餐饮经营店店长岗位职责.docx

餐饮经营店店长岗位职责.docx

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餐饮经营店店长岗位职责

一．职位描述

餐饮运营店店长直属公司总经办管辖，所代表的不仅是一家店的员工，而是一整个运营店或者公司的形象，是公司的代表所以店长必须站在公司的角度看待问题，强化管理达到公司的效益目标；那么你所管理的店面，必须有盈利才能证明你的价值，而在实现目标的过程中，你的管理和以身作则，将是极其重要的，所以，营业额目标的实现，大部分是依赖你个人的优异表现。

二．能力表现

能力描述

分属

列举

总结

指导能力

宏观调控

经营理念的转变，适时应对市场需求和运营需求调控改变运营方针和经营路线

是指能扭转陈旧观念，并使其发挥最大的才能，从而使营业额得以提高。

教育能力

人员管理

组织建立人员管理制度并定期检查，监督考核培训，培养好的团队精神团队意识；组建好的团队协同作战

能发现员工的不足，并帮助员工提高能力和素质;牢固统一的运作团队是企业成长的根本；

数据计算能力

营运分析

学会用数据分析事物是最主观的工作汇报总结方式，商品成本，商品毛利率，经营指标任务，经营趋势都需要成熟的数据来说明问题

掌握、学会、分析报表、数据从而知道自己店面成绩的好坏

目标达成能力

经营管理

目标管理是现阶段商业运作的基本方式，周·月·季·年工作计划这些是服务行业不可或缺的一项工作，在完成的同时总结经验和套路

指为达成目标。

而须拥有的组织能力和凝聚力，以及掌握员工的能力

良好的判断力

职场经验

好的事物判断能力灵机出事能力是一个职业经理人必备的基本素质，服务行业有这千变万化的消费受众群，因而良好的心理素质和判断能力尤为重要

面对问题有正确的判断，并能迅速解决；

专业知识能力

职业素养

清楚明白的了解自己的产品和优势，并试着用自己的专业能力来剖析你的顾客和受众群，从而更进一步达到销售的目的；

对于你所卖产品的了解和营业服务时所必备的知识和技能

营业店的经营能力

现场管理

清楚明白的了解店内营运流程，各部门工作细节以及店内一切定向是保证店正常运作的基本要求

指营业店经营所必备的管理技能

管理人员和时间的能力

人事管理

合理的安排作息人数时间能提高工作效率，激励员工积极性和较好的控制人力成本

对的时间对的人做对的事

改善服务品质的能力

增值管理

在基础服务的层面上更深层次的临场发现问题并细化服务，是体现人性化管理和细化服务的要素

指让服务更加合理化，让顾客有亲切感，方便感，信任感和舒适感

自我训练的能力

意识管理

自身素质的高低决定了企业的成长，那么自己的提升会带领企业公司一起提升，那么会在同行业同领域寻求自身的提升空间也是很重要的

只有自己不断的学习探索才能不断的成长；

诚信·忠诚

三．店长不应有的素质

1、 越级报备，自作主张（指突发性的问题）

2、 推卸责任，逃避责任

3、 私下批评公司，抱怨公司现状

4、 不设立目标，不相信自己和手下员工可以创造营业奇迹

5、 有功劳时，独自享受

6、 不擅长运用店员的长处，只看到店员的短处

7、 不愿训练手下，不愿手下员工超越自己

8、 对上级或公司，报喜不报忧专挑好听的讲

9、 不愿严格管理店面，只想做老好人

四、店长一天的活动

1、 早晨开门的准备

A：

手下员工的确认，出勤和休假的情况，以及人员的精神状况。

B：

营业店面的检查：

物品的陈列、店面的清洁、灯光、暂缺产品的统计、设备、零钱等状况。

C：

昨日营业额的分析：

具体的数目，是降是升（找出原因）、寻找提高营业额的方法。

2、 开店后到中午

1、今日营业额要做多少

A：

今日工作重点的确认

2、今日全力促销哪些产品

B：

营业问题的追踪（设备修理、灯光、产品等）

C：

今天的营业高峰是什么时候？

D：

对员工进行培训和交谈、鼓舞士气

E：

对发现的问题进行处理和上报

F：

四周同行店的调查（生意和我们比较如何）

3、 傍晚

A：

确认营业额的完成情况

B：

检查店面的整体情况

C：

指示接班人员或代理人员的注意事项

D：

进行订货工作，和总部协调

3工作开展中

A：

推销产品，尽力完成当日目标

B：

盘点物品、收银

C：

制作日报表

D：

打烊工作的完成

E：

作好离店的工作（保障店面晚间的安全）

五．店长的责任制度

1． 认真领会公司意图，领导全体员工积极完成经营指标。

及时向公司汇报年度、季度月度的经营情况。

2． 根据经营情况和顾客需求，定期或不定期与厨师长、吧台长、部长做好协议工作及监督，直接管好后勤工作。

3． 制订服务标准和操作规程。

检查部长、厨师长、吧台长的工作态度、服务规程、以及食品（饮料）质量和各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。

