北京菜PPT推荐.ppt

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口味特点：

北京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成，北京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成，口味口味浓厚清醇，质感多样，菜品繁多，四季分明浓厚清醇，质感多样，菜品繁多，四季分明。

3、烹饪特点：

烹饪特点：

有完善、独特的烹调技法，以有完善、独特的烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮蒸、氽、煮见长。

见长。

满汉全席满汉全席满汉全席一共满汉全席一共有有108道菜式道菜式、南菜南菜54道：

道：

30道江浙菜，道江浙菜，12道福建菜，道福建菜，12道广东菜。

道广东菜。

北菜北菜54道：

12道满族菜，道满族菜，12道北京菜，道北京菜，30道山东菜道山东菜。

名菜名菜-北京烤鸭北京烤鸭制作过程制作过程1、鸭于翼底外开一孔，取出肠脏、鸭于翼底外开一孔，取出肠脏（可请鸭档代劳），洗净，以配料（可请鸭档代劳），洗净，以配料涂匀鸭腔。

涂匀鸭腔。

2、用三寸长木条纳入鸭腔内，横挡、用三寸长木条纳入鸭腔内，横挡于两翅骨间，插一支管在鸭头部，于两翅骨间，插一支管在鸭头部，吹气使鸭全向澎涨吹气使鸭全向澎涨。

3、用、用滚水淋鸭外皮滚水淋鸭外皮至起凸点，煮溶至起凸点，煮溶淋鸭皮料，涂匀鸭皮挂在当淋鸭皮料，涂匀鸭皮挂在当风处吹风处吹干干。

4、用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反覆转动及多次涂油，烧至皮脆及呈覆转动及多次涂油，烧至皮脆及呈金红色上碟。

金红色上碟。

5、若用、若用炉烤炉烤，鸭以锡纸包着烤至八，鸭以锡纸包着烤至八成熟，除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄成熟，除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出，用滚油淋鸭皮至脆上碟。

色取出，用滚油淋鸭皮至脆上碟。

6、趁热将鸭片皮趁热将鸭片皮，伴以京葱、青瓜、，伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。

甜面酱及薄饼同食。

罗汉大虾罗汉大虾一品肉一品肉涮羊肉涮羊肉京酱肉丝是传统北京风味菜。

选用猪里脊肉为主料，是传统北京风味菜。

选用猪里脊肉为主料，辅以北京辅以北京“六必居六必居”特产黄酱、甜面酱及其它调味品，特产黄酱、甜面酱及其它调味品，用北方特有烹调技法用北方特有烹调技法“六爆六爆”之一的之一的“酱爆酱爆”烹制而成。

烹制而成。

葱烧海参葱烧海参北方名菜，从山东源入，以水发海参和大葱为主北方名菜，从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。

是汁。

是“古今八珍古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

滋肺补肾。

金鱼鸭掌为象形菜。

以鸭蹼作鱼尾，鳜鱼肉砸成肉泥，加调料塑成鱼身置鸭蹼上，并以豌豆作眼色泽悦目，鲜嫩松软，清淡爽口。

为象相形菜。

鲍鱼做成蛤蟆状，以两粒鲜豌豆作眼，逐个浮在油菜叶作成的绿荫之中。

食之极为清鲜。

蛤蟆鲍鱼蛤蟆鲍鱼豆腐经调料浸渍，蘸蛋液油炸，再用鸡汤微火锅塌，味入豆腐中，食之鲜、香、软嫩富有营养。

锅塌豆腐锅塌豆腐抓炒鱼片抓炒鱼片桃花泛桃花泛取青虾的鲜美，锅巴的焦脆，番茄酱的色泽和甜酸口味，精心烹制而成。

在席面上将滚热的虾仁汤汁迅速泼洒在刚刚炸过的锅巴上，随着声响，蒙上一层绯红色泛出许多汽泡，鲜香色味飘溢。

炸羊尾为清真风味甜菜。

以鸡蛋清糊和豆沙馅制成。

色泽黄金，味道甜香不腻，外皮软而不酥。

创于清末。

作业作业1、简述、简述北京菜的特点北京菜的特点2、简述、简述北京菜的北京菜的著名菜肴著名菜肴