高中生物选修-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量PPT课件下载推荐.ppt

高中生物选修-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量PPT课件下载推荐.ppt

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88、为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些瓶口的表面要将盐铺厚一些？

99、卤汤中酒的含量应控制在什么范围内？

原因？

、卤汤中酒的含量应控制在什么范围内？

1010、封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，原因？

、封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，原因？

你喜爱吃泡菜食品吗？

你吃过哪些？

你知道泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响吗？

韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜第一菜”。

泡菜是一种以泡菜是一种以湿态发酵方式湿态发酵方式加工制成的浸制加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。

品，为泡酸菜类的一种。

特点：

制作容易，成本低廉，营养卫生，风制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。

味可口，利于贮存。

在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯有自制泡菜的习惯。

目前较。

目前较受欢迎的是受欢迎的是川味和韩味泡菜川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收消化与吸收。

如果自己在家也做一些这样的泡菜，。

如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。

但是不失为一件美事。

但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃用危害身体健康，所以不易多吃。

33）种类：

）种类：

在在在在无氧无氧无氧无氧条件下，将条件下，将条件下，将条件下，将葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸。

乳酸杆菌常用于制作酸奶。

异异异异养养厌厌厌厌氧氧型型型型乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸链球菌和和和和乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌广泛广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道C6H12O62C3H6O3酶酶+能量能量一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识1、乳酸菌、乳酸菌2）结构：

）结构：

单细胞细菌单细胞细菌4）分布：

）分布：

5）生殖：

）生殖：

分裂生殖分裂生殖6）代谢：

）代谢：

77）原理：

）原理：

1）概念：

）概念：

乳酸菌乳酸菌是发酵是发酵糖类糖类主要产物为主要产物为乳酸乳酸的的一类细菌的总称。

一类细菌的总称。

含有抗生素的牛奶能不能发含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？

为什么？

酵成酸奶？

不能。

因为酸奶的制作依靠的不能。

因为酸奶的制作依靠的是是乳酸菌的发酵作用乳酸菌的发酵作用。

抗生素能够。

抗生素能够杀死或抑制杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

你知道亚硝酸盐吗？

知道它的危害吗？

粉嫩熟肉刚做的腌菜吃剩隔夜菜久置凉拌菜久煮火锅汤刺鼻海鲜干货六六种种食食物物含含亚亚硝硝酸酸盐盐最最多多11）、性质：

）、性质：

22）、作用：

）、作用：

为白色粉末，易溶于水。

食品添加剂广泛广泛2、亚硝酸盐、亚硝酸盐（包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠）一般不危害健康总量达时会中毒，达时会死亡55）、标准：

）、标准：

残留在肉制品中不得超过酱腌菜中不超过奶粉中不得超过0.30.30.5g0.5g3g3g30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均咸菜豆粉达4mg/kg7mg/kg10mg/kg3333）、分布）、分布）、分布）、分布，4444）、影响：

）、影响：

以上以上11、在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？

、在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？

膳食中的绝大部分亚硝酸盐随膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿尿排出，在特排出，在特定的条件下（定的条件下（适宜的适宜的pHpH、温度和一定的微生、温度和一定的微生物作用物作用）才会转变成才会转变成致癌物致癌物亚硝胺亚硝胺动物实验表明，亚硝胺具有动物实验表明，亚硝胺具有致癌致癌作用，对动物作用，对动物具有具有致畸致畸和和致突变致突变作用。

作用。

人类人类的的某些癌症某些癌症与与亚硝胺有关。

亚硝胺有关。

22、亚硝胺有何危害？

、亚硝胺有何危害？

阅读教材阅读教材PP9-109-10亚硝酸盐相关知识回答下列问题亚硝酸盐相关知识回答下列问题为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？

