制作泡菜并检测亚硝酸盐含量PPT推荐.ppt

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但是件美事。

但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃体健康，所以不易多吃.一、泡菜的制作一、泡菜的制作11、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识（11）乳酸菌）乳酸菌种类及常见种类：

种类及常见种类：

分布：

代谢类型及产物（发酵原理）：

在在无氧无氧条件下，将条件下，将葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸。

乳。

乳酸杆菌常用于制作酸奶。

酸杆菌常用于制作酸奶。

异养厌氧型异养厌氧型乳酸链球菌乳酸链球菌和和乳酸杆菌乳酸杆菌分布广泛分布广泛，空气、土壤、植，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道物体表、人或动物的肠道C6H12O62C3H6O3酶酶+能量能量为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？

为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？

因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。

抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

（22）亚硝酸盐）亚硝酸盐aa、性质：

、性质：

bb、在食品生产中的作用：

、在食品生产中的作用：

cc、分布、分布，在蔬菜、咸菜和豆，在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？

粉中的含量如何？

亚硝酸盐亚硝酸盐（包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠）为白色粉末，易溶于水。

为白色粉末，易溶于水。

食品添加剂食品添加剂广泛广泛dd、亚硝酸盐与人体健康的关系：

、亚硝酸盐与人体健康的关系：

ee、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：

准：

膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害一般不会危害人体人体健康健康，但是，但是，当当人体摄入的亚硝酸盐人体摄入的亚硝酸盐总量达到总量达到0.30.30.5g0.5g时时，会引起，会引起中毒中毒，达达3g3g时会引起时会引起死亡死亡。

国家规定国家规定肉制品肉制品中中不超过不超过30mg/kg30mg/kg，酱腌菜酱腌菜中中不超不超过过20mg/kg20mg/kg，婴儿奶粉婴儿奶粉中不中不超过超过2mg/kg2mg/kg。

在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？

亚硝胺有何危害？

适宜的适宜的pHpH、温度和一定的微生物作用、温度和一定的微生物作用动物实验表明，亚硝胺具有动物实验表明，亚硝胺具有致癌致癌作用，对动作用，对动物具有物具有致畸致畸和和致突变致突变作用。

作用。

研究表明，研究表明，人类人类的的某些癌症与亚硝胺有关。

某些癌症与亚硝胺有关。

l为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？

存放时间过长、变质的蔬菜？

l答：

有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有答：

有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。

当这些蔬菜放置过久发生丰富的硝酸盐。

当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

硝酸盐，危害人体健康。

实验设计实验设计l泡菜制作过程要点：

泡菜制作过程要点：

l水盐比例水盐比例l香辛料香辛料l如何保证无氧环境？

如何保证无氧环境？

修整、洗涤修整、洗涤晾晒、切分晾晒、切分原料加工原料加工条状或片状条状或片状加盐加盐盐水冷却盐水冷却泡菜盐水泡菜盐水加入调味料加入调味料并装坛并装坛发酵发酵成品成品测亚硝测亚硝酸含量酸含量l泡菜制作：

泡菜制作：

将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。

泡菜盐水按清水和盐为泡菜盐水按清水和盐为4141质量质量比配制煮沸冷却备用。

比配制煮沸冷却备用。

预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续等佐料，并继续装至八成满。

装至八成满。

倒入配制好的盐水，使盐水倒入配制好的盐水，使盐水浸没全浸没全部菜料部菜料。

盖上泡菜坛盖子，并用盖上泡菜坛盖子，并用水水密封发密封发酵。

发酵时间受到酵。

发酵时间受到温度温度影响。

影响。

用水封闭坛口起什么作用？

不封闭有什么结果？

水水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中空气中2121是氧气，这是最简易的造成无氧环是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。

这样，坛内可利用蔬菜中天然存在境的方法。

这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。

如不封闭，则会有许的乳酸菌进行乳酸发酵。

如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。

多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。

为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？

怎么形成的？

形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。

酵母菌是兼性形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。

酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。

含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。

操作提示操作提示（11）泡菜坛的选择）泡菜坛的选择火火候候好好无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好（22）腌制条件）腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的腌制过程中，要注意控制腌制的时间时间、温度温度和和食盐食盐的的用量用量。

