剂甲甲基基溴溴、磷磷化化物物、氰氰化化物、二硫化碳物、二硫化碳五）其他五）其他有有毒毒植植物物种种籽籽主主要要有有毒毒麦麦、麦麦角角、槐槐子子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽麦仙翁籽、蔓陀罗籽管理：

管理：

1.1.应加强田间锄草，加工时注意筛选，应加强田间锄草，加工时注意筛选，2.2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准：

制订粮豆中有毒种籽的限量标准：

3.3.金属及其他夹杂物金属及其他夹杂物二蔬菜、水果的卫生及管理二蔬菜、水果的卫生及管理一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染卫生要求：

卫生要求：

11人畜粪便应无害化处理人畜粪便应无害化处理n22生活污水灌溉应沉淀去卵生活污水灌溉应沉淀去卵n33水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净n44蔬蔬菜菜、水水果果运运输输、销销售售过过程程中中应应剔剔除除腐腐烂变质部分烂变质部分二）农药污染二）农药污染卫生要求：

11严格遵守并执行有关农药的安全使用规定严格遵守并执行有关农药的安全使用规定22严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）33限制农药的使用剂量限制农药的使用剂量44制制订订农农药药在在蔬蔬菜菜、水水果果中中的的最最大大残残留留限限量标准量标准55慎用生长刺激素慎用生长刺激素66食用前一洗二泡三烫四炒食用前一洗二泡三烫四炒三）工业废水中有害化学物的污染三）工业废水中有害化学物的污染铅、镉、铬、汞、酚和氰化物铅、镉、铬、汞、酚和氰化物卫生要求：

11工业废水应经无害化处理工业废水应经无害化处理22灌溉方式灌溉方式用地下灌溉用地下灌溉33食用前清洗干净食用前清洗干净四）腐烂变质与亚硝酸盐问题四）腐烂变质与亚硝酸盐问题储储存存应应在在较较低低温温度度下下，还还可可用用盐盐腌腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。

糖渍、晒干、辐照的方法保存。

干干旱旱、盐盐腌腌及及有有溃溃烂烂的的蔬蔬菜菜易易使使亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量升升高高，因因而而蔬蔬菜菜、水水果果应应尽尽量量新鲜吃。

新鲜吃。

第二节第二节畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理一畜肉的卫生及管理一畜肉的卫生及管理一）宰后肉尸的变化及食品卫生学意义一）宰后肉尸的变化及食品卫生学意义宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。

宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。

一）卫生问题一）卫生问题11易腐败变质易腐败变质22有有毒毒、有有害害化化学学物物残残留留农农药药、金金属属、兽药兽药33致人畜共患传染病及寄生虫病致人畜共患传染病及寄生虫病44易引起细菌性食物中毒易引起细菌性食物中毒食物中兽药的残留食物中兽药的残留一一.概述概述1.兽药：

用于预防和治疗兽禽疾病的药物兽药：

用于预防和治疗兽禽疾病的药物种类：

抗微生物药、抗寄生虫药、激素类种类：

抗微生物药、抗寄生虫药、激素类2.兽药残留：

指给动物用药后，残存于肉、蛋、兽药残留：

指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。

奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。

3.措施：

措施：

1）管理好兽药；

）管理好兽药；

2）进行常规检测；

）进行常规检测；

3）制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、）制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等法规。

法规。

二二.食物中兽用抗菌药的残留食物中兽用抗菌药的残留1.种类：

种类：

-内酰胺类内酰胺类磺胺类磺胺类四环素类：

四环素类：

氨基糖苷类氨基糖苷类大环内酯类大环内酯类氯霉素类氯霉素类2.中毒表现：

中毒表现：

过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。

3.防治：

防治：

当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、瘙痒、咽喉肿瘙痒、咽喉肿疼时，应停用剩余食物，可服疼时，应停用剩余食物，可服用扑尔敏、息斯敏等药用扑尔敏、息斯敏等药。

三三.食物中苯并咪唑类抗蠕虫药的残留食物中苯并咪唑类抗蠕虫药的残留在牧区，每年定期给绵羊、牛给药，以驱在牧区，每年定期给绵羊、牛给药，以驱除体内的寄生虫、促进动物生长。

除体内的寄生虫、促进动物生长。

1.种类：

丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、种类：

丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑甲苯咪唑和丁苯咪唑2.毒性：

持久残留于肝内，对动物有致畸毒性：

持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性性与致突变性3.防治：

规定休药期和最高残留限量防治：

规定休药期和最高残留限量四四.食物中兽用激素类药物的残留食物中兽用激素类药物的残留1.种类：

内源性性激素内源性性激素孕酮、睾酮、雌二孕酮、睾酮、雌二醇醇非天然类固醇化合物非天然类固醇化合物丙酸睾酮、丙酸睾酮、苯甲醇雌二醇、醋酸群勃龙苯甲醇雌二醇、醋酸群勃龙非天然非类固醇化合物非天然非类固醇化合物玉米赤霉玉米赤霉烯醇烯醇2.作用：

