学校食堂食品安全管理与操作优质PPT.ppt

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发现不符合食品生产经营要求情形的，应当责令立即纠正，并依法予以处理；

不再符合生产经营许可条件的，应当依法撤销相关许可。

餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法v第二章餐饮服务基本要求第二章餐饮服务基本要求v第八条餐饮服务提供者必须依法取得第八条餐饮服务提供者必须依法取得餐餐饮服务许可证饮服务许可证，按照许可范围依法经营，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮餐饮服务许可证服务许可证。

餐饮服务食品安全监督量化分级管理餐饮服务食品安全监督量化分级管理v三、实施方法v依据相关法律法规分别制定餐饮服务许可审查量化评分表、餐饮服务食品安全日常监督量化评分表（见附表），依据量化评分表分别对餐饮服务许可审查和日常监督进行量化评价。

评价得分为总分的85%以上，为良好；

评价得分为总分的60-85%，为一般；

评价得分低于总分的60%或有关键项不符合要求，为差。

餐饮服务食品安全监督量化分级管理餐饮服务食品安全监督量化分级管理中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法v第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品

（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

以及其他污染源保持规定的距离；

（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设

（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

施；

（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第五条食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

食堂布局要求食堂布局要求食堂布局要求食堂布局要求食堂布局要求食堂布局要求v1、各加工间相对独立v2、物径要脏-净生-熟食堂布局要求食堂布局要求4、设施要求4、设施要求v中华人民共和国食品安全法v第四章食品生产经营v第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

4、设施要求4、设施要求消毒设施更衣设施盥洗设施照明设施通风设施采光设施防尘设施洗涤污水排放设施存放垃圾设施餐饮服务食品安全操作规范v二十四条凉菜配制要求v（七）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。

v第六条本规范下列用语的含义（十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:

指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

二、管理二、管理1、建立健全食品安全管理组织组织2、建立健全食品安全管理、建立健全食品安全管理制度制度3、对食堂从业、对食堂从业人员人员的管理的管理二、中华人民共和国食品安全法v第三十二条食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。

餐饮服务食品安全操作规范v第二章机构及人员管理v第八条食品安全管理机构设置和人员配备要求v

（一）大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

餐饮服务食品安全操作规范v第十条食品安全管理人员基本要求v

（一）身体健康并持有有效健康证明。

v

（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

v（三）持有有效培训合格证明。

v（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件二、1、建立健全食品安全管理组织

（1）、建立校长负责制

（2）、配备食品安全管理员（3）、建立检验室配备检验员二、1、建立健全食品安全管理组织v从业人员：

指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

二、二、2、建立健全食品安全管理制度、建立健全食品安全管理制度

（1）岗位责任制度）岗位责任制度

（2）记录制度）记录制度（3）环境卫生制度环境卫生制度（4）食品安全保卫制度）食品安全保卫制度（5）监督检查制度）监督检查制度（6）奖惩与责任追究制度）奖惩与责任追究制度二、2、

（1）岗位责任制度岗位责任制度学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定v第五章管理与监督v第二十三条学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员二、2、

（1）岗位责任制度岗位责任制度v厨师长的职责：

对食堂所进的蔬菜、副食调料及肉类进行监督检查发现问题及时报告食品安全管理员并要求我们的厨师严格按照操作规范去加工操作。

v洗碗工的职责：

严格执行食品安全法和食品安全管理制度餐具清理必须做到“一清、二洗、三消毒、四保洁”二、2、

（2）记录制度二、2、

（2）记录制度二、2、

（2）记录制度二、2、

（2）记录制度二、二、2、（、（3）环境卫生制度）环境卫生制度中华人民共和国食品安全法第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

二、二、2、（、（3）外环境卫生二、二、2、（、（3）垃圾桶应有盖二、二、2、（、（3）定期消毒杀虫二、二、2、（、（3）内环境卫生二、二、2、（、（3）环境卫生制度）环境卫生制度二、二、2（4）食品安全保卫制度）食品安全保卫制度二、二、3、对食堂从业人员的管理、对食堂从业人员的管理

