中华酒文化课件3酒的品评PPT资料.ppt

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葡萄酒行话：

七分原料，三分酿造！

年份产区品种葡萄酒新旧世界葡萄酒新旧世界循规蹈矩的旧世界循规蹈矩的旧世界旧世界的代表性产国包括旧世界的代表性产国包括法国、意大利、法国、意大利、西班牙、德国西班牙、德国等。

在酿酒历史悠久而又注重传等。

在酿酒历史悠久而又注重传统的旧世界，关于葡萄种植到包装营销等各个统的旧世界，关于葡萄种植到包装营销等各个环节，有着详尽而牢不可破的规矩。

环节，有着详尽而牢不可破的规矩。

旧世界产区必须旧世界产区必须遵循政府的法规酿酒遵循政府的法规酿酒，酿，酿制葡萄酒的方式有既定的公式，如果未遵照法制葡萄酒的方式有既定的公式，如果未遵照法规酿制，一般只能被列为普通餐酒，并不得标规酿制，一般只能被列为普通餐酒，并不得标示产区名及年份。

示产区名及年份。

以以美国、澳洲、南非美国、澳洲、南非为首的新世界产区，栽种各为首的新世界产区，栽种各式品种的葡萄，发展出一套不同于旧世界的生产式品种的葡萄，发展出一套不同于旧世界的生产技术，目的是为了打破旧世界既定的法则，酿造技术，目的是为了打破旧世界既定的法则，酿造自己心中理想的葡萄酒。

自己心中理想的葡萄酒。

和酿酒历史悠久的欧洲产酒国不一样，新世界葡和酿酒历史悠久的欧洲产酒国不一样，新世界葡萄酒产区的葡萄酒酿造法较无萄酒产区的葡萄酒酿造法较无规则可循，无特定规则可循，无特定的产区分级制度，的产区分级制度，葡萄品种可以自由混搭酿造，葡萄品种可以自由混搭酿造，以市场口味为导向。

以市场口味为导向。

在新世界，一株葡萄大约可产一公斤的葡在新世界，一株葡萄大约可产一公斤的葡萄、酿出半公升的葡萄酒，而在法国的名萄、酿出半公升的葡萄酒，而在法国的名庄，同样的土地生产的葡萄远远不及新世庄，同样的土地生产的葡萄远远不及新世界国家，界国家，贵腐葡萄酒贵腐葡萄酒的酿造则更甚，一株的酿造则更甚，一株葡萄最终只可酿出一杯葡萄酒。

葡萄最终只可酿出一杯葡萄酒。

22、看懂葡萄酒、看懂葡萄酒啤酒标签啤酒标签葡萄品种葡萄品种葡萄酒名称葡萄酒名称收成年份收成年份等级等级装瓶者装瓶者酒厂名酒厂名国名国名净含量净含量一般一般750mL酒精浓度酒精浓度8-15度度葡萄酒的分级葡萄酒的分级国内无统一标准！

国内无统一标准！

长城干红的葡萄酒，等级有长城干红的葡萄酒，等级有“四星四星”、“五星五星”，星级越高价格越贵。

还有，星级越高价格越贵。

还有“A区区”、“葡园葡园B区区”，A区的比区的比B区的产品每瓶也要区的产品每瓶也要足足贵足足贵100多元。

多元。

张裕葡萄酒，则分为张裕葡萄酒，则分为“大师级大师级”、“珍藏珍藏级级”、“特选级特选级”、“优选级优选级”。

法国葡萄酒的等级划分法国葡萄酒的等级划分法定产区酒法定产区酒（A.O.C）法国最高级的葡萄酒，主要出口外销。

凡属于A.O.C的酒，必须符合以下规定：

1.标明原产地名;

2.葡萄品种的名称;

3.酒精浓度一般都在1013%之间;

4.限定葡萄园每公顷的生产量，以防止过量生产而使质量降低;

5.规定它的栽培方式，含剪枝、去蕊、去叶及施肥的标准;

6.采收葡萄时，符合含糖分量的规定才能发酵;

7.发酵方式;

8.贮藏的规定;

9.装瓶的时机。

优良地区餐酒优良地区餐酒（VDQS）此为品质优良的上等餐酒，是属于优良地区所生产的，相比较于A.O.C的限制条件也差不多，检定较为宽松。

地区餐酒地区餐酒（Vindepays）即乡土地区所生产的葡萄酒。

只要符合A.O.C规定的1-3项即是。

日常餐酒日常餐酒（VindeTable）适合于一般佐餐调配的葡萄酒，占法国葡萄酒产量的75%。

法国本土多喝此级酒，它不限制年份、葡萄品种产地及包装;