促进动物生长、提高饲料转化率作用：

促进动物生长、提高饲料转化率3.来源及接触机会：

埋入性激素后不久急来源及接触机会：

埋入性激素后不久急宰动物；

非法将激素注入深部肌肉后急宰动物；

非法将激素注入深部肌肉后急宰动物。

宰动物。

4.中毒表现：

影响体内正常性激素功能中毒表现：

影响体内正常性激素功能并有一定的致癌性。

儿童可表现为性并有一定的致癌性。

儿童可表现为性早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向。

早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向。

5.防治：

合理使用性激素，只用于指定防治：

合理使用性激素，只用于指定合法部位。

合法部位。

三）人畜共患传染病三）人畜共患传染病1炭疽炭疽处理：

处理：

1）发现病畜后）发现病畜后6小时内整体高温焚烧或小时内整体高温焚烧或2米深坑加石灰掩埋；

米深坑加石灰掩埋；

2）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射；

）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射；

n3）饲养间、屠宰间用）饲养间、屠宰间用20%有效氯、有效氯、5%n氢氧化钠或氢氧化钠或5%甲醛消毒甲醛消毒n4）接触者用青霉素预防注射，手、衣物）接触者用青霉素预防注射，手、衣物n用用2%来苏液消毒。

来苏液消毒。

2鼻鼻疽疽烈烈性性传传染染病病马马、骡骡、驴驴多多发发，人人通通过过消消化化道道、呼呼吸吸道道和和损损伤伤的的皮皮肤肤、粘粘膜膜而而感感染染。

病病畜畜在在鼻鼻腔腔、喉喉头头和和气气管管有有粟粟粒粒状状大大小小的的结结节节或或边边缘缘不不齐齐的的溃溃疡疡。

处处理理同同炭疽。

炭疽。

3口蹄疫口蹄疫口啼疫口啼疫（aphtaeepizooticae）：

猪、牛、羊等动物的急性传染猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是接触性人畜共患传染病。

病畜体温升高，口腔粘膜、病，也是接触性人畜共患传染病。

病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水泡。

泡。

1病畜和同群牲畜立即屠宰；

病畜和同群牲畜立即屠宰；

体温升高者，内脏及副产品体温升高者，内脏及副产品高温处理体温正常者，去骨高温处理体温正常者，去骨肉和内脏经后熟处理可食用。

肉和内脏经后熟处理可食用。

2场所、工具、衣物应消毒场所、工具、衣物应消毒4猪水泡病猪水泡病病原体为滤过性病毒，只侵害猪。

症状与病原体为滤过性病毒，只侵害猪。

症状与口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。

口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。

病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处理病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处理2场所、工具、衣物应消毒场所、工具、衣物应消毒5猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症是是猪猪的的三三大大传传染染病病，仅仅猪猪丹丹毒毒可可经经皮皮肤肤接接触触感感染染人人，其其余余均均不不感感染染人人。

但但使使猪猪抵抵抗抗力力下下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。

降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。

1肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁；

肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁；

2轻轻微微病病变变，肉肉、内内脏脏24小小时时高高温温处处理理后后出出厂厂，超超过过24小小时时高高温温延延长长半半小小时时，内内脏脏改改工工业业用用或或销销毁毁；

血血液液作作工工业业用用或或销销毁毁；

猪猪皮皮消消毒毒后后可利用；

脂肪炼制后可食用。

可利用；

6结核结核人畜共患慢性传染病人畜共患慢性传染病处处理理：

1全全身身结结核核且且消消瘦瘦的的病病畜畜全全部部销销毁毁；

未未消消瘦瘦者者，切切除除病病灶灶部部位位销销毁毁，其其余余高高温温处处理后可食用；

理后可食用；

n2个个别别淋淋巴巴结结或或脏脏器器有有病病变变，局局部部废废弃弃，其其他不受限。

他不受限。

7布布氏氏杆杆菌菌病病慢慢性性接接触触性性传传染染病病，绵绵羊羊、山山羊羊、牛牛、猪猪易易感感。

布布氏氏杆杆菌菌分分为为六六型型，其其中中羊羊型型、牛牛型型、猪猪型型是是人人类类布布氏氏杆杆菌菌病病的的主主要要致致病病菌菌，主主要要经经皮皮肤肤、粘粘膜膜接接触触感感染。

染。

处理处理1病畜的生殖器和乳房必需废弃；

病畜的生殖器和乳房必需废弃；

n2肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；

肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；

n8.8.疯牛病疯牛病全全称称“牛牛海海绵绵状状脑脑病病”，发发病病原原因因可可能能是是给给牛牛喂养了患瘙痒病的羊制成