（1）了解品行及心理状况

（2）必须进行健康检查（3）食品安全知识培训（4）对服饰的要求（5）仪容仪表的要求（6）保持良好的个人卫生习惯二、3、（6）三、操作三、操作1、采购与运输2、入库与存储3、加工与保鲜4、烹饪5、分餐6、洗刷与消毒三、1、采购与运输文件文件吉林省人民政府食品药品安全委员会办公室吉林省食品药品监督管理局关于餐饮服务环节禁止和慎用高风险食品的通知吉林省人民政府吉林省人民政府食品药品安全委员会办公室食品药品安全委员会办公室吉林省食品药品监督管理局吉林省食品药品监督管理局吉食药安办发201422号v各市（州、长白山，梅河口市、公主岭市、珲春市）食品药品安全办公室、食品药品监督管理局：

v为进一步规范餐饮服务环节食品生产经营行为，明确食品安全的危害因素，推进预防性监管措施，有效防控食物中毒和食源性疾病，根据相关食品安全法律法规，现就我省餐饮服务环节禁止和慎用易引发食物中毒食品（原料）通知如下：

v一、餐饮服务单位禁止使用以下食品原料：

河豚鱼、热带鱼（梭鱼、黑鲈、真鲷）、野生蘑菇、亚硝酸盐；

国家规定禁止食用的野生动物。

v二、餐饮服务单位应慎用以下食品原料：

传统浸泡发酵的粉面子、四季豆（豆角、芸豆、扁豆）、鲜黄花菜、发芽的马铃薯、渍菜、豆浆、未经检测有机磷农药成分的农副产品等。

v三、学校食堂、机关（企）事业单位食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位及重大活动餐饮服务保障单位禁止和慎重使用以下食品原料：

（一）禁止食用（使用）的食品（原料）类别:

非本单位自产的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕等;

直接入口生的海产品，如海蜇、海带、海产鱼、贝类、虾、蟹等;

水产品（定型包装有卫生许可的除外）作为原料已经死亡的，如甲鱼、黄鳝、乌龟、蟹、贝类；

水发食品，如发百叶等。

（二）慎重食用（使用）的食品（原料）类别:

需强调烧熟煮透的：

整鸡、虾、海虾仁;

需强调洗净浸泡的:

新鲜叶菜类蔬菜等;

需注意存放温度和存放时间的:

熟肉制品、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱装食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁;

需特别注意防止加工过程中工具、用具、操作人员手交叉污染的:

生家禽、鲜蛋、海产品、水产品、动物内脏等。

v全省各类餐饮服务单位要自觉承担食品安全第一责任人的责任，积极配合监管部门工作；

自觉遵守食品安全法相关规定。

对引发食物中毒事故，造成严重后果的，将依法追究刑事责任。

v全省各级食品安全办公室、食品药品监督管理部门要对社会公众和辖区所有餐饮单位进行广泛宣传，倡导使用健康安全食品，确保公众饮食安全。

v附件：

易引发食物中毒食品相关内容表2014年2月28日中华人民共和国食品安全法v第二十八条禁止生产经营下列食品：

（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

v第八十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；

违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；

货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；

情节严重的，吊销许可证：

（八）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

易引发食物中毒食品相关内容表序序号号食品食品名称名称毒性毒性物质物质初期临床症状初期临床症状中毒原因中毒原因治疗方治疗方法法预防措施预防措施11河豚河豚鱼鱼河豚河豚毒素毒素发病急速而剧烈。

毒发病急速而剧烈。

毒量增大时，迷走量增大时，迷走神经亦麻痹，呼神经亦麻痹，呼吸中枢和血管运吸中枢和血管运动神经中枢麻痹，动神经中枢麻痹，严重可因呼吸衰严重可因呼吸衰竭窒息而死亡竭窒息而死亡存在于河存在于河豚鱼体豚鱼体内，一内，一般加热般加热烧煮、烧煮、日晒、日晒、盐腌不盐腌不被破坏被破坏无特效无特效药，药，一一般般采采用用对对症症治治疗疗禁用。

禁用。

禁止采禁止采购加工购加工经营河经营河豚鱼；

豚鱼；

学会识学会识别，防别，防止水产止水产品中混品中混入入序序号号食品食品名称名称毒性毒性物质物质初期临床症状初期临床症状中毒原因中毒原因治疗方治疗方法法预防措施预防措施22热带热带鱼