不吃存放时间过长、变质的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的的硝酸盐硝酸盐。

当这些蔬菜放置过久发生变质（发。

当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体，危害人体健康。

健康。

二、实验设计二、实验设计请阅读课本P10讨论下列问题：

1、制作泡菜需要的原料有哪些？

2、泡菜坛应具备的条件？

如何检测泡菜坛是否合格？

使用不合格泡菜坛有什么后果？

3、盐水应该按什么比例配制才较好？

为什么要将盐水煮沸后又冷却？

加盐有何作用？

4、哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝酸盐含量变化？

5、制作泡菜的流程？

（22）添加的调味品，添加的调味品，如花椒、八角等。

如花椒、八角等。

（33）白酒。

白酒。

（44）食盐和糖。

食盐和糖。

（11）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。

黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。

原料原料泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：

优劣的区分方法如下：

观观观观型型型型体体体体:

泡泡泡泡菜菜菜菜坛坛坛坛以以以以火火火火候候候候老老老老、釉釉釉釉质质质质好好好好、无无无无裂裂裂裂纹纹纹纹、无无无无砂眼、形体美观的为佳。

砂眼、形体美观的为佳。

看看看看内内内内壁壁壁壁:

将将将将坛坛坛坛压压压压在在在在水水水水内内内内，看看看看内内内内壁壁壁壁，以以以以无无无无砂砂砂砂眼眼眼眼、无无无无裂纹、无渗水现象的为佳。

裂纹、无渗水现象的为佳。

视吸水视吸水视吸水视吸水:

坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。

坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。

听声音听声音听声音听声音:

用手击坛，听其声，钢音的质量则好，用手击坛，听其声，钢音的质量则好，用手击坛，听其声，钢音的质量则好，用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。

空响、砂响、音破的质次。

泡菜坛的选择泡菜坛的选择泡菜盐水泡菜盐水泡菜盐水按清水和盐为泡菜盐水按清水和盐为4:

14:

1质量比配制质量比配制煮沸冷却煮沸冷却备用。

备用。

煮沸是为了煮沸是为了杀菌杀菌消毒消毒，除去水中的，除去水中的杂杂菌菌；

但要冷却以后再加入；

但要冷却以后再加入泡菜坛泡菜坛，因，因为高温会影响为高温会影响乳酸乳酸菌菌的生存。

的生存。

盐有盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味调味的作用。

的作用。

腌制条件腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制过程中，要注意控制腌制的腌制的时间、温度和食盐的用量时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，腌制时间过短，容易造成细菌大量容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

一般在繁殖，亚硝酸盐含量增加。

一般在腌制腌制1010天天后，亚硝酸盐的含量开始后，亚硝酸盐的含量开始下降。

下降。

制作步骤制作步骤（11）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成334cm4cm长的小长的小块。

块。

（22）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。

两次。

（33）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。

如果希望发酵快些，入坛，混合均匀。

如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸可将蔬菜在开水中浸11分钟后入坛，再加分钟后入坛，再加上一些白酒。

上一些白酒。

（44）将将坛坛口口用用水水封封好好，防防止止外外界界空空气进入。

气进入。

（55）泡菜发酵）泡菜发酵（66）如果加入一些已经腌制过的）如果加入一些已经腌制过的泡菜泡菜汁更好汁更好，这相当于，这相当于接种已经扩增的发接种已经扩增的发酵菌酵菌，可减少腌制时间。

，可减少腌制时间。

原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过程思考题11、加入白酒有什么作用？

、加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。

它也是一种调味剂，可增加醇香感。

22、用水封闭坛口起什么作用？

不封、用水封闭坛口起什么作用？

不封闭有什么结果？

闭有什么结果？

水封闭坛口起着使坛内与坛外空气水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中隔绝的作用，空气中2121是氧气，这是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。

这是最简易的造成无氧环境的方法。

这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。

如不封闭，则会酸菌进行乳酸发酵。

如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。

有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。

33、为什么泡菜坛内有时会长一、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的层白膜，这层白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。

酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。

富，适合酵母菌的繁殖。

三、亚硝酸盐含量的测定三、亚硝酸盐含量的测定11、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。

将经过反应显色后的待测瑰红溶液。

将经过反应显色后的待测样品与样品与标准液标准液比色，即可计