4． 正确的掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及各种物品的使用管理。

5． 熟悉和掌握员工的思想状况，工作表现和业务水平，注重培训、考核、做好员工的调整工作。

6． 抓好店内设备、设施的维修保养，使之经常处于完好状态，并得到合理的使用，防止事故发生。

7． 抓好食品及店内环境的卫生。

8． 特别注重店里的营业气氛。

9． 热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量。

10． 店长须随时审核所有收支帐并监督做好市场调查。

六、店长的管理细节

1、从业人员的管理

A：

出勤的管理：

严禁迟到、早退、严格遵守纪律

B；服务的管理：

以优质的服务吸引回头客

C：

工作效率管理：

不断提高每个员工的工作速度和工作的质量

D：

对不合格的管理。

一般分两种情况：

对不合格的员工进行再培训

对屡教不改的顽固员工进行辞退工作

2、缺货的管理

缺货是造成营业额无法提升的直接原因，所以，在下订单时，必须考虑营业的具体情况。

每隔一段时间，应有意识的增加订货数量，以避免营业额原地不动或不断滑坡

3、损耗的管理

损耗分为内部损耗和外部损耗

店长必须明白损耗对于盈利的影响是极其严重的，在餐饮业的经营中，每损耗1元钱，就必须多卖出10--15元的产品才能弥补损失，所以控制损耗，就是在增加盈利。

A：

内部损耗

营业店主要以收取现金为主，现金收入是本公司的主要收入。

如果在收银的环节上，由于人为的因素而造成损耗，将直接影响你所管理店面的营业额，其中最大的人为因素是不正常折扣免零以及偷窃现金或更为隐蔽的盗窃公司财物。

（1）当店员发生下列情况时，店长应提高警觉，观察店员是否有损耗动机

员工没有请假就擅自离开门店

店员无证据却怀疑他人不诚实

收银台内零钱过多（或当天收银未交给出纳）

店员的工作态度异常

店员抱怨报表难以和现金收支核对起来

店员抱怨收银系统有问题

当发生以上问题时，店长应及时调查，知道发现问题的根本原因，并迅速解决。

（2）店员误入歧途时，有几种表现

先进短溢，所收现金总是少于报表数额，甚至为了配合现金收入制作虚假报表。

产品短缺，所收餐饮数目或结算核查数目时总和报表数目不符和

员工自己购物，通常将高价物以低价方式购入

员工给顾客找零时，故意少给

店员监守自盗

开门和关门时偷窃产品

下班时，偷窃产品或现金

当发生以上情况时，第一要抓住有利证据，第二要坚决开除

（3）作业疏忽产生损耗

帐目检查错误

店门没锁好

物品物料已超过保质期

B：

外部损耗

（1）供货、搬运或勾结员工造成的损耗

出货单有改过的痕迹

出货单模糊不清

在没有入库之前，产品直接进入各部门

搬运工快速点收自己送来的物品，并留下出货单不能让库管员仔细点收

产品进入店面时，不通知出纳

供货商快速给店员或店长免费样品，施小恩小惠

企图威胁检查他的员工

员工私自任意向仓库领货

员工对自己的工作不快或对公司强烈不满

员工有不寻常的财务压力

（2）订货和验收不当造成的损耗

应该采购的产品未采购，而不该采购的却采购了

没有验收品名、个数、品质、有效期、标签

忘记将验收好的产品上架

解决的方案

----订货要适量，但一段时间要有意识多订一些数目，以提高营业额

----订货前，要严格检查存货量和卖出量

----参考以前的货单

