饼干工厂生产设计方案和可行性方案Word下载.doc
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项目进度建议
3.1
建设前期工作：
项目建议书被批准后，需全面开展建设前期工作，包括收集各种基础资料与设备和技术供应厂商进行技术交流、考察、询价、编制上报可行性研究报告及评估审批等，约需2个月。
3.2
工程实施准备：
包括工程地质初勘、初步设计审批、工程地质详勘、施工图设计、国内设备招标订货，施工条件准备约需6个月。
3.3
施工期估计：
土建施工期约需11个月，设备验收、安装、调试、试生产至投产约需8个月，项目各阶段中部分工作可交错进行，项目的建设期为一年半即18个月。
项目建成后，投产第一年生产负荷按75%考虑，第二年按90%考虑，第三期开始生产负荷按100%考虑。
第四节建设规模和产品方案
1.建设规模：
年产１万吨饼干。
2.产品方案：
产品名称
年产量/t
班产量（t）
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
婴儿饼干
1200
2
—
菊花饼干
600
1
—
动物饼干
900
1.5
鸡蛋饼干
200
0.33
口香饼干
800
椒盐饼干
双喜饼干
300
0.5
钙制饼干
宝石饼干
奶油饼干
孔雀饼干
鸳鸯饼干
旅行饼干
人参饼干
维生素饼干
—
（1）班产量：
食品厂工作时间每月以25天计每年以300天计。
此设计采用两班制，每班工作12小时，则班产量为：
Q班=Q年/k3t=10000/2×
300=16.67t
单位时间产量为q=16.6667/12=1.39t/h
（2）产品规格：
每袋饼干净重100克。
第五节主要原辅料及供应情况
5.1面粉
面粉是饼干生产的主要原料，不同种类的饼干要配不同的面粉，而面粉的质量与面筋数量关系到饼干质量的重要因素。
面粉的化学成分主要有碳水化合物、蛋白质、脂肪、水分、纤维素以及少量的矿物质和酶等组成。
这里采用低筋小麦粉,此粉主要由蛋白质含量低的软质小麦研磨而成，有加工精度高，粉质洁白细腻，面筋质含量少、筋力弱，制作酥松食品的延展性好，粗纤维和灰分含量低，口感好，消化吸收率高等特点。
用以制作饼干，具有酥、软、脆、截面结构细的特点。
原料选用质量优良的软质小麦。
小麦粉理化指标:
项目指标
面筋质%<
24.0
蛋白质
%（以干基计）≤10.0
灰分
%（以干基计）≤0.60
粉色、麸星按实物标准样品对照检验
粗细度全部通过CB36号筛,留存在CB42号筛的不超过10.0%
含砂量
%≤0.02
磁性金属物
g/kg≤0.003
水分
%≤14.0
脂肪酸值（以湿基计）≤80
气味、口味正常
5.2糖
糖是大多数饼干主要和重要的配料。
它们除了甜味之外，还是改变和提高结构和风味的物质。
在饼干生产中常用的糖有白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆等。
5.3白砂糖
白砂糖含有99％以上蔗糖的晶体，白色透明，是由原糖脱色后重新乡晶而成。
白砂糖溶解度大，吸水性和持水性强。
适用于需挂浆的糕点。
对白砂糖的品质要求是：
晶粒整齐、颜色洁白、干燥、无杂质、无异味、溶解后水溶液澄清。
白砂糖的各项理化指标见下表。
白砂糖理化指标
项目
精制
优级
一级
二级
蔗糖分，%
≥
99.8
99.7
99.6
99.5
还原糖分，%
≤
0.03
0.05
0.10
0.17
电导灰分，%
1.15
干燥失重，%
0.06
0.07
0.12
色值IU≤
30
80
170
260
混浊度，度
≤
3
7
9
11
不溶于水杂质，mg/kg
≤
20
50
5.4饴糖
饴糖是糊精和葡萄糖等的混合物，有较强的吸湿性。
一般在制作糕点时可保持糕点的柔软性，有改进产品的光泽和增加产品滋润性和弹性的作用。
饴糖的甜度是砂糖甜度的四分之一。
其熔点较低，在102—103℃，对热不稳定，高温下发生聚合反应，因此饴糖常作为焙烤食品的着色剂。
因饴糖中含有大量的糊精，故其粘度极高，过量使用易造成粘辊、粘模现象，且成型困难，因此不宜多用。
5.5油脂
油脂是烘焙业最常使用的辅料之一，它是由脂肪酸和甘油酯化而成的一种三酸甘油脂化合物，包括在常温下呈液态的油和呈固态的脂。
油脂一般能影响烘焙产品的柔软性和酥性；