若是出口，只要注明“法国产制”就可。

33、把葡萄酒藏在哪、把葡萄酒藏在哪葡萄酒贮存的影响因素葡萄酒贮存的影响因素温度温度5-18度度湿度湿度最佳湿度最佳湿度70-75%，避免瓶塞干缩，避免瓶塞干缩。

亮度亮度黑暗避光。

黑暗避光。

稳定稳定法国的酒在法国喝味道比在中国好！

法国的酒在法国喝味道比在中国好！

气味气味清新。

清新。

这么苛刻的条件只有在地窖里才具备！

葡萄酒越老越好吗？

一般的餐酒适饮期一般的餐酒适饮期5-10年。

年。

上好葡萄酒上好葡萄酒8-10年。

极少数优秀葡萄酒，极少数优秀葡萄酒，贮存得当贮存得当，几十年。

，几十年。

44、葡萄酒的品评、葡萄酒的品评品酒杯品酒杯室温（原产地）室温（原产地）装量装量红葡萄酒四分之一到三分之一红葡萄酒四分之一到三分之一白葡萄酒三分之一白葡萄酒三分之一香槟三分之二香槟三分之二要不要醒酒要不要醒酒醒酒：

打开木塞，倒进醒酒器促进氧化，醒酒：

打开木塞，倒进醒酒器促进氧化，柔化单宁。

柔化单宁。

按价格简单判断：

100多或以下即开即饮多或以下即开即饮1000以上视年份，以上视年份，十几分钟到三四小时。

十几分钟到三四小时。

品酒过程品酒过程持杯持杯避免握杯避免握杯观色观色自然光线，白色背景自然光线，白色背景闻香闻香入口入口用舌头轻搅葡萄酒，用舌头轻搅葡萄酒，使酒在口腔停留使酒在口腔停留10-12秒钟秒钟再咽下，体验葡萄酒的真再咽下，体验葡萄酒的真实感受实感受体会酒香体会酒香第二节第二节啤酒的品评啤酒的品评1、如何判断啤酒的好坏、如何判断啤酒的好坏2、选购啤酒、选购啤酒3、啤酒饮用方法、啤酒饮用方法4、啤酒的保存、啤酒的保存5、啤酒、啤酒B瓶瓶6、啤酒与啤酒肚、啤酒与啤酒肚1、如何判断啤酒的好坏、如何判断啤酒的好坏色泽是否正常色泽是否正常泡沫丰富与否泡沫丰富与否起泡性、泡沫形态、颜色、持久性、泡起泡性、泡沫形态、颜色、持久性、泡沫沫挂杯挂杯闻香气：

麦芽香、酒花香闻香气：

麦芽香、酒花香尝味道：

爽口尝味道：

爽口二氧化碳气体：

杀口性二氧化碳气体：

杀口性2、选购啤酒、选购啤酒知名品牌知名品牌保质期保质期啤酒外观啤酒外观标签规范标签规范B瓶瓶3、啤酒饮用方法、啤酒饮用方法干净玻璃杯：

无油脂干净玻璃杯：

无油脂开瓶器开瓶开瓶器开瓶斟酒方法斟酒方法饮用方法：

大口快速饮用方法：

大口快速4、啤酒的保存、啤酒的保存阴凉通风处阴凉通风处不可冰冻不可冰冻保质期内饮用保质期内饮用55、啤酒、啤酒BB瓶瓶所谓瓶，就是所谓瓶，就是在啤酒瓶底以上毫米在啤酒瓶底以上毫米范围内打有专用标记范围内打有专用标记，并有生产企业标，并有生产企业标记、生产的年和季度等标识。

记、生产的年和季度等标识。

瓶的安全性高于非瓶，关键是瓶的安全性高于非瓶，关键是“耐内耐内压力压力”标准在标准在1.2以上。

而非瓶对此没严以上。

而非瓶对此没严格限定格限定,如被碰撞或受热不均等，如被碰撞或受热不均等，可能爆炸。

可能爆炸。

使用期限两年。

6、啤酒与啤酒肚、啤酒与啤酒肚第三节第三节白酒的品评白酒的品评6332一、品评的意义和作用一、品评的意义和作用白酒属于食品，任何精密仪器都代替白酒属于食品，任何精密仪器都代替不了不了人的味觉和嗅觉人的味觉和嗅觉的判断，而且人的判断，而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出的感觉无法用理化指标来准确表示出来，所以在白酒质量评定上有品评这来，所以在白酒质量评定上有品评这个内容。