----单笔大订单，应要追踪情况

----核对送货的出货单

----问题产品一律拒收，拒收产品应写明原因并有主管及店长的签名

----暂时没有出货单的产品，必须记下产品的名称数目，以便日后核对

（3）退货处理不当造成的损耗

保质期已过的物料必须退货

脏、破损的产品必须退货

没有订货而送到的（除新产品及有总部通知外）必须退货

退货单要和实际数目相符，一起送到总部，不能私自处理

对由人员故意损坏而造成的退货，要追究当事人责任

（4）商品被顾客偷窃的损耗

顾客带大型的包进店

顾客携带物品离店，没有付钱，造成跑单

顾客边走边吃，不付钱，或过多拿我们的餐巾纸

顾客数人一起进店打包外购，掩护偷窃

顾客打包香烟然后掉包换成假的并以假货为由退掉

遇到以上情况，店员应随时注意，主动上前服务，以降低偷窃机会

（5）作业错误的损耗

对顾客的赔偿没有记录

对顾客的优惠没有记录

临时退、换产品没有记录

各类易耗品没有记录（如扫帚、抹布等）

（6）抢劫而造成的损耗

防止抢劫是夜间营业的必知事项

店面要明亮

收银台仅保持一定的现金

夜间灯光要开亮

保持警觉性

发生抢劫，应注意事项

听从劫匪指示

保持冷静、不惊慌

仔细观察劫匪特征：

年龄、性别、外观、服色、衣着、高度（车子、车牌等）

事后第一时间报警，维护保持现场，对在场的人，作好劫匪抢劫过程的笔录

同时通知上级（不要越级通知），暂停营业，保护现场，张贴内部调整通告。

静待警方和上级的意见

（7）意外事件造成的损耗

1火灾2水灾3风灾4停电5打架、斗殴6人员意外受伤

发生以上之情况，店长应汇报直接上级后，再找相关人员解决问题

4、收银的管理

收银的现金如和帐目不符，应找出原因

收回的现金要安全保存

收银要放好钥匙防止个别员工的偷窃行为

收银要做好收银系统的密码保密工作

5、报表的管理

报表填写必须正确，签名后不能更改

要仔细，发现涂改要问明原因

报表错误，要严格审查

-----哪些卖的好

-----哪些卖的不好

-----找出原因

6、卫生管理

卫生包括店内卫生和店外卫生

A：

店内的卫生必须随时清扫，让顾客有一尘不染的感觉，顾客才会回头

B：

店外的卫生，也要主动清扫，以免妨碍顾客的走动

清洁卫生是做餐饮的重要条件，现代的餐饮店竞争越来越激烈，所以，必须将清洁卫生做的比别人更好，才能吸引顾客。

下列是餐饮门店卫生管理制度：

1、 必须持有卫生许可证并悬挂于醒目处。

2、 从业人员必须经健康查体并持有效健康证及卫生知识培训合格证方可上岗。

3、 要有禁止吸烟标志，娱乐场所内禁止吸烟。

4、 保持环境整洁，随时清扫垃圾，并设有专门容器存放。

5、 应设有通风换气设施，室内保持良好通风。

6、 要设有消毒设施、对消毒器具良好的保存。

7、 顾客用的餐具及器具等公共用具用后应清洗消毒。

8、 空气质量、微小气候要符合文化娱乐场所卫生标准。

7.促销的管理

店面营销的概念：

营销是以餐厅顾客需求为导向,以消费动机为市场契机,以培养忠诚顾客为终极目标的营销活动.

营销八法：

1主题营销2事件营销3品牌营销4联动营销

5文化营销6公关营销7节日营销8组合营销

店面营销的特点：

1．重视过程与结果的双重标准

2．阶段性强

3．针对性强

4．团队配合性强

5．操作性简单而严密

6．传播媒介的应用程度高。

营销的核心－－帮助顾客发现自己的兴趣并专注，得到需求的满足　　

营销活动的双重标准：

　过程