餐饮服务与管理-淄博职业学院3.2PPT推荐.ppt

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第二节餐饮食品的仓库管理一、食品仓库的设计要求

（一）库房的分类1、按贮藏的地点分，可分为中心库房、二级库房2、按贮存条件分，可分为普通干货库房、冷藏库、冷冻库等几种类型。

@#@3、按用途分，可分为食品库、酒水饮料库以及非食用物资

（二）库房的位置与面积1、库房一般宜设在原料进货验收场地和厨房之间，两者靠得越近越好，以减少原料搬动距离，防止人流、物流的拥挤。

@#@2、库房的面积应适当，容量应充裕。

@#@库房的具体面积，应根据饭店的类型、货源地的远近、采购的间隔天数、菜单的类别和营业量的大小等因素来决定。

@#@（三）库房的温度、湿度、通风与照明要求干库房：

@#@最佳温度为10度，一般控制在10度21度；@#@最佳湿度保持在50%60%。

@#@冷藏库，0度4度，湿度75%90%。

@#@瓷瓶冷冻库在18度到24度。

@#@所有食品仓库均应避免阳光直射。

@#@二、食品贮存管理要求

（一）入库要求所有购置回来的食品原料（直拨原料除外）均应及时入库，以防变质散失。

@#@入库的食品原料均应系上标签，注明入库时间、数量等。

@#@

（二）存放要求1、分类存放2、科学摆放定位摆放，分货区分类放3、保持清洁、通风、清扫、清理、消毒、灭鼠（三）帐目要求严格登记制度，建立帐目，要能准确反映出食品原料在入库、发放、存货等方面的时间、数量、价格和价值等情况，有效控制存货量，确保食品的最佳利用。

@#@（四）库房的安全管理制度1、四禁制度2、四不准制度3、四隔离制度4、温控制度5、三先一不制度6、三防制度防火、防盗、防毒工作7、钥匙保管制度8、监控制度三、食品原料的发放

（一）食品原料发放的目的保证厨房生产的需要，有效控制厨房用料数量，正确记录厨房用料成本。

@#@

（二）发放食品的原则1、定时发放原则2、填写领用单原则3、正确计价原则4、坚持内部调拨传单的原则5、先进先出的原则6、正确如实记录食品原料使用情况（三）鲜活原料发放程序直发厨房1、据请购单，通知厨师长，在规定的时间内派专人领用2、填写领料单3、进价发出4、直发原料记入当日成本（四）库存原料发料程序1、审核单据查验领料单2、凭单付货核对（单、卡、货三核对），销卡，点数，签单结存