稳定剂与凝固剂PPT格式课件下载.ppt

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22、有些稳定和凝固剂如乳酸钙等盐，在溶液中可、有些稳定和凝固剂如乳酸钙等盐，在溶液中可与水溶性的果胶结合，生成难溶的果胶酸钙；

与水溶性的果胶结合，生成难溶的果胶酸钙；

33、有些稳定和凝固剂如葡萄酸内酯可在水解过程、有些稳定和凝固剂如葡萄酸内酯可在水解过程与蛋白质胶体发生反应后，形成稳定的凝胶聚合与蛋白质胶体发生反应后，形成稳定的凝胶聚合体物质。

体物质。

在食品生产中的主要应用：

应用于果蔬罐头与果冻食品的制作应用于豆腐生产的点脑工序能与金属离子在其分子内形成内环，使其形成稳定而能溶解的复合物在使用时应特别注意的两点：

温度可影响凝固速度。

温度过高，凝固过快，成品持水性差；

温度过低，凝聚速度慢，产品难成形。

pH值离蛋白质等电点越近越易凝固。

大豆蛋白质等电点的pH值为4.6，原料及水质偏碱性，则不易成形，甚至会凝固不完全。

常用的稳定剂与凝固剂：

硫酸钙等钙盐氯化镁乙二胺四乙酸钠柠檬酸亚锡二钠葡萄糖酸-内酯不溶性聚乙烯吡咯烷酮硫酸钙别名石膏性状：

白色结晶性粉末，无臭，具涩味。

微溶于甘油，难溶于水，不溶于乙醇，可溶于盐酸。

加水后成为可塑性浆体，很快凝固。

毒性：

钙与硫酸根都是人体内正常成分，而且硫酸钙在水中溶解度低，在消化道内难以吸收，所以硫酸钙可认为无害。

硫酸钙的凝固性硫酸钙是优良的蛋白质凝固剂。

在豆腐生产的点脑或点浆这道程序中使用，能使热变性的大豆蛋白凝固。

使用注意事项

（1）本品对蛋白质凝固性缓和，生产豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。

但因其难溶于水，易残留涩味和杂质。

（2）生产豆制品常用锻石膏，过量有苦味。

另外应根据季节、浆温、水质来调整其用量。

2使用范围及使用量

（1）我国食品添加剂使用卫生标准（GB2920-1996）规定：

用于面粉处理剂（作为过氧化苯甲酰的稀释剂），使用量为1.5g/kg；

用于豆制品，可按生产需要适量添加。

（2）FAO/WHO（1984）规定：

可用于酪农干酪及稀奶油混合物，用量为5g/kg（单用或与其他稳定剂及载体的合用量）。

（3）日本规定：

最高使用量为1%或少于1%（以Ca计），或本品的4.3%以下（本品1g相当于0.2328gCa）。

（4）实际使用参考用于生产番茄罐头，参考用量为片装800mg/kg；

整装450mg/kg（单用或与其他固化剂合用，以Ca计）。

马铃薯罐头可根据配方添加0.1%0.3%。

生产豆制品常用磨细的锻石膏，参考用量为1420g/L。

过量有苦味。

另外，季节、浆温、水质也影响其用量。

一般夏季用量为大豆原料的2.55%，冬季为4.1%。

浆温以80较为合适氯化镁别名盐卤、卤片性状无色至白色结晶或粉末，无臭，味苦。

凝固性：

能使蛋白质溶液凝结成凝胶。

多在北豆腐中使用，形成豆腐硬度、弹性和韧性。

使用注意事项本品在水中溶解速度快，制豆制品时，豆浆凝固快，但豆制品持水性差，易破碎，苦味较强。

使用范围及使用量

（1）我国食品添加剂使用卫生标准（GB2920-1996）规定：

可按生产需要适量用于豆制品。

（2）日本规定：

清酒生产用作助滤剂。

鱼糕生产用作除水剂，用量0.05%0.1%。

鱼糜制品生产用作组织改良剂（与聚磷酸盐类合用），主要作为鱼糜制品的弹性增强剂。

（3）实际使用参考使用时将卤片溶解于水中，一般500g水加40.8g样品，使用量为豆乳原料的2%3%。

制酒时，可用氯化镁调节水质硬度，用量多凭经验。

葡萄糖酸-内酯性状白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸（与葡萄糖酸的味道不同）。

使用于吸湿性产品中也很稳定。

约于153分解毒性LD50兔静脉注射7.63g/kg体重。

FDA（美国食品与药物管理局）将其列入一般公认安全物质。

应用：

（1）本品在水溶液中水解产生葡萄糖酸，使蛋白质凝固，效果比硫酸钙、氯化钙及盐卤好。

用本品制得的豆腐保水性好，质地细腻、滑嫩可口，并具有防腐作用。

（2）作为防腐剂，对霉菌及一般细菌具有防腐作用，可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。

（3）作为疏松剂，本品与碳酸氢钠配伍，混合制成发酵粉。

加热时葡萄糖酸与碳酸氢钠反应，产生二氧化碳，膨松效果好，无异味。

特别适合用于糕点、油炸食品等。

可用于鱼虾保鲜，最大使用量为0.1g/kg，残留量小于0.01mg/kg；

用于香肠（肉肠）、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花），最大用量3.0g/kg；

用于发酵粉，可按生产需要适量使用。

可用于午餐肉、肉糜、限量3g/kg。

柠檬酸亚锡二钠性状白色结晶，极易溶于水，易吸湿潮解，极易氧化，加热至250开始分解，260开始变黄，283变成棕色。

毒性LD50小鼠口服2.5g/kg体重。

致突变试验Ames试验、骨髓微核试验及小鼠精子染色体畸变试验均未见致突变性。

在机体肠胃吸收率为2.3%，48小时后由尿排除吸收量的50%，属于无毒品。

柠檬酸亚锡二钠是一种还原剂，在罐头产品中能逐渐消耗残余氧，Sn2+氧化成Sn4+，具有抗氧化、防腐蚀和护色作用，可广泛用于冷冻柠檬、柑桔、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等罐头。

复合型凝固剂一般由两种或两种以上的单个凝固剂及其他辅助剂按一定比例进行配比混合而成。

它可克服单个凝固剂的缺点，同时综合每种凝固剂的优点，使凝固剂性能更优良、效果更稳定，最终使产品组织品质更好。

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