温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

一般在腌制增加。

一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开天后，亚硝酸盐的含量开始下降。

始下降。

l泡菜制作流程：

选料泡菜制作流程：

选料清洗清洗切块切块盐渍盐渍漂洗漂洗腌制腌制分装分装封罐、灭菌。

封罐、灭菌。

l

（1）泡菜在发酵期间，起主要作用的微生物是）泡菜在发酵期间，起主要作用的微生物是，发酵产，发酵产物主要是物主要是。

l

（2）根据微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜发）根据微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜发酵过程分为三个阶段。

发酵初期指蔬菜刚入坛时，此时较为活跃酵过程分为三个阶段。

发酵初期指蔬菜刚入坛时，此时较为活跃的微生物是的微生物是，发酵过程中有较多气泡产生，气泡，发酵过程中有较多气泡产生，气泡中的气体主要是中的气体主要是。

发酵中期坛内缺氧状态形成，。

发酵中期坛内缺氧状态形成，l开始活跃。

发酵后期由于发酵产物的大量积累，微生开始活跃。

发酵后期由于发酵产物的大量积累，微生物的活动受到抑制。

物的活动受到抑制。

l（4）下表是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数）下表是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图：

从上表可以看出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括的关系图：

从上表可以看出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括食盐浓度和发酵天数，通过分析上表你能得出什么结论？

食盐浓度和发酵天数，通过分析上表你能得出什么结论？

l泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量，在发酵到，在发酵到l时，其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。

时，其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。

l不同的不同的会影响泡菜中的亚硝酸盐含量，过高或过低的会影响泡菜中的亚硝酸盐含量，过高或过低的l对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响。

对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响。

l泡菜要在发酵时间达到泡菜要在发酵时间达到以后食用才比较适宜。

以后食用才比较适宜。

乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸大肠杆菌和酵母菌大肠杆菌和酵母菌CO2乳酸菌乳酸菌一直上升一直上升第第5d或第或第7d食盐浓度食盐浓度食盐浓度食盐浓度11天天实验设计实验设计l测定亚硝酸盐含量的原理：

测定亚硝酸盐含量的原理：

在在盐酸酸化盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺对氨基苯磺酸酸发生重氮化反应后，再与发生重氮化反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐萘基乙二胺盐酸盐酸盐结合生成结合生成玫瑰红玫瑰红溶液。

将经过反应显色后溶液。

将经过反应显色后的待测样品与的待测样品与标准液标准液比色，即可计算出样品中比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。

的亚硝酸盐含量。

亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定亚硝酸钠标准显色液亚硝酸钠标准显色液亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定样品处理液的制备样品处理液的制备二、测定亚硝酸盐含量的操作二、测定亚硝酸盐含量的操作（11）配置溶液）配置溶液对氨基苯磺酸溶液：

对氨基苯磺酸溶液：

称取称取0.40.4克对氨基苯磺酸，克对氨基苯磺酸，溶解于溶解于100ml100ml体积分数为体积分数为2020的盐酸中，避光保存的盐酸中，避光保存（4mg/ml）（4mg/ml）。

N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：

萘基乙二胺盐酸盐溶液：

称取称取0.20.2克克N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml100ml的的水中，避光保水中，避光保存存（2mg/ml）（2mg/ml）。

亚硝酸钠溶液：

称取称取0.100.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥2424小时的亚硝酸钠，用水溶解至小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml500ml，再转移再转移55mlml溶液至溶液至200ml200ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml200ml（5ug/ml）（5ug/ml）（22）制备标准显色液制备标准显色液用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚硝酸钠溶液，分别亚硝酸钠溶液，分别置于置于50ml50ml比色管中，再取比色管中，再取11支比色管作为空白对支比色管作为空白对照。

并分别加入照。

并分别加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置静置3355分钟后，再分别加入分钟后，再分别加入1.0mlN-11.0mlN-1萘基萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml50ml，混匀，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。

观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。

提提取取剂剂：

分分别别称称取取5050克克氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡，溶溶解解于于1000ml1000ml蒸馏水中，用盐酸调节蒸馏水中，用盐酸调节pHpH至至11。

氢氧化铝乳液和氢氧化铝乳液和2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶液。

的氢氧化钠溶液。

（22）配制标准显色液的基本步骤是：

）配制标准显