食品营养学第四章-维生素PPT文档格式.pptx

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水溶性维生素为B族维生素及维生素C。

B族维生素是辅酶的组成部分。

易从尿中排出，不易积累；

一般无毒性；

易出现缺乏症。

u类维生素：

类黄酮、肉碱、辅酶Q（泛醌）、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸、牛磺酸。

一、概论3.分类含有B族维生素的辅酶维生素辅酶转移基团尼克酰胺辅酶（NAD+）氢原子同上辅酶（NADP+）氢原子核黄素（维生素B2）黄素单核苷酸（FMN）氢原子核黄素（维生素B2）黄素腺嘌呤二核某酸（FAD）氢原子硫胺素（维生素B1）焦磷酸硫胺素（TPP）醛类泛酸酶A（HscOA或cOA）酰基钴胺素（维生素B12）钴胺素辅酶烷基生物素生物胞素（-N-生物素酰-1-赖氨酸）CO2维生素B6磷酸吡哆醛氨基叶酸四氢叶酸辅酶类一碳化合物一、概论u高脂肪膳食将大大提高核黄素的需要量，而高蛋白膳食则有利于核黄素的利用和保存。

由于硫胺素、核黄素和尼克酸与能量代谢有密切关系，所以它们的需要量都是随能量增加而提高。

一、概论4.维生素与其他营养素之间的相互关系u维生素E能促进维生素A在肝内的储存。

维生素E的抗氧化活性依赖维生素C以及谷胱甘肽过氧化物酶。

大鼠缺乏硫胺素时，其组织中的核黄素下降而尿中的排出量增高。

5.维生素缺乏的可能原因u摄取量不足或偏食u吸收不良u肠道细菌生长抑制：

如K、B6、尼克酸u需要量增加u食物储存及烹调方法不当一、概论二、脂溶性维生素

（一）维生素A（vitaminA）

（二）维生素D（三）维生素E（四）维生素K1.维生素A结构l胡萝卜素：

可在体内转变为维生素A。

l在自然界中的多是全反式棕榈酸酯。

其衍生物具有特殊的生理功能，如视黄醛（VA醛）对暗适应有效；

甘露糖视黄醇磷酸（MRP）也具有某些生理功能。

二、脂溶性维生素维生素A维生素A又称维生素甲、视黄醇，抗干眼病维生素胡萝卜素植物中胡萝卜素在体内分解为维生素A，并具有维生素A的生理作用。

-胡罗卜素含有两个-紫罗兰酮环（-Iononering）和四个异戊二烯侧链，加水断裂为两分子维生素A，但实际上膳食中-胡萝卜素只有1/6右变为维生素A。

二、脂溶性维生素维生素A二、脂溶性维生素维生素A-胡萝卜素水解为维生素A维生素A衍生物的分子式二、脂溶性维生素维生素A2.维生素A生理功能二、脂溶性维生素维生素A

（1）合成视紫红质，使人具有暗视力l机体的上皮组织包括表皮及呼吸、消化、泌尿系统及腺体等组织。

由于维生素A影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，从而影响粘膜的正常结构。

l在维生素A缺乏时，可以引起上皮组织的改变，如腺体分泌减少，上皮干燥，角化以及增生（鸡皮症），甚至导致器官功能障碍。

二、脂溶性维生素维生素A

（2）维持上皮细胞的正常生长与分化（3）促进生长与骨骼发育l其机制可能是促进蛋白质的合成及骨细胞的分化。

l缺乏维生素A对骨生长的影响表现是骨骼中的骨质向外增生，干扰神经组织等。

幼儿维生素A耗尽时，生长停止。

二、脂溶性维生素维生素A（4）抑癌l维生素A及其衍生物有抑癌防癌作用，原因可能是促进上皮细胞正常分化，有阻止肿瘤形成的抗启动基因的活性。

类胡萝卜素也有抗癌作用，可能与抗氧化性有关。

二、脂溶性维生素维生素A（5）影响动物生殖功能l动物缺乏维生素A时生殖能力下降。

二、脂溶性维生素维生素A（6）维持机体正常免疫功能l维生素A通过调节细胞免疫和体液免疫对免疫系统产生作用，缺乏可影响抗体的生成从而使机体抵抗力下降。

3.维生素A的活性单位l过去国际单位（IU），近年建议改用“l（retinolequivalent,RE）1g视黄醇=1gRE1国际单位（IU）的维生素A=0.3gRE1g-胡萝卜素=1/6gRE1g其它类胡萝卜素=1/12gREl因此在计算膳食中维生素A量时应把动物食品中的视黄醇含量及植物食品中的-胡萝卜素含量都用视黄醇当量（RE）表示,即:

l视黄醇当量（g）=视黄醇（g）+0.167*-胡萝卜素（g）+0.084*其它维A原类胡萝卜素（g）二、脂溶性维生素维生素Al预防维生素A缺乏的最低需要量不低于300gRE/d，适宜供给量为6001000gRE/d，男性800gRE/d，女性700gRE/d。

l孕中期和后期定为900gRE/d，乳母维生素ARNI仍为1200gRE/d。

4.维生素A供应量及食物来源二、脂溶性维生素维生素AVitaminAandBetaCarotene2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearningisatrademarkusedhereinunderlicense.二、脂溶性维生素维生素Ann肝肝脏脏蛋黄黄油乳粉蛋黄黄油乳粉nn含脂肪含脂肪较较高的高的鱼类鱼类nn鱼鱼肝油肝油nn深色植物性食物深色植物性食物二、脂溶性维生素维生素A维生素A含量5.维生素A失调症l暗适应能力降低、夜盲l干眼病：

眼结膜和角膜上皮组织变性,小腺分泌减少,可发生结膜皱纹、失去光泽混浊溃疡穿孔失明（儿童表现为毕托斑）二、脂溶性维生素维生素Al粘膜、上皮改变：

干燥、增生及角化，总称毛囊角化过度症二、脂溶性维生素维生素A鱼鳞病鸡皮症l生长发育受阻：

免疫功能下降，血红蛋白合成代谢障碍，儿童生长发育迟缓。

l毒害：

厌食、过度兴奋、肢端动作受限、头发稀疏及皮肤瘙痒二、脂溶性维生素维生素A二、脂溶性维生素维生素Al急性中毒：

当一次摄入量为RNI20100倍时，出现恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调。

剂量极大时，嗜眠、厌食、少动、反复呕吐。

慢性中毒：

头痛、脱发、肝大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等；

胎儿可能致畸。

6.摄入过多的危害急性1.维生素D结构与性质l又叫钙化醇，抗佝偻病维生素。

l维生素D为固醇类的衍生物，以D2和D3最为常见。

可由维生素D原（ProvitaminD）经紫外线激活形成。

如动物皮下7-脱氢胆固醇，酵母细胞中的麦角固醇。

lVD3比较稳定，溶解于有机溶媒中，在中性和碱性溶液中耐热。

油溶液加抗氧化剂后稳定，水溶液由于有溶解的氧不稳定。

在烹调中稳定，但脂肪酸败后使之破坏。

过量辐射可形成有毒物。

二、脂溶性维生素维生素D二、脂溶性维生素维生素D紫外线照射合成维生素D2.维生素D代谢l从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3，与血浆-球蛋白结合，60%80%被肝脏接受，并在肝脏内经维生素D3-25羟化酶催化，然后再转运至肾脏，转化为1,25（OH）2D3及24R,25（OH）2D3。

维生素D的大量生物学效应是通过其代谢产物1,25（OH）2D3而发生的。

l维生素D主要贮存在脂肪组织中，其次是肝脏，大脑、肺、脾、骨和皮肤也有少量存在。

维生素D分解代谢主要在肝脏，口服维生素D较从皮肤获得者易于分解。

l维生素D的主要排泄途径是通过胆汁入肠，从粪便中排出，少量（2%-4%）从尿中排出。

二、脂溶性维生素维生素D3.维生理功能

（1）促进小肠对钙的吸收VD3粘膜上皮细胞诱发产生钙结合蛋白（钙运输载体）增加粘膜对钙的通透性钙吸收增加。

（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少钙、磷随尿液排出，以提高血钙磷浓度。

二、脂溶性维生素维生素D（3）对骨细胞作用：

刺激破骨细胞，使旧骨中的骨盐溶解，钙磷转运到血液，提高血钙和血磷浓度；

增加碱性磷酸酶的活性及骨钙化基因的表达，刺激成骨细胞，促进新骨生长。

（4）调节血钙平衡:

当血钙降低时,甲状旁腺素升高,1,25-二羟D3增多,通过其对小肠、肾、骨等靶器官的作用增高血钙水平；

当血钙过高时，甲状旁腺素下降，降钙素增加，尿中钙、磷的排出量增加。

二、脂溶性维生素维生素D4.维生素D的需要量l维生素D的最低需要量尚难肯定，因皮肤形成维生素D3的量变化较大。

维生素D需要量还与钙、磷摄入量有关。

l中国居民维生素D的推荐摄入量（RNI）定为：

婴儿10岁为10g/d，11岁49岁为5g/d，50岁以上及中晚期孕妇和乳母为10g/d，孕早期为5g/d。

l目前普遍接受维生素D摄入量不宜超过25g/d，建议我国成人和儿童的可耐受最高摄入量（UL）为20g/d。

二、脂溶性维生素维生素D5.维生素D的来源l经常晒太阳是人体获得充足有效的维生素D3的最好来源，特别是婴幼儿、特殊的地面下工作人员。

l鱼肝油是维生素D的丰富来源，含量高达8500IU/100g，其制剂可作为婴幼儿维生素D的补充剂，在防治佝偻病上有很重要意义。

l动物性食品是天然维生素D的主要来源，含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油等含量均较多；

瘦肉、奶含量较少，故许多国家在鲜奶和婴儿配方食品中强化维生素D。

二、脂溶性维生素维生素DVitaminD二、脂溶性维生素维生素D6.维生素D的缺乏症二、脂溶性维生素维生素D

（1）佝偻病：

骨骼不能正常钙化，变软，变形（鸡胸，肋骨串珠状，O或X形腿，方颅）。

二、脂溶性维生素维生素D

（2）骨质软化症：

发生于成人，骨质软化、变形。

（3）骨质疏松症：

骨密度降低，易骨折。

（4）手足痉挛症：

肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等。

7.维生素D的过量及毒性l人体对维生素D的耐受性因人而异，一般每日摄取量不宜超过10g。

通常膳食的维生素D来源一般不会造成过量。

l中毒的症状包括高血钙症、高尿钙症、厌食、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛等。

由于钙可在软组织内（如心脏、血管、肾小管等）沉积，往往造成心脏、肾脏及大动脉钙化，引起心血管系统异常并导致肾衰竭。

妊娠期和婴儿初期过多摄取维生素D，可引起出生体重偏低，严重者可有智力发育不良及骨硬化。

二、脂溶性维生素维生素D1.维生素E的结构与性质l又名生育酚，自然界有8种，包括、与生育酚，、和三烯生育酚，它们都具有活性，其中-生育酚的生物活性最大。

l浅黄色油状液体，溶于酒精、脂肪与脂溶剂，不溶于水。

对酸、热稳定，遇碱不稳定，对氧十分敏感。

一般烹饪时损失不大，但油炸时活性明显降低。

油脂酸败可加速维生素E的破坏。

二、脂溶性维生素维生素E

（1）抗氧化自由基清除剂l维生素E是一种很强的抗氧化剂，在体内可保护细胞免受自由基损害。

维生素E定位于细胞膜上，与超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GP）一起构成体内抗氧化系统，保护细胞膜（包括细胞器膜）免受自由基的攻击；

l维生素E还可防止维生素A、维生素C和ATP的氧化，保证它们在体内的正常功能。

l还可保护神经系统、骨骼肌和眼视网膜等免受氧化损伤。

二、脂溶性维生素维生素E2.维生素E生理功能TheTheoryofFreeRadicalsandDisease二、脂溶性维生素维生素E

（2）维生素E提高运动能力、抗衰老l维生素E能保护血管，改善血流状况，增强精神活力，提高运动能力；

维生素E可延长红细胞的寿命，有抑制分解代谢酶的作用；

l维生素E可减少脂褐质（细胞内某些成分被氧化分解后的沉积物）的形成（老年斑），改善皮肤弹性。

并能保护T淋巴细胞，从而保护人体免疫功能。

二、脂溶性维生素维生素E（3）维生素E减轻性腺萎缩l缺乏VE可出现睾丸萎缩及其上皮变性、孕育异常,但未发现不育症。

VE有保胎作用（治疗先兆性流产）。

二、脂溶性维生素维生素E（4）改善脂类代谢，抗心血管病l可抑制胆固醇合成过程的限速酶，缺乏时导致血浆胆固醇（TC）与甘油三脂（TG）的升高，形成动脉粥样硬化。

流行病学调查结果显示，心血病发生率与VE摄入水平负相关。

另缺乏VE时血小板聚集和凝血作用增强，增加心肌梗死及中风的危险性。

（5）维生素E其他