增加产品体积；
增加面糊的稳定性；
延长产品的保存期以及增加营养等。
饼干配方中，油脂具有润滑、融和、改善口感和延展性等功能，作用非常关键。
润滑是油脂中液态油的功能之一。
它能在面粉颗粒和糖颗粒表面涂层，使面团更光滑，混合更容易，还缩短了混合时间。
同时，这种涂层还能防止过多的面筋形成。
此外，油的润滑作用还能阻止面团与烘焙容器粘连。
5.6食盐
食盐作为焙烤食品生产的用盐，必须符合有关质量及卫生标准，要求其色泽洁白，无可见的外来杂质，无苦味、无异味，氯化钠含量不得低于97％。
每千克食盐中含碘为（35±
15）mg。
食盐的质量指标见下表。
食盐质量指标
指标
氯化钠（以干基计），%
≥
97
普通盐
≤
精制盐≤
0.4
0.1
硫酸盐（以SO4计），%≤
氟（以F计），mg/kg≤
2.5
镁，%≤
钡（以Ba计），mg/kg≤
15
砷（以As计），mg/kg≤
铅（以Pb计），mg/kg≤
食品添加剂
按GB2760规定
碘化钾，碘酸钾（以碘计），mg/kg
按GB14880规定
5.7其它原辅料
根据生产所需统一购买质量可靠的辅料。
第六节厂址概述
该饼干食品工厂总占地面积24000平方米，建筑面积12418平方米。
1.场址选择条件
（1）气候条件气候在选择建厂地区时是一个重要因素。
除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。
在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。
这些方面中的每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。
（2）生态要求饼干厂本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。
饼干厂明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素（如被污染的水和土壤）而降低等级。
用水量不是很大，但是对水质要求也很高，工厂附近不得有废水排放源头，否则影响工厂水源的卫生质量，从而该项目将受到严重损害。
2.社会经济因素：
（1）严格遵守国家相关法律法规。
（2）依照国家政策建厂，遵循行业规律。
3.设施条件
（1）燃料动力。
（2）人力资源。
（3）基础服务设施。
（4）排污物及废物处理。
4.土地费用。
第七节公用工程和辅助工程
公用工程：
1．给排水工程
（1）清洗用水采用自来水。
储水设施有防污染措施。
储水设备定期清洗，消毒。
清洗用水为活性炭过滤器处理的自来水。
（2）锅炉用水为钠离子交换器处理的自来水。
供水由水管网供给。
（3）车间用水要经过车间内的水处理系统进行处理。
2．供电工程
采用双回路供电体系，供电设备由变压器、变电柜和控制室，以及各种供电线网组成，动力系统的设计和安装由供电部门负责。
3．供能工程
（1）生产车间所需能量主要是用电能，用电能带动生产设备。
（2）人员住宿，行政楼等供能有暖气供暖。
（3）锅炉燃煤。
（4）餐厅所用的能源由供气设施提供。
辅助工程：
（1）项目须土建的设施要依据生产流程而定。
（2）厂区内部有原料库、成品库、包装材料库、锅炉房、机修车间等，另外，厂区还设有食堂、活动室、停车处等附属设施。
第二章总平面布置及运输
第一节总平面布置
总平面设计作为食品工厂设计的重要组成部分,它是将全厂不同使用功能的建筑物,构筑物按整个生产工艺流程,结合用地形条件进行合理的布置,使建筑群组成一个有机整体,这样既便于组织生产,又便于企业管理。
总平面设计的内容：
（1）运输设计：
根据生产量及生产产品的种类选用合适的运输工具，包括用人力和机械。
（2）管线设计：
主要考虑是给水与供能系统的管线设计及布局的问题。
（3）绿化设计及环保设计：
厂区内设有一定的绿化带，在厂区及车间等地方不能留有卫生死角，要保持清洁卫生。
（4）建筑物的布置设计：
建筑物的布局要根据生产的规模及自然地环境而合理制定。
二.总平面设计的基本原则：
1.总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路
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