酒吧管理细则.doc

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规范管理细则

★各岗位职责及内容

一．吧台调酒师岗位职责及内容

1．岗位名称：

酒吧调酒员

2．直接上司为：

吧台主管

3．岗位提要：

负责酒吧的酒水申领、保管、调配工作。

以高标准、高质量的服务水准对客人服务，树立饭店的优质服务形象。

4．具体职责：

（1）按正确程序喝方法为客人提供各类酒水服务。

（2）按正确配方负责酒水调制工作，确保酒水质量。

（3）根据销售状况每月从仓库领取所需酒水。

（4）按每日营业需要从仓库领取相应物品。

（5）负责酒吧日常盘点工作，并填写每日销售盘点表。

（6）清洗酒杯及各种用具、擦亮酒杯、清理冰箱。

（7）清洗冰槽并且加满以备营业需要

（8）准备各种装饰水果，如柠檬片、橙角等。

（9）随营业需要随时补充各种酒水。

（10）为客人更换烟灰缸拿过。

（11）在营业中保证吧台区域的干净整洁。

（12）虚心学习酒水知识，包括新的鸡尾酒配方，并且不断创新，推出新的品种。

（13）完成酒吧领班布置的其他任务。

二．库房保管员岗位职责及内容

1．岗位名称：

库房保管员

2．直接上司：

主管

3．岗位提要：

负责餐饮部各种餐具、杯具、用具的保管、发放、补充喝盘点工作，随时满足餐厅对客服务中对餐具、用具的需求。

4．具体职责：

（1）负责餐务库房的餐具、用具的保管工作和餐厅各点所需餐具、用具的发放工作。

（2）定期对各点餐具进行盘点，并且根据损耗情况即使加以补充。

（3）根据宴会等客情通知，及时配备餐具和用具。

（4）统计每天各点领用和借用的餐具，做好借用餐具和用具的回收工作。

（5）负责库房餐具、用具的分类整理工作。

（6）负责库房餐具、用具的统计造册工作。

（7）负责库房餐具、用具的安全和清洁卫生工作。

（8）完成主管交办的其他工作。

三．洗碗清洁工岗位职责及内容

1．岗位名称：

洗碗清洁工

2．直接上司：

厨师长

3．岗位提要：

负责餐具、用具的洗涤和所有设备的清洁、保养工作。

负责垃圾的处理和后台区域的卫生工作，配合前台为客人提供高效、清洁、优质的服务。

4．具体职责：

（1）负责按洗涤程序和标准洗涤所有餐具和用具。

（2）负责所管辖区域的卫生工作。

（3）定期检查洗碗机的工作状态，发现问题即使汇报给厨师长。

（4）协助库管手机和贮存各种餐具、用品等，摆放到制定地点，并且保持存放出的整洁、卫生。

（5）清除和更换垃圾桶。

负责破损餐具的拣剔和餐具的补充工作。

（6）完成厨师长布置的其他工作。

四．保洁员工岗位职责及内容

1．岗位名称：

保洁员

2．直接上司：

3．岗位提要：

负责餐厅的卫生保洁工作。

4．具体职责：

★各岗位工作工作程序及标准

一．咖啡服务程序及标准：

1．准备餐具：

（1）咖啡具必须配套使用

（2）咖啡杯、碟、勺、奶杯、糖罐要经过高温消毒，干净无污，无破损、无水迹。

2．准备咖啡：

（1）将制好的咖啡装入咖啡壶

（2）启开淡奶听，在奶杯中装2/3淡奶

（3）准备糖罐、普通砂糖低热量糖粉，咖啡焦糖等按照每人各2袋标准装入糖罐

（4）咖啡、淡奶新鲜，咖啡温度在80摄氏度以上

3．摆放咖啡：

（1）咖啡碟置于客人正前方，咖啡杯反扣在垫碟上，杯柄向右

（2）咖啡勺置于咖啡碟内上方，柄向右