个内容。

评酒可以选出名优产品，供大家学习，评酒可以选出名优产品，供大家学习，互相勉励，使白酒质量不断提高，推互相勉励，使白酒质量不断提高，推动全行业的技术进步。

动全行业的技术进步。

6333二、嗅觉和味觉的基本概念二、嗅觉和味觉的基本概念

（一）

（一）嗅觉嗅觉人感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上人感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上皮细胞的作用，有香气的物质与空气皮细胞的作用，有香气的物质与空气混合后，在呼吸时经鼻腔的甲介骨，混合后，在呼吸时经鼻腔的甲介骨，形成复杂的流向，其中一部分到达嗅形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮。

此部位有黄色色素，称为嗅觉上皮。

此部位有黄色色素，称为嗅斑。

通过嗅觉神经将得到的刺激传达斑。

通过嗅觉神经将得到的刺激传达给大脑中枢。

给大脑中枢。

6334

（二）

（二）味觉味觉的基本概念的基本概念味蕾上的味细胞受到刺激后传给大脑，味蕾上的味细胞受到刺激后传给大脑，便产生味觉。

便产生味觉。

常说的味有酸、甜、苦、咸，常说的味有酸、甜、苦、咸，甜味在甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面两舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面两侧。

侧。

“尖甜根苦酸咸两侧尖甜根苦酸咸两侧”。

辣味。

辣味和涩味不属于味感，是由刺激引起的。

和涩味不属于味感，是由刺激引起的。

各种味之间相互有影响，同时存在两各种味之间相互有影响，同时存在两种或两种以上味道时，各自单一味道种或两种以上味道时，各自单一味道将会有升减。

将会有升减。

6335三、评酒规则三、评酒规则评酒要做到准确、公正、无误，须遵守评酒要做到准确、公正、无误，须遵守以下规则：

以下规则：

11、评酒之前，评酒员要休息好，评酒、评酒之前，评酒员要休息好，评酒期间禁用有气味的期间禁用有气味的化妆品化妆品，不准携带气，不准携带气味浓的食品，以免干扰品评。

味浓的食品，以免干扰品评。

22、评酒期间不允许食用、评酒期间不允许食用刺激性食品刺激性食品，如生姜、生蒜、生葱、辣椒等和过甜、如生姜、生蒜、生葱、辣椒等和过甜、过咸、油腻大的食品。

不允许感冒。

过咸、油腻大的食品。

633633、评酒前、评酒前3030分钟和品评中分钟和品评中不得吸烟不得吸烟，评，评酒前要刷牙漱口，防止嗅觉和味觉迟钝。

酒前要刷牙漱口，防止嗅觉和味觉迟钝。

44、评酒中要保持安静，不得大声喧哗，、评酒中要保持安静，不得大声喧哗，交头接耳。

各自独立思考和品评，认真填交头接耳。

各自独立思考和品评，认真填写评酒单。

写评酒单。

55、未经允许，评酒员不得进入准备室。

、未经允许，评酒员不得进入准备室。

66、评酒时，酒样入口以布满舌面为宜，、评酒时，酒样入口以布满舌面为宜，尽量少吞酒，以评酒为暴饮，是绝对不许尽量少吞酒，以评酒为暴饮，是绝对不许可的。

可的。

633711、评酒员要身体健康，有正常的嗅觉、评酒员要身体健康，有正常的嗅觉、味觉和视觉，对气味、味道辨别无误，味觉和视觉，对气味、味道辨别无误，分辨颜色准确。

分辨颜色准确。

22、评酒员要掌握评酒技巧，有一定的、评酒员要掌握评酒技巧，有一定的实践经验，熟悉白酒实践经验，熟悉白酒生产工艺和不同生产工艺和不同香型白酒的特点。

香型白酒的特点。

四、对评酒员要求四、对评酒员要求633833、对品评的酒类具有较高的准确、对品评的酒类具有较高的准确性和再现能力。

性和再现能力。

44、评酒员要有认真负责，实事求、评酒员要有认真负责，实事求是，公正不偏的思想品德。

是，公正不偏的思想品德。

55、省、市、地区以上的评酒员，、省、市、地区以上的评酒员，要要通过正规考试产生通过正规考试产生，且要保持相，且要保持相对稳定，使历届评酒情况能够相互对稳定，使历届评酒情况能够相互衔接，同时也应不断补充新手。

衔接，同时也应不断补充新手。

6339五、评酒室五、评酒室11、评酒室要选择在环境安静，少有外界干扰的、评酒室要选择在环境安静，少有外界干扰的地方，室内噪声限制在地方，室内噪声限制在4040分贝以下。

分贝以下。

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