（3）奶杯、糖罐置于桌子中央，按照每2－3人一套摆放

（4）摆放餐具时应用托盘

4．服务咖啡：

（1）翻开咖啡杯，右手持咖啡壶，从客人右侧将咖啡倒在客人杯中

（2）服务顺序：

先女士，先客人，后主人按顺时针方向

（3）倒咖啡时，不可将咖啡杯从桌面拿起

5．添咖啡：

（1）及时为客人添1－2次咖啡

（2）第三次添加时需告诉客人要追加订单

二．茶水服务程序及标准：

1．袋茶（红茶）服务

（1）准备：

a）在茶杯内放入相应人数的茶包

b）倒入开水，将茶包涮两下，浸泡两三分钟，再注满开水

（2）摆茶具：

a）为客人摆放茶杯和茶碟、勺，茶杯放在茶碟上，杯把向右，茶勺放在碟内上方，勺把向右

b）服务红茶需配新鲜淡奶、糖

c）服务柠檬茶需配新鲜柠檬片、糖

d）根据需要使用托盘

三．点单服务程序及标准

1．准备菜单、酒单：

（1）保证菜单无破损、无污迹，无异物

（2）根据客人人数准备相应菜单

（3）每隔餐桌准备一份酒单

2．呈递菜单：

（1）菜单打开至第一页，右手呈上

（2）女士优先，先客人后主人

3．接受客人点菜：

（1）注明客人台号，服务人员，就餐人数，日期

（2）开胃菜、汤、头盘写在订单最上面

（3）主菜写在中间，甜点写在最后，酒水饮料与菜肴分开

（4）注明客人的一些特殊要求

（5）适时适度推荐酒水或者菜肴

4．复述订单：

口吃清晰，简明扼要

5．收回菜单、酒单：

用“稍等”等语言请客人稍后

6．向相应吧台或者厨房下订单

四．西餐开胃菜服务程序及标准

1．检查客人订单：

（1）了解客人点的开胃菜具体名称

（2）准备作料

2．检查台布设置：

餐具是否使用正确

3．到厨房取菜：

（1）冷菜使用冷盘，热菜使用热盘

（2）菜盘放入托盘

（3）准备好调味品、调味汁等

4．再次检查开胃菜

（1）托是准备好一桌客人的开胃菜

（2）热菜需要保持一定热度

5．上开胃菜：

（1）客人右侧上菜

（2）女士优先，按照女士、客人、主人的顺序进行

6．使用敬语

五．西餐汤类服务程序及标准

1．检查客人点菜单：

了解客人所点汤类品种及名称，确保准确无误

2．检查餐桌、餐具配备：

确保餐具准确无误

3．进厨房取汤：

（1）冷汤用冷汤钵，配垫盘

（2）热汤用热汤钵，配垫盘

（3）服务顺序是女士、客人、主人

4．汤钵装盘：

汤钵装入托盘，并且准备好相应辅料

5．给客人上汤：

（1）从客人右侧上

（2）一桌客人需同时提供上汤服务

6．谢客，告退：

使用敬语

六．西餐主菜服务程序及标准：

1．检查客人点菜单：

了解客人所点菜肴品名

2．检查调整餐具：

餐具应与菜肴相配

3．进厨房取菜：

（1）使用热菜盘准备好调味汁

（2）使用托盘

4．给客人上菜：

（1）从客人右侧上菜

（2）按女士、客人主人的顺序上菜。

（3）向客人介绍菜名

（4）上菜动作要轻

5．上调味汁

（1）征求客人意见，介绍调味汁品种

（2）从客人左侧上调味汁

（3）先女士，后男士先客人后主人

6．祝客人用餐愉快，告退：

随时了解客人需求，提供服务

七．葡萄酒服务程序及标准：

1．给客人递酒单：

（1）女士优先

（2）从客人右边用右手递上

2．接受客人点单：

详见“葡萄酒点单程序”

3．准备葡萄酒：

（1）白葡萄酒用冰桶冰镇

（2）红葡萄酒装入酒篮

4．示酒：

详见“葡萄酒示酒程序”

5．开瓶：

详见“葡萄酒开瓶程序”

6．给主人品酒：

（1）在主人杯中倒入1oz左右葡萄酒

（2）主人许可后开始斟酒

7．斟酒：

（1）先女人、客人后主人

（2）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成

（3）按照斟酒要求，随斟随擦瓶口，避免滴漏

8．添酒：

（1）征得客人同意后再添酒，斟酒要求同上

八．接受葡萄酒点单程序与标准：

1．问候客人：

使用敬语

2．接受客人点单：

（1）询问客人是否可以点葡萄酒

（2）在客人允诺后进行，不可催促客人

3．填写订单：

（1）根据酒单写清楚葡萄酒编号，酒名

（2）相同名称、不同年份得葡萄酒要写明具体年份

（3）正确填写台号，服务员姓名，日期等。

4．复述订单内容：

口齿清楚，简单明了

5．询问客人提供葡萄酒服务的时间：

（1）掌握准确信息

（2）提供适时的服务

6．取走葡萄酒单：

正德客人同意

7．感谢客人

九．葡萄酒示酒程序与标准

1．将服务巾折叠成方形，左手持服务巾

2．用右手取出冰桶中的白葡萄酒，淋水：

（1）手持瓶颈

（2）让酒瓶外侧的水滴入桶中，不可摇晃酒瓶或者甩水

3．左手持服务巾托住瓶底，右手持瓶，从客人右侧走向客人

4．双手持酒瓶递到客人面前让客人确认，知道客人作出反应

（1）酒标朝向客人

（2）酒瓶呈45度半卧状

（3）酒瓶不能晃动

5．如果是红葡萄酒，应放在酒篮里向客人展示：

（1）酒标向上，一边于客人察看

（2）双手持酒篮

（3）不可晃动酒篮

（4）展示时酒篮下不要放服务巾

6．如果客人点要两瓶以上同样的葡萄酒，需同时取出分别战士给客人

7．如果客人点要不同的葡萄酒，展示先饮用的酒品

8．展示酒品，被客人否定时应给客人酒单，让客人重新选择

（1）原酒退回酒吧贮存

（2）立即报告领班并且征得领班同意更改订单和账单

9．客人对展示酒认可后，询问客人是否可以开瓶

（1）使用敬语

（2）尊重客人意见

10．白葡萄酒放入冰桶

（1）使用冰桶架的，冰桶放置于桶架上

（2）不使用冰桶架的，冰桶放在客人右侧

11．红葡萄酒仍然与酒篮一同放在客人的右侧

十．葡萄酒开瓶程序与标准

1．准备

（1）示酒完毕，客人确认葡萄酒正确后准备开瓶

（2）准备一只土司盆，垫上餐巾纸

（3）取出专用开瓶刀，站立于餐桌或冰桶旁

2．切割瓶口锡帽

（1）用开瓶刀沿瓶口下沿内切一圈，切断锡封瓶帽

（2）白葡萄酒在冰桶里操作，红葡萄酒在酒篮里操作

（3）切断的锡帽放入冰桶或土司盆内，不可放在餐桌上

3．擦拭瓶口用服务巾擦去瓶口污迹

4．开启木塞

（1）将木塞钻从木塞正中慢慢旋入木塞内

（2）通过开瓶刀上的支撑杆，轻轻拔出木塞，用力要均匀，以防用力过猛拔断木塞

（3）严禁转动或摇动酒瓶

5．次擦拭瓶口用干净的服务巾擦净瓶口内侧的残留木屑等

6．检查木塞

（1）查看木塞有无变质现象

（2）嗅一嗅木塞酒香，检查酒是否变质

（3）若酒品变质需像客人道歉，并立即更换

7．客人检查木塞

（1）开瓶自查合格后，将木塞递给主人检验

（2）使用土司盆放置再主人右侧

★工作标准

一．铺台布程序

（一）．标准：

1．根据桌子的尺寸选配相应的台布。

2．台布折痕朝上，同一餐厅所有餐桌台布的折痕横竖要一致。

3．台布的折痕居中，四角下垂部分相等且正好盖住桌子的四角。

（二）．程序：

1．服务员站在主位的一侧，用双手将台布轻轻抖开。

2．双手抓住台布的两边（中线的二分之一），轻轻向前一送，然后缓缓拉到十字居中的位置。

3．将手中握的台布放下，然后用手将台布抹平。

4．台布铺好后要求挺括，台布角不搭在椅子上，台布的折痕居中，四周下垂部分相等且正好盖住桌子的四角。

二．托盘使用程序

1．左手臂自然弯成90度角，手肘离腰部约5厘米。

2．掌心向上，五指分开，用五指和掌根部位托住盘底。

3．手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前，距胸部15厘米为宜。

4．手指随时根据托盘的轻重变化而作相应的调整，以保持托盘平稳。

5．手托托盘腰灵活，左臂可行动自如，不得将右臂紧靠身体。

6．托托盘行走时，头要正，肩要平，身体要直，脚步要轻而稳。

7．托托盘时，动作表情要轻松自如，上身保持正直，行走自如。

三．整理托盘程序：

1．物品摆放整齐，使用方便。

2．为了保证托盘的卫生达到无菌要求，可以再盘内垫上洁净的口布或专用盘布。

3．盘布要铺平拉正，四边与盘底相齐。

4．在